1、1.食品添加劑的概念 為改善食品的品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。,第一節(jié) 概 述,一、食品添加劑的概念及分類(lèi),食品添加劑的檢驗(yàn),按來(lái)源分為天然食品添加劑和化學(xué)合成添加劑。 按其功能和用途可將食品添加劑分為22類(lèi)。,2.食品添加劑的分類(lèi),本身應(yīng)經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體無(wú)害。 必須有一定的工藝功效，具有保持食品營(yíng)養(yǎng)，防止腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)感觀性狀、提高產(chǎn)品質(zhì)量的作用，應(yīng)在較低限量?jī)?nèi)產(chǎn)生顯著效果。,二、食品添加劑的安全使用和管理,1.食品添加劑的使用要求,在達(dá)到一定目的后，能夠經(jīng)過(guò)加工、烹調(diào)或儲(chǔ)存被破壞或排除；進(jìn)入人體后最好

2、能參與人體正常代謝或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外，不在人體內(nèi)積累、分解或形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。 食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味。 應(yīng)有中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部頒布并批準(zhǔn)執(zhí)行的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。,禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑；不得經(jīng)營(yíng)和使用無(wú)衛(wèi)生許可證、無(wú)產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證及污染變質(zhì)的食品添加劑。 未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。 使用方便、安全、易于貯存、運(yùn)輸與處理；添加于食品后能被分析鑒定出來(lái)。,提高食品的保藏性能，延長(zhǎng)保質(zhì)期，防止微生物引起的腐敗和由氧化引起的變質(zhì)。,改善食品感官性狀和營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。,

3、有利于食品的加工操作，適應(yīng)機(jī)械化、連續(xù)化大生產(chǎn)。,2.食品添加劑的作用,無(wú)論是人工合成還是天然提取，添加劑在生產(chǎn)階段因工藝問(wèn)題使產(chǎn)品不純凈而帶入少量的有害雜質(zhì)。 某些食品添加劑長(zhǎng)期低劑量攝食可能帶來(lái)危害。 某些非營(yíng)養(yǎng)食品添加劑的使用，可導(dǎo)致低營(yíng)養(yǎng)密度食品的增加，會(huì)影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 部分食品摻假問(wèn)題與食品添加劑密切相關(guān)。,3.食品添加劑的危害,先將添加劑從復(fù)雜的食品混合物中分離出來(lái)；,根據(jù)其物理、化學(xué)性質(zhì)選擇適當(dāng)?shù)姆椒ㄟM(jìn)行測(cè)定。,三、食品添加劑檢驗(yàn)方法,一、甜味劑的概念,第二節(jié) 甜味劑,指賦予食品甜味的食品添加劑。,二、甜味劑的分類(lèi),1.按來(lái)源分,天然甜味劑：分為糖醇類(lèi)和非糖醇類(lèi) 人工合成甜

4、味劑：磺胺類(lèi)、二肽類(lèi)、蔗糖的衍生物,2.按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分,營(yíng)養(yǎng)性甜味劑：如蔗糖、果糖等 非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑,三、常見(jiàn)甜味劑及檢驗(yàn),1.糖精（糖精鈉）,廣泛使用的一種人工非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。 白色粉末，易溶于水，其甜味是由陰離子產(chǎn)生，分子狀態(tài)有苦味；甜度為蔗糖的200700倍(一般為500倍)，有后苦味，與酸味劑同用于清涼飲料之中可產(chǎn)生爽快的甜味。 不允許單獨(dú)作為食品的甜味劑，必須是與蔗糖構(gòu)同使用以代替部分蔗糖，不得應(yīng)用于嬰兒食品。,糖精鈉被攝食后，在人體內(nèi)不分解、不吸收，將隨尿排出，不能供給熱能，無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)其使用的安全性至今尚未有定論。價(jià)格低，在其產(chǎn)品檢驗(yàn)中，經(jīng)常出現(xiàn)含量超標(biāo)的現(xiàn)象。 糖精鈉的定量分析

