,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,Food Standards and Laws,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,本章內容,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,第一節(jié) 餐飲業(yè)典型食物中毒案例 1、連云港杜鐘氨綸有限公司食堂食物中毒案：因為吃了沒有燒熟的扁豆導致的集體食物中毒事件，2005年1月31日，連云港杜鐘氨綸有限公司食堂因發(fā)生57人食物中毒，被連云港市衛(wèi)生局處以責令停止生產(chǎn)經(jīng)營、罰款30000元整的行政處罰。,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,2、鎮(zhèn)江市巴將軍飲食有限公司生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合衛(wèi)生要求案：2005年6月26日，鎮(zhèn)江市巴將軍飲食有限公司因餐具消毒、定型包裝食品包裝標識、生產(chǎn)環(huán)境條件、個人衛(wèi)生等不符合衛(wèi)生要求，被鎮(zhèn)江市衛(wèi)生局處以責令改正、警告、責令停止生產(chǎn)經(jīng)營該食品、銷毀尚未售出的食品，并處罰款70000元的行政處罰。,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,3、2014年11月2日，濰坊壽光市紀臺鎮(zhèn)第二中學小學部57名學生在食堂就餐后出現(xiàn)嘔吐、腸胃不適等情況。經(jīng)有關部門調查，事故原因為：學校饅頭機突發(fā)機械故障機油泄露、面粉沾染，制成饅頭后被學生食用所致。,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,4、2014年9月20日貴州桐梓縣茅石鄉(xiāng)中學發(fā)生一起食堂食物中毒事故，34名學生在食堂用餐后開始出現(xiàn)肚子痛、頭暈等癥狀，學校發(fā)現(xiàn)這一情況后，立即將出現(xiàn)癥狀的34名學生送往茅石鄉(xiāng)衛(wèi)生院救治。中毒原因可能與學生吃了食堂的月餅有關。,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,5、 2014年9月1日，開學第一天，徐州豐縣一所中學的26名學生，在學校食堂吃過早飯后，陸續(xù)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀，臨床診斷疑似輕度食物中毒。9月2日，河南信陽息縣兩名小學生兄妹喝了在校外購買的飲料后，妹妹身亡，哥哥緊急入院。9月3日，海南文昌一幼兒園65名學生集體嘔吐，疑似感染急性胃腸炎。,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,何謂餐飲業(yè)？ 通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)包括：（賓館、飯店、酒店、招待所、飯莊、餐館飲食店、職工食堂） 歷來是食物中毒和食源性疾病的高發(fā)行業(yè),第二節(jié) 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,餐飲經(jīng)營場所的種類,按服務方式分類（餐桌、柜臺、自助） 按經(jīng)營方式分類（獨立、連鎖、） 按點菜方式分類（套菜、零點、自助餐） 常見餐廳類別： （咖啡廳、中餐廳、法式餐廳、多功能廳、風味特色餐廳、其他種類餐廳）,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,餐飲業(yè)基本衛(wèi)生要求,結構布局合理，建筑材料便于清潔 設施能滿足食品存儲、清洗、消毒、冷藏、加工、服務需要 場所環(huán)境的設備表面衛(wèi)生清潔 加工人員身體健康并具有良好的衛(wèi)生操作習慣 對于各類食品采用正確的清潔、加工、儲存方法，防止加工不當和交叉污染 不使用不符合衛(wèi)生要求的原料 衛(wèi)生管理制度健全，加工經(jīng)營實施規(guī)范化管理,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,一、餐飲場所環(huán)境要求,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,序言（ 一）,一個規(guī)范的廚房除要滿足功能要求外，首先要保證食品的衛(wèi)生 廚房的選址、各工序布局和操作流程要符合衛(wèi)生防疫的要求,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,序言（二）,廚房中使用的能源是易燃易爆的燃氣（人工煤氣、天然氣或液化氣）或燃油以及各種電源,要保證廚房環(huán)境及操作的安全 廚房在使用中有大量廢水和油煙產(chǎn)生，處理要符合環(huán)保的要求,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,序言（三）,建一個規(guī)范的廚房是一門科學 新建或改造一個廚房，要涉及給排水、配電、燃氣管道和通風系統(tǒng) 除內部管理外還要受到衛(wèi)生防疫、燃氣管理、環(huán)境保護和消防等監(jiān)督和管理 