精品文檔 2016 全新精品資料 全程指導(dǎo)寫(xiě)作 獨(dú)家原創(chuàng) 1 / 6 酒店食物中毒事故的預(yù)防措施與應(yīng)急預(yù)案 食物中毒多因食品、飲料保潔不當(dāng)所致，其中毒癥狀多見(jiàn)于急性腸胃炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。為保障住店賓客及全體工作人員的人身安全，不發(fā)生食物中毒事件，必須采取以下措施，預(yù)防食品中毒事故，保證酒店客人及所有人員的生命安全。 一、預(yù)防措施： （一）飲食安全事故的種類及預(yù)防措施： 1、肉、蛋、家禽、水產(chǎn)類及乳類等引起的沙門(mén)氏毒中毒，多由于對(duì)帶菌食物加熱不足或運(yùn)輸貯藏時(shí)再次被污染，在食前又未加熱滅菌而造成沙門(mén)氏菌食物中毒。由剩飯、剩菜、熟肉制品、死 螃蟹等引起的病源性大腸桿菌中毒。 預(yù)防措施： a、生熟食品的用具和容器分開(kāi)使用； b、食品低溫冷藏 5 攝氏度以下保存，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)； c、食用采購(gòu)回的熟肉制品前再高溫處理一次，殺死細(xì)菌； d、禽蛋類在食用前必須煮沸 8 分鐘以上； 2、由帶菌者污染了熟食而引起的痢疾桿菌中毒，中毒食物為肉、奶等熟食。 預(yù)防措施： a、患者和帶菌者嚴(yán)禁炊事操作； 精品文檔 2016 全新精品資料 全程指導(dǎo)寫(xiě)作 獨(dú)家原創(chuàng) 2 / 6 b、 熟食品的用具和容器分開(kāi)使用； c、 用采購(gòu)回的熟肉制品前再高溫處理一次，殺死細(xì)菌； d、 生吃的蔬菜 要清洗干凈； 3、由海產(chǎn)品、暴腌蛋品、肉類、涼拌菜引起的副溶血性弧菌中毒。 預(yù)防措施： a、炊具分開(kāi)，注意洗涮、消毒，防止生熟食品交叉污染； b、 物烹制時(shí)要煮透，防止外熟里生； c、 鹽漬海蟄等水產(chǎn)品時(shí)保存需用 40%鹽水浸漬保存，食用前反復(fù)用清水洗凈，外加食醋或蒜泥。 4、由剩飯、牛奶、糕點(diǎn)、熟肉、冷葷等引起的葡萄球菌中毒。常見(jiàn)肉類、魚(yú)類及其制品引起的產(chǎn)氣莢膜梭菌中毒。由剩米飯、熟肉、奶制品、魚(yú)類、肉菜湯等引起的蠟樣芽孢桿菌中毒。 預(yù)防措施： 嚴(yán)禁化膿性皮膚 病患者操作食品、食具，以免污染，杜絕質(zhì)量不合格的牛乳。 a、有計(jì)劃做飯，盡量不?；蛏偈?； b、剩米飯食前應(yīng)高溫滅菌； c、剩米飯不得摻入新米飯中微溫即食； d、有異味、變質(zhì)面食不能再吃，不得摻入面粉中發(fā)面精品文檔 2016 全新精品資料 全程指導(dǎo)寫(xiě)作 獨(dú)家原創(chuàng) 3 / 6 食用。 5、由發(fā)酵豆谷類制品、肉類和罐頭等食品引起的肉毒梭菌中毒。 預(yù)防措施： a、自制發(fā)酵豆谷類食品時(shí)，制作前要做加熱滅菌； b、貯存發(fā)酵后的食品，需回鍋加熱后食用。 6、由霉變玉米、茶生、小麥、大米等引起的黃曲霉素中毒。食用霉變甘蔗軋得汁、腐爛的生姜 造成的中毒。 預(yù)防措施： a、糧食水份應(yīng)保證在 14%以下，濕度不超過(guò) 70%； b、霉變的食物不能食用； 7、赤霉病毒中毒，常見(jiàn)為被禾谷鐮刀菌污染了的糧食或面粉。 預(yù)防措施：采購(gòu)來(lái)把關(guān)，杜絕食用霉變的糧食； 8、吃了沒(méi)炒熟的四季豆、蕓豆，鮮黃花菜、鮮蠶豆、鮮木耳、沒(méi)煮熟的豆?jié){。 預(yù)防措施：廚房要按照程序、工藝加工。 二、重要領(lǐng)導(dǎo)、貴賓重大宴會(huì)預(yù)防食物中毒措施 1、采取專人、專購(gòu)、專人驗(yàn)貨、專人管理。 2、專人進(jìn)行制作 烹制。 3、專人服務(wù)上桌。 精品文檔 2016 全新精品資料 全程指導(dǎo)寫(xiě)作 獨(dú)家原創(chuàng) 4 / 6 4、食品留樣待查。 