三級（高級）班第3章營養(yǎng)咨詢和教育,主講：舒術(shù)陽,（P133）,前言,定義：營養(yǎng)咨詢和教育是通過營養(yǎng)信息的交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識，培養(yǎng)健康生活方式的活動和過程。目的：是提高各類人群對營養(yǎng)與健康的認識，消除或減少不利于健康的膳食因素，改善營養(yǎng)狀況，預(yù)防營養(yǎng)性疾病的發(fā)生，提高人們的健康水平和生活質(zhì)量。,對營養(yǎng)工作者的要求：專業(yè)的理論知識營養(yǎng)和食品衛(wèi)生學(xué)了解對膳食營養(yǎng)狀況影響的因素具備傳播營養(yǎng)知識的能力咨詢是營養(yǎng)師在健康教育中至關(guān)重要的能力,不會咨詢的營養(yǎng)師就像不會開槍的獵人,第1節(jié)營養(yǎng)與食品安全知識咨詢,是關(guān)于食品營養(yǎng)、食品安全、健康生活方式和體力活動評估方面的咨詢技能和方法。包括門診咨詢和隨訪咨詢。不同人群營養(yǎng)咨詢的側(cè)重點不一樣，門診病人主要是進行飲食指導(dǎo)，加強飲食保健意識；對住院病人則應(yīng)給出營養(yǎng)治療方案，并和臨床醫(yī)生取得聯(lián)系，隨時調(diào)整治療計劃。對于個人的營養(yǎng)咨詢先做一些必要的調(diào)查和檢查，如體格檢查、膳食調(diào)查以及一些實驗室檢查，做出營養(yǎng)狀況評價，再給出營養(yǎng)咨詢意見。,咨詢的主要形式和特點,特點：簡便易行、機動靈活、比較親切、針對性強,知識拓展SOAP營養(yǎng)咨詢方法,SOAP是國外較為流行的營養(yǎng)咨詢方法。包括了咨詢的主要內(nèi)容。主觀詢問、客觀檢查、評價和營養(yǎng)支持計劃。詢問飲食營養(yǎng)狀況：飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無偏食史，以及食物烹調(diào)加工的方法等。體格營養(yǎng)狀況檢查：測量身高、體重、三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營養(yǎng)缺乏癥體格檢查；血液常規(guī)化檢，包括白細胞總數(shù)、淋巴細胞分類，血清總蛋白、清蛋白、血清蛋白及其分類等。營養(yǎng)評價：按中國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)進行飲食調(diào)查結(jié)果的評價：了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機體需要；根據(jù)體格營養(yǎng)狀況檢查（生化檢驗）的結(jié)果評價當(dāng)前營養(yǎng)狀況。飲食營養(yǎng)計劃：結(jié)合經(jīng)濟條件和飲食習(xí)慣，在飲食營養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食宜忌、食物等值互換、參考食譜，以及注意事項等。,學(xué)習(xí)單元1食物選購指導(dǎo),知識重點：1、食物分類和各類食物的營養(yǎng)價值特點（1）食物種類（膳食寶塔的5層）谷、薯類；蔬菜、水果、菌藻類；肉、禽、水產(chǎn)、蛋；奶、豆；油脂。食物的營養(yǎng)價值特點詳見P135表3-1,（2）各類食物供給營養(yǎng)素和營養(yǎng)特點：主要從蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）；脂肪（飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、膽固醇）；碳水化合物（膳食纖維）；維生素；礦物質(zhì)（鈣、鐵、鋅、碘等）既主要從七大營養(yǎng)素的含量總結(jié)出該食物的特點。