廚房的新建或改造是個系統(tǒng)的工程,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,選 址（一）,周圍對餐飲的影響 有害物質排放（有害氣體、放射性物質、粉塵） 擴散型污染源（化工廠、傳染病醫(yī)院） 昆蟲滋生場所（糞坑、垃圾堆場、牲畜棚）,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,周圍環(huán)境衛(wèi)生要求,為降低的蚊蠅密度，在餐飲場所周圍25米內無牲畜棚、化糞池、垃圾箱等 有毒有害車間與餐飲場所間隔不小于50米 有毒有害車間應處于餐飲場所的下風向,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,選 址（二）,餐飲對周圍的影響 居民區(qū)(油煙排放、污染物) 廚房在使用中有大量廢水和油煙產(chǎn)生，對此的處理要符合環(huán)保的要求 與居民區(qū)保持一定距離,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食堂的樓層選擇,一般設在底樓 方便食堂貨物進出及沖洗排泄 方便職工就餐，較為理想,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,設計和布局,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,廚房的布局目的（一）,廚房內流程更合理（生進熟出） 最大發(fā)揮廚房面積功能 決定廚房的工作環(huán)境 投資企業(yè)申報依據(jù) 使用資源收入產(chǎn)出最大使用效果 提供有關部門審核、批報 為廚房基礎設計提供依據(jù) 便于裝璜施工,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,廚房布局目的（二）,廚房布局的合理與否影響炊事員的操作 影響到食品的衛(wèi)生質量 設計合理使有限的廚房面積發(fā)揮較大功能 使有限的資金投入產(chǎn)出最大的使用效果 為炊事員創(chuàng)造一個良好的勞動條件 為就餐職工創(chuàng)造一個舒適的就餐環(huán)境 為飯菜衛(wèi)生、質量提供充分的環(huán)境保障,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,廚房的布局原則,保證工作流程連續(xù)順暢，避免交叉回流，做到生進熟出，生熟、污潔分開 各程序盡可能集中，并力求靠近餐廳 注意食品衛(wèi)生及生產(chǎn)安全 設備盡可能兼用、套用、集中加熱設備 有調整和發(fā)展的余地,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,具體要求（1）,全項銷售（正餐、燒烤間、裱花蛋糕間、面點制作間） 建筑總面積150m2以上 廚房面積50m2以上（餐廚比1:1） 符合正餐制售條件 具有面點、蛋糕、燒烤制作間等 具有專用食品庫房,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,具體要求（2）,正餐制售條件 建筑總面積80m2 廚房最小面積25m2以上（餐廚比1:1） 獨立涼菜間、餐具消毒間、粗加工間 供客人使用的衛(wèi)生間 餐具消毒使用熱力消毒設施,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,具體要求（3）,單項制售條件 （早點、涮烤肉類、面點制售等） 建筑總面積50m2以上 廚房最小使用面積8m2以上 廚房內粗加工、烹調區(qū)域劃分明顯,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,具體要求（4）,食堂主食、冷（熱）菜制售 建筑總面積50m2以上 廚房最小使用面積20m2以上 制售涼菜必須具有專門工作間 具有專用食品庫房,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,具體要求（5）,快餐及冷（熱）飲制售 符合食堂主食、冷（熱）制售條件 具有冷熱飲制售設備,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,具體要求（6）,盒飯制售 盒飯分裝應在備餐間進行 涼菜不能作為盒飯中的菜種,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食堂布局,生進熟出原則 場地分布 食品原料儲存 原料粗加工 烹調加工 備餐（分裝、出售） 用餐 餐用具清洗消毒,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,整體設計布局應注意以下幾點：,室內高度不低于3米 四周墻面瓷磚不低于1.8米，墻角鑲嵌陰陽腳條（減少墻角瓷磚被推車等碰碎） 地面要采用的材質必須能防滑又便于清潔 為防止積水，地面要有12坡度 四周或者二邊設置陰溝，上設蓋板，內貼瓷磚或者不銹鋼內襯，明溝內設0.51坡度，利于排水，防止明溝內積水發(fā)臭,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,具體設計布局注意（一）,洗滌池需分設葷菜池、素菜池、浸泡池、污物池 水池旁設蔬菜瀝水架和拖把瀝水架 廚房內外適當部位設置油水分離器 廚房污水必須按環(huán)保要求經(jīng)油水分離后再排入下水道，減少廚房污水對環(huán)境的污染,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,具體設計布局注意（二）,樓上廚房如無法設置明溝，在適當部位設置地漏 