首都師范大學(xué)后勤集團(tuán)食品安全管理體系編 號(hào)CNU-HQ-HA-2005目 錄實(shí)施令 文件修訂狀態(tài)一覽表 中心簡(jiǎn)介、機(jī)構(gòu)圖 食品安全管理體系 范圍 引用標(biāo)準(zhǔn) 術(shù)語(yǔ)和定義 HACCP管理體系要求 HACCP管理體系 文件和記錄的控制 HACCP管理體系的運(yùn)行 HACCP管理體系的保持 HACCP體系文件實(shí)施令為確保飲食服務(wù)中心加工的食品衛(wèi)生安全，中心按照安全質(zhì)量方針，根據(jù)CNAB發(fā)布的基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范， CAC食品衛(wèi)生通則等相關(guān)國(guó)外法規(guī)的要求，結(jié)合中華人民共和國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求和本中心的實(shí)際情況，制定了本中心的HACCP食品安全管理體系，經(jīng)審定現(xiàn)予頒布，從2005年01月 日起正式實(shí)施。本體系范圍包括從原、輔料采購(gòu)，加工到食品售出整個(gè)過(guò)程的全面衛(wèi)生監(jiān)控。中心全體員工必須認(rèn)真學(xué)習(xí)，嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行，以確保HACCP體系持續(xù)、有效地運(yùn)行。 最高管理者： 二零零五年一月 日文件修訂狀態(tài)一覽表修改日期修改人修改章節(jié)或文件編號(hào)或頁(yè)號(hào)原內(nèi)容 現(xiàn)內(nèi)容實(shí)施日期批準(zhǔn)人首都師范大學(xué)飲食服務(wù)中心簡(jiǎn)介 首都師范大學(xué)飲食中心是隸屬于首都師范大學(xué)后勤集團(tuán)并按企業(yè)化管理模式運(yùn)行的獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧的經(jīng)營(yíng)服務(wù)實(shí)體。 飲食中心現(xiàn)有職工430人，中心下設(shè)：辦公室、財(cái)會(huì)部、運(yùn)行保障部、采購(gòu)供應(yīng)部、安全質(zhì)量監(jiān)控部、大小食堂餐廳14個(gè)。面積約12000平方米，其中，校本部8個(gè)食堂餐廳、北一校區(qū)2個(gè)食堂、北二校區(qū)1個(gè)食堂，東區(qū)1個(gè)食堂、初教院海淀通州各一個(gè)食堂。承擔(dān)全校20000余名學(xué)生和教工的就餐任務(wù)。中心主任系中國(guó)高校伙食管理專業(yè)委員會(huì)委員和北京高?；锸彻芾韺I(yè)委員會(huì)第二片組組長(zhǎng)。目前，學(xué)生餐廳伙食結(jié)構(gòu)，以大眾伙食花樣為主，兼有地方風(fēng)味、小炒、中炒、套餐宴席等多種形式，可滿足學(xué)生、教工的不同層次需要。 首都師范大學(xué)飲食中心堅(jiān)持嚴(yán)格的管理，以扎實(shí)的工作作風(fēng)及過(guò)硬的技術(shù)水平，培養(yǎng)出一批團(tuán)結(jié)、務(wù)實(shí)、勤奮、努力的干部、職工隊(duì)伍，學(xué)生二食堂和學(xué)生三食堂首批達(dá)到了北京市教委標(biāo)準(zhǔn)化食堂的水平。中心遵循“三服務(wù)、兩育人”的宗旨，堅(jiān)持集團(tuán)制定的“穩(wěn)定、規(guī)范、發(fā)展”的工作方針，堅(jiān)持“團(tuán)結(jié)、務(wù)實(shí)、拼搏、奉獻(xiàn)”的企業(yè)精神，堅(jiān)持將經(jīng)濟(jì)效益溶于社會(huì)效益之中的原則。中心的發(fā)展目標(biāo)是：逐步建立集約化、專業(yè)化、科學(xué)化的餐飲服務(wù)體系；實(shí)行企業(yè)化管理，逐步形成自主經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧、自我約束、自我發(fā)展的運(yùn)行機(jī)制。