1、,名校名師推薦 ,腐乳的制作1. 豆腐的營養(yǎng)成份大豆是一種富含蛋白質的植物性食物資源，其蛋白質含量達到36 40。經(jīng)常食用大豆或大豆制品，可有效補充食物中的蛋白質。同時，大豆中含有約18的脂肪、還含有硫胺素、尼克酸、維生素等多種維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質，對人體具有良好的保健作用。2. 毛霉菌毛霉是一種低等絲狀真菌，屬接合菌亞門、接合菌綱、毛霉目、毛霉科。毛霉的種類很多，在自然界廣泛分布。毛霉生長迅速，能產(chǎn)生發(fā)達的白色菌絲。毛霉菌絲呈棉絮狀，無膈膜，有多個細胞核，可以通過孢囊孢子進行無性繁殖。毛霉是食品加工業(yè)中的重要微生物，它可以產(chǎn)生能夠分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。3. 腐乳

2、的生產(chǎn)工序及發(fā)酵機理以大豆為原料釀制腐乳的過程主要是豆腐所含蛋白質發(fā)生生物化學反應的過程。研究這一過程所涉及的學科，除了生物化學之外，還包括物理化學、膠體化學和高分子物理學等。釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長。發(fā)酵的溫度為1518 ，此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長大約5 d 后使白坯變成毛坯。前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應的過程。通過腌制

3、并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應，生成腐乳的香氣。4. 家庭風味腐乳的制作大豆營養(yǎng)成分豐富，富含蛋白質，是人體蛋白質的主要來源。以大豆為主要原料，經(jīng)自然發(fā)酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且風味獨特，具有廣泛的市場和發(fā)展前景。一、工藝流程：黃豆浸泡磨漿離心去渣煮漿過濾埋花壓榨去水切分成型排乳自然發(fā)酵搓毛腌制裝瓶加酒水、辣椒后發(fā)酵成熟貼標成品。二、技術要點。1、黃豆的清洗浸泡。去除病、蟲以及霉變的黃豆，無碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季10 14 小時，夏季6 8 小時，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。- 1

4、-,名校名師推薦 ,2、磨漿。及時調(diào)整磨漿機的間隙達到規(guī)定要求，如磨漿細度不夠影響豆?jié){得率，蛋白質的利用率低。3、離心去渣。利用二級離心機離心去渣，濾網(wǎng)的規(guī)格為80 目。4、煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟，壓力在0 2mpa煮 20 分鐘。 5、過濾、埋花。將煮熟的豆?jié){經(jīng)振動篩過濾，除去經(jīng)第一次離心而殘留的豆渣。待豆?jié){溫度降至80左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配制而成的，酸度約025 030 左右，以醋酸計。緩慢攪動豆?jié){，豆?jié){慢慢變清，停止加酸水，并靜止片刻。6、壓榨去水、 切分成型。 豆腐經(jīng)壓榨去水的含水量應恰當，勿過干過濕， 影響切分成型。用利刀將豆腐切成長、寬為2 40 厘米，厚1 25 1 40 厘米的小塊。7、排乳、自然發(fā)酵。切分成型的小塊均勻排到發(fā)酵篩，然后放入發(fā)酵房自然發(fā)酵。也可人工接種毛霉， 控制好接種量及庫房的溫度28 32，濕度 8895，34 小時左右菌絲濃厚。8、搓毛、腌制。經(jīng)發(fā)酵，將濃厚的菌絲搓掉，用食鹽腌制，使其含鹽量為12 個鹽度左右。9、裝瓶、加酒水。鹽坯裝瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住