1、脂類的測定,廣東藥學院食品科學學院,食品分析課件,學習目標,掌握： 索氏提取法測定粗脂肪的原理及注意事項，不同提取溶劑的性質(zhì)與各自的優(yōu)缺點； 掌握油脂酸價、過氧化值的定義和測定方法。 熟悉： 粗脂肪的概念； 各類脂肪測定方法的原理和適用范圍。 了解： 脂肪的存在狀態(tài)； 油脂碘價和羰基價的測定原理及方法。,主要內(nèi)容,食品中脂類物質(zhì)概述 樣品處理方法和萃取劑 食品中總脂的測定 食品中磷脂的測定 食用油的檢測指標,食品中的脂類,脂類,脂肪（甘油三酯）含95,類脂(脂肪酸、糖脂、磷脂、甾醇、固醇),脂類是脂肪和類脂的總稱,大多數(shù)動、植物食品都含有天然脂肪或類脂化合物，但含量不同。,脂類物質(zhì)的功能和測定

2、意義,提供熱量；37.62kJ/g 提供必需的脂肪酸：亞油酸、亞麻酸； 脂溶性維生素的載體，VE、VD、VA； 賦予食品特殊風味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感。,脂類含量是評價食品品質(zhì)和營養(yǎng)價值、加工和保藏工藝的指標。,脂類物質(zhì)的化學特性,脂類物質(zhì)的存在形式 不溶解于水，但溶于有機溶劑，如乙醚、石油醚、甲醇氯仿等。,游離態(tài) 結(jié)合態(tài),測定脂類的常用有機溶劑,乙醚,溶解脂肪的能力強，應(yīng)用最多 乙醚沸點低（34.6），易燃 乙醚可飽和2%的水，含水乙醚在萃取脂肪的同時，會抽提出糖分等非脂成分,必須用無水乙醚作提取劑，被測樣品也要事先烘干,沸點比乙醚高（3060，6090等） 溶解脂肪能力比乙醚弱 吸收

3、水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分 有時也采取乙醚+石油醚共用,石油醚,測定脂類的常用有機溶劑,乙醚、石油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪,結(jié)合態(tài)的脂肪要用酸或堿處理破壞其結(jié)合態(tài),氯仿甲醇,我國油脂工業(yè)常用的一種溶劑。74.08己烷，16.4環(huán)己烷，另外還有戊烷、丁烷、烯烴等。,6#輕汽油：,對脂蛋白、磷脂提取效率較高 特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取,測定脂類的常用有機溶劑,樣品的預(yù)處理,1.固體樣品要粉碎 注意粉碎過程中的溫度，防止脂肪氧化 2.要干燥的樣品 溫度低酶活力高，脂肪易降解 溫度高脂肪易氧化成結(jié)合態(tài) 較理想的方法是真空冷凍干燥法 3.酸水解 對于乙醚不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)

4、合態(tài)脂肪。 4.易結(jié)塊樣品可加海砂,增加樣品表面積、減少樣品含水量,食品中脂類物質(zhì)的測定,索氏提取法（代表性方法） 酸性乙醚提取法（結(jié)合態(tài)脂肪) 羅茲哥特里法（主要用于乳制品） 巴布科氏法和蓋勃氏法 氯仿甲醇抽提法,索氏提取法,原理,脂肪、磷脂、色素、固醇、芳香油等,適用范圍與特點,脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少 能烘干磨細，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測定 測得的只是游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪測不出來,索氏提取法,儀器,索氏提取器。 電熱恒溫水?。?080） 電熱恒溫烘箱（80120）,索氏提取法,樣品處理： 1）固體樣品，稱取干燥并研細的樣品2-5g，必要時伴以海沙，無損地移入濾紙筒 2）半固體

5、或液體樣品：稱取5-10g于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g，于沸水浴上干燥后，再于95-105烘干、研細，全部移入濾紙筒內(nèi)。,索氏提取法,測定過程,濾紙筒的制備,樣品制備,索氏提取器的準備,抽提,回收溶劑,稱重計算,索氏提取法,將濾紙裁成8cm15cm大小，以直徑為2.0cm的大試管為模型，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封口，內(nèi)放一小片脫脂棉，用白細線扎好定型，在100-1050C烘箱中烘至恒量（準確至0.0002g）。,濾紙筒的制備,固體樣品:干燥 25g磨碎加入濾紙筒 半固體樣品或者液體樣品:510g蒸發(fā)皿中 加入沙子烘干磨碎,樣品制備,索氏抽提取器的準備,回流冷凝管,提脂管,提脂燒瓶,索