5、方法有高效液相色譜法、薄層色譜法、離子選擇電極法及紫外分光光度法等。其中目前使用較多的是高效液相色譜法。,糖醇類(lèi)甜味劑：主要是山梨糖醇和麥芽糖醇， 作糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具有防齲齒作用。 甜菊糖甙：甜度約為蔗糖的300倍。缺點(diǎn)是口感差，有甘草味和后苦味，往往與蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。 甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味劑，甜度約為蔗糖的200倍，安全，可按生產(chǎn)需要量使用。,2.其它甜味劑,乙?；前匪徕洠簩?duì)光、熱均穩(wěn)定，甜感持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，味感優(yōu)于糖精鈉，吸收后迅速?gòu)哪蛑信懦?，無(wú)蓄積作用。 異麥芽酮糖醇與三氯蔗糖：與蔗糖非常接近的高質(zhì)量的甜味劑。 環(huán)已基胺基磺酸鈉(又稱(chēng)甜蜜素)：美國(guó)

6、認(rèn)為確有促癌和可能致癌作用，至今仍屬被禁用于食品。 天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯(又稱(chēng)阿斯巴甜)：甜度高，味感接近于蔗糖。,一、防腐劑的定義,第三節(jié) 防腐劑,防腐劑（preservative）：指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)。,干擾微生物的酶系，破壞其正常的代謝 ，從而抑制其繁殖。,改變胞漿膜的通透性使酶或代謝物逸出而導(dǎo)致菌體失活。,二、防腐劑的機(jī)理,三、防腐劑的分類(lèi),酸型防腐劑 酯型防腐劑 生物防腐劑,包括苯甲酸、山梨酸、丙酸和脫氫醋酸等。,抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨pH而定，酸性越大，效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無(wú)效。,1.酸型防腐劑,苯甲酸及

7、其鈉鹽：苯甲酸又名安息香酸，其在水中溶解度低，故多使用其鈉鹽。成本低廉。苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，大部分在915小時(shí)內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排出，剩余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合而解毒。測(cè)定有氣相色譜法、紫外分光光度法、高效液相色譜法和滴定法等。 山梨酸及其鹽類(lèi)：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其鉀鹽。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機(jī)體的正常代謝過(guò)程，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的資料可以認(rèn)為對(duì)人體是無(wú)害的。測(cè)定方法有氣相色譜法、高效液相色譜法、分光光度法等。,丙酸及其鹽類(lèi)：抑菌作用較弱，使用量較高。常用于面包糕點(diǎn)類(lèi)，價(jià)格也較低廉。丙酸及其鹽類(lèi)，其毒性低，可認(rèn)為是食品的正常成分，也

8、是人體內(nèi)代謝的正常中間產(chǎn)物。,脫氫醋酸及其鈉鹽：為廣譜防腐劑，特別是對(duì)霉菌和酵母的抑菌能力較強(qiáng)，為苯甲酸鈉的210倍。本品能迅速被人體吸收，并分布于血液和許多組織中。但有抑制體內(nèi)多種氧化酶的作用，其安全性受到懷疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未規(guī)定。,2.酯型防腐劑：包括對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)。成本較高。對(duì)霉菌、酵母與細(xì)菌有廣泛的抗菌作用。 3.生物型防腐劑：主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，可用乳酸鏈球菌發(fā)酵提取而得。,4.其它防腐劑： 雙乙酸鈉：對(duì)谷類(lèi)和豆制品有防止霉菌繁殖。 仲丁胺：不應(yīng)添加于加工食品中，只在水果、蔬菜儲(chǔ)存期防腐使用。 CO2：CO2分壓增

9、高，影響需氧微生物對(duì)氧的利用，能終止各種微生物呼吸代謝，抑制其生長(zhǎng)。如食品中存在著大量CO2可改變食品表面的pH，而使微生物失去生存的必要條件。,一、抗氧化劑的定義,第四節(jié) 抗氧化劑,抗氧化劑：添加食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的一類(lèi)食品添加劑。 主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，引起食品退色、褐變以及維生素被破壞等方面。,按溶解性分 油溶性：叔丁基羥基茴香醚（BHA） 、二丁基羥基甲苯（BHT）、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、沒(méi)食子酸丙酯（PG）等。 水溶性：抗壞血酸（維生素C）及其衍生物等。 按來(lái)源分 天然抗氧化劑：生育酚、茶多酚等。 人工抗氧化劑：叔丁基羥

