第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用考綱要求核心素養(yǎng)1.運用發(fā)酵加工食品的基本方法2利用微生物發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物以及微生物在其他方面的應用3測定食品加工中可能出現(xiàn)的有害物質(zhì)生命觀念通過分析發(fā)酵菌種的結構和功能，建立結構和功能相適應的生命觀念?？茖W思維通過綜合比較制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理和過程，培養(yǎng)學生比較分析問題的能力。果酒與果醋的制作授課提示：對應學生用書第183頁基礎突破抓基礎，自主學習1制作原理與條件果酒制作果醋制作菌種酵母菌醋酸菌原理無氧呼吸產(chǎn)生酒精(1)O2、糖源充足：糖醋酸(2)有O2、無糖：乙醇乙醛醋酸條件溫度1825 最適為3035 空氣前期：需氧后期：不需氧需充足的氧氣時間1012 d78 d2.制作流程重難突破攻重難，名師點撥1發(fā)酵裝置的設計(1)因酵母菌的繁殖需要空氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個過程中都需氧。因酵母菌產(chǎn)生酒精是在無氧條件下，應控制充入氧的量，故應在充氣口設置開關。(2)果酒和果醋的發(fā)酵裝置及各個部件的作用裝置圖結構目的充氣口醋酸發(fā)酵時連接充氣泵，輸入無菌空氣；制酒時關閉充氣口排氣口用來排出CO2長而彎曲的膠管防止空氣中微生物的污染出料口便于取料，及時監(jiān)測發(fā)酵進行的情況2.果酒和果醋制作成功的關鍵點項目說明材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止發(fā)酵液被污染榨汁機和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進行消毒清洗葡萄時要先清洗后除枝梗發(fā)酵瓶排氣管用長而彎曲的膠管不用直管3.果酒、果醋發(fā)酵條件的控制(1)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。(2)嚴格控制溫度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵，3035 利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。(3)充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時通過充氣口充氣。題型突破練題型，夯基提能1下列對葡萄酒和葡萄醋發(fā)酵條件控制的相關敘述，錯誤的是()A葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有約1/3的空間B用清水沖洗葡萄除去污物時，應反復多次沖洗C制葡萄酒的過程中，需將時間控制在1012 dD制葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些，但時間一般控制在78 d解析：葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約1/3的空間，既有利于酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖，又可防止果酒發(fā)酵時產(chǎn)生的大量二氧化碳造成果汁溢出；制作葡萄酒所用的菌種來源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以，對選擇的葡萄應沖洗12次，清除污物即可；酵母菌的最適發(fā)酵溫度為1825 ，發(fā)酵1012 d即可完成；醋酸菌的最適生長溫度為3035 ，時間一般控制在78 d。答案：B2如圖是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題。(1)圖1中的實驗流程應填入_。(2)沖洗的主要目的是_，沖洗應特別注意不能_，以防止菌種的流失。(3)圖2裝置中的充氣口在_時關閉，在_時連接充氣泵，并不斷向內(nèi)泵入空氣。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是_，為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？_。(5)在用玻璃瓶發(fā)酵生產(chǎn)時，必須對玻璃瓶用_進行消毒，然后在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不應超過玻璃瓶體積的_。解析：(1)圖1方框中的內(nèi)容是醋酸發(fā)酵。(2)沖洗的主要目的是洗去污物；沖洗應先沖洗后去梗，特別注意不能反復沖洗，以防止表皮菌種的流失。(3)果酒發(fā)酵是在無氧環(huán)境中進行的，而果醋的制作是在有氧環(huán)境中進行的。(4)酵母菌無氧呼吸時，除了產(chǎn)生酒精，還會釋放CO2，因此排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由酵母菌產(chǎn)生的CO2。為了避免空氣中其他微生物進入發(fā)酵裝置(防止被空氣中的微生物污染)，排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接。(5)用玻璃瓶進行酒精發(fā)酵生產(chǎn)時，必須對玻璃瓶用體積分數(shù)為70%的酒精溶液進行消毒。發(fā)酵裝置內(nèi)加入葡萄汁后留約1/3的空間，目的是有利于酵母菌有氧呼吸從而快速繁殖，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。答案：(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去污物反復沖洗(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵(4)CO2避免空氣中其他微生物進入發(fā)酵裝置(防止被空氣中的微生物污染)(5)體積分數(shù)為70%的酒精溶液2/3腐乳與泡菜的制作授課提示：對應學生用書第184頁基礎突破抓基礎，自主學習1腐乳的制作(1)菌種：主要是毛霉。