職業(yè)教育論文-關(guān)于對烹飪專業(yè)教學(xué)模式創(chuàng)新的探微【論文關(guān)鍵詞】烹飪專業(yè)教學(xué)；教學(xué)模式；質(zhì)疑情景【論文摘要】文章闡述烹飪專業(yè)課“質(zhì)疑探究”教學(xué)模式產(chǎn)生的背景，以建構(gòu)主義教學(xué)理論為理論依據(jù)，對“質(zhì)疑探究”教學(xué)模式的作用，教學(xué)模式的過程，教學(xué)模式的效果等幾方面進(jìn)行有益的分析和探討，以及其如何實施的策略。新時期烹飪專業(yè)教學(xué)帶來了新的挑戰(zhàn)，中國烹飪是文化、是藝術(shù)、是融多種學(xué)科于一體的實用科學(xué)技術(shù)，是我國改革開放以來飲食文化的智慧與知識的結(jié)晶，它形成了完整的獨特的理論工藝體系。傳統(tǒng)的烹飪專業(yè)教學(xué)是“注入式”的教學(xué)模式，教師主宰課堂，忽視了學(xué)生的主動性，束縛了學(xué)生的思維，抑制了學(xué)生的創(chuàng)新意識。因此，烹飪專業(yè)教學(xué)模式的創(chuàng)新勢在必行，要改變傳統(tǒng)烹飪教學(xué)的以書本為本位，以老師為中心，以傳授灌輸為主的弊端，構(gòu)建以尊重學(xué)生的主體地位為前提，以學(xué)生自主學(xué)習(xí)、獨立思考、自主探究為基礎(chǔ)的新型教學(xué)模式“質(zhì)疑探究”教學(xué)模式，使學(xué)生學(xué)到的不只是基礎(chǔ)的、表面的、樸素的知識而能觸類旁通、視野開闊，成為“有文化、懂理論、會操作、能管理、有創(chuàng)新”的新一代廚師。本文就“質(zhì)疑探究”教學(xué)模式的創(chuàng)新作一初探。一、“質(zhì)疑探究”教學(xué)模式的作用心理學(xué)的有關(guān)研究表明，“質(zhì)疑、設(shè)懸極易引起定向探究反射”，有了這種反射思維便隨之產(chǎn)生?！百|(zhì)疑探究”的新型教學(xué)模式就是要起到“學(xué)起于思，思源于疑”的作用，具體在教學(xué)過程中：1.要求教師根據(jù)教學(xué)目標(biāo)及內(nèi)容，研究教材吃透精神，運用“模塊”教學(xué)的科學(xué)性與藝術(shù)性原理進(jìn)行設(shè)置質(zhì)疑，以問題的發(fā)現(xiàn)、探究和解決來激發(fā)學(xué)生的求知欲、創(chuàng)造欲和主體意識，起到培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和實踐能力的作用。2.“質(zhì)疑探究”的新型教學(xué)模式，啟發(fā)和鼓勵了學(xué)生自己發(fā)現(xiàn)問題、提出問題、分析問題，并經(jīng)過收集資料、課堂演示，獲得新知識，起到了培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)造性品質(zhì)和創(chuàng)新能力的鍛煉。二、“質(zhì)疑探究”教學(xué)模式的過程“質(zhì)疑探究”教學(xué)模式設(shè)計，一方面要遵循教學(xué)大綱提出的共同的基本要求和學(xué)科特點；另一方面要注意適當(dāng)有彈性，以適應(yīng)學(xué)生的認(rèn)知水平和個別差異，它是以質(zhì)疑的發(fā)現(xiàn)、探究和解決來展開教學(xué)的，其過程如下：1.創(chuàng)設(shè)質(zhì)疑情景。根據(jù)教學(xué)發(fā)展需求創(chuàng)設(shè)對學(xué)生是真實的質(zhì)疑情景。設(shè)置質(zhì)疑情景要達(dá)到促使學(xué)生原有的知識與必須掌握的新知識發(fā)生激烈的沖突，使學(xué)生意識中的矛盾激化，從而產(chǎn)生質(zhì)疑情景。2.確定質(zhì)疑問題。教師提供相關(guān)材料，并從情景中選出與當(dāng)前密切相關(guān)的問題讓學(xué)生去解決，探究式學(xué)習(xí)的載體和核心是“質(zhì)疑”，學(xué)習(xí)活動是圍繞“質(zhì)疑”展開的。