食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 偉寧 遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 1 2蛋白質(zhì)1 3脂類1 4碳水化合物1 5能量1 6礦物質(zhì)1 7維生素1 8其他營養(yǎng)素 1 1概述 1 1 1食物與營養(yǎng)食物 人類為維持正常生理功能而食用的含有各種營養(yǎng)成分的物質(zhì) 包括原料及食品 營養(yǎng) 人體為了滿足機(jī)體生長發(fā)育 組織更新和良好健康狀態(tài)等正常生理 生化和免疫功能的需要 從外界攝入 消化 吸收 代謝和利用食物中的養(yǎng)分的生物學(xué)過程 蛋白質(zhì)脂類宏量營養(yǎng)素碳水化合物礦物質(zhì)維生素 微量 營養(yǎng)素的生理功能 供能構(gòu)造材料調(diào)節(jié)生理 生化過程 1 1 2營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容1 營養(yǎng)素和食物的營養(yǎng)價值2 人體的營養(yǎng)需要量 營養(yǎng)與疾病3 各類人群的特殊營養(yǎng)需要4 社區(qū)營養(yǎng)1 1 3營養(yǎng)學(xué)的形成與發(fā)展西周醫(yī)學(xué)分為四類 食醫(yī) 疾醫(yī) 瘍醫(yī) 獸醫(yī)形成戰(zhàn)國至西漢 黃帝內(nèi)經(jīng) 素問 最早的 膳食指南 明代 本草綱目 記載日常食物的制作和頤養(yǎng)作用19世紀(jì)至20世紀(jì)中葉拉瓦錫提出呼吸是氧化燃燒的理論發(fā)展李比希對食物功能分類發(fā)現(xiàn)了蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 礦物質(zhì) 維生素及其生理功能二戰(zhàn)后營養(yǎng)學(xué)進(jìn)入亞細(xì)胞水平和分子水平 1 1 4膳食營養(yǎng)素參考攝入量 DRIs 平均需要量 EAR 滿足某一特定性別 年齡及生理狀況群體中50 個體需要量的攝入水平 推薦攝入量 RNI 可以滿足某一特定性別 年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù) 97 98 個體需要量的攝入水平 作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值 可耐受最高攝入量 UL 平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量 用于檢查個體過高的可能 1 2蛋白質(zhì) 1 2 1蛋白質(zhì)的組成和分類1 蛋白質(zhì)的組成碳 氫 氧 氮及少量的硫 磷 鐵和銅 2 蛋白質(zhì)的分類完全蛋白質(zhì) 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì) 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 其中所含的必需氨基酸種類齊全 數(shù)量充足 比例適當(dāng) 如動物性蛋白質(zhì)中蛋 奶 肉 魚等均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白 1 2 2氨基酸和必需氨基酸1 氨基酸蛋白質(zhì)的基本單位 以肽鍵聯(lián)結(jié) 種類 數(shù)量 排列順序和空間結(jié)構(gòu)不同 功能也不同 2 必需氨基酸人體不能自行合成或合成量不能滿足機(jī)體需要 必須從食物蛋白質(zhì)中獲得的氨基酸 9種必需氨基酸 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸和組氨酸 一兩色素 本來淡些 一兩色素 本來淡些 一兩色素 本來淡些 一兩色素 本來淡些 3 氨基酸模式蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例 把蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為1 計算其他必需氨基酸相應(yīng)比值 4 限制性氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低 導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低 這些含量相對較低的氨基酸稱為限制性氨基酸 即由于這些氨基酸的不足 限制了其他氨基酸的利用 其中 含量最低的稱第一限制氨基酸 余者類推 5 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用與膳食調(diào)配將不同食物以適當(dāng)?shù)谋壤旌鲜秤?