地 址：北京市海淀區(qū)西三環(huán)北路105號(hào)飲食服務(wù)中心郵 編：100037電 話：68902585法 人：許祥源HACCP體系組織機(jī)構(gòu)圖飲食中心質(zhì)量管理體系組織結(jié)構(gòu)圖圖 飲食服務(wù)中心主任HACCP組長(zhǎng)中心生產(chǎn)副主任中心行政副主任辦公室采購(gòu)供應(yīng)部運(yùn)行保障部財(cái)會(huì)部監(jiān)控部學(xué)一食堂學(xué)二食堂學(xué)三食堂杏園餐廳學(xué)四食堂學(xué)五食堂北二食堂回民食堂教工食堂實(shí)習(xí)餐廳外事餐廳東區(qū)食堂初教院海淀食堂初教院通州食堂 食品安全管理體系（HACCP）1 范圍本文件規(guī)定了首都師范大學(xué)飲食服務(wù)中心的HACCP食品安全管理體系（以下簡(jiǎn)稱HACCP管理體系）的要求。本文件適用于我中心食品鏈中所有職能部門(mén)和工作場(chǎng)所。2 引用標(biāo)準(zhǔn)GB/T 190002000 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)（idt IS09000：2000）；GB/T 190802003 食品與飲料行業(yè)GB/T190012000應(yīng)用指南（IS015161：2001，IDT）；CNABS152：2004 基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定（總局令第20號(hào)）食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定3 術(shù)語(yǔ)定義3.1本文件采用了CNABS152：2004基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范以及GB/T190002000中的術(shù)語(yǔ)和定義。3.2行業(yè)術(shù)語(yǔ)3.2.1餐飲業(yè)：指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品（包括飲料）、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。3.2.2廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場(chǎng)所。3.2.3涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)須加熱即可食用的菜肴。3.2.4涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。3.2.5原料：指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。3.2.6半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。3.2.7成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待銷售的可直接食用的食品。3.2.8食譜：每餐的菜肴和主食花樣按營(yíng)養(yǎng)或其它需求進(jìn)行合理搭配，制定出產(chǎn)品的加工時(shí)間和加工工藝，并恰當(dāng)命名，裝訂成冊(cè)。3.2.9切配：根據(jù)原材料的固有特點(diǎn)和加工需要，選擇合適的刀法和刀技，將各種待烹制的原料加工成塊、條、段、丁、絲、片、粒、泥、茸等形狀的過(guò)程。3.2.10烹制：根據(jù)烹調(diào)的要求，采用相應(yīng)的烹飪方法，將原料加工成色、香、味、形具佳的成品菜肴過(guò)程。3.2.11洗消：將各種餐飲用具進(jìn)行清洗、消毒、擺放整齊的過(guò)程。3.2.12顧客：本中心的顧客指中心服務(wù)的院校、企事業(yè)單位，就餐的學(xué)生、教工等。4.HACCP管理體系要求4.1總要求我中心應(yīng)將HACCP管理體系形成文件，并予以實(shí)施、保持和持續(xù)改進(jìn)。HACCP管理體系應(yīng)：1、 識(shí)別HACCP管理體系所需過(guò)程；2、 確定這些過(guò)程的次序和相互作用；3、 確定這些過(guò)程有效運(yùn)行和控制所要求的準(zhǔn)則和方法；4、 確保組織建立、實(shí)施、保持和改進(jìn)HACCP管理體系所需的資源；5、 確保可利用必要信息以支持這些過(guò)程的運(yùn)行和監(jiān)視；6、 測(cè)量、監(jiān)視和分析這些過(guò)程，并采取必要的措施以獲得策劃的結(jié)果和持續(xù)改進(jìn)。4.1.1 食品安全方針我中心HACCP管理體系覆蓋的范圍：中心各職能部門(mén)和所有的工作場(chǎng)所。覆蓋的產(chǎn)品：學(xué)生食堂及餐廳的主副食品加工。食品安全方針： 達(dá)到食品衛(wèi)生法要求，不發(fā)生食物中毒事件。