6、氏抽提取器,抽提脂肪之前應(yīng)將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱至恒量,濾紙筒放入提脂管 倒入乙醚 乙醚量約為燒瓶體積2/3 接上回流冷凝器 恒溫水浴中抽提,抽提水浴加熱，能否用明火？,乙醚80滴/min左右 抽提312h至抽提完全,如何檢驗脂肪是否抽提完全？,可用濾紙或毛玻璃檢查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下痕跡。,回收溶劑并稱重,取下接受瓶，于水浴上蒸去殘留乙醚。用紗布擦凈燒瓶外部，于100105烘箱中烘至恒量并準確稱量。 接受燒瓶所增加的質(zhì)量即為脂肪重量 濾紙筒及樣品在通風廚風干100105烘箱中烘至恒量準確稱量。 濾紙筒及樣品所減少的質(zhì)量即為脂肪質(zhì)量,m：

7、試樣質(zhì)量，g; m1 ：提脂瓶質(zhì)量，g; m2 ：提脂瓶與樣品所含脂肪質(zhì)量，g;,或,計算,樣品應(yīng)干燥，否則會增加水溶物質(zhì)的提取 濾紙筒要嚴密，但不要過緊，以免影響溶劑滲透 樣品不要超過回流管的高度，以防樣品中的脂肪不能提盡 糖及糊精含量高的樣品。樣品加入冷水過濾殘渣+濾紙烘干放入抽提管,注意事項,水浴溫度不能過高，80滴/min為宜 冷凝管上最好連一干燥管或塞上干燥脫脂棉 揮發(fā)乙醚或石油醚時，切忌直接用火加熱 反復(fù)加熱脂類氧化待測樣增量。若質(zhì)量增加時，以增量前的質(zhì)量做為恒量。 乙醚或石油醚應(yīng)純凈，不含水、過氧化物和醇類。,注意事項,過氧化物檢查方法：取乙醚6ml加入10%碘化鉀溶液2ml，用

8、水振搖放置1min，若碘化鉀層出現(xiàn)黃色證明有過氧化物存在。此乙醚需經(jīng)處理后方可使用。 乙醚的處理：于乙醚中加入1/101/20體積的200g/L硫代硫酸鈉溶液洗滌，再用水洗，然后加入少量無水氧化鈣或無水硫酸鈉脫水，于水浴上進行蒸餾。,乙醚過氧化物檢查方法和乙醚的處理,氯仿甲醇抽提法P104,原理,氯仿-甲醇-水,結(jié)合脂 游離脂,樣品,過濾,濾液濃縮蒸干，殘留物中加入石油醚,抽提,蒸餾、除去溶劑,稱重,適宜于高結(jié)合脂含量的樣品，尤其是高磷脂含量，如雞蛋、魚類、肉類等。 對于不含水分的樣品，如果用此法，則應(yīng)該加入適量水分。,適用范圍及注意事項,樣品+HCl+H2O 游離態(tài)脂+乙醇+乙醚+石油醚 回

9、收溶劑, 測定粗脂肪含量,加熱水解,抽提,酸性乙醚提取法,原理,粗脂肪,結(jié)合脂變游離,適用范圍,各類食品中總脂肪的測定（游離脂肪+結(jié)合脂肪） 尤其對于容易吸濕、結(jié)塊、不易烘干的食品，不能采用索氏提取法時，此法效果較好。 不適合含糖高的食品（糖遇強酸易炭化） 不適宜磷脂含量高的樣品,樣品制備 水解（加鹽酸） 水浴70-80，40-50min 反復(fù)抽提 加乙醇,乙醚, 石油醚 取上層乙醚層，水浴蒸干 干燥、稱重 計算,過程,乙醇的作用：促使蛋白沉淀、防止乳化、溶解碳水化合物。 石油醚作用：降低乙醇和乙醚的相互作用，促進分層。,注意事項,羅茲哥特里法(堿性乙醚提取法）,原理,樣品+氨水+乙醇,破壞膠