(2)原理蛋白質(zhì)肽、氨基酸；脂肪甘油脂肪酸。(3)腐乳制作流程2泡菜的制作(1)菌種及來源：附著在蔬菜上的乳酸菌。(2)制作原理發(fā)酵實質(zhì)：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。反應式：C6H12O62C3H6O3(乳酸)。(3)制作流程及注意事項：3亞硝酸鹽含量的測定(1)測定原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(2)測定操作：配制溶液制備標準顯色液制備樣品處理液比色。重難突破攻重難，名師點撥1影響腐乳品質(zhì)的因素(1)含水量：豆腐含水量以70%為宜。若含水量過高，豆腐塊不易成形。若含水量過低，則不利于毛霉的生長。(2)鹽的用量：制作時，應逐層加鹽，近瓶口處鹽要鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進入。鹽的濃度過高，會影響口味。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，腐乳易腐敗變質(zhì)。(3)酒的用量：鹵湯中酒的含量應控制在12%左右。酒精含量過高，對蛋白酶的抑制作用較強，會使腐乳成熟時間延長。酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗變質(zhì)。(4)發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應保持在1518 ，利于毛霉生長。(5)香辛料：具有調(diào)味和防腐殺菌的作用，也會影響腐乳的風味和質(zhì)量。2泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有O2，乳酸菌活動受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其他菌活動)積累、增多、pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動)繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)變化曲線注意亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細菌氧化氨形成的3.測定亞硝酸鹽含量的實驗中所用試劑及其作用試劑作用對氨基苯磺酸與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應鹽酸調(diào)節(jié)pH呈酸性、溶解對氨基苯磺酸N1萘基乙二胺鹽酸鹽與重氮化反應的產(chǎn)物結合，生成玫瑰紅色染料，作為測定亞硝酸鹽含量的指示劑硅膠干燥劑，用于干燥亞硝酸鈉干燥后的亞硝酸鈉制備相應濃度的標準顯色液氯化鎘、氯化鋇作為亞硝酸鹽的提取劑氫氧化鈉中和過多的鹽酸，用于制備樣品處理液氫氧化鋁作為吸附劑，使泡菜濾液脫色，變澄清蒸餾水作為溶劑特別提醒1顯色反應的生物實驗材料最好為白色或淺色，避免產(chǎn)生干擾。2測定亞硝酸鹽含量的步驟：酸化重氮化反應顯色比色估算。題型突破練題型，夯基提能1下列有關腐乳制作過程相關的操作，敘述錯誤的是()A為了利于毛霉的生長，豆腐塊應整齊排放，保持適當?shù)木嚯xB豆腐塊裝瓶時，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等C裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味解析：毛霉的代謝類型是異養(yǎng)需氧型，則豆腐塊整齊排放時保持適當?shù)木嚯x，有利于毛霉的生長，A正確；腐乳制作過程中，豆腐塊裝瓶時，要分層擺放并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高，加鹽量也增加，B錯誤；裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存，防止雜菌的污染，C正確；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有調(diào)味和殺菌的作用，D正確。答案：B2下列關于腐乳和泡菜制作的敘述中，正確的是()A主要菌種都是原核生物B制作過程都不必嚴格無菌操作C所用的裝置都需要密封D所用的菌種都需要人工接種解析：制作腐乳主要利用的是真核生物毛霉，A錯誤；制作過程都不必嚴格無菌操作，B正確；制作腐乳過程利用了毛霉生長過程產(chǎn)生的酶，毛霉生長在有氧環(huán)境中，C錯誤；這兩個制作過程都是利用了空氣中的野生微生物，D錯誤。答案：B隨堂鞏固達標檢測三級訓練提速提能授課提示：對應學生用書第185頁練小題提速度判斷下列說法是否正確1在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，向發(fā)酵裝置通入空氣。()2果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵。()3在果酒自然發(fā)酵中，需人工添加酵母菌種。()4紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進入發(fā)酵液產(chǎn)生的。()5將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量。()6在腐乳制作過程中加入香辛料既能調(diào)節(jié)風味，還具有防腐殺菌的作用。()7泡菜壇的選擇、發(fā)酵過程中壇沿要注滿水都有利于泡菜的無氧發(fā)酵。()8泡菜制作前期需要通入氧氣，后期應嚴格保持無氧條件。()9亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，需要在鹽酸酸化條件下。()10重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。()11對顯色反應樣品進行目測，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。()12配制溶液所用的提取劑為氯化鎘和氯化鋇。