肉桂酸鉀在軟飲料中的應(yīng)用研究 擇要：肉桂酸鉀是自然肉桂提取物肉桂酸的鉀鹽，因其精采的可溶性，在食物添加劑方面應(yīng)用普及。其防腐機(jī)理是與食物中的酸性物質(zhì)團(tuán)結(jié)，天生安詳無(wú)毒且具有廣譜抑菌結(jié)果的肉桂酸。因?yàn)檐涳嬃现幸幌蛐惺贡郊姿徕c作為首要防腐劑，因此開(kāi)拓一種新型、安詳、高效、無(wú)毒的防腐劑取代苯甲酸鈉已勢(shì)在必行。肉桂酸鉀應(yīng)用在軟飲料中，不只可以起到防腐的結(jié)果，更能作為一種香料，進(jìn)步飲料的口胃和品格。肉桂酸鉀作為復(fù)配防腐劑的首要因素，協(xié)同其他活性因素，更能有用抑菌、抗氧化、不變香氣，同時(shí)可使差異范例的飲料具有抗疲憊、促 進(jìn)新陳代謝、消炎、抗癌、擴(kuò)張血管、保持歡快及降壓等多種成果。 要害詞：肉桂酸鉀；碳酸飲料；茶飲料；果汁飲料；防腐劑；開(kāi)拓 in o., 430070) is a is It a in of of is of a As as a so it is to a in of In is of of as as of of in be of At of as so 料是指以水為根基質(zhì)料，由差異的配方和制造工藝出產(chǎn)出來(lái)，供人們直接飲用的液體食物。飲料一樣平?？煞譃楹凭嬃虾蜔o(wú)酒精飲料。無(wú)酒精飲料又稱軟飲料，是指酒精含量小于 v/v)，以增補(bǔ)人體水分為首要目標(biāo)的流質(zhì)食物，包羅固體飲料 1。飲料除提供水額外，因?yàn)樵诓町惼贩N的飲料中含有不等量的糖、酸、乳以及各類(lèi)氨基酸、維生素、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)因素，因此有必然的營(yíng)養(yǎng)。近些年軟飲料產(chǎn)量獲得敏捷成長(zhǎng)，可是在飲料添加劑的行使方面，國(guó)際上大部門(mén)的軟飲料廠家均選用苯甲酸鈉為首要防腐劑因素 2，因?yàn)槠湫惺拱苍旑}目，也激發(fā)許多爭(zhēng)論，許多國(guó)度因此開(kāi)始限定行使苯甲酸鈉，今朝開(kāi)拓一種新型的防腐劑代替苯甲酸鈉在飲料中的應(yīng)用已勢(shì)在必行。 1 軟飲料中行使防腐劑存在的題目 憑證國(guó)標(biāo) 10789則，將軟飲料分為果蔬汁飲料類(lèi)、卵白飲料類(lèi)、包裝飲用水類(lèi)、茶飲料類(lèi)、咖啡飲料類(lèi)、固體飲料類(lèi)、非凡用途飲料類(lèi)、植物飲料類(lèi)、風(fēng)味飲料類(lèi)、其余飲料類(lèi)等 10類(lèi) 1。本文首要先容三種飲料類(lèi)中防腐劑存在的題目，即碳酸類(lèi)飲料、茶飲料和果汁飲料。 碳酸飲料堪稱夏日飲料市場(chǎng)的絕對(duì)寵兒，因?yàn)槠淝屣L(fēng)涼口的感受，備受斲喪者的青睞。代表產(chǎn)物有 “適口可樂(lè) ”、 “百事可樂(lè) ”等，已有百多年汗青，脫銷(xiāo)不衰 3。而碳酸飲料的首要防腐劑也是苯甲酸鈉。