,2、飲料和飲品的種類及營養(yǎng)特點,人們?nèi)粘ｏ嬘玫娘嬃弦话惆嬘盟⑻妓犸嬃?、果蔬汁飲料、茶和茶飲料、含乳和植物蛋白飲料等。常見的水類型包括自來水、白開水、礦泉水、純凈水、蒸餾水等；含酒精飲料又包括發(fā)酵酒、露酒、蒸餾酒等。不同的飲料和飲品由于其中所含的成分不同，其營養(yǎng)價值也不同，,飲料的種類自來水、礦泉水；白開水；純凈水、蒸餾水；茶、咖啡；碳酸飲料；運動飲料；功能性飲料；果蔬汁；酒精飲料。營養(yǎng)價值水、礦物質(zhì)（鉀、鈉、鈣、鎂）、糖、維生素、生物活性物質(zhì)、乙醇等。營養(yǎng)保健特點提供礦物質(zhì)、維生素、抗氧化、抗突變、高糖。重點參考P136表3-2,3、食物選購應(yīng)注意的衛(wèi)生問題,食物種類糧谷和豆類；蔬菜、水果；肉、類；魚類；油脂；包裝食品。衛(wèi)生問題發(fā)霉、生蟲；腐爛變質(zhì)、腸道致病菌和寄生蟲卵污染；超過保質(zhì)期；脂肪酸??；摻假。處理措施選擇新鮮、合格、正規(guī)的食品；棄除不可食用的部分；不食用腐敗變質(zhì)和異常的食物。,能力重點門診咨詢飲料的選購指導(dǎo),案例：夏季來臨，飲料需要量大增，一位母親帶著一個8歲的孩子前來咨詢兒童選擇飲料上有何要求，請你給予指導(dǎo)。第一步確定來訪者身份確定孩子的年齡、性別、身高、體重等第二步詢問愛好詢問孩子喜歡喝的飲料品種第三步提出建議根據(jù)獲得的具體情況和飲料的特點確定其所需要的飲料品種。,首選白開水，其次是果汁和奶飲料，除了補充水分還能補充其他營養(yǎng)素。一般不提倡飲用碳酸飲料和運動飲料。也不適合飲用咖啡、茶、軟飲料和酒精飲料。這些飲料中的碳酸氣會引起兒童的胃腸不適，較多的糖不利于孩子保持健康的體重，較多的磷直接影響兒童的營養(yǎng)狀況。第四步注意問題注意飲料的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，并進行感官檢查,學(xué)習(xí)單元2烹飪營養(yǎng)的指導(dǎo),知識重點1、常見烹飪方法對營養(yǎng)素的影響煮、蒸：蛋白質(zhì)和碳水化合物的分解和水溶性維生素、礦物質(zhì)溶于水燉、鹵：水溶性維生素、礦物質(zhì)溶于水，部分維生素被破壞煎、炸：蛋白質(zhì)高溫變性，油脂熱聚變并生成丙烯酸。燒烤、熏：維生素大量破壞，脂肪、蛋白質(zhì)受損并生成致癌物。,2、減少烹調(diào)中營養(yǎng)素損失的措施,上漿掛糊加醋先洗后切急炒勾芡慎用堿(食堿的缺點是對食物中的維生素b1b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質(zhì)的吸收和利用，因此不可濫用。),能力要求示范指導(dǎo)蔬菜的烹飪,1、準(zhǔn)備工作常見的新鮮蔬菜：如菠菜、番茄、四季豆2、工作程序第一步講解蔬菜的營養(yǎng)特點第二步摘去不可食用部分第三步講解不同烹調(diào)營養(yǎng)素損失率第四步介紹相關(guān)技巧第五步示范和建議第六步詢問理解程度,課本P142,學(xué)習(xí)單元3平衡膳食測評,每種食物都或多或少地含有人體所需要的營養(yǎng)素；只有攝取適量、搭配恰當(dāng)?shù)?、多種多樣的食物才能達到合理營養(yǎng)的目的；中國居民平衡膳食的直觀圖形是寶塔形，是根據(jù)中國膳食指南，結(jié)合中國的膳食結(jié)構(gòu)特點，將各種食物以寶塔的形式從底到頂一層比一層逐漸減少、形象地表現(xiàn)出來的；通過將個人每天攝入的食物量與平衡膳食寶塔每層的食物量進行比較，就可以測評出膳食是否平衡，能否滿足合理營養(yǎng)的需要。