課程名稱飯店餐飲管理I課程的性質(zhì)及其設(shè)置目的一、課程性質(zhì)和特點(diǎn)本課程是高等教育自學(xué)考試飯店管理專業(yè)的主要專業(yè)課程方向之一。是為培養(yǎng)和檢驗(yàn)該自學(xué)應(yīng)考者餐飲服務(wù)與管理的基本理論、基本知識和基本技能而設(shè)置的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。餐飲管理課程是以餐飲經(jīng)營服務(wù)與管理的運(yùn)作流程為中心線索，以管理理論為指導(dǎo)，以餐飲實(shí)際業(yè)務(wù)活動為基礎(chǔ)，以實(shí)用的管理方法與操作技能為主要內(nèi)容，對餐飲管理的作用、地位、任務(wù)及特點(diǎn)、組織與管理職能、餐飲服務(wù)基本技能、餐飲服務(wù)主要環(huán)節(jié)、用餐服務(wù)方式、菜單的籌劃設(shè)計(jì)于制作實(shí)施、食品原料的采購與庫存管理、餐飲銷售管理以及服務(wù)質(zhì)量管理等諸多方面進(jìn)行了全面而系統(tǒng)的闡述。不僅從理論上對其基本原理和方法進(jìn)行了探討，并且總結(jié)了餐飲企業(yè)在經(jīng)營和管理方面的經(jīng)驗(yàn)，歸納了餐飲服務(wù)操作與管理的基本技能，提供了一整套實(shí)際管理的方法。突出理論性、科學(xué)性和實(shí)用性。該課程主要特點(diǎn)表現(xiàn)為第一突出了餐飲服務(wù)技能及程序和餐飲這經(jīng)營管理兩個(gè)關(guān)鍵問題。第二提供了大量餐飲服務(wù)與管理操作實(shí)例，對幫助學(xué)生分析問題和解決問題起到了借鑒作用。第三理論性與可操作性的有機(jī)結(jié)合。本課程既有餐飲經(jīng)營管理理論介紹，又有科學(xué)化、規(guī)范化及可操作性強(qiáng)的方法與技巧。第四適應(yīng)當(dāng)前國際餐飲業(yè)大趨勢的發(fā)展，在理念創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，更加符合時(shí)代發(fā)展的需要。餐飲管理課程的目的與任務(wù)通過飯店餐飲管理的基本理論和基本方法的學(xué)習(xí)，使考生能夠掌握服務(wù)的基本技能和餐飲管理的操作程序，為今后從事飯店餐飲服務(wù)與管理工作打下良好的專業(yè)基礎(chǔ)。二、課程目標(biāo)與基本要求（一）課程目標(biāo)本課程目標(biāo)是使學(xué)生通過本課程的學(xué)習(xí)，對飯店餐飲業(yè)的發(fā)展，組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)以及經(jīng)營理念有全面的了解。并能掌握服務(wù)基本技能與程序、菜單設(shè)計(jì)、食品原料的采購、驗(yàn)收、儲存與發(fā)放管理，廚房業(yè)務(wù)與生產(chǎn)管理，餐飲成本核算與價(jià)格制定、餐飲銷售決策控制及餐飲服務(wù)管理。同時(shí)，還要掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的基本理論和方法，把握餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營的發(fā)展趨勢和科學(xué)管理方法的運(yùn)用，為以后的學(xué)習(xí)以及從事實(shí)際工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。（二）課程重點(diǎn)和難點(diǎn)本課程的重點(diǎn)是第二章、第三章、第四章、第五章、第六章、第七章、第八章、第九章。難點(diǎn)在第五章、第六章、第七章、第八章。（三）基本要求在課程結(jié)束時(shí)，考生應(yīng)能達(dá)到1掌握餐飲業(yè)的發(fā)展與構(gòu)成，了解飯店餐飲部門的地位與任務(wù)，并且掌握餐飲經(jīng)營的特點(diǎn)。2掌握餐飲組織機(jī)構(gòu)的作用、設(shè)置及崗位職責(zé)，了解餐廳的類別，理解飯店餐飲部與其他部門之間的關(guān)系。3掌握餐飲服務(wù)的基本服務(wù)技能，包括托盤、餐巾折花、中、西餐擺臺以及斟酒的要領(lǐng)和程序。