英國(guó)有一項(xiàng)研究證實(shí)，碳酸飲料內(nèi)里由于添加苯甲酸鈉，也許會(huì)激發(fā) 皮膚以及眼部稍微過(guò)敏，也因此劃定，廠商必需加注告誡口號(hào)。另?yè)?jù)英國(guó)謝菲爾德大學(xué)專家彼得 派珀通過(guò)嘗試發(fā)明，碳酸飲料頂用作防腐劑的苯甲酸納可以粉碎細(xì)胞的 “能量站 ”線粒體，線粒體可以或許將氧氣轉(zhuǎn)化成能量，一旦陷入癱瘓，人體細(xì)胞就將呈現(xiàn)嚴(yán)峻妨礙，帕金森等很多神經(jīng)性疾病都與線粒體損傷有關(guān) 4， 5。另外，英國(guó)食物尺度局 2006年公布， 假如飲料中同時(shí)含有作為防腐劑的苯甲酸納與作為抗氧化劑的維生素 C，這兩種因素彼此浸染將天生致癌物質(zhì) 苯。可見(jiàn)因?yàn)楸郊姿徕c也許存在對(duì)人體康健發(fā)生的隱藏危害，讓斲喪者對(duì)今朝碳酸飲料飲用的 安詳性發(fā)生了猜疑，直接影響了碳酸飲料在市場(chǎng)上的販賣(mài)量 6。 以是碳酸飲料市場(chǎng)對(duì)付開(kāi)拓一種自然無(wú)毒、安詳系數(shù)更高而且具有成果性的新型食物防腐劑已迫不及待。 中國(guó)人有幾千年的飲茶風(fēng)俗，茶文化作為中國(guó)文化的一個(gè)構(gòu)成部門(mén)，在我國(guó)有著普及的群眾基本。茶飲料作為自然且具有保健成果的康健型飲料，在這幾年飲料市場(chǎng)上異軍突起 ,欲有占有飲料市場(chǎng)半壁山河的勢(shì)頭，現(xiàn)在朝市售的康師傅、同一、雀巢等的紅茶和綠茶已備受斲喪者喜歡。從 1997年到 2005年間總販賣(mài)量上升了 112 1，估量在將來(lái)幾年內(nèi)還將 增添 7。茶飲料屬于低酸性飲料，?；厥諢o(wú)菌灌裝技能，一樣平常不能回收熱灌裝工藝，即灌裝時(shí)瓶中心溫度 90 ，不然產(chǎn)物進(jìn)人暢通規(guī)模后很不安詳 8。 低酸性熱灌裝飲料常見(jiàn)的質(zhì)量題目首要是微生物的二次污染造成的變質(zhì)糜爛，變質(zhì)范例為產(chǎn)氣和褪色，而造成糜爛的大多為革蘭氏陽(yáng)性菌。國(guó)度質(zhì)檢總局日前對(duì)茶飲料產(chǎn)物質(zhì)量舉辦的抽查發(fā)明，茶飲料產(chǎn)物的質(zhì)量及格率到達(dá) 個(gè)中存在的三大首要題目是微生物衛(wèi)生指標(biāo)嚴(yán)峻超標(biāo)、含有苯甲酸、山梨酸類(lèi)防腐劑和茶多酚含量小于尺度要求等。今朝茶飲料出產(chǎn)進(jìn)程中首要通過(guò)優(yōu)化出產(chǎn)工藝以及添加食物 添加劑來(lái)延遲其保質(zhì)期 9?？墒且罁?jù)食物添加劑行使衛(wèi)生尺度，茶飲料中不得添加防腐劑，這也就給茶飲料企業(yè)帶來(lái)了困難。今朝，有些知名企業(yè)在改進(jìn)工藝的基本上選用乳酸鏈球菌素作為防腐添加劑，結(jié)果也較明明10可是其昂貴的價(jià)值也讓許多大中小型企業(yè)望而卻步。 因?yàn)椴栾嬃现械牟瓒喾訕O易氧化而天生其余因素，從而影響了茶飲料的香氣和滋味 13。因此在茶飲料加工進(jìn)程中凡是必要插手抗氧化劑和屏障劑，以及護(hù)色劑等多種添加劑，選用一種安詳?shù)?