因此確定的質(zhì)疑問題應(yīng)是學(xué)生感興趣并通過自己的努力可以解決的問題，教師要深入研究教材，提煉教學(xué)內(nèi)容中的某些方法要素，并在教學(xué)設(shè)計中予以滲透。教給學(xué)生具體的方法，讓學(xué)生學(xué)會怎樣去發(fā)現(xiàn)問題，提出問題，歸納出與學(xué)習(xí)目標(biāo)直接有關(guān)的問題，從而體驗科學(xué)方法的應(yīng)用。如從“魚圓下鍋后下沉浮不起來”情景中引導(dǎo)學(xué)生確定加鹽量的問題和魚茸攪拌問題。3.啟發(fā)自主探究。根據(jù)確定質(zhì)疑問題，每位學(xué)生自己獨立思考，教師要為學(xué)生提供一個質(zhì)疑問題的時間，讓學(xué)生有機(jī)會去思考、探索、發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題。自主學(xué)習(xí)是探究學(xué)習(xí)的重要特征，教師不是直接告訴學(xué)生應(yīng)當(dāng)如何解決面臨的問題，而是向?qū)W生提供分析、解決問題的相關(guān)線索和思路，如需要收集那類資料，從何處獲取有關(guān)的信息資料等。教師要引導(dǎo)學(xué)生主動分析問題，并通過已有的知識和經(jīng)驗去嘗試解決問題。如：菊花魚塊制作中出現(xiàn)魚絲短、魚絲扁、花紋不清的問題，教師沒有直接解答，提示學(xué)生從學(xué)過的刀法和做過類似的菜肴去分析，斜刀剞時刀與原料的角度和魚絲的長短有什么關(guān)系，直刀剞與斜刀剞的刀距大小和魚絲的形態(tài)有什么關(guān)系；剞刀深度與原料的花紋清晰度有什么關(guān)系。從而引導(dǎo)學(xué)生去探究，培養(yǎng)學(xué)生分析問題的能力。4.相互合作學(xué)習(xí)。教師與學(xué)生之間，學(xué)生與學(xué)生之間就解決質(zhì)疑問題的想法、觀點、方案和過程進(jìn)行討論、交流。通過小組之間的互動交流，學(xué)生暢所欲言，各抒其見，不同觀點的沖突、碰撞、補(bǔ)充、修整，加深每一個學(xué)生對質(zhì)疑問題的理解。這樣有利于培養(yǎng)學(xué)生交流與合作的能力，也有利于激發(fā)學(xué)生的多向思維和創(chuàng)新熱情，使他們在積極的互動中構(gòu)建知識的意義。如菊花魚塊制作中出現(xiàn)魚絲短、魚絲扁、花紋不清的問題，學(xué)生通過查閱中國烹飪、四川烹飪、東方美食等資料，發(fā)表自己的觀點。有的學(xué)生認(rèn)為刀與原料的角度小、魚絲長，角度大，魚絲短；有的學(xué)生認(rèn)為直刀剞與斜刀剞兩者刀距一致時，魚絲成方形，兩者刀距不一樣，出現(xiàn)魚絲扁形；還有學(xué)生從剞刀的深度分析，剞的太深，原料切斷，沒有花紋，剞的太淺，花紋不清晰；還有的學(xué)生認(rèn)為用菊花花刀可以制作松鼠桂魚、珊瑚魚。通過現(xiàn)場表演，驗證他們的觀點是否正確，這樣學(xué)生可以學(xué)到更多的課外知識，從而培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力。5.質(zhì)疑結(jié)論評價。通過師生之間、學(xué)生之間的交流討論，使思維從散發(fā)走向聚合，最終教師總結(jié)，得出解決質(zhì)疑問題的方案，即正確的結(jié)論。同時對學(xué)生的參與意識，協(xié)作精神，分析問題的思路，知識的理解和認(rèn)識水平及表達(dá)交流水平等進(jìn)行多層面全方位的評價、形成性評價和結(jié)果性評價。6.訓(xùn)練內(nèi)化鞏固。在學(xué)生形成正確的結(jié)論之后，緊扣教學(xué)目標(biāo)，加強(qiáng)操作訓(xùn)練，使學(xué)生的新的知識得到及時的鞏固，促進(jìn)認(rèn)知結(jié)構(gòu)的內(nèi)化，并形成一定的遷移能力，同時驗證解決問題的方案是否正確、科學(xué)，使理論知識得到拓展延伸提高。