食品安全目標(biāo)：產(chǎn)品最終微生物指標(biāo)合格率100%；產(chǎn)品不安全事件0件； 顧客安全投訴率不超過(guò)2%。4.1.2 組織4.1.2.1 職責(zé)和權(quán)限4.1.2.1.1 總經(jīng)理職責(zé)a） 負(fù)責(zé)貫徹國(guó)家有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)和政策，主持制定本中心食品安全方針，組織建立并保持符合要求的HACCP管理體系，并批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施；b） 負(fù)責(zé)各部門(mén)職責(zé)和權(quán)限的制定以確保HACCP管理體系的有效運(yùn)行；c） 負(fù)責(zé)食品安全體系所需資源的配置和完善；d） 為確保HACCP管理體系持續(xù)的適宜性和有效性，按規(guī)定的時(shí)間間隔主持實(shí)施管理評(píng)審；e） 關(guān)注中心HACCP食品安全管理體系的策劃；f） 確保與食品安全有關(guān)的方針和目標(biāo)，在全中心的各個(gè)層次達(dá)到理解、貫徹和保持，并實(shí)施與外界（包括顧客在內(nèi)）的有效溝通。4.1.2.1.2 HACCP小組組長(zhǎng)總經(jīng)理任命HACCP小組組長(zhǎng)，并明確如下職責(zé)和權(quán)限。a) 確保建立、實(shí)施和保持HACCP管理體系；b) 向總經(jīng)理報(bào)告中心HACCP管理體系的有效性和適宜性，以供其進(jìn)行評(píng)審，并作為HACCP管理體系改進(jìn)的基礎(chǔ)。c) 組織HACCP小組的工作。4.1.2.2 HACCP小組為了保證本中心HACCP體系的順利建立，并能有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)，經(jīng)本中心領(lǐng)導(dǎo)研究決定，HACCP小組由下列人員組成，并授權(quán)其負(fù)有制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的職權(quán)。4.1.2.2.1 小組人員為中心職能部門(mén)的專業(yè)技術(shù)人員。1、 參與危害識(shí)別的人員；2、 與CCP相關(guān)的人員；3、 監(jiān)控CCP的人員；4、 進(jìn)行檢驗(yàn)驗(yàn)證程序的人員。4.1.2.2.2 具備食品加工操作實(shí)踐知識(shí)。a) 了解生產(chǎn)線使用的技術(shù)設(shè)備；b) 有食品加工操作實(shí)踐知識(shí)；c) 有食品微生物學(xué)的應(yīng)用知識(shí)；d) 熟練掌握HACCP的原理和技術(shù)。4.1.2.2.3 HACCP小組名單姓 名 組內(nèi)職務(wù)廠 內(nèi) 職 務(wù) 專 業(yè)小組內(nèi)分工組長(zhǎng)組織策劃,管代，對(duì)外聯(lián)絡(luò)，對(duì)內(nèi)協(xié)調(diào)策劃組員組織HACCP文件編制、內(nèi)部審核組員組織文件執(zhí)行組員組織HACCP文件編制、內(nèi)部審核組員組織文件執(zhí)行、內(nèi)部審核組員組織文件執(zhí)行、內(nèi)部審核組員組織文件執(zhí)行4.1.2.2.4 HACCP小組成員的培訓(xùn)情況HACCP小組成員都受過(guò)食品衛(wèi)生法、HACCP七個(gè)原理、SSOP等相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)。4.1.2.3.1 辦公室職責(zé)a） 負(fù)責(zé)中心HACCP管理體系的歸口管理工作，并實(shí)施SSM方案；b） 制訂并實(shí)施人力資源的招聘和培訓(xùn)計(jì)劃，以滿足HACCP管理體系的需要；c) 負(fù)責(zé)中心各部門(mén)各種文件和記錄控制和管理工作。4.1.2.3.2 質(zhì)量安全監(jiān)控部職責(zé)a) 組織實(shí)施有關(guān)食品安全管理程序； b) 負(fù)責(zé)采購(gòu)產(chǎn)品、過(guò)程產(chǎn)品、最終產(chǎn)品的常規(guī)檢驗(yàn)和不合格品的評(píng)審，檢查督促有關(guān)糾正和糾正措施的實(shí)施； c) 負(fù)責(zé)測(cè)量設(shè)備和方法的控制；d) 組織評(píng)審、驗(yàn)證HACCP管理體系是否符合生產(chǎn)規(guī)范；e) 負(fù)責(zé)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)執(zhí)行的記錄、方法和監(jiān)測(cè)設(shè)備的檢查；f) 實(shí)施SSM方案，采取適宜的方法和頻次，進(jìn)行監(jiān)視，并證實(shí)過(guò)程能力；g) 負(fù)責(zé)控制危害分析和潛在危害，并對(duì)危害采取糾正和糾正措施。