10、體及 脂肪球膜,游離結(jié)合脂,以上樣品+乙醚+石油醚,抽提,粗脂肪,回收溶劑, 干燥, 稱重,羅茲哥特里抽脂瓶,氨水+乙醇,乙醚+石油醚,此法用于測定乳制品中的脂含量。 NH3.H2O 能破壞膠體介質(zhì)和脂肪球，釋放脂肪。 醇作用是沉淀蛋白，防止乳化，溶解醇可溶性物質(zhì)。 石油醚的作用是降低乙醚極性，促進乙醇、水和乙醚分層。,注意事項,巴布科克氏法和蓋勃氏法,原理,乳制品 +高濃度H2SO4,破壞脂肪球膜， 脂肪游離出來,加熱離心,脂肪分層,讀取脂肪層體積,巴布科克乳脂瓶,蓋勃氏乳脂瓶和離心機,控制 H2SO4濃度, 如果太高，牛奶會碳化，如果太低，脂肪球不能完全破壞. 用于乳制品的檢測，不適宜于高

11、糖含量和巧克力等樣品。,注意事項：,巴布科氏法和蓋勃氏法,磷脂測定,X = 膽堿、乙醇胺、 絲氨酸、肌醇,甘油磷脂的結(jié)構(gòu)特征,卵磷脂,腦磷脂,磷脂酰絲氨酸,磷脂酰肌醇,磷脂對油脂品質(zhì)的影響,磷脂：營養(yǎng)價值較高，有一定的生理功效,使油色變深暗、混濁。 遇熱（280）焦化發(fā)苦，生成黑色沉淀 烹飪時產(chǎn)生大量泡沫（溢鍋） 雙親結(jié)構(gòu)，使油脂水分增加，促水解氧化,易溶于乙醚、三氯甲烷、正己烷，不溶于丙酮、水等極性溶劑。,磷脂具有雙親性質(zhì)，當與水接觸時，磷脂能吸水膨脹而使其在油脂中的溶解度大大降低。 加水至油脂中，磷脂將沉淀下來，又依據(jù)磷脂不溶于丙酮的特性，用丙酮洗滌沉淀除去油脂等其他雜質(zhì)，烘干殘余物，稱量

12、即得磷脂含量。,測定原理與方法,不同脂類組分的檢測方法,脂類,甘油三酯（TAG）,甘油二酯（DAG）,甘油一酯（MAG）,脂肪酸，磷脂，糖脂，甾醇，固醇等,不同脂類組分的檢測方法,檢測方法,GC,HPLC,NP-HPLC,RP-HPLC,TLC,油脂中脂肪酸組成的測定,幾種油脂的主要脂肪酸組成,脂肪酸檢測方法, 氣相色譜法,油樣品,皂化、脂肪酸甲酯化（比甘油酯沸點低）,NaOH的甲醇溶液 三氟化硼-乙醚-甲醇溶液,正己烷萃取,脂肪酸甲酯,GC檢測,食用油理化指標測定,油脂物理性質(zhì)分析 油脂化學特性的測定,指油脂在20時的質(zhì)量與同體積純水在4時的質(zhì)量之比。 相對密度是油脂的特征性參數(shù)。如：橄欖油

13、的相對密度范圍（ ）0.9090-0.9150 ；棕櫚油相對密度范圍（ ） 0.9170-0.9440,相對密度,密度瓶法,原理 由于密度瓶的容積一定，故在一定溫度下，用同一密度瓶分別稱量樣品溶液和蒸餾水的質(zhì)量，兩者之比即為該樣品溶液的相對密度。 儀器：普通密度瓶、帶溫度計密度瓶。,帶溫度計的密度瓶,帶毛細管的普通密度瓶,密度瓶法具體操作步驟：,將密度瓶洗凈 后烘干冷卻,稱 重,快 速 裝 入 樣 液,20 水浴 恒溫 20min,濾紙 吸去 多余 樣液 或水,樣品質(zhì)量 密度瓶質(zhì)量,裝入 蒸餾水,得到水質(zhì)量 和密度瓶質(zhì)量,取 出 稱 重,按下式計算,式中 m0空密度瓶質(zhì)量，g； m1密度瓶和水