三、開展“質(zhì)疑探究”教學(xué)模式的效果實踐證明：“質(zhì)疑探究”教學(xué)模式符合烹飪專業(yè)學(xué)生好奇、大膽、敢于嘗試的心理特點，深受學(xué)生的歡迎，同時為學(xué)生提供充分展示自己才能的自由空間，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和創(chuàng)新欲望，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力；學(xué)會尋找解決問題所需的信息、資料并不斷提高思維能力；嘗試用已有的烹飪知識分析和解決問題，提高了學(xué)生的創(chuàng)新精神和實踐能力；所以，“質(zhì)疑探究”教學(xué)模式，在教學(xué)應(yīng)用上取得了異常的效果。1.激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。在“質(zhì)疑探究”教學(xué)模式中，教師把學(xué)習(xí)的自主權(quán)還給學(xué)生，把學(xué)習(xí)的時空還給學(xué)生，把課堂還給學(xué)生，讓學(xué)生經(jīng)歷問題的提出、問題的分析、結(jié)論的獲得和知識的應(yīng)用等過程，大大激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣與積極性，全身心的投入到學(xué)習(xí)中，學(xué)生的主體性得到充分發(fā)展，同時增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的自信心和成功感。2.提高學(xué)生的自主探究能力?！百|(zhì)疑探究”教學(xué)模式為學(xué)生提供了開放性的學(xué)習(xí)環(huán)境，學(xué)生在開放的學(xué)習(xí)氛圍中，通過自主地探究問題，尋找解決問題所需的信息、資料，學(xué)會用各種方法思考問題，嘗試用學(xué)到知識加以綜合運用，分析和解決問題，從而得出解決問題的方案，使之在小組中相互交流，共同分享成功的快樂。實現(xiàn)了從學(xué)會到會學(xué)的轉(zhuǎn)變，提高了學(xué)生自主探究能力。3.提高學(xué)生的操作技能水平?！百|(zhì)疑探究”教學(xué)模式活躍了課堂教學(xué)的氣氛，課堂由過去“老師的課堂”變成“學(xué)生自己的課堂”，學(xué)生在積極的課堂環(huán)境下主動參與，積極探究，刻苦訓(xùn)練，學(xué)生變“苦學(xué)”為“樂學(xué)”，變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”，學(xué)生不僅鞏固了專業(yè)思想也大大提高了操作技能水平。4.培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力?！百|(zhì)疑探究”的過程本身就是實踐探索的過程，學(xué)生通過主動參與、自主探索，利用多種有效手段、途徑去尋找信息，學(xué)會了整理和歸納信息，通過交流討論，啟發(fā)學(xué)生的思維，活躍了氣氛，開闊了思路。提倡標(biāo)新立異，發(fā)揮聰明才智，嘗試應(yīng)用已有的烹飪知識與經(jīng)驗，來分析問題和解決問題，從而培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力。5.促進(jìn)教師的教學(xué)發(fā)展。開展“質(zhì)疑探究”教學(xué)模式，對教師提出新的要求，這是一種全新的挑戰(zhàn)，也是促進(jìn)教師專業(yè)化發(fā)展的動力。通過學(xué)習(xí)新的教學(xué)理論，積極探究，總結(jié)經(jīng)驗，充分認(rèn)識到學(xué)生是知識主體的構(gòu)建者；教師是教學(xué)過程的組織者、指導(dǎo)者；教材所提供的知識不再是教師傳授的內(nèi)容，而是學(xué)生主動構(gòu)建意義的對象；媒體也不再是幫助傳授知識的手段、方法，而是用來創(chuàng)設(shè)情境、進(jìn)行合作學(xué)習(xí)和會話交流，即作為學(xué)生主動學(xué)習(xí)合作式探索的認(rèn)知工具。教師要精心設(shè)計教學(xué)過程，應(yīng)具有相對廣博的知識和較為靈活的課堂駕馭能力，因此“質(zhì)疑探究”教學(xué)模式也要求教師與時俱進(jìn)，不斷學(xué)習(xí)，充實、更新自己的知識，促進(jìn)教師的教學(xué)發(fā)展。6.促進(jìn)職教的自我完善。正如教育部