1、香菇貯藏保鮮技術(shù),香菇,1.植物學(xué)特性,香菇 又名香菌，冬菇，味鮮而香，營(yíng)養(yǎng)豐富，是食用菌中的上等佳品。 是世界第二大食用菌， 也是我國(guó)特產(chǎn)之一， 在民間素有“山珍”之稱(chēng)。 它是一種生長(zhǎng)在木材上的真菌。 味道鮮美，香氣沁人，營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“植物皇后”美譽(yù)。,2.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,香菇中麥角甾醇含量很高，對(duì)防治佝僂病有效； 香菇多糖（1，3葡聚糖）能增強(qiáng)細(xì)胞免疫能力，從而抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)； 香菇含有六大酶類(lèi)的40多種酶， 可以糾正人體酶缺乏癥； 香菇中的脂肪所含脂肪酸，對(duì)人體降低血脂有益,3.采后生理特性,新鮮香菇的含水率很高， 而且組織柔嫩， 采摘后各種代謝活動(dòng)比較強(qiáng)烈， 呼吸旺盛，蒸騰劇烈， 因而體

2、內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗很快， 容易氧化褐變和受到微生物的侵染 從而產(chǎn)生菇體萎蔫開(kāi)傘和腐爛變質(zhì)等現(xiàn)象。,4.香菇的采收技術(shù),由于生產(chǎn)季節(jié)不同，干香菇有秋菇、冬菇、春菇之分。按菇的外形質(zhì)量又分為花菇、厚菇（冬菇）、薄菇（香信）和菇丁等5個(gè)品級(jí)。 采收、加工和貯藏時(shí)，最好分級(jí)進(jìn)行，以利于按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，提高經(jīng)濟(jì)效益，增加經(jīng)濟(jì)收入。,薄菇,花菇,冬季氣溫低，香菇生長(zhǎng)緩慢，采下的菇肉肥厚，香氣濃、質(zhì)量好。春、秋季高溫下長(zhǎng)的菇個(gè)大肉薄，菇柄大，產(chǎn)量高，但質(zhì)量不如冬菇。 采摘標(biāo)準(zhǔn)以七、八分熟為度，此時(shí)，菇傘尚未完全張開(kāi)，菌蓋邊緣還在向內(nèi)卷成“銅鑼邊”。,采摘過(guò)早，產(chǎn)量過(guò)低，過(guò)遲則質(zhì)量不佳。 采菇最好在晴天進(jìn)行，

3、因?yàn)榍缣觳傻墓剿稚伲伾谩?雨天采的菇含水量高，難以干燥，且烘烤顏色易變黑。 室內(nèi)代用料栽培時(shí)，采摘膠菌塊上最好不要直接噴水。,采摘時(shí)最好是邊熟邊采，采大留小，及時(shí)加工。 采菇時(shí)用拇指和食指捏住菇柄基部左右旋轉(zhuǎn)，輕輕扭下，不要碰傷周?chē)」剑?不要把菇腳殘留在出菇外， 以防腐爛后感染蟲(chóng)病，影響以后出菇。 香菇采完后，力爭(zhēng)當(dāng)天干燥或送售，以免發(fā)黑變質(zhì)和腐爛。,采收后將香菇單層擺放好 生火爐升溫以排出其體內(nèi)水分 菇體失水15%即可以 然后裝箱預(yù)冷終溫為2-3,5.香菇的貯藏技術(shù),5.1香菇的脫水冷藏保鮮 脫水冷藏保鮮的香菇應(yīng)在采收前 24 小時(shí)停止噴水 , 長(zhǎng)至八成熟時(shí)采收 . 菌蓋直徑3.8c

