2025年中式烹調(diào)師（中級）中式烹飪理論考試秘籍大全考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“色、香、味、形”和諧統(tǒng)一的烹飪技法是（）。A.炒B.煮C.燉D.烤2.“爆”這種烹飪技法的關鍵在于（）。A.慢火細燉B.急火快炒C.文火慢煨D.先煎后炒3.在中餐烹飪中，屬于“冷盤”制作的主要原料是（）。A.豬肉B.海鮮C.蔬菜D.豆制品4.調(diào)味品“生抽”的主要成分是（）。A.醬油B.老抽C.醋D.料酒5.中餐烹飪中，用于腌制食材的主要目的是（）。A.增加口感B.去除腥味C.提升香氣D.以上都是6.“蒸”這種烹飪技法最適用于（）。A.熱菜B.涼菜C.湯羹D.點心7.中餐烹飪中，屬于“干貨”的是（）。A.海帶B.干香菇C.新鮮蘑菇D.鮮蝦8.調(diào)味品“蠔油”的主要原料是（）。A.魚類B.蝦類C.貝類D.蟹類9.中餐烹飪中，屬于“炒菜”的是（）。A.紅燒肉B.麻婆豆腐C.清蒸魚D.燉雞湯10.“煎”這種烹飪技法的關鍵在于（）。A.慢火細煎B.急火快煎C.文火慢煎D.先炸后煎11.調(diào)味品“花椒”的主要用途是（）。A.去腥增香B.提升口感C.增加顏色D.以上都是12.中餐烹飪中，屬于“湯菜”的是（）。A.番茄炒蛋B.西紅柿雞蛋湯C.紅燒茄子D.魚香肉絲13.“燉”這種烹飪技法最適用于（）。A.熱菜B.涼菜C.湯羹D.點心14.調(diào)味品“豆瓣醬”的主要原料是（）。A.豆腐B.豆瓣C.醬油D.醋15.中餐烹飪中，屬于“點心”的是（）。A.炒飯B.燒賣C.面條D.拌面16.“炸”這種烹飪技法的關鍵在于（）。A.慢火細炸B.急火快炸C.文火慢炸D.先煮后炸17.調(diào)味品“八角”的主要用途是（）。A.去腥增香B.提升口感C.增加顏色D.以上都是18.中餐烹飪中，屬于“涼菜”的是（）。A.拍黃瓜B.紅燒肉C.清蒸魚D.燉雞湯19.“燜”這種烹飪技法最適用于（）。A.熱菜B.涼菜C.湯羹D.點心20.調(diào)味品“芝麻醬”的主要用途是（）。A.增加口感B.增加香氣C.增加顏色D.以上都是21.中餐烹飪中，屬于“熱菜”的是（）。A.涼拌黃瓜B.紅燒茄子C.麻婆豆腐D.拌面22.“烤”這種烹飪技法的關鍵在于（）。A.慢火細烤B.急火快烤C.文火慢烤D.先煮后烤23.調(diào)味品“桂皮”的主要用途是（）。A.去腥增香B.提升口感C.增加顏色D.以上都是24.中餐烹飪中，屬于“湯菜”的是（）。A.番茄炒蛋B.西紅柿雞蛋湯C.紅燒茄子D.魚香肉絲25.“蒸”這種烹飪技法最適用于（）。A.熱菜B.涼菜C.湯羹D.點心26.調(diào)味品“辣椒醬”的主要用途是（）。A.增加口感B.增加香氣C.增加顏色D.以上都是27.中餐烹飪中，屬于“點心”的是（）。A.炒飯B.燒賣C.面條D.拌面28.“炸”這種烹飪技法的關鍵在于（）。A.慢火細炸B.急火快炸C.文火慢炸D.先煮后炸29.調(diào)味品“生姜”的主要用途是（）。A.去腥增香B.提升口感C.增加顏色D.以上都是30.中餐烹飪中，屬于“涼菜”的是（）。A.拍黃瓜B.紅燒肉C.清蒸魚D.燉雞湯二、多項選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，屬于“炒菜”的是（）。A.紅燒肉B.麻婆豆腐C.清蒸魚D.燉雞湯2.“爆”這種烹飪技法的關鍵在于（）。A.慢火細燉B.急火快炒C.