5、質(zhì)檢部全程跟蹤檢查。 三、應(yīng)急處理機(jī)構(gòu)組織體系與職責(zé)： （一）餐飲部：檢查后廚房日常菜品操作與食物儲(chǔ)藏的規(guī)范，如遇緊急事故，做好留樣工作； （二）采購(gòu)部：嚴(yán)格把好采購(gòu)關(guān)，對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的質(zhì)量負(fù)首要責(zé)任； （三）人資部與財(cái)務(wù)部：在總經(jīng)理的指揮下緊急事故發(fā)生時(shí)負(fù)責(zé)資金主調(diào)配工作； （四）保安部：維持酒店正常工作秩序，負(fù)責(zé)傷員疏散、護(hù)送工作； （五）工程部、管家部、餐廳部，協(xié)助保衛(wèi)部進(jìn)行傷員的護(hù)送工作； （ 六）質(zhì)檢部： 不定期對(duì)后廚房的食品衛(wèi)生進(jìn)行抽查。 （七）行政辦公室：負(fù)責(zé)車輛運(yùn)送及本部門(mén)員工調(diào)配。 四、緊急預(yù)案 1、中毒事故發(fā)生后，無(wú)論是員工或是顧客，發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)立即報(bào)告本部門(mén)負(fù)責(zé)人，保安部負(fù)責(zé)人，分管副總。及總經(jīng)理，最遲不超過(guò)五分鐘。 2、各負(fù)責(zé)人到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)后，了解中毒人員身體狀況，身份國(guó)籍、中毒原因，數(shù)量，分管副總根據(jù)情況上報(bào)總經(jīng)理，由總經(jīng)理決定是否報(bào)警和撥打急救中心 “120” 電話急救。 精品文檔 2016 全新精品資料 全程指導(dǎo)寫(xiě)作 獨(dú)家原創(chuàng) 5 / 6 3、無(wú)論是否報(bào)警，保安部負(fù)責(zé)人要第一時(shí)間安排保安，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)清退閑雜人員。 一、不 報(bào)警，不報(bào)急救中心。 如果現(xiàn)象很輕微，總經(jīng)理確定不報(bào)警，視中毒人員身份分別處理，如果是員工，中毒嚴(yán)重且人數(shù)較多則由部門(mén)負(fù)責(zé)人、行政辦公室人員、人力資源部人員，陪同分散就近就醫(yī)，由行政總監(jiān)安排車輛運(yùn)送。如果中毒者是員工不嚴(yán)重，則由部門(mén)負(fù)責(zé)人、人力資源負(fù)責(zé)人做好安撫工作。如果中毒者是客人無(wú)論輕重，則由大堂經(jīng)理，分管副總經(jīng)理立即就近送醫(yī)院治療，并做好安撫。 二、報(bào)警、報(bào)急救中心。 1，總經(jīng)理確定報(bào)警后，由保安部經(jīng)理負(fù)責(zé)向公安機(jī)關(guān)報(bào)警，由大堂經(jīng)理向急救撥打 “120” 中心呼救，若中毒者情況危急可由行 政辦公室安排專車送就近醫(yī)院搶救。并通知中毒者單位或家人。 2，保安部應(yīng)第一時(shí)間安排人員到現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)，不讓任何人接近有毒或可能有毒物品如藥物、容器、飲品、食物殘留、嘔吐物等。 3，保安部負(fù)責(zé)安排車位，人員等候警車、急救車到來(lái)及離開(kāi)。 4，保安部負(fù)責(zé)維持現(xiàn)場(chǎng)秩序，防止閑雜人員圍觀 5，大堂經(jīng)理協(xié)助對(duì)中毒者私人物品進(jìn)行登記，并一式精品文檔 2016 全新精品資料 全程指導(dǎo)寫(xiě)作 獨(dú)家原創(chuàng) 6 / 6 兩份留存、上報(bào)。并記錄警車、急救車到來(lái)離去時(shí)間，警方人員姓名等資料登記備案。 6,如懷疑有人投毒，保