4了解餐飲服務(wù)的主要環(huán)節(jié)，包括餐前準(zhǔn)備、開餐服務(wù)、就餐服務(wù)以及餐后服務(wù)四個(gè)環(huán)節(jié)，掌握服務(wù)過程中的主要程序和操作方法。5了解用餐服務(wù)方式，掌握西餐、中餐及自助餐的常用服務(wù)程序。6理解固定菜單的概念、種類、內(nèi)容及作用，掌握菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)和菜單設(shè)計(jì)方法，最終達(dá)到掌握固定菜單的籌劃、設(shè)計(jì)與制作。7了解變動菜單的概念、種類和表現(xiàn)形式，掌握變動菜單的籌劃及此類業(yè)務(wù)活動的實(shí)施。8了解食品采購的組織表現(xiàn)形式和采購運(yùn)作過程，掌握再采購質(zhì)量、采購數(shù)量和采購價(jià)格的控制方法，以及餐飲原料的驗(yàn)收管理。9了解餐飲庫存管理的特點(diǎn)，掌握食品原料的貯藏要求和貯存保管，并能對食品原料的發(fā)放與存貨加以控制。10了解餐飲生產(chǎn)的基本特征，掌握廚房生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及餐飲生產(chǎn)人員的配置，廚房生產(chǎn)場所的安排與布局，11理解餐飲生產(chǎn)、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的概念，了解餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程，掌握餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)質(zhì)量控制及其方法。12掌握飲品生產(chǎn)管理中的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量與飲用器具、標(biāo)準(zhǔn)制作配方以及標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范。13掌握餐飲產(chǎn)品銷售計(jì)劃，銷售價(jià)格制定，同時(shí)掌握餐飲營業(yè)場所的銷售決策和餐飲銷售控制。14了解餐飲服務(wù)環(huán)境的布置與安排，掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)，理解服務(wù)質(zhì)量控制的特點(diǎn)、內(nèi)容和方法，掌握服務(wù)收銀控制。15可基本從事餐廳業(yè)務(wù)的初中級管理工作。三、與本專業(yè)其它課程的關(guān)系餐飲管理課程與其他飯店專業(yè)課程是平行關(guān)系，具有獨(dú)立的內(nèi)容體系，但在該專業(yè)中，其先修課程為飯店管理概論、市場營銷學(xué)和旅游與飯店會計(jì)，這樣在理論上是逐步延伸的，在飯店業(yè)務(wù)實(shí)踐上也是相互銜接的。II課程內(nèi)容和考核目標(biāo)（考核知識點(diǎn)與考核要求）第一章餐飲管理基本原理概述一、學(xué)習(xí)目的和要求通過本章的學(xué)習(xí)，了解餐飲業(yè)的性質(zhì)和基本特征，了解餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求，以及我國餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針，掌握我國餐飲管理的開辦條件和工作要領(lǐng)。1、重點(diǎn)餐飲管理的特點(diǎn)、餐飲業(yè)的性質(zhì)中國旅游立法工作的特點(diǎn)；中國旅游立法與執(zhí)法工作中存在的問題2、難點(diǎn)餐飲管理的經(jīng)營方針、餐飲管理的工作要領(lǐng)。3、學(xué)習(xí)應(yīng)注意結(jié)合實(shí)際分析餐飲管理的社會責(zé)任和五大工作要領(lǐng)二、課程內(nèi)容第一節(jié)餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征第二節(jié)餐飲部的地位和任務(wù)第三節(jié)餐飲部的經(jīng)營特點(diǎn)第四節(jié)餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與部際關(guān)系三、考核知識點(diǎn)1、餐飲業(yè)的行業(yè)特征、行業(yè)地位及其重要作用2、餐飲管理的基本特點(diǎn)、任務(wù)和基本要求3、餐飲經(jīng)營的概念與實(shí)質(zhì)，餐飲經(jīng)營思想和經(jīng)營方針4、餐飲管理的社會責(zé)任和五大工作要領(lǐng)。