12/15/2015 現(xiàn)代飯店經(jīng)營與管理 12/15/2015 第一章 現(xiàn)代飯店投資籌劃與籌備管理 【 本章導(dǎo)讀 】 現(xiàn)代飯店投資與籌劃是飯店系統(tǒng)工程中的第一個工程，這項工程進(jìn)行的好壞直接影響到飯店開業(yè)后的經(jīng)營與運作。盡管飯店投資與籌劃在飯店經(jīng)營管理中有著極為特殊和重要的地位，并已被眾多飯店經(jīng)營管理者所認(rèn)識，但目前對飯店投資與籌劃進(jìn)行理論性、系統(tǒng)性的分析與闡述教材甚少。本章對飯店投資可行性論證與策劃、飯店籌建策劃、飯店承運策劃等現(xiàn)代飯店的投資與籌劃和飯店籌備期的管理進(jìn)行了系統(tǒng)的、詳盡的描述和淺顯的解釋。 12/15/2015 第一節(jié) 現(xiàn)代飯店策劃與可行性論證概述 一、 飯店策劃概述 （一）飯店策劃的概念 飯店策劃，是策劃在飯店中的應(yīng)用，是圍繞飯店如何達(dá)到預(yù)期目的，最大而有效地組織和利用飯店的人、財、物、信息、技術(shù)、管理等資源，調(diào)動飯店內(nèi)外一切積極因素，有組織、有創(chuàng)意地解決相關(guān)問題，達(dá)到設(shè)想目標(biāo)的籌劃行為和行動方案。 飯店策劃一般分為整體策劃和個體策劃。 飯店策劃與飯店計劃不同。 12/15/2015 （二）飯店策劃的過程與方法 1 飯店策劃的主要過程 選擇飯店策劃項目。 飯店策劃項目分析。 產(chǎn)生并確立創(chuàng)意。 整理飯店策劃案。 提案。 策劃提案實施與監(jiān)控。 2飯店策劃的基本方法 需求 3 12/15/2015 二、飯店投資可行性研究概述 1飯店投資可行性研究的主要內(nèi)容 飯店投資可行性研究的主要內(nèi)容有：飯店建設(shè)項目概況；開發(fā)項目用地的現(xiàn)場調(diào)查及動遷安置；飯店市場分析和建設(shè)規(guī)模的確定；飯店規(guī)劃設(shè)計影響和環(huán)境保護(hù)；資源供給；環(huán)境影響和環(huán)境保護(hù)；飯店項目開發(fā)組織機(jī)構(gòu)、管理費用的研究；飯店開發(fā)建設(shè)計劃；項目經(jīng)濟(jì)及社會效益分析；結(jié)論及建議。 2飯店投資可行性研究的階段與層次 (1) 第一階段 飯店投資機(jī)會研究 (2) 第二階段 初步可行性研究 (3) 第三階段 詳細(xì)可行性研究 (4) 第四階段 飯店項目的評估和決策。 3飯店可行性研究步驟 飯店可行性研究按 5個步驟進(jìn)行：接受委托；調(diào)查研究；方案選擇與優(yōu)化；財務(wù)評價和效益分析；編制飯店可行性研究報告。 12/15/2015 三、飯店策劃與可行性論證的類型與內(nèi)容 1飯店投資策劃 2飯店籌建策劃 3飯店承運策劃 4. 飯店經(jīng)營管理策劃 12/15/2015 第二節(jié) 飯店投資策劃 一、項目概況及用地情況說明 飯店投資可行性分析首先應(yīng)對業(yè)主投資的飯店項目概況及用地情況進(jìn)行詳細(xì)的說明。項目概況包括擬投資飯店的類型、規(guī)模、等級、地理位置等基本情況。用地情況包括用地的類型、地形地貌和地形圖等。 二、區(qū)位分析 (一 )地理位置 (二 )社區(qū)環(huán)境 1交通狀況 2社區(qū)經(jīng)濟(jì)、文化水平、居民素質(zhì)與態(tài)度 3民俗與風(fēng)情 4環(huán)保與綠化 (三 )自然條件與氣候 12/15/2015 三、市場分析 (一 )競爭對手分析 (二 )市場規(guī)模與消費水平分析 1人流量 2消費水平 3平均停留天數(shù) (三 )消費群體 (市場 )分析 1目標(biāo)消費群體 （ 1）無差異目標(biāo)策略。 （ 2）差異性目標(biāo)策略。 （ 3）集中性目標(biāo)策略。 2輔助消費群體 3潛在消費群體 (四 )市場定位 （ 1）確定飯店的目標(biāo)市場，進(jìn)而研究目標(biāo)市場顧客的需求和愿望及他們的利益偏好。 （ 2）充分考慮競爭對手的優(yōu)劣勢，發(fā)掘自身的競爭優(yōu)勢，突出飯店自身與眾不同的特色。 （ 3）設(shè)計飯店的市場形象。 （ 4）通過各種營銷手段和宣傳媒體向目標(biāo)市場有效而準(zhǔn)確地傳播飯店的市場形象，以使飯店形象深入顧客的心目中，從而確立飯店的競爭地位。 12/15/2015 四、飯店規(guī)模檔次分析與論證 (一 )飯店類型議案 飯店類型議案主要分析論證飯店向市場提供何類產(chǎn)品，產(chǎn)品風(fēng)格如何等產(chǎn)品理念問題。如同其他任何新產(chǎn)品一樣，當(dāng)市場中存在以下一種條件的話，那么投資飯店產(chǎn)品很可能成功： 該產(chǎn)品現(xiàn)在不存在，但對該產(chǎn)品的潛在需求可能非常大； 該產(chǎn)品存在，但是需求很大且競爭不太激烈； 該產(chǎn)品存在，但目前需求不大，不過預(yù)計未來對它的需求會越來越大； 該產(chǎn)品存在，但現(xiàn)存產(chǎn)品地處偏遠(yuǎn)、且設(shè)施設(shè)備的質(zhì)量較差，管理不當(dāng)。 1主流市場 (目標(biāo)群體 )原則 2競爭對手缺失原則 3潛在市場原則 (二 )飯店規(guī)模議案 1飯店的建筑規(guī)模 2功能項目規(guī)模 (1) 客房規(guī)模。 (2) 餐廳規(guī)模。 (3) 娛樂項目與設(shè)施規(guī)模。 3主要設(shè)備規(guī)模 (三 )飯店檔次議案 1一次到位原則 2階段性到位原則 12/15/2015 五、投資回報分析 (一 )投資額估算 (二 )投資回收期計劃 (三 )年營業(yè)額預(yù)算 (四 )效益分析 12/15/2015 第三節(jié) 飯店籌建策劃 一、空間規(guī)劃 (設(shè)計 )要求說明 (一 )建筑布局要求說明 1分散式布局 2集中式布局 3混合型布局 (二 )動線規(guī)劃 (設(shè)計 )要求說明 1客人流動路線設(shè)計要求 2物品流動路線設(shè)計要求 3服務(wù)流動路線設(shè)計要求 4信息流動路線設(shè)計要求 5車流動線設(shè)計要求 (三 )出入口設(shè)置要求說明 1客用出入口 2員工出入口 3物資出入口 4垃圾出入口 12/15/2015 二、功能項目規(guī)劃 (設(shè)計 )要求說明 (一 )功能區(qū)域規(guī)劃 (設(shè)計 )要求說明 功能區(qū)域是指飯店為了提供食、宿、行、游、購、娛等功能性服務(wù)而為顧客提供客房、餐廳、商場、康樂休閑娛樂空間以及為保證職工順利地工作而提供的服務(wù)空間。飯店的功能區(qū)域是根據(jù)其所提供的功能來進(jìn)行規(guī)劃設(shè)計的，其基本要求是要“以人為本”，通過對功能區(qū)域進(jìn)行科學(xué)合理的空間分隔、設(shè)施設(shè)備配置以及工作流程的設(shè)計使顧客享受到舒適的活動空間。飯店的功能區(qū)域按其對客服務(wù)的方式分為一級功能區(qū)和二級功能區(qū)。一線功能區(qū)又稱為“前臺”服務(wù)區(qū)，是指為客人提供直接“面對面”服務(wù)的區(qū)域，該區(qū)域是飯店的形象區(qū)，因此在規(guī)劃過程中除了要考慮滿足客人的需求和方便員工服務(wù)操作之外，還要按照形象區(qū)的要求來進(jìn)行裝修設(shè)計，提高飯店的吸引力；二級功能區(qū)又稱為“后臺”服務(wù)區(qū)，是飯店后勤人員工作的主要場所，其規(guī)劃設(shè)計要求是要方便員工的操作，減輕職工的疲勞度，創(chuàng)造舒適、整潔的工作環(huán)境，提高員工的工作效率。 12/15/2015 (二 )主要項目規(guī)劃 (設(shè)計 )要求說明 1大堂規(guī)劃 (設(shè)計 )要求說明 (1) 大堂空間 (2) 大堂面積 (3) 大堂裝飾 (4) 大堂風(fēng)格 2餐廳規(guī)劃 (設(shè)計 )要求說明 (1) 餐廳位置 (2) 餐廳的面積 (3) 餐廳類型與檔次 (4) 餐廳風(fēng)格 A 餐廳色調(diào)設(shè)計要求說明 B 餐廳裝飾設(shè)計要求說明 (5) 其它要求說明 A 餐廳采光與通風(fēng) B 餐廳的廁所要求 C 餐廳的裝飾材料 3廚房規(guī)劃 (設(shè)計 )要求說明 (1) 廚房布局 A 統(tǒng)間式。 