4.1.2.3.3 各食堂職責(zé)1、 實(shí)施SSM方案，嚴(yán)格按照HACCP管理體系規(guī)范各生產(chǎn)環(huán)節(jié)工作；2、 制定設(shè)備保養(yǎng)維護(hù)計(jì)劃，實(shí)行按月檢查，按季維護(hù)，按年維修；3、 負(fù)責(zé)關(guān)鍵控制點(diǎn)的潛在危害，并對(duì)危害采取糾正和糾正措施；4、 控制好關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值；5、 做好關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視，以便及時(shí)識(shí)別任何對(duì)關(guān)鍵限值的不符合，并保持記錄；6、 制定并實(shí)施HACCP計(jì)劃；7、 負(fù)責(zé)脫皮工、榨油工、粉碎拌面工、成型工、烘干工、包裝工等工種工作管理。4.1.2.3.4 采供部職責(zé)（1） 實(shí)施SSM方案，制訂并實(shí)施采購(gòu)計(jì)劃；（2） 確保運(yùn)輸專用車輛的消毒，防止采購(gòu)產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程污染；（3） 確保供方評(píng)價(jià)，建立供方記錄及其檔案；（4） 嚴(yán)格監(jiān)視原料采購(gòu)的檢測(cè)、檢驗(yàn)手續(xù)，確保原料食品安全的有效控制。4.1.2.3.5 運(yùn)行保障部職責(zé)任務(wù)（1）負(fù)責(zé)全中心各部門(mén)房屋基本設(shè)施的維修與保養(yǎng)（門(mén)窗、北、天花板、墻面）。（2）負(fù)責(zé)全中心各部門(mén)上水、下水、暖氣的維修與保養(yǎng)。（3）負(fù)責(zé)全中心各部門(mén)電源、線路、照明的維修與保養(yǎng)。（4）負(fù)責(zé)全中心所有設(shè)備的維修與保養(yǎng)。（5）負(fù)責(zé)全中心不安全隱患的發(fā)現(xiàn)、調(diào)查、取證并提供解決方案。（6）負(fù)責(zé)全中心各餐廳餐具的清洗消毒工作。4.1.2.4 能力、培訓(xùn)和食品安全意識(shí)4.1.2.4.1 培訓(xùn)目標(biāo)1、 使管理人員提高對(duì)HACCP重要性的認(rèn)識(shí)；2、 使關(guān)鍵崗位的員工提高工作技能，明確崗位職責(zé)；3、 使HACCP小組成員掌握HACCP知識(shí)和原理，提高審核驗(yàn)證能力；4、 使全員提高HACCP食品安全意識(shí)，自覺(jué)安全操作。4.1.2.4.2 培訓(xùn)內(nèi)容1、 食品衛(wèi)生法、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法等法律法規(guī)；2、 國(guó)際食品法典委員會(huì)危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則；3、 認(rèn)監(jiān)委：食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定；4、 本中心食品安全管理體系、SSM方案、SSOP、HACCP計(jì)劃作業(yè)指導(dǎo)書(shū)等。4.1.2.4.3 培訓(xùn)實(shí)施1、 參照ISO9000的人力資源管理控制程序文件CNU-HQ-QB-O4-20054.1.3 管理評(píng)審總經(jīng)理應(yīng)組織并主持（每年一次）評(píng)審HACCP管理體系持續(xù)的適宜性和有效性，以滿足顧客要求并實(shí)現(xiàn)組織聲明的食品安全方針，管理評(píng)審必須由綜合辦根據(jù)總經(jīng)理要求編制評(píng)審計(jì)劃，明確評(píng)審目的、范圍、依據(jù)、方法、要求，并保持管理評(píng)審的實(shí)施記錄。