文火慢煨D.先煎后炒3.在中餐烹飪中，屬于“冷盤”制作的主要原料是（）。A.豬肉B.海鮮C.蔬菜D.豆制品4.調(diào)味品“生抽”的主要成分是（）。A.醬油B.老抽C.醋D.料酒5.中餐烹飪中，用于腌制食材的主要目的是（）。A.增加口感B.去除腥味好了，我已經(jīng)按照你的要求整理了第一題和第二題的內(nèi)容，希望能幫助你進行培訓考試。如果你還需要其他題目的內(nèi)容，請隨時告訴我。三、判斷題（本部分共20題，每題1分，共20分。請將你認為正確的題目填“√”，錯誤的題目填“×”。）1.中餐烹飪中的“炒”技法，主要是通過高溫快速使食材熟化，并激發(fā)出食材本身的鮮味。（）2.“燉”這種烹飪技法，通常需要較長時間的加熱，目的是使食材更加酥爛入味。（）3.調(diào)味品“醋”在中餐烹飪中主要用于增加菜肴的酸味，一般不用于去腥。（）4.“蒸”這種烹飪技法，由于受熱均勻，能夠很好地保持食材的原汁原味和營養(yǎng)成分。（）5.干貨如干香菇、干貝等，在烹飪前需要進行泡發(fā)，以恢復其鮮味和質(zhì)地。（）6.調(diào)味品“蠔油”主要由魚貝類加工而成，具有濃郁的鮮味，常用于海鮮菜肴的制作。（）7.“煎”這種烹飪技法，主要是通過中小火使食材兩面受熱成熟，常用于制作餅類和肉類菜肴。（）8.調(diào)味品“花椒”具有獨特的麻味，常用于川菜等地方菜系的制作中。（）9.中餐烹飪中的“湯菜”種類繁多，如清湯、濃湯、素湯等，制作方法也各不相同。（）10.“燜”這種烹飪技法，通常需要較長時間的加熱，目的是使食材更加酥爛入味，并充分吸收調(diào)味料的味道。（）11.調(diào)味品“豆瓣醬”主要由大豆和發(fā)酵劑制成，具有濃郁的醬香味，常用于川菜等地方菜系的制作中。（）12.“烤”這種烹飪技法，主要是通過干熱使食材成熟，常用于制作烤鴨、烤肉等菜肴。（）13.調(diào)味品“桂皮”具有獨特的香氣，常用于燉湯、鹵制等烹飪中。（）14.中餐烹飪中的“點心”種類繁多，如包子、饅頭、餃子等，制作方法也各不相同。（）15.“炸”這種烹飪技法，主要是通過高溫使食材快速成熟，常用于制作炸雞、炸魚等菜肴。（）16.調(diào)味品“辣椒醬”主要由辣椒和調(diào)味料制成，具有濃郁的辣味，常用于川菜等地方菜系的制作中。（）17.“蒸”這種烹飪技法，由于受熱均勻，能夠很好地保持食材的原汁原味和營養(yǎng)成分，常用于制作蒸魚、蒸蛋等菜肴。（）18.調(diào)味品“生姜”具有獨特的香氣，常用于去腥增香，如姜蔥炒肉、姜汁魚等。（）19.中餐烹飪中的“涼菜”種類繁多，如拍黃瓜、涼拌木耳等，制作方法也各不相同。（）20.“燉”這種烹飪技法，通常需要較長時間的加熱，目的是使食材更加酥爛入味，并充分吸收調(diào)味料的味道。（）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中餐烹飪中“炒”技法的主要特點和適用范圍。2.簡述中餐烹飪中“蒸”技法的主要特點和適用范圍。3.簡述中餐烹飪中“燉”技法的主要特點和適用范圍。4.簡述中餐烹飪中“炸”技法的主要特點和適用范圍。5.簡述中餐烹飪中“烤”技法的主要特點和適用范圍。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：炒技法能夠快速高溫加熱食材，使食材變色、熟化，并激發(fā)出食材本身的鮮味，同時通過調(diào)味料的加入，達到色、香、味、形和諧統(tǒng)一的效果。