1、食品分析,第三章 食品的感官檢驗法,第一節(jié) 概述,一、感官檢驗的作用及意義 食品的感官檢驗是通過人的感覺味覺、嗅覺、 視覺、觸覺，以語言、文字、符號作為分析數(shù)據(jù)對食 品的色澤、風(fēng)味、氣味、組織狀態(tài)、硬度等外部特征 進行評價的方法。 1、作用 為了評價食品的可接受性和鑒定食品的質(zhì)量。 2、意義 感官檢驗在食品生產(chǎn)中的原材料和成品質(zhì)量控制、 食品的儲藏和保鮮、新產(chǎn)品開發(fā)、市場調(diào)查等方面具 有重要的意義。,二、感官檢驗的特征,1、一種感官只能接受和識別一種刺激； 2、只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用； 3、某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時間后，感官會 產(chǎn)生疲勞現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降； 4

2、、心理作用對感官識別刺激有影響； 5、不同感官在接受信息時，會相互影響。,三、感官檢驗的種類,1、視覺檢驗 通過被檢驗物作用于視覺器官所引起的反映對食 品進行評價的方法稱為視覺檢驗。 檢驗時應(yīng)從外往里檢驗，先檢驗整體外形，如罐 裝食品有無鼓罐或凹罐現(xiàn)象；軟包裝食品有否脹袋現(xiàn) 象等，再檢驗內(nèi)容物，然后給予評價。 2、嗅覺檢驗 通過被檢物作用于嗅覺器官而引起的反映評價食 品的方法稱為嗅覺檢驗。,進行嗅覺檢驗時，可把樣品稍加熱，或取少許樣 品于潔凈的手掌上磨擦，再嗅驗。 檢驗時應(yīng)由輕氣味到濃氣味的順序進行。 3、味覺檢驗 通過被檢物作用于味覺器官所引起的反映評價食 品的方法稱為味覺檢驗。 味覺檢驗的

3、最佳溫度為2040 。 味覺檢驗前不要吸煙或吃刺激性較強的食物，以 免降低感覺器官的靈敏度。,4、觸覺檢驗,通過被檢物作用于觸覺感受器官所引起的反映評 價食品的方法稱為觸覺檢驗。 觸覺檢驗主要是借助于手、皮膚等器官的觸覺神經(jīng) 來檢驗?zāi)承┦称返膹椥浴㈨g性、緊密程度、稠度等， 以鑒別其質(zhì)量。 進行感官檢驗時，先進行視覺檢驗，再進行嗅覺檢 驗，然后進行味覺檢驗及觸覺檢驗。,四、感官檢驗的基本要求,1、感官檢驗實驗要求 遠離其他實驗室，安靜、隔音和整潔，不受外界 干擾，無異味，具有令人心情愉快的自然色調(diào)。 感官實驗室應(yīng)布置成三個獨立的區(qū)域 （1）辦公室：用于工作人員管理事務(wù)。 （2）樣品準備室：用于準

4、備和提供樣品。 （3）檢驗室：用于進行感官檢驗,2、檢驗人員的選擇與培訓(xùn),（1）偏愛型檢驗人員 對食品進行可接受性評價，必須在統(tǒng)計學(xué)上能代 表消費者總體，保證試驗結(jié)果的代表性和可靠性。 （2）分析型檢驗人員 鑒定食品的質(zhì)量。 1）分析型感官檢驗人員必須條件 身體健康，不能有任何感覺方面的缺陷； 各評價員之間及評價員本人要有一致的和正常 的敏感性； 具有從事感官分析的興趣；,個人衛(wèi)生條件較好，無明顯個人氣味； 具有所檢驗產(chǎn)品的專業(yè)知識并對所檢驗的產(chǎn)品無 偏見； 保證有80%以上的出勤率。 2）檢驗人員的測試 感官功能檢驗； 感官靈敏度的檢驗； 描述和表達感官反應(yīng)能力。,3）培訓(xùn),認識感官特性、接