具體參照ISO9000的管理評(píng)審控制程序文件CNU-HQ-QB-03-20054.2 HACCP管理體系4.2.1 HACCP管理體系策劃中心應(yīng)確保：a) 對(duì)HACCP管理體系進(jìn)行策劃，以符合CNABS152：2004規(guī)范（以下簡(jiǎn)稱規(guī)范）和中心的食品安全目標(biāo)，以及4.1的要求；b) 對(duì)體系范圍內(nèi)所有已知的潛在危害進(jìn)行識(shí)別與評(píng)估，并且對(duì)所有確定的危害予以控制，以確保中心生產(chǎn)的產(chǎn)品不傷害消費(fèi)者和（或）使用人；c) 在對(duì)HACCP管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，保持HACCP管理體系的完整性；d) 建立適當(dāng)?shù)那烙兄诠┓?、顧客和其他與組織產(chǎn)品的食品安全有關(guān)的相關(guān)方的溝通。4.2.2 HACCP管理體系基本要素（1） 描述所有對(duì)食品安全有影響的因素和狀況；（2） 識(shí)別相關(guān)危害并有足夠的控制措施的危害分析；（3） 危害控制體系包括：HACCP計(jì)劃和SSM措施；（4） 符合規(guī)范要求的程序和記錄。4.2.3HACCP管理體系設(shè)計(jì)4.2.3.1產(chǎn)品描述、4.2.3.2預(yù)期用、4.2.3.3流程圖、4.2.3.4危害分析等內(nèi)容詳見(jiàn)文件危害分析和HACCP計(jì)劃CNU-HQ-HB-07-20054.2.4 控制要求的識(shí)別和策劃4.2.4.1 HACCP小組建立識(shí)別所有食品安全有關(guān)的SSM方案4.2.4.1.1 為保證食品安全、質(zhì)量，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，特制定SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范。從業(yè)人員、操作設(shè)施、設(shè)備、工藝和收購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中的衛(wèi)生必須符合本規(guī)范。詳細(xì)內(nèi)容見(jiàn)SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范CNU-HQ-HB-02-20054.2.4.1.2 SSM方案負(fù)責(zé)人為：李建武4.2.4.2 標(biāo)識(shí)和可追溯性控制規(guī)定CNU-HQ-HB-03-2005中心建立了可追溯規(guī)定，確保識(shí)別產(chǎn)品批次及其相關(guān)原料和加工記錄。4.2.4.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)于生產(chǎn)過(guò)程中顯著危害的存在，本中心確定了餐飲加工的五個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。在每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，中心做了嚴(yán)格的儀表和監(jiān)控設(shè)施的配備，以進(jìn)行控制。并對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定其相關(guān)的監(jiān)控參數(shù)，以表明了控制措施得到實(shí)施，并保持記錄。4.2.4.4 關(guān)鍵限值中心對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值，關(guān)鍵限值的確定，以對(duì)危害的防止、消除、降低得到證實(shí)，關(guān)鍵限值由HACCP小組有關(guān)質(zhì)量技術(shù)人員批準(zhǔn)，由各食堂操作人員按規(guī)定實(shí)施，詳細(xì)限值見(jiàn)危害分析和HACCP計(jì)劃CNU-HQ-HB-07-2005。4.2.5 監(jiān)視中心對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要的過(guò)程建立監(jiān)視系統(tǒng)，采用有計(jì)劃的測(cè)量和觀察過(guò)程，以表明關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。4.2.5.1 中心應(yīng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)做必要的指導(dǎo)并包括下列信息。 