涼果加工 車間或場地的工藝布局 涼果工廠的生產(chǎn)車間或生產(chǎn)場地主要有腌制、清洗車間、曬場、煮味及浸味車間、包裝車間等四大部分，年產(chǎn) 萬噸 以上的大型涼果工廠其各生產(chǎn)車間的面積較大，布局逐步向立體化發(fā)展；小型涼果工廠的生產(chǎn)車間 由于 面積較小，生產(chǎn)區(qū)的布局基本呈 “ 田 ” 字型。無論如何布局， 都應(yīng)遵循以下基本原則： （ 1）首先滿足生產(chǎn)、衛(wèi)生方面的要求，其次滿足總體設(shè)計的要求。 （ 2） 應(yīng)充分考慮生產(chǎn)效率， 生產(chǎn)車間與其它車間的各工序要相互配合， 減少原料及成品的運送距離， 人流、物流通道暢通 。 （ 3） 按工藝流程走向確定各生產(chǎn)車間的位置 及車間內(nèi)布局，以保證人流及物流按一個方向移動，不會出現(xiàn)倒流或混流，從而避免和減少產(chǎn)品的交叉污染。 （ 4）設(shè)備布置按流水線安排，力求做到占地面積最少，操作最方便。 （ 5）應(yīng)注意車間的采光、通風(fēng)、降溫等設(shè)施，對散發(fā)熱量、氣味及有腐蝕的設(shè)施或操作，要單獨布置。 （ 6）可以設(shè)在室外的設(shè)備或設(shè)施，盡可能設(shè)在室外，上面可加蓋防雨、防曬棚。 車間總體布局 、 建筑 及各生產(chǎn)車間工藝布局具體 要求 如下所述。 一、 車間結(jié)構(gòu) 車間的建筑外形有長方形、 般為長方形。車間的長度取決于生產(chǎn)流水作業(yè)線的形式和生產(chǎn)規(guī)模，大中 型涼果企業(yè)加工車間的長度一般 60m 左右較適宜，以利于流水線的排布；車間層高按房屋的跨度和生產(chǎn)工藝要求而定， 般以 4 6少不應(yīng)低于 3m；單層廠房的層高可酌量提高，國外食品生產(chǎn)車間的 般高度為 6 10m，也有車間層高達 12間的空間要與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，一般情況下，生產(chǎn)車間內(nèi)的加工人員的人均擁有面積（除設(shè)備外），應(yīng)不少于 于擁擠的車間，不僅妨礙生產(chǎn)操作，而且人員之間的相互碰撞，人員工作服與生產(chǎn)設(shè)備的接觸，很容易造成產(chǎn)品污染；車間內(nèi)立柱越少越好。 涼果加工車間以采用鋼混或磚砌結(jié)構(gòu)為主， 并根據(jù)不同產(chǎn)品的需要，在結(jié)構(gòu)設(shè)計上，適合具體涼果品種加工的特殊要求。 加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設(shè)施，如更衣室、淋浴間和衛(wèi)生間等，應(yīng)該在建筑上為聯(lián)體結(jié)構(gòu)。 二、 車間 總 布局 車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過程交叉污染的發(fā)生。 涼果加工過程基本上都是從原料 半成品 成品的過程，即從非清潔到清潔的過程，因此，加工車間的生產(chǎn)原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品的加工進程順序進行布局，使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。 涼果加工車間平面布置實例如圖 2 圖 2 1 馬林食品有限公司涼果加工車間平面布置 示意圖 三 、腌制、清洗車間 應(yīng)與原料倉庫相鄰，大中型涼果企業(yè)由于產(chǎn)量大，需處理的原料量大，車間的面積相應(yīng)比較大。