炒技法強調(diào)火候猛、時間短，能夠保持食材的嫩度和營養(yǎng)。2.B解析：爆技法的關鍵在于急火快炒，通過極短的時間內(nèi)高溫加熱，使食材迅速熟化，口感脆嫩，色澤鮮亮。如“爆炒腰花”就是典型的爆技法菜肴。3.C解析：冷盤通常是指制作完成后不加熱或稍作加熱的菜肴，以展現(xiàn)食材的清爽口感和色澤為主，蔬菜是冷盤常用的主要原料，如拍黃瓜、涼拌木耳等。4.A解析：生抽是以醬油為原料，經(jīng)過提純、調(diào)味等工序制成，主要成分是醬油，具有鮮味和咸味，是中餐烹飪中常用的調(diào)味品。5.D解析：腌制食材的主要目的是去除腥味、增加口感和香氣，同時也能使食材更加入味。以上選項都是腌制食材的目的。6.D解析：蒸技法是通過蒸汽對食材進行加熱，受熱均勻，能夠很好地保持食材的原汁原味和營養(yǎng)成分，常用于制作點心，如蒸饅頭、蒸包子等。7.B解析：干貨是指經(jīng)過干燥處理的食材，需要泡發(fā)才能恢復其鮮味和質(zhì)地，干香菇、干貝等都是常見的干貨。8.A解析：蠔油主要由魚貝類加工而成，具有濃郁的鮮味，常用于海鮮菜肴的制作，如蠔油生菜、蠔油蒸扇貝等。9.B解析：麻婆豆腐是典型的川菜，屬于炒菜，通過炒技法制作而成，口感麻辣鮮香。10.B解析：煎技法主要是通過中小火使食材兩面受熱成熟，常用于制作餅類和肉類菜肴，如煎餅果子、煎雞排等。11.A解析：花椒具有獨特的麻味，常用于川菜等地方菜系的制作中，如麻婆豆腐、水煮魚等。12.B解析：西紅柿雞蛋湯是典型的湯菜，通過煮技法制作而成，湯汁鮮美，營養(yǎng)豐富。13.D解析：燜技法通常需要較長時間的加熱，目的是使食材更加酥爛入味，并充分吸收調(diào)味料的味道，如燜紅燒肉、燜羊肉等。14.A解析：豆瓣醬主要由大豆和發(fā)酵劑制成，具有濃郁的醬香味，常用于川菜等地方菜系的制作中，如麻婆豆腐、回鍋肉等。15.D解析：烤技法主要是通過干熱使食材成熟，常用于制作烤鴨、烤肉等菜肴，如北京烤鴨、烤羊肉串等。16.A解析：辣椒醬主要由辣椒和調(diào)味料制成，具有濃郁的辣味，常用于川菜等地方菜系的制作中，如辣椒炒肉、水煮魚等。17.D解析：蒸技法由于受熱均勻，能夠很好地保持食材的原汁原味和營養(yǎng)成分，常用于制作蒸魚、蒸蛋等菜肴。18.A解析：生姜具有獨特的香氣，常用于去腥增香，如姜蔥炒肉、姜汁魚等。19.C解析：涼菜種類繁多，如拍黃瓜、涼拌木耳等，制作方法也各不相同，但都以展現(xiàn)食材的清爽口感和色澤為主。20.B解析：燉技法通常需要較長時間的加熱，目的是使食材更加酥爛入味，并充分吸收調(diào)味料的味道，如燉雞湯、燉牛肉等。二、多項選擇題答案及解析1.AB解析：紅燒肉和麻婆豆腐都屬于炒菜，制作方法主要采用炒技法。紅燒肉是通過紅燒技法制作而成，色澤紅亮，口感酥爛；麻婆豆腐是通過炒技法制作而成，口感麻辣鮮香。2.BD解析：爆技法的關鍵在于急火快炒和先煎后炒。急火快炒能夠使食材迅速熟化，口感脆嫩；先煎后炒能夠使食材更加入味，色澤更加鮮亮。3.BCD解析：海鮮、蔬菜和豆制品都是冷盤常用的主要原料。海鮮冷盤如涼拌海蜇、涼拌三絲等；蔬菜冷盤如拍黃瓜、涼拌木耳等；豆制品冷盤如涼拌豆腐、涼拌豆皮等。4.ACD解析：生抽的主要成分是醬油，具有鮮味和咸味；醋在中餐烹飪中主要用于增加菜肴的酸味，也具有一定的去腥作用；料酒主要用于去腥增香和提鮮。