a)、監(jiān)視方法及監(jiān)視頻率；b)、各關(guān)鍵控制點(diǎn)均有質(zhì)量技術(shù)部派專人負(fù)責(zé)監(jiān)視，并作記錄；c)、監(jiān)視結(jié)果由質(zhì)量技術(shù)部的專業(yè)技術(shù)人員負(fù)責(zé)評(píng)估，對(duì)于本中心產(chǎn)品的監(jiān)視，HACCP計(jì)劃表中有詳細(xì)的規(guī)定。4.2.5.2 本中心制定關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視的方法和頻次應(yīng)有適宜性和操作性，為食品的安全控制提供了保障。4.2.6 糾正和糾正措施中心應(yīng)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要過(guò)程制定糾正和糾正的措施，糾正措施必須把關(guān)鍵控制點(diǎn)帶回到控制范圍，關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品為不合格品，不合格品在其危害存在時(shí)，不得食用，并糾其原因，采取糾正措施，直到食品合格。4.2.7 HACCP計(jì)劃本中心根據(jù)危害分析的結(jié)果制定了餐飲食品的HACCP計(jì)劃表。詳見(jiàn)危害分析和HACCP計(jì)劃CNU-HQ-HB-07-2005。4.2.8 應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制規(guī)定CNU-HQ-HB-04-2005。中心建立和保持程序，確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況，作出響應(yīng)，并防止和解決可能伴隨的食品安全影響。必要時(shí)，特別是在事故或緊急情況發(fā)生后，中心應(yīng)評(píng)審和修訂應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序。詳見(jiàn)程序文件。4.3 文件和記錄的控制（詳見(jiàn)文件控制管理規(guī)定CNU-HQ-QC-04-01-2005）。中心已建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有與HACCP管理體系相關(guān)的文件。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)按照其規(guī)定的要求得到控制。與HACCP管理體系相關(guān)的文件應(yīng)在發(fā)布和修改之前經(jīng)過(guò)獲得授權(quán)人員的審查和批準(zhǔn)。中心應(yīng)識(shí)別文件當(dāng)前的修訂狀態(tài)建立易于執(zhí)行的文件控制程序，以避免使用失效文件或作廢文件。文件控制應(yīng)確保：a) 在對(duì)HACCP管理體系的有效運(yùn)行至關(guān)重要的所有操作點(diǎn)，可以得到適宜的文件版本；b) 及時(shí)將失效文件從所有發(fā)放的使用場(chǎng)所撤回，或采取其他措施防止誤用；c) 由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)；d) 文件保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求；e) 對(duì)文件的修改，可行時(shí)，應(yīng)在文件或適當(dāng)?shù)母郊袠?biāo)識(shí)出來(lái)；f) 確保外來(lái)文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)。4.4 HACCP管理體系的運(yùn)行4.4.1有關(guān)HACCP管理體系的記錄4.4.1.1有關(guān)HACCP計(jì)劃，包括HACCP小組人員名單及其職責(zé)。（見(jiàn)4.1.2.3）4.4.1.2危害分析記錄。4.4.1.3實(shí)施HACCP計(jì)劃的記錄。4.4.1.4 HACCP審核記錄等。4.4.1.5 實(shí)施HACCP計(jì)劃，驗(yàn)證有關(guān)記錄和資料。4.4.2 不合格品控制（詳見(jiàn)不合格服務(wù)管理規(guī)定CNU-HQ-QC-04-XX-2005）4.4.3 通知和召回餐飲業(yè)加工的主副食品均為即時(shí)消費(fèi)，不存在食品招回。