10、基茴香醚（BHA）等,二、抗氧化劑的分類(lèi),1.BHA：叔丁基羥基茴香醚 對(duì)熱較穩(wěn)定，弱堿條件不容易破壞。加熱后效果保持性好，在保存食品上有效，是目前國(guó)內(nèi)外廣泛使用的抗氧化劑之一。 和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。 與過(guò)渡金屬離子作用會(huì)變色，應(yīng)避免使用鐵、銅容器。 一般認(rèn)為BHA毒性很小，較為安全。,2.BHT：二丁基羥基甲苯 與其它抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，耐熱性好，抗氧化效果好，用于長(zhǎng)期保存的食品與焙烤食品很有效但，烤制食品效果差于BHA。 沒(méi)有與金屬離子反應(yīng)著色點(diǎn)，也沒(méi)有BHA的特異臭，是目前國(guó)際上特別是在水產(chǎn)加工方面廣泛應(yīng)用的廉價(jià)抗氧化劑。 一般與

11、BHA并用，并以檸檬酸或其他有機(jī)酸為增效劑。相對(duì)BHA來(lái)說(shuō)，毒性稍高一些。,3.PG：沒(méi)食子酸丙酯 對(duì)熱比較穩(wěn)定，毒性較低。 對(duì)植物油有良好穩(wěn)定性，與BHT、BHA合用有良好的增效作用，混用時(shí)加檸檬酸，抗氧化作用最好。 4.TBHQ：叔丁基對(duì)苯二酚 是較新的一類(lèi)酚類(lèi)抗氧化劑，溶點(diǎn)沸點(diǎn)較高，特別使用于煎炸食品。,5.生育酚(VE) 一種天然食品抗氧化劑，在許多國(guó)家被批準(zhǔn)使用。 抗氧化性以型最強(qiáng)，型最弱，與其生物活性正好相反；VE的抗氧化性還會(huì)因應(yīng)用食品的不同而效果不同。 對(duì)于動(dòng)物油脂因它們不含VE故其效果不錯(cuò)，但對(duì)于植物油類(lèi)，由于含有一定量的VE，故此效果不明顯，超過(guò)一定量的時(shí)候甚至成了助氧化劑

12、，一般認(rèn)為在植物油中的濃度大約是其天然濃度時(shí)效果最好。,6.L-抗壞血酸類(lèi) L-抗壞血酸：水溶性抗氧化劑，可阻止亞硝胺的形成。 L-抗壞血酸鈉鹽：用于火腿、香腸等肉制品，防止血紅蛋白被氧化引起的色變和保持肉制品的香味。,7.其它天然抗氧化劑： （1）天然香料：即可改善食品的味道，還可防止食品氧化變質(zhì)。 （2）低聚原花青素：主要分布在一些植物的樹(shù)皮、樹(shù)葉、樹(shù)根中，如葡萄籽、松樹(shù)皮、花生等。,又稱(chēng)發(fā)色劑(colour fixative)，在食品加工過(guò)程中添加于食品原料中，使制品呈現(xiàn)良好色澤的非色素物質(zhì)。 常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽。肉類(lèi)腌制時(shí)加入發(fā)色劑可與肉中的血紅蛋白及肌紅蛋白結(jié)合，生成亞硝基肌紅蛋白，肉呈現(xiàn)鮮艷的紅色。,一、護(hù)色劑的定義,第五節(jié) 護(hù)色劑,發(fā)色作用：肉類(lèi)腌制時(shí)加入亞硝酸鹽或硝酸鹽，后者在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)榍罢?，在酸性條件下亞硝酸鹽會(huì)生成亞硝酸，進(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸?，取代肌紅蛋白中的鐵的配位體，形成穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的一氧化氮肌紅蛋白；一氧化氮能直接與高鐵肌紅蛋白反應(yīng)，生成一氧化氮肌