地漏要多設幾處，管道口要設過濾網(wǎng)，網(wǎng)孔直徑0.6厘米（既防止垃圾進入，又防止老鼠通過下水管道進出其它部門） 地漏管徑比常規(guī)略大20%，防止廚房垃圾、油污堵塞管道,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,四個功能不同的區(qū)域,根據(jù)食堂規(guī)范化操作流程中的四個重要環(huán)節(jié)劃分為四個功能不同的區(qū)域 收發(fā)儲藏區(qū) 切配制作區(qū) 燒煮成熟區(qū) 密封出售區(qū),第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,收發(fā)、儲藏區(qū),功能 食品的進貨、收發(fā)、儲藏 大中型食堂應設立相互分隔的三庫：糧庫、調味庫、冷庫， 小型食堂應設冰箱、食品儲藏室（糧食、調味品，中間應隔開）,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,切配制作區(qū),功能 菜肴的揀洗、切配 點心的發(fā)酵、制作 是食品加工的起始階段和主要操作場所 按食品的性質不同可分主食（飯、點、面）和副食（菜肴）二個小區(qū) 是人員較為集中之地,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,燒煮成熟區(qū),功能 菜肴烹調和米飯蒸、烤 該區(qū)是食品由生至熟的加工區(qū)域 溫度比較高，油氣比較重，在布局設計時要注意通風和油煙氣的排放，爐灶、烘箱上方應設排氣罩 食堂飲水需經(jīng)凈化處理，在廚房適當部位設置凈水裝置，凈水裝置有專人管理，定期清潔保養(yǎng)維護，保證水質符合飲用水標準,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,密封出售區(qū),功能 熟食品的衛(wèi)生保潔和快速出售（盒飯封裝） 防灰塵和蒼蠅污染，食品成熟后應立即通過熟食傳遞櫥進入密封的熟食專間（備餐間）,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,熟食專間,專間四周的門窗應加裝紗窗，專間墻面貼瓷磚，高度不低于1.8米，層高不超過3米的瓷磚貼到頂 出售窗口在停止銷售后應可關閉 操作臺要有保溫裝置（臺面保溫或菜盆保溫） 專間內配置空調設備，室溫25以下 專間與廚房連接處設二次更衣室，內設消毒的設備（消毒水盆、清水池） 炊事員從廚房經(jīng)二次更衣后進入專間,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,二、環(huán)境衛(wèi)生要求,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,（一）保持地面、臺面清潔,營業(yè)結束打掃地面、臺面 蒸汽房間通風干燥 屋頂使用防霉材料 墻壁瓷磚到頂,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,（二）垃圾處理,帶蓋垃圾桶 及時清運 廢水池清理 垃圾處理不當，產(chǎn)生異味，吸引老鼠，蒼蠅等有害昆蟲,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,（三）老鼠控制,防止進入 洞穴封死、排水管道安裝金屬網(wǎng) 木門與地面無縫隙，下部安裝金屬防護擋板 切斷老鼠食物、飲水來源 食物保存在防咬容器 食物碎屑、果皮、果殼及時清掃 斷絕水源 滅鼠 毒餌、捕鼠器,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,（四）蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲控制,清除室內外各種滋生條件 妥善存放和及時清運垃圾 注意衛(wèi)生死角清掃,不留食物殘渣 防止昆蟲進入 紗門、紗窗、熒光裝置、風幕 殺蟲滅蠅 殺蟲劑,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,三、餐飲業(yè)從業(yè)人員個人衛(wèi)生素質要求,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,衛(wèi)生素質,衛(wèi)生意識 衛(wèi)生知識 健康狀況 衛(wèi)生習慣,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,衛(wèi)生意識,提高對食品衛(wèi)生重要性的認識 食品衛(wèi)生關系到食用者身體健康餐、餐飲企業(yè)聲譽和經(jīng)濟效益 麻痹思想和僥幸心理是食物中毒的禍根 食品衛(wèi)生狀況好壞關鍵在領導 做好職工教育工作，要警鐘長鳴,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,衛(wèi)生知識,衛(wèi)生部規(guī)定廚師須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓 “食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓證”（每2年復證） 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓包括 （負責人、衛(wèi)生管理人員、食品從業(yè)人員）,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,健康狀況（一）,“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”（每年1次） 