、高效的、價(jià)值恰當(dāng)?shù)姆栏瘎┳鳛槭滓蛩?，?fù)配抗氧化劑、護(hù)色劑等多種有用因素，研 制一種多成果的茶飲料保鮮劑，不只可以鐫汰儲(chǔ)運(yùn)用度，還可以極大地進(jìn)步茶葉的附加值，加強(qiáng)我國(guó)茶葉的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，具有較高的社會(huì)代價(jià)和經(jīng)濟(jì)代價(jià)。 近幾年，中國(guó)果汁飲料行業(yè)成長(zhǎng)態(tài)勢(shì)精采，果汁飲料產(chǎn)銷(xiāo)量快速增添。今朝市場(chǎng)上齊集了娃哈哈、匯源、農(nóng)民果園、同一鮮橙多、美汁源果粒橙、酷兒、露露等浩瀚一線果汁飲料品牌。今朝這些企業(yè)出產(chǎn)的果汁及果汁飲料均已回收 利于鐫汰產(chǎn)物營(yíng)養(yǎng)的喪失?？墒琴A存期達(dá)幾周以上的濃縮飲料或果汁一樣平常都必要添加防腐劑，按照衛(wèi)生執(zhí)法的劃定， 果汁飲料的防腐劑首要有二氧化硫和苯甲酸，果汁及果汁飲料產(chǎn)物質(zhì)量的首要題目齊集在易染菌、易沉淀、易變色、保質(zhì)期短四個(gè)方面 , 二氧化硫能克制褐變回響，可是縱然在密封的容器里，二氧化硫也會(huì)逐步的散失，它并不是長(zhǎng)效的防腐劑，且二氧化硫還會(huì)與醛和基團(tuán)團(tuán)結(jié)，而醛和酮類(lèi)對(duì)人體是有害的 14， 15。 以是，對(duì)付果汁及果汁飲料保鮮劑的開(kāi)拓，首要方針是使產(chǎn)物成為具有保鮮、不變和護(hù)色等多成果的復(fù)合型保鮮劑，這樣的產(chǎn)物在今朝的環(huán)境下是有很大的市場(chǎng)空間。 2肉桂酸鉀的機(jī)能特點(diǎn) 肉桂酸鉀 ,別名 : 32因?yàn)槠渚哂芯?采的可溶性 ,在食物添加劑方面應(yīng)用普及，可用于醬菜、奇怪果蔬、飲料、糕點(diǎn)、肉成品等。它與食物中的酸性物質(zhì)團(tuán)結(jié) ,天生肉桂酸。肉桂酸是中藥肉桂的有用因素 ,體表里嘗試表白 ,肉桂酸具有抗腫瘤、抗菌、消炎浸染和克制黃嘌呤氧化酶的活性 16,今朝普及應(yīng)用于醫(yī)藥上 (用于制造局部鎮(zhèn)痛劑、殺菌劑和止血藥等 )和農(nóng)業(yè)上 (用作發(fā)展促進(jìn)劑、長(zhǎng)效殺菌劑 )和食物中（用作香精香料、防腐劑等）。肉桂酸鉀作為食物防腐劑也具有以下特點(diǎn)：廣譜性和安詳適用性。 肉桂酸鉀的行使能使產(chǎn)物擴(kuò)大抗菌譜、協(xié)同進(jìn)步抗菌結(jié)果、安詳性高。尤其是對(duì)引起 食物糜爛的酵母菌、霉菌、細(xì)菌浸染最強(qiáng)，其克制霉菌的有用濃度為 一樣平常常用量為 克制細(xì)菌的有用濃度為 首要克制工具還包羅假單孢菌素屬、微球菌屬、芽孢桿菌屬、腸桿菌科各屬、弧菌屬、嗜鹽桿菌屬、嗜氣菌、乳干菌屬、乳酸菌、黃曲霉毒素、大腸桿菌、平凡變形桿菌、干酪乳桿菌、酪酸桿菌、胚芽乳桿菌、需氧芽孢桿菌、革蘭氏陰、陽(yáng)性桿菌、肉毒桿菌等。