為提高腌制半成品原料的質(zhì)量，原料下腌制池前應(yīng)經(jīng)過分級和清洗，因此生產(chǎn)場地再可劃分為原料處理區(qū)和腌制區(qū)兩部分。原料處理區(qū)主要是對原料進行分級、清洗，如果使用機械，一般先分級再清洗，即分級機擺放在清洗機之前，兩者之間以輸送帶連接；小型涼果結(jié)果企業(yè)一般采用人工清洗，清洗槽（池）之間要留有 1 通道，方便人員或原料小車的移動。圖 2 2為 分級、清洗間的平面布局。 圖 2 2 分級、清洗間的平面布局 圖 2 3 腌制池的排布圖 腌制間內(nèi)腌制池數(shù)量根據(jù)需要量而定，為方便操作及減少占地， 每個腌制池的長、寬、高（深）之比建議為： 制池窄而深，起料不僅難操作，而且容易發(fā)生因池底有害氣體散發(fā)不完全造成操作工人受傷害的事故；腌制池大而淺，雖有利于操作，但占地面積大。 腌制池數(shù)量少的，可采用單側(cè)排置的方式，腌制池前為通道，通道的寬度應(yīng)在 上；腌制池數(shù)量如果較多，則可雙向、或三向排置，每一向池之間的通道寬度 應(yīng)在 上，池與池之間的間隔至少 30圖 2 3 表示雙向腌制池的排布，企業(yè)可根據(jù)原料最大腌制量調(diào)整腌制池數(shù)量。 四 、煮味及浸味車間 煮味及浸味車間應(yīng)為兩個有間隔的獨立工作間，煮料間內(nèi)還應(yīng)再單獨隔分出配料間。備有鍋爐的大型涼果企業(yè)，煮料一般采用可傾式不銹鋼蒸氣夾層鍋，一個夾層鍋的操作面積不能少于 型企業(yè)一般無鍋爐，煮料多使用明火，為保證衛(wèi)生，放置煮料鍋的灶臺與燒火間要有隔離，不能連為一體，且燒火間最好布局在廠區(qū)靠外側(cè)的地方，開一與廠區(qū)外聯(lián)系的小門，煤或柴等燃料由此門直接進入燒火間，而不必穿 過廠區(qū)，其布局如圖 2 4所示。 圖 2料、浸味車間平面布局 五 、曬場布局 目前，大多數(shù)涼果工廠的原料半成品及浸味后半成品的曬制以日曬為主。曬場一般位于廠區(qū)的中心位置，各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)環(huán)繞曬場，曬場的周圍應(yīng)以綠化帶或半人高的圍墻將其與其他場所區(qū)分和隔離。原料半成品的曬制可在鋪砌了瓷磚的地面上攤曬，而浸味后半成品則要求上架攤曬，不能直接與地面接觸，且應(yīng)有防蟲、防塵的設(shè)施。因此，曬場相應(yīng)地可分為兩個部分，一般地原料半成品曬制場靠近腌制場所，浸味后的半成品曬制場則應(yīng)靠近浸味間；兩部分也可以同為一個曬場， 但功能及衛(wèi)生條件要明確區(qū)分。有條件的企業(yè)應(yīng)建造玻璃曬場，玻璃曬場可以建造在樓頂，也可以建造在平地。曬場的衛(wèi)生要求見 第三 節(jié) 四“ 曬場衛(wèi)生要求 ” 。曬場的布局如圖 2 5所示。 圖 2 5 曬場布局圖 六 、包裝車間布局 包裝車間是涼果工廠人最集中、衛(wèi)生要求較高的生產(chǎn)場所，車間內(nèi)的主要生產(chǎn)設(shè)施是包裝臺和包裝機。大型包裝車間以包裝機和物料臺等輔助器具組成若干條生產(chǎn)線，可同時包裝相同或不同品種的產(chǎn)品，每條生產(chǎn)線之間的間隔 2 人工包裝為主的場合，每個包裝臺的長寬一般為 3m每側(cè)可坐 3 個工人，臺 與臺的間距不少于 2 產(chǎn)品包裝間、包裝材料間和成品間應(yīng)為排在一起的三個單間，各自單獨開門，各間之間的連接可采用開窗式連接口的方式，即包裝材料、需包裝產(chǎn)品和包裝