食品安生法規(guī)定以下疾病不得參加接觸直接入口食品的工作： 痢疾、傷寒 病毒性肝炎（包括病原攜帶者） 活動型肺結核 化膿性或滲出性皮膚病 其他有礙食品衛(wèi)生疾病,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,健康狀況（二）,食品制作者攜帶病源微生物污染食品 某些疾病在出現(xiàn)癥狀以前已開始排出病源微生物 要隨時進行自我醫(yī)學觀察 尤其要重視發(fā)病初期甚至癥狀出現(xiàn)前 待排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后恢復工作,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,健康狀況（三）,觀察到下列癥狀應暫停接觸直接入口食品工作： 腹瀉 手外傷、燙傷 皮膚濕疹、疥子 咽痛；耳、眼、鼻溢液 發(fā)熱 嘔吐,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,衛(wèi)生習慣（一）,保持雙手清潔 手是腸道傳染病傳播的重要媒介 必須洗手的情況： 工作前；便后；中途休息 接觸生菜、不干凈餐具容器；撿拾污物 洗手間隔兩小時又繼續(xù)烹調,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,衛(wèi)生習慣（二）,注意衣帽整潔： 三白（白衣、白帽、白口罩） 工作服上半部分不應有口袋 加工、經(jīng)銷食品時禁止佩帶珠寶和手飾 人頭發(fā)帶有微生物，工作時頭發(fā)不露帽外 不穿工作服、鞋離開食品生產(chǎn)加工場所,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,衛(wèi)生習慣（三）,重視操作衛(wèi)生 不化濃妝、涂指甲油、噴灑香水 不面對食品打噴嚏或咳嗽 不直接用加工工具嘗味 手外傷不得接觸食品或原料 個人生活用品不得進入操作間,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,衛(wèi)生習慣（四）,良好習慣 衣著整潔 不隨地吐痰 堅持做到四勤 （理發(fā)洗澡換衣剪指甲） 保持生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境整潔干凈,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,四、食品與原料采購、運輸與儲存要求,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食品與原料采購,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,餐飲原料的管理,采購機構的建立 采購程序的制定 采購供應商的挑選 采購數(shù)量的確定 采購質量的控制 采購價格的管理 采購方式的選擇,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,采購人員基本要求（1）,嚴把食品和原料采購關，保證食品衛(wèi)生 嚴把原料價格關，把成本降到最低 采購人員的誠實與否，直接影響餐飲成本 采購人員衛(wèi)生知識全面： 了解相關衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法 了解各種原輔料可能存在的衛(wèi)生問題,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,采購人員基本要求（2）,進貨時嚴格檢查 食品安生法第21條：品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或代號、規(guī)格、配方及主要成分、保質期限、使用或食用方法 防止購入假、冒、偽、劣產(chǎn)品,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,采購人員基本要求（3）,堅持索證：索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單 有效性、一致性 乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、食品添加劑等需索證 生肉、禽類索取檢疫合格證 進口食品及原料具檢疫合格證書,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,采購人員基本要求（4）,掌握必要的感官檢查方法： 一般性檢查 視覺檢查 嗅覺檢查 觸覺檢查 味覺檢查,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,采購人員基本要求（5）,以銷定購 用多少定多少 保證食品新鮮 保證衛(wèi)生質量 避免不必要損失,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,運輸與儲存要求,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食品與原料的運輸,散裝食品在運輸過程中容易受到污染，運輸過程應防雨，防塵，防蠅，防曬 應對運輸過程是否會受到污染應進行嚴格檢查 運輸食品及其原料的工具應保持清潔 運輸冷凍食品應有100C以下的冷藏設備并保證正常使用,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食品與原料的運輸,肉品 