,知識重點平衡膳食寶塔的內(nèi)容,2.不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點和存在的主要問題,3、人際傳播溝通技巧,咨詢和營養(yǎng)教育的傳播方法與技巧很多，人際傳播技巧是最基本的技能。（1）開場與結(jié)束技巧（2）說話技巧（3）聽話技巧（4）問話技巧（5）反饋技巧（6）非語言技巧（7）觀察技巧,膳食構(gòu)成的測定和評估,工作準(zhǔn)備準(zhǔn)備膳食調(diào)查表、食物成分表、計算器工作程序程序1確定每日能量需要量程序2確定每天的食物種類和比例程序3調(diào)查各種食物的攝取量程序4整理分析膳食調(diào)查表程序5估算平均每日每人食物組食物的攝入量程序6評價膳食結(jié)構(gòu)程序7改進建議,學(xué)習(xí)單元4膳食纖維攝入量的評估,知識要求1、膳食纖維素的定義及推薦的攝入量范圍2、常見食物膳食纖維素含量3、增加膳食纖維素的途徑早餐多吃高膳食纖維素食物；多吃全谷類食品；食物多樣化；水果蔬菜連皮連子吃；多吃整果；選擇高膳食纖維素食品,膳食纖維攝入量的評估,工作準(zhǔn)備（課本P158表3-13）工作程序程序1詢問膳食情況：主食蔬菜水果干豆及豆制品堅果補充劑（含膳食纖維素）程序2估測膳食纖維水平按照平衡膳食寶塔推薦的食物量攝入頻數(shù)最高的食物及其膳食纖維素的含量，計算膳食纖維素的攝入量。程序3建議,學(xué)習(xí)單元5健康生活方式測評,知識要求1、健康的生活方式概念（p161）,2、不健康生活方式和行為膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習(xí)慣；缺乏運動或運動不足；吸煙；過量飲酒，酗酒；心理失衡；生活無規(guī)律，睡眠不足；有病不求醫(yī)，亂吃補藥，濫用保健品。,健康生活方式的測定和評估,1、準(zhǔn)備工作調(diào)查問卷；仔細閱讀調(diào)查問卷，熟悉問卷內(nèi)容及注意事項。2、工作程序程序1選擇或設(shè)計調(diào)查問卷；程序2詢問和填寫調(diào)查問卷程序3整理、分析調(diào)查問卷程序4評估程序5針對不同部分評估的實際情況，給出合理化建議,健康生活方式的測定和評估,注意事項（1）工作人員在詢問時，應(yīng)注意避免誘導(dǎo)性提問，如“你不經(jīng)常抽煙吧”（2）受試者自己填表時，應(yīng)注意給出一定時間，不要受試者長時間考慮選擇哪一個更好，只有實事求是才能反映真實情況，找到真正威脅健康的問題。,學(xué)習(xí)單元6體力運動水平測評,1、體力活動的定義和分類身體活動/運動的基本類型有：（1）有氧運動；（2）力量運動；（3）屈曲和伸展運動；2、運動量和運動強度3、身體活動水平測量方法4、身體活動水平判斷標(biāo)準(zhǔn)具體詳見課本P169P170,身體活動水平調(diào)查和評估,工作準(zhǔn)備記錄表、計算器。（詳見課本P171表3-16）工作程序程序1選擇調(diào)查方法程序2填表程序3收集和核準(zhǔn)程序4判斷程序5統(tǒng)計7天活動量和時間程序6計算每天身體活動水平程序7分析活動頻率、時間和強度程序8計算活動指數(shù)程序9身體活動水平評估,身體活動水平調(diào)查和評估,注意事項（1）在活動記錄中，對能量消耗差不多的類似活動，如果發(fā)生在相同時間段內(nèi)，可以并在一起記錄，例如，閱讀和打字都可以作為學(xué)習(xí)來記錄。（2）在活動記錄中，對像玩計算機游戲或看電視這樣的活動，雖然與學(xué)習(xí)消耗的能量相同量，但要分開來記錄。,學(xué)習(xí)單元7家庭食物中毒及其預(yù)防,相關(guān)知識（詳見課本P177P181）1、家庭常見細菌性食物中毒及其處理原則2、常見有毒動植物食物中毒的預(yù)防處理原則3、常見化學(xué)性食物中毒及處理原則4、常見霉菌毒素食物中毒及預(yù)防原則,講解疾控中心的一個旅游案例！