5.ABCD解析：蠔油主要由魚貝類加工而成，具有濃郁的鮮味；豆瓣醬主要由大豆和發(fā)酵劑制成，具有濃郁的醬香味；生姜具有獨特的香氣，常用于去腥增香；花椒具有獨特的麻味，常用于川菜等地方菜系的制作中。6.ABCD解析：蒸技法能夠很好地保持食材的原汁原味和營養(yǎng)成分，常用于制作蒸魚、蒸蛋等菜肴；炒技法能夠快速高溫加熱食材，使食材變色、熟化，并激發(fā)出食材本身的鮮味；燉技法通常需要較長時間的加熱，目的是使食材更加酥爛入味，并充分吸收調(diào)味料的味道；炸技法主要是通過高溫使食材快速成熟，常用于制作炸雞、炸魚等菜肴。7.ABCD解析：麻婆豆腐是典型的川菜，屬于炒菜；西紅柿雞蛋湯是典型的湯菜；燜紅燒肉、燜羊肉等屬于燜菜；烤鴨、烤羊肉串等屬于烤菜。8.ABCD解析：辣椒醬主要由辣椒和調(diào)味料制成，具有濃郁的辣味；豆瓣醬主要由大豆和發(fā)酵劑制成，具有濃郁的醬香味；生姜具有獨特的香氣，常用于去腥增香；花椒具有獨特的麻味，常用于川菜等地方菜系的制作中。9.ABCD解析：蒸技法能夠很好地保持食材的原汁原味和營養(yǎng)成分，常用于制作蒸魚、蒸蛋等菜肴；炒技法能夠快速高溫加熱食材，使食材變色、熟化，并激發(fā)出食材本身的鮮味；燉技法通常需要較長時間的加熱，目的是使食材更加酥爛入味，并充分吸收調(diào)味料的味道；炸技法主要是通過高溫使食材快速成熟，常用于制作炸雞、炸魚等菜肴。10.ABCD解析：麻婆豆腐是典型的川菜，屬于炒菜；西紅柿雞蛋湯是典型的湯菜；燜紅燒肉、燜羊肉等屬于燜菜；烤鴨、烤羊肉串等屬于烤菜。11.ABCD解析：辣椒醬主要由辣椒和調(diào)味料制成，具有濃郁的辣味；豆瓣醬主要由大豆和發(fā)酵劑制成，具有濃郁的醬香味；生姜具有獨特的香氣，常用于去腥增香；花椒具有獨特的麻味，常用于川菜等地方菜系的制作中。12.ABCD解析：蒸技法能夠很好地保持食材的原汁原味和營養(yǎng)成分，常用于制作蒸魚、蒸蛋等菜肴；炒技法能夠快速高溫加熱食材，使食材變色、熟化，并激發(fā)出食材本身的鮮味；燉技法通常需要較長時間的加熱，目的是使食材更加酥爛入味，并充分吸收調(diào)味料的味道；炸技法主要是通過高溫使食材快速成熟，常用于制作炸雞、炸魚等菜肴。13.ABCD解析：麻婆豆腐是典型的川菜，屬于炒菜；西紅柿雞蛋湯是典型的湯菜；燜紅燒肉、燜羊肉等屬于燜菜；烤鴨、烤羊肉串等屬于烤菜。14.ABCD解析：辣椒醬主要由辣椒和調(diào)味料制成，具有濃郁的辣味；豆瓣醬主要由大豆和發(fā)酵劑制成，具有濃郁的醬香味；生姜具有獨特的香氣，常用于去腥增香；花椒具有獨特的麻味，常用于川菜等地方菜系的制作中。15.ABCD解析：蒸技法能夠很好地保持食材的原汁原味和營養(yǎng)成分，常用于制作蒸魚、蒸蛋等菜肴；炒技法能夠快速高溫加熱食材，使食材變色、熟化，并激發(fā)出食材本身的鮮味；燉技法通常需要較長時間的加熱，目的是使食材更加酥爛入味，并充分吸收調(diào)味料的味道；炸技法主要是通過高溫使食材快速成熟，常用于制作炸雞、炸魚等菜肴。16.ABCD解析：麻婆豆腐是典型的川菜，屬于炒菜；西紅柿雞蛋湯是典型的湯菜；燜紅燒肉、燜羊肉等屬于燜菜；烤鴨、烤羊肉串等屬于烤菜。17.ABCD解析：辣椒醬主要由辣椒和調(diào)味料制成，具有濃郁的辣味；豆瓣醬主要由大豆和發(fā)酵劑制成，具有濃郁的醬香味；生姜具有獨特的香氣，常用于去腥增香；花椒具有獨特的麻味，常用于川菜等地方菜系的制作中。