生肉：檢疫-冷卻-運輸（冷藏車）-卸裝 熟肉：密封包裝容器，專車專用，經(jīng)檢疫 搬運防污染 運輸工具使用前應做衛(wèi)生安全檢查,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食品與原料的運輸,蛋品 裝箱防破損 保溫冷藏運輸 魚類 裝運前剔除有害及變質水產(chǎn)品-冷藏車運輸-跳板滑卸,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食品與原料的運輸,乳及乳制品 生乳，消毒乳置28C；到達卸貨地點不高于15 C 低溫冷凍食品 裝運前冷卻至規(guī)定低溫；運輸時-18 C以下或28 C 運輸乳品車船清潔衛(wèi)生，不與有害物質混裝,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食品與原料的運輸,低溫冷凍食品 低溫條件下運輸 運輸中溫度保持在-18C以下或28C 食品裝卸迅速，防微生物繁殖 保證冷藏溫度減少和縮短冷藏車廂門開閉時間,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食品儲存的方法,低溫儲存 動物性食物 冷藏（-2 15C ）、冷凍（-23-12 C） 蔬菜、水果等不宜冷凍 常溫儲存 糧食、食用油等,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食品儲存的衛(wèi)生要求和管理,衛(wèi)生要求 門窗、四壁完整 不漏雨、地面不滲水 通風、干燥、避免陽光直射 門窗安裝紗門、紗窗、擋鼠板,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食品儲存的衛(wèi)生要求和管理,衛(wèi)生管理 入庫、出庫食品登記制度（名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、保質期、包裝情況、索證情況） 分類存放（原料/成品，成品/半成品，正常/缺陷，短期/長期，異味/吸味），先進先出,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食品儲存的衛(wèi)生要求和管理,衛(wèi)生管理 離地4050cm，離墻30cm，貨架間距 定期檢驗制度 定期打掃 不存有毒有害物質，不存腐敗變質食品,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食品儲存的基本衛(wèi)生要求（1）,糧谷類 墻、地堅實，無空隙，防蠅蟲，干燥通風 堆放離地隔墻 殺蟲的合理用藥,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食品儲存的基本衛(wèi)生要求（2）,肉與肉制品 入庫檢驗，有害物質不得入庫 禁放藥物和其他雜物 臘腌制品可常溫儲存 熟肉置容器中冷庫儲存 冷卻肉-18 C儲存,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食品儲存的基本衛(wèi)生要求（3）,家禽類 短期儲存4 C 長期儲存-25-29 C速凍后低溫冷藏 蛋類 15 C，相對濕度8797% 水產(chǎn)品 單獨存放，冷藏保鮮,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食品儲存的基本衛(wèi)生要求（4）,乳與乳制品：5 C冷庫中保存 冷飲食品：4 C冷藏保存，-18 C冷凍保存 糕點、糖果：65%濕度常溫儲存 食用植物油：避免陽光照射 果蔬類：0 C左右,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,五、食品加工衛(wèi)生要求,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,烹調加工的衛(wèi)生要求,原料新鮮 徹底加熱 生熟分開 熱菜儲存溫度合適 剩飯菜處理 警惕非食品原料引起的食物中毒,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,冷菜加工的衛(wèi)生要求,冷菜加工的衛(wèi)生要求 “五?！保▽Ｈ?，專室，專用工具，專用消毒設備，專用冷藏設備） 三個關鍵環(huán)節(jié)：切拼前、中、后,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,生食品加工的衛(wèi)生要求,生食品加工的衛(wèi)生要求 只能食深海水產(chǎn)品，嚴禁淡水產(chǎn)品 保持絕對新鮮：“冷鏈化” 反復沖洗 加工專門化,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,六、洗刷消毒的衛(wèi)生要求,除去食品殘渣、油污和其他污染物 殺滅致病性微生物 洗、泡、沖 洗刷：容器、工具、餐飲具、雙手、蔬菜、水果,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,洗滌與消毒,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,洗 滌,使用流動水 有條件用熱水洗刷 洗滌劑必須安全無毒、不腐蝕設備、易清洗、低殘留,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,消 毒原則,規(guī)定使用條件下的有效性 消毒后殘留物易清洗 不影響食物營養(yǎng)成分及含量 不影響食品感官性狀 便于使用和操作