B 分間式。 C 混合式 (統(tǒng)間式與分間式結(jié)合或稱大小間結(jié)合式 )。 (2) 廚房的設(shè)施設(shè)備要求 4客房規(guī)劃 (設(shè)計 )要求說明 (1) 客房類型與檔次 (2) 客房風(fēng)格 5娛樂休閑場所規(guī)劃 (設(shè)計 )要求說明 12/15/2015 三、動力、水電系統(tǒng)規(guī)劃 (設(shè)計 )要求說明 (一 )動力系統(tǒng)規(guī)劃 (設(shè)計 )要求說明 (二 )水暖系統(tǒng)規(guī)劃 (設(shè)計 )要求說明 1消防系統(tǒng) 2空調(diào)系統(tǒng) 3給排水系統(tǒng) 4供熱系統(tǒng) (三 )供電系統(tǒng) 12/15/2015 四、環(huán)境氛圍規(guī)劃 (設(shè)計 )要求說明 (一 )主題文化選擇與設(shè)計要求說明 (二 )色調(diào)設(shè)計要求說明 (三 )裝飾用材要求說明 (四 )燈光照明規(guī)劃 (設(shè)計 )要求說明 (五 )綠化規(guī)劃 (設(shè)計 )要求說明 (六 )藝術(shù)品、指示牌規(guī)劃 (設(shè)計 )要求說明 12/15/2015 第四節(jié) 飯店承運策劃 一、飯店承運的前期策劃 1承運標(biāo)的選擇 2承運方式選擇 (1) 委派、任命式經(jīng)營 (2) 承包經(jīng)營 兩包一掛。即包技改項目，包上繳國家利稅，工資總額與飯店經(jīng)濟(jì)效益掛鉤。 上繳利潤，遞增包干。 上繳利潤，基數(shù)包干，超收分成。 對于陷入經(jīng)營困境的飯店，可能實行上繳利潤定額包干或減虧包干。不過我們只分析處于籌備期中飯店的承接經(jīng)營，這種承包方式不在討論之列。 (3) 租賃經(jīng)營 租賃經(jīng)營的主要形式有以下幾種： 直接租賃。 分享盈利租賃。 出售 回租租賃。 (4) 委托飯店管理公司 (或集團(tuán) )管理 3承運介入時段選擇 12/15/2015 二、飯店承運的責(zé)任與合同策劃 1承運關(guān)系策劃 2承運合同制定 (1) 承包經(jīng)營合同 承包基數(shù)。包括上繳利潤遞增率或超收分成比例，技術(shù) (設(shè)備 )改造目標(biāo)，承包期限和留利各項基金分配比例等內(nèi)容。 各項經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)考核辦法，以及對承包經(jīng)營者的獎懲辦法。 承包經(jīng)營者及所有者的權(quán)利與義務(wù)。 承接雙方的違約責(zé)任。 合同的變更、中止或解釋事宜。 雙方約定的其他項目。 (2) 租賃合同 租賃標(biāo)的。 與承租財產(chǎn)有關(guān)的出資情況。 租金及其計算方法。 承租方的收益及各項基金的分配比例。 雙方的權(quán)利義務(wù)。 擔(dān)保形式。包括財產(chǎn)擔(dān)保、擔(dān)保人和風(fēng)險保證金等。 雙方的違約責(zé)任。 租賃期限。 合同的變更、中止或解釋事宜。 租賃期滿后承租資產(chǎn)的返還等。 (3) 管理合同 12/15/2015 三、承運過程策劃 1飯店章程擬定 (1) 總則 (2) 飯店經(jīng)營的宗旨 (3) 經(jīng)濟(jì)性質(zhì) (4) 投資總額和注冊資本及其來源 (5) 經(jīng)營范圍及經(jīng)營方式 (6) 董事會 (7) 組織制度、組織機(jī)構(gòu)及其產(chǎn)生辦法、各崗位職責(zé) (8) 財務(wù)管理制度和利潤分配方式 (9) 勞動用工制度 (10) 工會組織 (11) 期限、終止、清算 (12) 章程修改程序 2證件辦理 為了保證順利、合法經(jīng)營，飯店在向相關(guān)主管機(jī)關(guān)或者審批機(jī)關(guān)申請開業(yè)登記時，一般需要 20多種經(jīng)營許可證件。 