18.ABCD解析：蒸技法能夠很好地保持食材的原汁原味和營養(yǎng)成分，常用于制作蒸魚、蒸蛋等菜肴；炒技法能夠快速高溫加熱食材，使食材變色、熟化，并激發(fā)出食材本身的鮮味；燉技法通常需要較長時間的加熱，目的是使食材更加酥爛入味，并充分吸收調(diào)味料的味道；炸技法主要是通過高溫使食材快速成熟，常用于制作炸雞、炸魚等菜肴。19.ABCD解析：麻婆豆腐是典型的川菜，屬于炒菜；西紅柿雞蛋湯是典型的湯菜；燜紅燒肉、燜羊肉等屬于燜菜；烤鴨、烤羊肉串等屬于烤菜。20.ABCD解析：辣椒醬主要由辣椒和調(diào)味料制成，具有濃郁的辣味；豆瓣醬主要由大豆和發(fā)酵劑制成，具有濃郁的醬香味；生姜具有獨特的香氣，常用于去腥增香；花椒具有獨特的麻味，常用于川菜等地方菜系的制作中。三、判斷題答案及解析1.√解析：炒技法的主要特點是通過高溫快速使食材熟化，并激發(fā)出食材本身的鮮味，同時通過調(diào)味料的加入，達到色、香、味、形和諧統(tǒng)一的效果。2.√解析：燉技法的主要特點是通常需要較長時間的加熱，目的是使食材更加酥爛入味，并充分吸收調(diào)味料的味道。3.×解析：醋在中餐烹飪中主要用于增加菜肴的酸味，同時也具有一定的去腥作用。4.√解析：蒸技法的主要特點是受熱均勻，能夠很好地保持食材的原汁原味和營養(yǎng)成分。5.√解析：干貨如干香菇、干貝等，在烹飪前需要進行泡發(fā)，以恢復其鮮味和質(zhì)地。6.√解析：蠔油主要由魚貝類加工而成，具有濃郁的鮮味，常用于海鮮菜肴的制作。7.√解析：煎技法的主要特點是主要是通過中小火使食材兩面受熱成熟，常用于制作餅類和肉類菜肴。8.√解析：花椒具有獨特的麻味，常用于川菜等地方菜系的制作中。9.√解析：湯菜種類繁多，如清湯、濃湯、素湯等，制作方法也各不相同。10.√解析：燜技法的主要特點是通常需要較長時間的加熱，目的是使食材更加酥爛入味，并充分吸收調(diào)味料的味道。11.√解析：豆瓣醬主要由大豆和發(fā)酵劑制成，具有濃郁的醬香味，常用于川菜等地方菜系的制作中。12.√解析：烤技法的主要特點是主要是通過干熱使食材成熟，常用于制作烤鴨、烤肉等菜肴。13.√解析：桂皮具有獨特的香氣，常用于燉湯、鹵制等烹飪中。14.√解析：點心種類繁多，如包子、饅頭、餃子等，制作方法也各不相同。15.√解析：炸技法的主要特點是主要是通過高溫使食材快速成熟，常用于制作炸雞、炸魚等菜肴。16.√解析：辣椒醬主要由辣椒和調(diào)味料制成，具有濃郁的辣味，常用于川菜等地方菜系的制作中。17.√解析：蒸技法的主要特點是受熱均勻，能夠很好地保持食材的原汁原味和營養(yǎng)成分，常用于制作蒸魚、蒸蛋等菜肴。18.√解析：生姜具有獨特的香氣，常用于去腥增香，如姜蔥炒肉、姜汁魚等。19.√解析：涼菜種類繁多，如拍黃瓜、涼拌木耳等，制作方法也各不相同。20.√解析：燉技法的主要特點是通常需要較長時間的加熱，目的是使食材更加酥爛入味，并充分吸收調(diào)味料的味道。四、簡答題答案及解析1.簡述中餐烹飪中“炒”技法的主要特點和適用范圍。答案：炒技法的主要特點是高溫快速加熱食材，使食材變色、熟化，并激發(fā)出食材本身的鮮味，同時通過調(diào)味料的加入，達到色、香、味、形和諧統(tǒng)一的效果。炒技法適用于多種食材，如蔬菜、肉類、蛋類等，常用于制作炒菜、爆炒等菜肴。解析：炒技法是中餐烹飪中常用的技法之一，其主要特點是高溫快速加熱食材，使食材變色、熟化，并激發(fā)出食材本身的鮮味，同