1、,啤酒加工技術(shù),第一章 啤酒概論 第三節(jié) 啤酒成分及營養(yǎng)價值,學習目標,了解啤酒的主要成分； 熟知啤酒的營養(yǎng)價值；,一、啤酒的主要成分,1、 7種人體不能合成的氨基酸 啤酒中的氨基酸是由原料大麥含有的蛋白質(zhì)經(jīng)過酶的作用分解而產(chǎn)生的。它的含量很豐富，并且都以溶解狀態(tài)存在于啤酒中，是人體營養(yǎng)所不可缺少的。每升啤酒含有1種氨基酸，其中有7種是人體不能合成的，而且是不可缺少的。,2、平衡人類營養(yǎng)的肽和氨基酸 每升啤酒約有3.5克蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物-肽和氨基酸，它們幾乎可以100被人體消化吸收和利用。啤酒中碳水化合物和蛋白質(zhì)的比例約在151，最符合人類的營養(yǎng)平衡。,3、奇妙的酒花素 啤酒所含酒花素，既能促

2、進唾液、胃液和膽汁分泌、健胃益脾，又可治療肺和淋巴結(jié)核，還能促進傷口愈合和燒傷者痊愈。貧血患者常飲啤酒，能促進紅細胞的生長，增強造血功能。并有抗癌作用和許多如今還不被人類認識的功用。,4、多種維生素等成分 啤酒中還有多種多量的維生素，它既能治病，還能維護人體的健康。因為，啤酒是防病的補助劑，常喝啤酒的人在疫病流行時期，可以避免染病，還可以減少傳染病侵襲的機會。,二、啤酒的營養(yǎng)價值,啤酒的主要原料是大麥，水，酵母和酒花。啤酒營養(yǎng)豐富，素有“液體面包”之稱。這是因為他具備營養(yǎng)食品三個重要條件： 一是啤酒含有大量和多種氨基酸。 二是啤酒含有較高的發(fā)熱量。 三是啤酒易被人體消化和吸收。,1、啤酒中含有

3、豐富的氨基酸,啤酒中的氨基酸是原料大麥含有的蛋白質(zhì)經(jīng)過酶的作用分解而產(chǎn)生的，它的含量很豐富。 啤酒中已分析出18種氨基酸，這18種氨基酸中有7種是人體不能合成的，而且是人體所不可缺少的。,2、啤酒中含有多種維生素,啤酒中含有多種維生素，B1、B2、B6、C以及煙酸和泛酸。 啤酒從原料和酵母代謝中得到豐富的水溶性維生素，其中的維他命B族及啤酒花浸出物可增加食欲，幫助消化和利尿消腫。 煙酸則有軟化血管、降低血壓、改善血液循環(huán)的作用，預防動脈硬化。 啤酒中的葉酸含量雖然只有0.10.2毫克，但它有助于降低人們血液中的半胱氨酸含量，而血液中半胱氨酸含量高會誘發(fā)心臟病。,3、糖類物質(zhì),每升啤酒中一般含有

4、50克糖類物質(zhì)，它們是原料中的淀粉在麥芽中含有的各種酶催化形成的產(chǎn)物。 水解完全的產(chǎn)物，如葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖，在發(fā)酵中可被酵母轉(zhuǎn)變成酒精；水解不太徹底的產(chǎn)物，我們稱之為低聚糊精，其中大部分是支鏈寡糖，它不會引起人們血糖增加和齲齒病。 這些支鏈寡糖可被腸道中有益于健康的腸道微生物利用，協(xié)助清理腸道。,4、適量的乙醇,每升啤酒還含有大約35克乙醇，是各類飲料酒中乙醇含量最低的一種含醇飲料，適量飲用啤酒，可以幫助飲者抗御心血管疾病，特別可以沖涮血管中剛形成的血栓。 啤酒中沒有脂肪，飲用啤酒不必擔心脂肪攝入過多引發(fā)的肥胖病。每升啤酒還有50克左右的二氧化碳，可以協(xié)助人們胃腸運動，也有益人體解渴。