使它們之間相對不足的必需氨基酸相互補(bǔ)償 從而接近人體氨基酸模式 以提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 解決的方法 I合理調(diào)整膳食II強(qiáng)化食品按順序III完全蛋白適當(dāng)吃 鯽魚豆腐湯西式培根蔬菜卷八寶粥玉米豌豆沙拉 素什錦牛肉蒸餃粗糧面條翡翠蝦仁 1 2 3蛋白質(zhì)的生理功能1 構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織蛋白質(zhì)占正常成人體重的16 19 2 構(gòu)成人體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)和參與生理活動構(gòu)成酶和激素的成分構(gòu)成抗體 免疫球蛋白調(diào)節(jié)滲透液壓運(yùn)輸工具3 供能蛋白質(zhì)能夠提供能量的14 4 食物感官功能特性 1 2 4氮平衡氮平衡是用來表示一定時間內(nèi) 人體氮的攝入量與排出量之間的關(guān)系 用來衡量人體蛋白質(zhì)的需要量和評價人體肌肉蛋白質(zhì)的狀況 氮平衡公式 B I U F S B 氮平衡 I 攝入量 U 尿氮 F 糞氮 S 由皮膚等的氮損失 氮平衡有三種情況 總氮平衡 正氮平衡 負(fù)氮平衡 氮平衡 1 2 5食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價食物中的蛋白質(zhì)含量 凱氏定氮法測定食物中的氮含量 再換算成蛋白質(zhì)的量 2 蛋白質(zhì)的消化率 一種食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解 吸收的程度 消化率越高 被機(jī)體吸收利用的程度越大 營養(yǎng)價值也越高 3 蛋白質(zhì)的利用率生物價 BV 反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度的指標(biāo) 公式如下 吸收氮 食物氮 糞氮 糞代謝氮 儲留氮 吸收氮 尿氮 尿內(nèi)源性氮 1 2 6蛋白質(zhì)的攝入量及食物來源攝入量 成人按照0 8g kg d RNI為1 16g kg d 食物來源 植物廣泛 動物優(yōu)質(zhì) 課后作業(yè)什么是必需氨基酸 其種類有哪些 蛋白質(zhì)的生物功能 1 3脂類 1 3 1脂肪酸與必需脂肪酸 脂類 脂肪 中性脂肪 甘油三酯 類脂 磷脂 固醇類 糖酯 脂肪酸 脂肪酸 飽和脂肪酸 動物性油 不飽和脂肪酸 硬脂酸軟脂酸花生酸月桂酸 油酸亞油酸亞麻酸花生四烯酸EPADHA 必需脂肪酸人體不可缺少而自身又不能合成 必須要由食物供給的脂肪酸 生理功能 1 與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)2 合成前列腺素的前體3 與脂質(zhì)代謝關(guān)系密切 對膽固醇代謝尤為重要4 與人體組織生長發(fā)育和修復(fù)有關(guān)5 與動物精子形成有關(guān) 1 3 2類脂磷脂甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其他基團(tuán)所取代的一類脂類 構(gòu)成生物膜的重要組成成分 也是維持人體機(jī)能不可缺少的必需成分 卵磷脂 由一個磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯的一個脂肪酸 卵磷脂的功能1 保障大腦細(xì)胞膜的健康及正常功能2 神經(jīng)細(xì)胞間信息傳遞介質(zhì)的重要來源3 大腦神經(jīng)髓鞘的主要物質(zhì)來源 固醇類一類含有多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物 分為動物固醇和植物固醇 固醇類 動物固醇 腦 神經(jīng) 肝 腎 皮膚等細(xì)胞膜成分 植物固醇 豆固醇 菜油固醇 谷固醇 燕麥固醇 促進(jìn)飽和脂肪酸和膽固醇代謝 降低血中膽固醇 1 3 3脂類的生理功能1 人體儲存和供能2 構(gòu)成身體組織3 提供必需脂肪酸4 提供脂溶性維生素并促進(jìn)其吸收5 幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)6 改善食物的感官性狀7 維持體溫正常8 保護(hù)臟器 1 3 4脂類的消化吸收及營養(yǎng)價值評價消化吸收1 消化 膽汁乳化脂肪 脂肪酶分解甘油三酯 脂肪酸甘油單脂 小腸 2 吸收甘油 中短鏈脂肪酸直接被小腸細(xì)胞吸收進(jìn)入血液長鏈脂肪酸被吸收后先在小腸細(xì)胞中重新合成甘油三酯 并和磷脂 膽固醇和蛋白質(zhì)形成乳糜微粒 由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán) 1 2 3 脂肪的消化率 脂肪酸的種類 脂溶性維生素的含量 脂肪的營養(yǎng)價值評價 各種食物油脂的熔點(diǎn)和消化