5、受感官刺激、使用感官檢驗設(shè) 備、學(xué)習(xí)感官分析方法、學(xué)習(xí)使用評價標度、設(shè)計和 使用描述詞語以及了解產(chǎn)品有關(guān)特性知識。 分析方法的培訓(xùn)：以將要用于檢驗的分析方法，提 供標準樣品，進行反復(fù)的實驗體會和總結(jié)。 產(chǎn)品知識的培訓(xùn)：通過講解生產(chǎn)過程，或到工廠參 觀，向評價員提供所需要評價產(chǎn)品的基礎(chǔ)知識。 4）考核 正確性考核：考察評價員是否能正常地評價樣品。,穩(wěn)定性考核：考察評價員對同一組樣品先后評價的 再現(xiàn)程度。 一致性考核：考察各評價員之間是否掌握同一標 準、作出一致評價。 3、樣品的制備和分發(fā) 1）、樣品數(shù)量 保證有三次以上的品嘗次數(shù)。 2）、樣品的溫度 視該食品的飲食習(xí)慣而定。,3）、盛樣品的器皿,

6、潔凈無異味,器皿的顏色,大小應(yīng)該一致。 4）、樣品的編號和提供順序 編號：采用雙盲法編號，消除主觀印象的影響。 35位數(shù)字密碼編號。 提供順序：檢驗樣品的順序隨機化。 5）、其它 同一樣品要確保一致性或均一性； 樣品制備過程要保持食品的風(fēng)味，不受外來氣味和 味道的影響；,樣品呈送的間隔要合理； 準備清洗口腔的輔助劑。 4、實驗時間的選擇和一般程序 1）時間的選擇 宜在飯后23小時內(nèi)進行。 2）感官評價的一般過程 對評價員參加實驗的要求： 獨立完成； 按照要求進行；,認真體會并及時記錄； 準確表達。 檢驗程序 遵循先外后內(nèi)，先視覺，再觸覺、嗅覺、聽覺，最 后評價滋味和口感的評價順序原則。,第二節(jié)

7、 感官檢驗常用的方法,一、檢驗方法的選擇和分類 1、檢驗?zāi)康?1）區(qū)分兩種或多種產(chǎn)品之間的差別； 2）對產(chǎn)品進行感官描述。 2、檢驗方法 1）差別檢驗 確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。 2）標度和類別檢驗 估計差別的順序和大小，樣品應(yīng)歸屬的類別和等 級。,3）分析或描述性檢驗,識別存在于某樣品中的特殊感官指標。 3、統(tǒng)計學(xué)術(shù)語 1）原假設(shè)：在樣品進行感官檢驗之前設(shè)定的，兩種 樣品之間在特性強度上沒有差別（或?qū)ζ渲兄粵]有 偏愛）P=P0 2）備則假設(shè)：當(dāng)原假設(shè)被拒絕時而接受的一種假 設(shè)，它可以是雙邊的（PP0），也可以是單邊的 （PP0） 3）顯著水平：原假設(shè)是真而被拒絕的概率。,二、常用的

8、幾種感官檢驗方法,1、差別檢驗法 1）成對比較檢驗 確定兩種樣品之間是否存在某種差別，差別的方 向，是否偏愛其中的一種。 單邊檢驗： 與p19表3-3相應(yīng)的某顯著性水平的數(shù)值 相比較，若大于或等于表中的數(shù)，則說明在此顯著水 平上拒絕原假設(shè)，接受備則假設(shè)，樣品間有顯著性差 異，即此產(chǎn)品更受偏愛。,雙邊檢驗：對照表P19表3-4的相應(yīng)數(shù)字，作出判 斷。 2）、三點檢驗法 同時提供三個已編號的樣品。其中有兩個樣品是 相同的，要求評價員挑出其中單個的樣品。 3）“A”-“非A”檢驗法 讓評價員熟悉樣品“A”以后，再將一系列樣品提 供給評價員，要求評價員指出哪些是“A”，哪些是“非 A”。,2 標度和類別檢驗,1）排序法 按指定指標的強度或程度排列一系列樣品的分類方 法。這種方法只將樣品排定次序，而不評估樣品之間 的差異大小。 2）評分法 一種用數(shù)字標度評估的形式。在評分中所使用的數(shù) 字形成等距或比率標度。,3）多項特性評析法 由評價員在一個或多個指標基礎(chǔ)上，對一個或多個 樣品進行排序評分或分類的方法。 3、分析或描述性檢驗法 檢驗人員用合理的清楚