12/15/2015 3保險與投保 (1) 財產(chǎn)保險 飯店財產(chǎn)保險的具體內(nèi)容包括： 被保險人名稱，即被保險飯店名稱。 被保險人地址，即被保險飯店所在地址。 保險財產(chǎn)地址，一般也是飯店所在地址。 營業(yè)性質(zhì)，被保險飯店屬飯店行業(yè)。 被保險項目及保險金額。 飯店中被保險財產(chǎn)的項目一般包括： 飯店的建筑物及其裝修。 飯店的附屬建筑物諸如飯店的附屬樓及員工宿舍等。 飯店機(jī)器設(shè)備如電梯、鍋爐等。 飯店的內(nèi)部設(shè)施。 飯店的內(nèi)部庫存設(shè)備和物資。 清除殘骸費用。 保險期限。保險期限為一定的時間單位，一般為一年。但需詳細(xì)說明投保的時間。 保險費率。保險費率一般依國家有關(guān)規(guī)定或依雙方約定。 總保險費?？偙ｋU費一般視雙方對于被保險項目財產(chǎn)價值的評估而定或依雙方具體約定。 付費方式。視雙方約定，一般為一次性支付。 擴(kuò)展條款。 通常情況下，飯店財產(chǎn)保險擴(kuò)展條款包括如下部分： 罷工、暴動、民眾騷亂擴(kuò)展條款。 倉儲財產(chǎn)申報條款。 清理殘骸費用條款。 專業(yè)費用條款。 自動恢復(fù)保險金額條款。 保單撤銷條款。 (2) 公眾責(zé)任保險 公眾責(zé)任保險單項下擴(kuò)展承保條款包括： 被保險人的供電、供水、供氣設(shè)備因所承保的災(zāi)害或事故而遭受損壞引起的停電、停水、停氣，以致造成被保險機(jī)器設(shè)備等產(chǎn)品和儲藏物品的損壞或報廢； 在發(fā)生所承保的災(zāi)害或事故時，為了搶救或者防止災(zāi)害蔓延所采取必要措施而造成保險財產(chǎn)的損失。 12/15/2015 4組織機(jī)構(gòu)議案 5定崗定編和人員招聘議案 6勞工制度制定 7設(shè)備用品配備與采購議案 (1) 設(shè)備用品配備原則與要求議案 (2) 設(shè)備用品采購計劃 12/15/2015 四、承運后期策劃 1資金管理與運作策劃 資金管理與運作策劃內(nèi)容包括： (1) 預(yù)算編制與審查； (2) 啟動資金的預(yù)算與分配； (3) 資金管理制度。此部分內(nèi)容在飯店的財力資源管理中已有闡述，此處不贅述。 2崗前培訓(xùn)與開業(yè)準(zhǔn)備議案 (1) 崗前培訓(xùn) (2) 開業(yè)準(zhǔn)備 演練 評估 整改 3制度建立與運作程序議案 (1) 基本制度建立 (2) 運作程序與作業(yè)流程 12/15/2015 表 1X 操作內(nèi)容 操作標(biāo)準(zhǔn) 1鋪臺布 操作時腹部與桌緣保持 10得倚靠桌緣。站在主人位，用雙手將臺布抖開，臺布正面一次輔成，四角垂下部分相稱，中線居中。轉(zhuǎn)盤擺放在臺面正中，花瓶擺放在轉(zhuǎn)盤正中。 2擺放餐具 1以骨碟定位，骨碟與桌緣距離為 1碟之間距離相等。 2依次擺放湯碗及湯匙、調(diào)味碟，調(diào)味碟及湯碗位于骨碟中線兩側(cè)，調(diào)味碟、湯碗及骨碟之間距離均為 3依次擺放筷架、筷子及牙簽，筷套及牙簽套中文及店徽朝上?？昙芘c調(diào)味碟之間距離為 架與牙簽平行，垂直距離為 1桌緣距離均為 碗、湯匙與調(diào)味碟、筷架成一條直線。 4依次擺放煙灰缸，首先擺在主人餐具和主賓餐具之間中線，其余兩個與其成等邊三角形。煙灰缸兩個缺口朝向筷口，另一個缺口朝向轉(zhuǎn)盤。 5依次擺放紅酒杯、 白酒杯及水杯，三杯成一條直線，與湯碗、骨碟及筷架平行。三杯間隔距離適中，為 3折口布 折口布須手形正確，動作流暢，圖案美觀大方。在專用托盤上折好口布，分放至骨碟上?？诓蓟毻怀鲋魅思案敝魅宋?，其余折扇形花。 4擺菜單 依次把菜單擺在主人及副主人位中線，距離適中。 5拉椅 依次拉椅，各桌椅距離適中對稱。 12/15/2015 4各類表章配備 (1) 各類印章的配備與管理 (2) 各類表格的配備與管理 前廳部 客房部 (管家部 ) 餐飲部 康樂部 財務(wù)部 物資供應(yīng)部 工程部 保安部 營銷部 人培部 12/15/201