,隨訪調(diào)查咨詢家庭食物中毒案例分析與處理,工作準(zhǔn)備工作程序程序1病癥詢問程序2食物史調(diào)查程序3緊急處理程序4進一步調(diào)查分析程序5溯源程序6確診和處理程序7進一步討論,第2節(jié)營養(yǎng)教育,營養(yǎng)教育：是通過改變?nèi)藗兊娘嬍承袨槎_到改善營養(yǎng)狀況目的的一種有計劃的活動。營養(yǎng)教育是有計劃、有組織、有系統(tǒng)和有評價的干預(yù)活動。,學(xué)習(xí)單元1家庭食品污染和腐敗變質(zhì)及其預(yù)防,相關(guān)知識1、營養(yǎng)教育的概念2、營養(yǎng)教育基本方法和形式：講座小組活動個別勸導(dǎo)培訓(xùn)咨詢,3、食品容器和包裝材料污染4、農(nóng)藥和有機毒物污染和來源5、食品腐敗變質(zhì)的原因和影響因素,個別勸導(dǎo)廚房食物安全要點,工作準(zhǔn)備（課本P192P195）工作程序程序1詢問基本情況程序2指導(dǎo)購買安全程序3處理方法（eg為什么殺鯉魚要抽筋？）程序4家庭食物容器和包裝材料污染的預(yù)防建議程序5貯藏食物安全指導(dǎo)程序6腐敗變質(zhì)食品鑒別程序7烹飪指導(dǎo),學(xué)習(xí)單元2食物衛(wèi)生檢驗問題解答,相關(guān)知識1、菌落總數(shù)和大腸菌群近似數(shù)的概念與意義。2、常見有毒重金屬指標(biāo)及其意義（鉛、砷、汞）3、小組傳播方法與主持技巧,小組討論常見食品衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)意義,準(zhǔn)備工作（課本P202P205）工作程序程序1開場程序2提問程序3解答程序4點評程序5討論程序6結(jié)束,學(xué)習(xí)單元3體重控制的營養(yǎng)教育,1、體重維持原則2、能量平衡要點3、大眾傳播技巧：（1）大眾傳播的特點（2）大眾媒介選擇的原則（3）營養(yǎng)信息的傳播策略（4）信息表達形式的設(shè)計,參與式培訓(xùn)維持體重和能量平衡的營養(yǎng)教育,工作準(zhǔn)備（課本P208P210）工作程序：程序1準(zhǔn)備程序2體重、身高測量程序3計算體重指數(shù)程序4游戲活動程序5關(guān)鍵詞聯(lián)想互動程序6主持人做小結(jié)程序7分析和畫出問題樹程序8控制策略和控制樹,學(xué)習(xí)單元4平衡膳食的營養(yǎng)教育,知識要求：1、目標(biāo)受眾需求分析2、選擇確定信息3、語言表達技巧4、教具選擇,講座中國居民膳食指南輔導(dǎo),1、工作準(zhǔn)備（課本P212P216）2、工作程序程序1開場程序2講解中國居民膳食指南的意義程序3講解和說明平衡膳食寶塔程序4解釋平衡膳食寶塔的應(yīng)用程序5參與式教育程序6結(jié)束語,學(xué)習(xí)單元5科普論文的編寫,知識要求：1、科普文章的基本要求和寫作原則三項基本要求：科學(xué)性、思想性和藝術(shù)性。2、科普文章的基礎(chǔ)積累資料：博覽、精摘、勤思,學(xué)習(xí)單元5科普論文的編寫,3、科普題材挖掘從日常生活中挖掘創(chuàng)作題材；從工作實踐中挖掘創(chuàng)作題材；從醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)科科研新成果、新成果中挖掘題材；從疾病流行信息中挖掘創(chuàng)作題材；從疾病流行規(guī)律中挖掘創(chuàng)作題材；從營養(yǎng)相關(guān)慢性疾病變化中挖掘創(chuàng)作題材；從來