5、,5、啤酒中含有較多的無機離子,啤酒從原料和優(yōu)良釀造水中得到礦物質(zhì)，如鈉和鉀，鈉鉀比在145。這一比例有助于人們保持細胞內(nèi)外的滲透壓平衡，也有利于人們解渴和利尿。 啤酒是低鈉飲料，不會導致人體攝入過多的鈉而引起高血壓。另外，鈣、鎂、鋅及硅。鈣是人們骨骼生長的必需離子，鎂和鋅則是人體代謝系統(tǒng)中酶作用的重要輔助物質(zhì)。鋅離子在啤酒中通常處于絡合態(tài)，有利于人體的吸收。由于一定量的硅有利于保持骨骼的健康，現(xiàn)代人非常重視硅的攝入，某些優(yōu)質(zhì)礦泉水就是因為含有偏硅酸而受到人們的喜愛。 啤酒中還含有一些陰離子，因而是一種微酸性的飲料，一般啤酒的pH值為4.14.4。由于人們的食物大多為堿性，因此，飲料的酸性有利

6、于人體內(nèi)的酸堿平衡。,6、多種抗氧物質(zhì),人體中代謝產(chǎn)物-超氧離子和氧自由基的積累，會引發(fā)人類的心血管、癌癥和加速衰老。 啤酒中存在多種抗氧化物質(zhì)，如多酚或類黃酮，在釀造過程中形成的還原酮和類黑精以及酵母分泌的谷胱甘肽等，都是減少氧自由基積累的最好的還原性物質(zhì)。 特別是多酚中的酚酸、香草酸和阿魏酸，可以避免對人體有益的低密度脂遭到氧化，防止心血管病的發(fā)生。,肽對我們既熟悉又陌生：白蛋白、球蛋白、羊胎素、 干細胞、胰島素、催產(chǎn)素、胸腺肽都是肽。 特點：具有極強的活性和多樣性。 肽對人體的作用： 抑制抑制細胞變性，增強人體免疫能力； 激活激活細胞活性，有效清除對人體有害的自由基； 修復修復人體變性細

7、胞，改善細胞新陳代謝； 促進促進、維持細胞正常的新陳代謝。,7、肽的特點與作用,氨基酸在人體中的作用： 可以合成組織蛋白質(zhì)，變成酸、激素、抗體、肌酸等含氨的物質(zhì)，轉(zhuǎn)變?yōu)樘妓衔锖椭?，氧化成CO2、H2O和尿素，為機體提供能量。 氨基酸的功效： 如果人體缺乏任何一種必需氨基酸，就可導致生理功能異常，影響抗體代謝的正常進行，最后導致疾病。氨基酸在人體中的存在，不僅提供了合成蛋白質(zhì)的重要原料，而且對于促進生長發(fā)育、進行正常代謝、維持生命提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。如果人體缺乏其中某一種，甚至導致各種疾病的發(fā)生或生命活動終止。,8、氨基酸作用與功效,啤酒的營養(yǎng)特點,（一）衛(wèi)生 啤酒是以麥芽、大米、酒花、啤酒酵

8、母和水為原料，在不銹鋼設備中經(jīng)過精心釀造而成。整個生產(chǎn)過程衛(wèi)生監(jiān)控嚴格，環(huán)境清潔，不添加人工化學制劑、色素和防腐劑，是絕對可靠的天然純食品。,啤酒的營養(yǎng)特點,（二）防病 1） 加速新陳代謝 啤酒中低含量的酒精、核酸能增加大腦血液的供給，擴張冠狀動脈，并通過提供的血液對腎臟的剌激而加快人體的代謝活動。,啤酒的營養(yǎng)特點,（二）防病 2） 預防高血壓 啤酒是低鈉飲料，可減少人體對鈉的過量吸收而預防高血壓。,啤酒的營養(yǎng)特點,（二）防病 3） 減少心臟病發(fā)病機率 據(jù)美國加州奧克蘭大市的帝王永久醫(yī)療中心的試驗表明：啤酒中的葉酸有助于降低人們血液中的半胱氨酸，而半胱氨酸含量高是心臟病誘發(fā)因素之一。,啤酒的營