()練真題明方向命題分析1考查特點：全國卷對本部分內(nèi)容以非選擇題的形式考查，高頻考點為果酒和果醋的制作原理和制作過程以及注意事項、腐乳的制作技術的過程和注意事項等；2017年全國卷以研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素為情境，考查了腐乳發(fā)酵的原理。2命題趨勢：以非選擇題形式結合具體實例考查果酒果醋的發(fā)酵原理和影響因素、腐乳的制作過程和注意事項等。1(2016高考全國卷)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉栴}：(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程和是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細胞的_中進行，其產(chǎn)物乙醇與_試劑反應呈現(xiàn)灰綠色，這一反應可用于乙醇的檢驗；過程在酵母菌細胞的_中進行。與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度_。(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過程需要在_條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度_(填“低于”或“高于”)第二階段的。(4)醋酸桿菌屬于_核生物，其細胞結構中_(填“含有”或“不含有”)線粒體。解析：(1)圖中過程和是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生乙醇的過程，無氧呼吸的場所是細胞質(zhì)基質(zhì)。乙醇可用酸性重鉻酸鉀試劑檢測，顏色由橙色變?yōu)榛揖G色。過程為有氧呼吸的第二和第三階段，場所為線粒體。在有氧條件下酵母菌進行有氧呼吸，產(chǎn)生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧條件下酵母菌的繁殖速度更快。(2)醋酸桿菌是好氧型細菌，因此，在醋酸桿菌作用下，將乙醇轉變?yōu)榇姿岬倪^程需要在有氧條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過程中，第一階段酵母菌產(chǎn)生乙醇的適宜溫度為1825 ，第二階段醋酸桿菌產(chǎn)生醋酸的適宜溫度為3035 ，第一階段的溫度低于第二階段的。(4)醋酸桿菌屬于原核生物，原核細胞中的細胞器只有核糖體一種，不含有線粒體。答案：(1)細胞質(zhì)基質(zhì)(酸性)重鉻酸鉀線粒體快(2)有氧(3)低于(4)原不含有2(2017高考全國卷)豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進行發(fā)酵，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉栴}：(1)該實驗的自變量是_、_。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是_。(3)如果在實驗后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關系，則無法確定發(fā)酵的最佳時間；若要確定最佳發(fā)酵時間，還需要做的事情是_。(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉變?yōu)開，脂肪轉變?yōu)開。解析：(1)該實驗的自變量是菌種、發(fā)酵時間。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是好氧菌。(3)如果在實驗后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關系，則無法確定發(fā)酵的最佳時間；若要確定最佳發(fā)酵時間，還需要做的事情是延長發(fā)酵時間， 觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應的時間即為最佳發(fā)酵時間。(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉變?yōu)榘被岷碗?，脂肪轉變?yōu)橹舅岷透视?。答案?1)菌種發(fā)酵時間(2)好氧菌(3)延長發(fā)酵時間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應的時間即為最佳發(fā)酵時間(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油填網(wǎng)絡串線索填充：無氧呼吸產(chǎn)生酒精醋酸菌酵母菌毛霉等乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸蛋白酶、脂肪酶課時作業(yè)知能提升單獨成冊單獨成冊：對應學生用書第312頁1(2018湖北八市聯(lián)考)現(xiàn)代人追求高效率、高品質(zhì)的健康生活，因此市場上果汁飲料、果酒、果醋越來越受到人們的青睞。請回答：(1)在果酒釀造過程中，發(fā)酵罐先_，促進酵母菌大量繁殖，然后密閉，有利于獲得更多的酒精產(chǎn)物。若產(chǎn)物中生成了酒精，使用酸性重鉻酸鉀試劑檢驗呈現(xiàn)_色；若要測定發(fā)酵罐中的酵母菌密度，可以使用血細胞計數(shù)板進行計數(shù)，為了獲得較好的觀察效果，需要先對樣液進行_處理。(2)在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為酸？_(填“能”或“不能”)。請說明理由：_。(3)若要提高果醋的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關鍵要提供_、_等條件(答出兩點)。(4)在果汁加工過程中，添加_酶可提高出汁率和澄清度。解析：(1)果酒發(fā)酵利用的是酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精，在釀酒過程中，發(fā)酵罐先通入無菌空氣，讓酵母菌進行有氧呼吸，促進酵母菌大量繁殖，然后密閉，有利于獲得更多的酒精產(chǎn)物。若產(chǎn)物中生成了酒精，可使用酸性重鉻酸鉀試劑檢驗，應呈現(xiàn)灰綠色；若要測定發(fā)酵罐中的酵母菌密度，可以使用血細胞計數(shù)板進行計數(shù)，為了獲得較好的觀察效果，需要先對樣液進行稀釋處理。