4.4.4 測(cè)量設(shè)備和方法的控制（詳見(jiàn)測(cè)量方設(shè)備和方法的控制規(guī)定CNU-HQ-HB-05-2005）經(jīng)建立和保持程序文件，以控制用于監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)的測(cè)量設(shè)備和方法，以及與SSM方案有關(guān)的測(cè)量設(shè)備和方法。為確保結(jié)果有效，對(duì)于測(cè)量設(shè)備和方法，應(yīng)：a) 按照規(guī)定的時(shí)間間隔或在使用前，依據(jù)可以追溯到國(guó)際或國(guó)家測(cè)量基準(zhǔn)的測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行校準(zhǔn)或檢定。b) 對(duì)其進(jìn)行必要的調(diào)整或再調(diào)整。c) 對(duì)其校準(zhǔn)狀態(tài)進(jìn)行標(biāo)識(shí)。d) 保護(hù)其免受使測(cè)量結(jié)果無(wú)效的調(diào)整。e) 確保其在搬運(yùn)、保養(yǎng)和貯存期間不會(huì)損壞和磨損。此外，當(dāng)發(fā)現(xiàn)測(cè)量設(shè)備不符合要求時(shí)，中心應(yīng)評(píng)估和記錄以前的測(cè)量結(jié)果有效性，并對(duì)該設(shè)備以及所有受到影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)?shù)拇胧Ｖ行膽?yīng)保持校準(zhǔn)和檢定結(jié)果的記錄。4.4.5 溝通4.4.5.1 通過(guò)溝通促進(jìn)中心內(nèi)部各職能部門(mén)和層次之間，崗位之間的信息交流，以及供方、顧客和外部組織有關(guān)食品安全信息的交流，并建立程序，以確保溝通的有效性。4.4.5.1.1 內(nèi)部溝通采用每周例會(huì)、每天晨會(huì)、食品安全分析等專題會(huì)，宣傳欄、板報(bào)、培訓(xùn)學(xué)習(xí)、局域網(wǎng)、座談、訪談、電話等方式，并重要內(nèi)容保持記錄。4.4.5.1.2 外部溝通采用廣告宣傳、食品安全網(wǎng)站、問(wèn)卷調(diào)查、座談會(huì)、電話征詢等方式。4.4.5.1.3 內(nèi)部溝通由辦公室歸口管理，外部溝通由相關(guān)部門(mén)分別實(shí)施并匯總辦公室。4.4.5.1.4 質(zhì)量安全監(jiān)控部是食品安全管理協(xié)調(diào)和決策的機(jī)構(gòu)，質(zhì)量安全監(jiān)控部信息管理的任務(wù)是保證反饋暢通、傳遞及時(shí)、準(zhǔn)確完整，有利于食品安全管理的改進(jìn)提高。a) 中心所有人員都有義務(wù)向質(zhì)量安全監(jiān)控部反映有關(guān)生產(chǎn)方面存在的安全問(wèn)題以及食品安全管理信息。b) 反饋的信息經(jīng)分析整理凡有價(jià)值的資料，要及時(shí)反映到中心，然后再反饋到生產(chǎn)部門(mén)進(jìn)行推敲改進(jìn)或采取必要的措施。c) 深入各食堂調(diào)研，掌握食品競(jìng)爭(zhēng)能力及消費(fèi)者心理反映，努力開(kāi)發(fā)新食品等。d) 用電傳、簡(jiǎn)報(bào)、報(bào)刊等方法傳遞或捕捉情報(bào)，對(duì)發(fā)出函件征詢，客戶、廠家回復(fù)信件，進(jìn)行整理歸檔以備咨詢。4.4.5.1.5 采購(gòu)部負(fù)責(zé)供方信息溝通，并將收集到的最新原輔料信息及時(shí)提供給HACCP小組和質(zhì)量安全監(jiān)控部。4.4.5.1.6 質(zhì)量安全監(jiān)控部負(fù)責(zé)同顧客溝通，并保持消費(fèi)者反饋的要求（包括抱怨），滿意度等信息，及時(shí)收集并提供給HACCP小組、生產(chǎn)部等相關(guān)部門(mén)。4.4.5.1.7 不論內(nèi)部溝通還是外部溝通，凡重要信息必須保持記錄，統(tǒng)一由辦公室歸口管理。4.5 HACCP管理體系的保持4.5.1 總要求中心應(yīng)在下列基礎(chǔ)上定期地更新、保持和改進(jìn)HACCP管理體系。a) HACCP小組基于原料和（或）產(chǎn)品服務(wù)的變化，法律法規(guī)要求的變化和SSM方案的一般性變化等，提出更新、改進(jìn)HACCP管理體系的意見(jiàn)和保持的建議時(shí)；b) 經(jīng)驗(yàn)證并確認(rèn)HACCP管理體系必須更新、改進(jìn)時(shí)；1、 中心的食品安全方針和目標(biāo)發(fā)生變化時(shí)。保持HACCP管理