4、m以上 采收后精選去雜 , 切除菇柄 , 根據(jù)要求分級(jí) ,可以用脫水機(jī)排濕，也可以自然晾曬排濕 然后將香菇菌褶朝下擺放在曬簾上 , 置于陽(yáng)光下晾曬 , 秋季和春季晾曬 3 4 小時(shí) , 夏季晾曬 1 1.5 小時(shí) . 晾曬后的香菇脫水率為 25% 30%;,即 100 千克鮮香菇晾曬后為 70 千克 75 千克 , 這時(shí)手捏菇柄有濕潤(rùn)感 , 菌褶稍有收縮 . 將晾曬好的香菇分級(jí)后定量裝入紙盒中 , 一般三個(gè)等級(jí)，3.8cm ,5cm,8cm 盒外套上保鮮袋后裝入紙箱中 , 于 0 下保藏。,為防止菇柄褐變，入庫(kù)前不剪菇柄 確定起運(yùn)前8-10小時(shí)剪去菇柄,5.2香菇的涂膜保鮮,涂膜保鮮法利用涂膜

5、劑在香菇表面形成一層薄膜， 能夠抑制水分的蒸發(fā)，減弱呼吸強(qiáng)度， 并且操作簡(jiǎn)便， 價(jià)格低廉.聚乙烯醇、海藻酸鈉、可溶性淀粉均具有良好的阻濕阻氧性，而且成本較低， 可以作為常用的可食性涂膜劑。,5.4香菇的氣調(diào)保鮮,5.4.1充氮保鮮技術(shù) 剪去菇柄或者去除基部的雜質(zhì) 沖入80%氮?dú)?，移?-3冷庫(kù)即可以,5.4.2人工氣調(diào)方式 二氧化碳10-13% 氧氣2%-3% 溫度為0 貯藏期為兩個(gè)月左右,6.香菇的干燥技術(shù),香菇干燥方法很多，應(yīng)根據(jù)各地條件而定。 山區(qū)宜采用火力烘烤法，城郊地區(qū)可用電熱脫水干燥法。 一般中小型生產(chǎn)者，宜采用日曬和烘烤相結(jié)合的方法。,：（一）日曬干燥。 香菇以日曬最方便易行，且

6、曬干的菇維生素D的含量較高。 方法是：把采回的香菇及時(shí)攤放在向陽(yáng)的曬谷場(chǎng)或水泥地面上。 曬時(shí)，先將菇蓋向上，菇柄朝下，一個(gè)個(gè)擺開(kāi)，曬至半干后， 菇柄向上，菇蓋朝下，直至九成干以上。 如遇陰雨天，再補(bǔ)用火力烘干。,。（二）烘烤干燥。 先將香菇按大、中、小分三類(lèi)，分別裝入烘盤(pán)。 放菇時(shí)，菇蓋朝上，菇柄朝下，依次排列，不要零亂堆疊。烘烤時(shí)，大菇盒裝在最上層，小菇盤(pán)裝在最下層。,燒火時(shí)，火力要先小后大，不可一下太猛。 開(kāi)始燒至30，以后每隔3小時(shí)-4小時(shí)，升溫5， 最后維持在60左右， 最高不超過(guò)65， 以免把菇烤熟烤焦。 也不要低于55，以免時(shí)間延長(zhǎng)，導(dǎo)致香菇變黑變質(zhì)。,。香菇烘烤至八成干時(shí)，便移出烤房， 放到干燥的地方經(jīng)12個(gè)小時(shí)后， 再?gòu)?fù)烤3小時(shí)-4小時(shí)，即可達(dá)到干燥要求。 這樣烤的菇干燥一致，不易破碎，質(zhì)量好?？疽淮涡?2小時(shí)-18小時(shí)。,烘烤灶用柴火、煤火、木炭火都可以， 但烤房?jī)?nèi)一定要無(wú)煙，無(wú)火苗， 最好能配備散熱鐵板和排氣設(shè)備，防止香菇烤熟、烤黑。,香菇干燥后，最好用雙重塑料袋盛裝， 裝時(shí)宜趁干燥時(shí)的余溫及時(shí)裝入， 并做到