同時(shí)，肉桂酸鉀不受酸堿度的限定， 抑菌結(jié)果不因 普及運(yùn)用于種種食物中。 肉桂酸鉀的大鼠經(jīng)口 8g/屬于無(wú)毒產(chǎn)物，而苯甲酸鈉的大鼠經(jīng)口 桂酸鉀經(jīng)人體接收后轉(zhuǎn)化為苯丙氨酸經(jīng)代謝傾軋?bào)w外，少量苯丙氨酸可經(jīng)苯丙氨酸羥化酶催化天生酪氨酸，對(duì)人體無(wú)任何毒副性 17。其有用防腐因素肉桂酸在 1965年 味料提取物制造商協(xié)會(huì)）認(rèn)定了其為 凡是被以為是安詳?shù)模?3肉桂酸鉀在軟飲料中的防腐機(jī)理 肉桂酸鉀系自然肉桂提取物肉桂酸的鉀鹽，因?yàn)槠湎谛院帽黄占皯?yīng)用于軟飲料中，其防腐機(jī)理是肉桂酸鉀在酸性前 提下轉(zhuǎn)化成肉桂酸。肉桂酸為 4的弱酸，其抗微生物結(jié)果依靠其大部門(mén)為未電離酸分子的情勢(shì)。溶于水中時(shí)弱酸不完全電離成離子，但形成了在帶電、離子情勢(shì)和未帶電、未電離情勢(shì)之間的均衡。兩種情勢(shì)的比例依靠溶液的 液的酸性越強(qiáng)，未電離情勢(shì)越多。 自從五十年月以來(lái)，已相識(shí)到肉桂酸抗微生物浸染的方法是通過(guò)克制苯丙氨酸和酪氨酸被微生物操作。在其未電離情勢(shì)下，肉桂酸作為弱酸防腐劑被以為是可以溶于微生物膜內(nèi)、進(jìn)入細(xì)胞、在較高 以有用地影響很多重要酶的活性，因此最終殺死 污染細(xì)胞。有用保鮮因素肉桂酸自己就是一種香料，具有很好的定香浸染，凡是作為配香質(zhì)料，可使主香料的香氣越發(fā)清香揮發(fā) 18。 4瞻望 因此，在軟飲料中行使肉桂酸鉀作為首要防腐劑因素，不只能到達(dá)防腐結(jié)果，更能作為一種香料進(jìn)步飲料的口胃和品格。同時(shí)，按照差異的飲料范例和工藝特點(diǎn)，以肉桂酸鉀為首要質(zhì)料，按照各類(lèi)防腐劑的抑菌范疇，團(tuán)結(jié)差異浸染的食物添加劑，通過(guò)科學(xué)的復(fù)配研制具有抑菌譜廣、抗氧化、不變香氣，同時(shí)具有抗疲憊、促進(jìn)新陳代謝、消炎、抗癌、擴(kuò)張血管、保持歡快及降壓等保健成果的自然復(fù)合多成果型飲料防腐劑。 參 考文獻(xiàn)： 1 孔凡真 江蘇食物與發(fā)酵， 2005年第 1期 2 胡國(guó)華 化學(xué)家產(chǎn)出書(shū)社， 2005， 6 3 楊帆 中國(guó)食物家產(chǎn)， 2008， 7 4 飲料防腐劑可致帕金森病 2008， 7 5 宋偉 新食物， 2007年第 20期 6 吳周和等 飲料家產(chǎn)， 2007， 2： 377 住機(jī)會(huì)歡迎挑 釁 J國(guó)際食物飲料配料， 2005(9)： 288 嚴(yán)鴻德，汪春風(fēng)茶葉深加工技能 M國(guó)輕家產(chǎn)出書(shū)社， 1998： 1249 楊賢強(qiáng)，魏穎棟鮮茶汁的保鮮和茶汽水加工研究茶葉， 1990， 16(2)： 2010 J as a 2005， 57(12)： 52511 i, et of 2