9、養(yǎng)特點,（二）防病 4） 酒花是綠色黃金 波蘭醫(yī)學家認為啤酒花可治失眠癥、神經(jīng)衰弱癥、骨質(zhì)疏松、動脈硬化及消化不良等癥；用啤酒花泡茶能輔助治療腎臟疾病。近年來，日本又大量報導了酒花具有抗癌作用。因此酒花有綠色黃金之稱。,啤酒的營養(yǎng)特點,（三）延緩衰老現(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，人體中代謝產(chǎn)物-超氧離子和氧自由基的積累，會引發(fā)人類的心血管、癌癥和加速衰老。啤酒中存在著多類抗氧化物質(zhì)，谷胱甘肽可消除人類的氧自由基，是人們公認的延緩衰老的有效物質(zhì)。,啤酒的營養(yǎng)特點,（四）利尿 啤酒富含礦物質(zhì)，可保持人體細胞內(nèi)外滲透壓平衡，有利于人們解渴和利尿,什么情況下不宜喝啤酒？,1、不宜同吃熏烤食品 喝啤酒后血液中的鉛含

10、量增加，鉛可與熏烤食品中的有害物質(zhì)結(jié)合為致癌物質(zhì)。,2、不宜同食海鮮 食海鮮時飲用大量啤酒會引起痛風癥，易發(fā)生尿路結(jié)石。 原因是海鮮中富含嘌呤、苷酸兩種成分，啤酒中富含的維生素B1正是這二種成分分解代謝的重要催化劑，會使血中的尿酸含量增加。 一旦尿酸不能及時排除體外時，就會以鈉鹽形式沉積起來，使人出現(xiàn)痛風或形成結(jié)石。,3、不宜和白酒喝 各種酒的釀造方法不同，原料也不相同，各種酒的成分不能互相溶解。 若啤酒與白酒混喝，就會加速白酒中的酒精在全身的滲透，對肝、胃、腸、腎等器官發(fā)生強烈的刺激和傷害，也影響體內(nèi)消化酶的產(chǎn)生，使胃酸分泌減少，加速酒精中毒。也可引起胃痙攣、急性胃腸炎等，對腦血管也有危害。

11、,4、患有胃炎的人不宜飲啤酒 大量的飲用啤酒可以引起慢性胃炎，已患有慢性胃炎者再飲啤酒可使胃病加重，還可以引起胃出血。 正常人的胃黏膜可分泌一種叫前列腺素E的物質(zhì)，這種物質(zhì)有調(diào)節(jié)胃酸的作用，保護胃黏膜不因胃酸而受損害。 啤酒進入胃以后，可使胃壁減少分泌前列腺素E。啤酒對胃黏膜有刺激，造成胃黏膜的損害，胃黏膜充血和水腫，出現(xiàn)食欲減退、上腹脹滿。,5、肝病患者不宜飲用 啤酒其原因不能飲用其他酒一樣，主要啤酒里含有酒精，酒精經(jīng)胃腸吸收到體內(nèi)后，需經(jīng)肝臟等器官的代謝將萁 分解。 如肝功能不正常，解毒能力減弱，不能及時發(fā)揮解毒作用，易發(fā)生酒精中毒。酒精也可直接損傷肝細胞，使肝病癥狀加重。,6、服藥者不宜飲用啤酒 因啤酒可與藥物發(fā)生化學反應而產(chǎn)生副作用，既增加酸度也影響藥物的分解和吸收，影響藥物療效。特別是對抗生素、降壓藥、鎮(zhèn)靜劑、抗凝劑等，影響更明顯。,7、痛風患者不宜飲用啤酒 尿酸是人體內(nèi)嘌呤類化合物分解代謝的最終產(chǎn)物，尿酸增多可引起高尿酸血癥，發(fā)生痛風性關(guān)節(jié)炎、尿酸性腎結(jié)石、腎功能減退等。啤酒內(nèi)含大量的嘌呤、核酸，痛風患者飲用啤酒后，可使血中尿酸增多，引起痛風。,8、糖尿病患者不宜飲用啤酒 啤酒中的酒精會產(chǎn)生一定的熱量，影響患者正常飲食控制。一次馀啤酒過量可使人體內(nèi)血糖含量增高。,9、不宜飲用過期的啤酒 啤酒的主要成分是麥芽糖，長期貯存會變質(zhì)，啤酒中的二氧化碳也會消失，飲