14、的質(zhì)量，g； m2密度瓶和樣品的質(zhì)量，g； 0.9982320時水的密度，gcm3。,折射率,折射率是油脂的特征性參數(shù)，如棕櫚油的折光指數(shù)（n4D） 1.4560-1.4590；橄欖油的折光指數(shù)(n20D)1.4635-1.4731,阿貝折光儀,透明度,氣味和滋味,菜籽油辣味 芝麻油香味 酸敗油哈味,冷凍試驗,感官檢驗,檢驗色拉油在0有無結(jié)晶析出和不透明現(xiàn)象,固體油脂完全轉(zhuǎn)變成液體狀態(tài)時的溫度 測定方法：,熔點,油脂樣品,水浴加熱,記錄樣品完全轉(zhuǎn)變?yōu)橥该鞒吻逡后w時的溫度,油脂黏度的測定,6 被測液體,旋轉(zhuǎn)粘度計法,酸價測定,酸價定義：指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需KOH的質(zhì)量（mg） 酸價產(chǎn)

15、生：酶、氧化 酸價測定意義：反映油脂酸敗的主要指標，此指標可以評定油脂品質(zhì)的好壞及貯藏方法是否恰當；為油脂堿煉提供需要的加堿量。,測定原理與方法：,油樣,油樣 溶液,油樣 溶液,3 滴 酚 酞,當出現(xiàn)微紅色，且30s內(nèi)不消失，記錄KOH的消耗量，計算。,加入中性乙醇和乙醚混合液,KOH滴定,碘價（碘值）測定,100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成的碘的質(zhì)量（g）。 意義： 反映油脂的不飽和程度 碘價越高，不飽和程度越高，油脂越不穩(wěn)定，易氧化和分解。,測定碘價，可以了解油脂脂肪酸的組成是否正常，有無摻假,測定原理,CH3CH=CHCOOH + ICl（過量） =CHI-CHCl 過量的KI 與

16、剩余的ICl反應(yīng)： KI + ICl =KCl +I2 I2 用 Na2S2O3標定 I2 + 2Na2S2O3 = Na2S4O6 +2NaI,不飽和雙鍵與鹵素發(fā)生加成反應(yīng) 試劑：氯化碘-乙酸溶液（韋氏法）,過氧化值測定,過氧化值的定義 1g油脂所需某種規(guī)定濃度Na2S2O3標準溶液的體積（ml）表示，或用碘的百分數(shù)來表示，或每千克油脂中活性氧物質(zhì)的量（mmol），或每克油脂中活性氧的質(zhì)量（g）。 過氧化值測定的意義 判斷油脂是否新鮮和酸敗的程度,測定原理與方法,原理： 油脂在氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物不穩(wěn)定，能氧化KI成為游離I2，用Na2S2O3標準溶液滴定，根據(jù)析出的I2量來計算過氧化值

17、。,過程：,不皂化物測定,定義 油樣品中不能被皂化的物質(zhì)，一般有色素、維生素、蠟、固醇等。 不皂化物可溶于醚類，但不能溶于水。,測定方法,油樣品,皂化,用乙醚提取不皂化物,烘干、稱重,皂化價測定,定義 中和1g油脂中所含全部游離脂肪酸和甘油酯中脂肪酸所消耗的KOH質(zhì)量（mg）。 原理 油脂與過量的堿醇共熱皂化，待皂化完全后，過量的堿用鹽酸標準溶液滴定，同時做空白，由所消耗堿液量計算出皂化價。,測定意義,皂化價結(jié)合其它檢驗指標，可以對油脂的種類和純度等質(zhì)量進行鑒定 組成甘油酯的脂肪酸分子量越大，則皂化價越小 油脂內(nèi)含有不皂化物、一甘油酯、二甘油酯，則皂化價會降低 而含有游離脂肪酸則皂化價升高。,測定方法,樣品,KOH乙醇溶液,水浴加熱回流12h,加入酚酞指示劑,HCl標準溶液滴定至紅色消失,計算耗酸量,羰基價測定,羰基化合物的產(chǎn)生 在油脂氧化過程中，過氧化物進一步分解為含羰基化合物。 評價油脂中氧化