(2)果酒發(fā)酵為無氧環(huán)境，醋酸菌是好氧菌，因此在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌也不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(3)若要提高果醋的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關鍵要提供充足的氧氣，控制適宜的溫度和pH。(4)植物細胞壁的組成成分是纖維素和果膠，用纖維素酶和果膠酶處理可以提高果汁的澄清度和出汁率。答案：(1)通入無菌空氣灰綠稀釋(2)不能醋酸菌是好氧細菌，而果酒發(fā)酵為無氧環(huán)境，醋酸菌無法生存(3)有氧環(huán)境適宜的溫度和pH(4)纖維素酶和果膠2(2018皖南八校聯(lián)考)中國杏樹的栽培已有兩千年以上的歷史，但對杏果的利用一直停留在鮮食果肉或杏仁上。研究人員不斷創(chuàng)新開發(fā)，成功釀制出杏果酒，其色澤淡黃、果香濃郁、營養(yǎng)豐富；檢測發(fā)現(xiàn)果酒中總黃酮達20%，是目前天然可食植物制品黃酮含量最高的飲品，是具有抗癌防衰老功效的功能型飲品?；卮鹣铝袉栴}：(1)在釀制杏果酒的開始，一般要先通氣，其目的是_。制酒過程中可用_檢測酒精的存在。隨著酒精度數(shù)的提高，果肉中的_也進入發(fā)酵液，使杏果酒呈現(xiàn)淡黃色。(2)釀制杏果酒時，不需要對杏果進行嚴格的消毒處理，這是因為在_。(3)制作成功的杏果酒若暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，分析其原因是_。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是_(填“充足”或“缺少”)糖源。解析：(1)為了增加酵母菌的數(shù)量，使酵母菌在有氧條件下大量繁殖，故在釀制杏果酒的開始時一般要先通氣。檢測酒精用酸性重鉻酸鉀溶液。隨著酒精度數(shù)的提高，果肉中的色素也進入發(fā)酵液，使杏果酒呈現(xiàn)淡黃色。(2)在缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應該環(huán)境而受抑制，故釀制杏果酒時，不需要對杏果進行嚴格的消毒處理。(3)空氣中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧細菌，且最適生長溫度為3035 。當缺少糖源時和在有氧條件下，其可將乙醇(酒精)氧化成醋酸。答案： (1)讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖酸性重鉻酸鉀溶液色素(2)缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應該環(huán)境而受抑制(3)空氣中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧細菌，最適生長溫度為3035 缺少3腐乳是我國民間傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風味獨特，易于消化。請回答有關問題：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是_，它與乳酸菌在結構上的主要區(qū)別是_。(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關的物質(zhì)變化有_；_。參與這些物質(zhì)變化的酶有_。(3)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應控制在12%左右的原因是_。(4)腐乳以口感好、營養(yǎng)豐富等特點成為人們喜愛的食品之一。下列有關腐乳制備的操作正確的是()A逐層增加鹽的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止雜菌污染B制作腐乳時，容器要進行滅菌，裝豆腐時操作要緩慢以防止豆腐碎裂C毛霉菌絲大量繁殖時可形成有害的“硬皮”，不能食用D不同顏色的腐乳制備過程有很大不同解析：(1)多種微生物參與豆腐制作，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物，原核生物細胞無核膜包被的細胞核，而真核生物有。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐的蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐變成腐乳。(3)鹵湯中酒的含量應控制在12%左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。(4)豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛，同時，鹽能抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；裝豆腐時操作要快速，以防止微生物污染；毛霉菌絲大量繁殖時形成的“硬皮”可以食用；不同顏色的腐乳都是通過發(fā)酵制作而成的，制備過程基本相同，只是加入的輔料有所區(qū)別。答案：(1)毛霉毛霉有核膜包被的細胞核(2)蛋白質(zhì)多肽氨基酸脂肪甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗(4)A4家庭中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清洗后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。回答下列問題：(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。密封菜壇的原因是：_；_。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(3)加入“陳泡菜水”的作用是_。(4)制作泡菜的過程中，有機物的干重將_；菜壇內(nèi)有機物的種類將_。(5)乳酸菌與釀制果醋的菌種在