四、考核要求1、識記餐飲業(yè)的重要作用和行業(yè)特征。2、領(lǐng)會餐飲部在飯店中的地位，餐飲部的任務(wù)、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)，餐飲銷售的特點(diǎn)，餐飲服務(wù)的特點(diǎn)。3、簡單應(yīng)用餐飲企業(yè)的工作要領(lǐng)和整體思路。4、綜合應(yīng)用餐飲企業(yè)等級規(guī)模和市場環(huán)境設(shè)計(jì)企業(yè)管理的主要任務(wù)。第二章餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員組織一、學(xué)習(xí)目的和要求通過本章的學(xué)習(xí)，了解餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的概念內(nèi)涵、設(shè)置原則和方法步驟；理解餐飲管理的內(nèi)部分工，人員編制的影響因素和基本方法；掌握餐飲管理人員的基本思路和方法。1、重點(diǎn)餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則、設(shè)置方法和步驟。2、難點(diǎn)餐飲管理的內(nèi)部分工和人員編制的影響因素、編制方法。3、學(xué)習(xí)應(yīng)注意結(jié)合實(shí)際掌握餐飲企業(yè)人員編制方法。二、課程內(nèi)容第一節(jié)餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置第二節(jié)餐飲管理的人員編制方法與案例第三節(jié)餐飲管理的人員組織三、考核知識點(diǎn)1、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則、設(shè)置方法和步驟、餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的一般模式2、餐飲管理的內(nèi)部分工和人員編制的影響因素、編制方法3、合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊(duì)伍結(jié)構(gòu)、員工的激勵(lì)考核四、考核要求1、識記餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則。2、領(lǐng)會餐飲管理的內(nèi)部分工和人員編制的影響因素、編制方法。3、簡單應(yīng)用餐飲企業(yè)人員的編制方法。4、綜合應(yīng)用餐飲企業(yè)人員的合理調(diào)配和員工隊(duì)伍結(jié)構(gòu)的優(yōu)化以及員工的激勵(lì)。第三章餐飲經(jīng)營計(jì)劃管理一、學(xué)習(xí)目的和要求通過本章的學(xué)習(xí)，了解餐飲計(jì)劃的特點(diǎn)、內(nèi)容和編制依據(jù)；掌握餐飲計(jì)劃管理的基礎(chǔ)工作、基本要求和管理任務(wù)；理解餐飲計(jì)劃指標(biāo)預(yù)測的市場類型劃分和預(yù)測方法。1、重點(diǎn)餐飲計(jì)劃指標(biāo)的預(yù)測市場類型劃分和預(yù)測方法。2、難點(diǎn)餐飲管理計(jì)劃方案的編制方法和貫徹實(shí)施。3、學(xué)習(xí)應(yīng)注意結(jié)合實(shí)際編制餐飲計(jì)劃方案，確定其主要計(jì)劃指標(biāo)。二、課程內(nèi)容第一節(jié)餐飲計(jì)劃管理概述第二節(jié)餐飲管理計(jì)劃指標(biāo)預(yù)測方法第三節(jié)餐飲計(jì)劃方案的編制方法及貫徹實(shí)施三、考核知識點(diǎn)1、餐飲計(jì)劃管理的特點(diǎn)與基礎(chǔ)工作、餐飲經(jīng)營計(jì)劃的內(nèi)容和編制依據(jù)、餐飲計(jì)劃管理的工作任務(wù)和基本要求、餐飲管理的計(jì)劃指標(biāo)及其內(nèi)容。2、穩(wěn)定型市場預(yù)測方法、趨勢型市場預(yù)測方法、隨機(jī)型市場預(yù)測方法、季節(jié)型市場預(yù)測方法3、餐飲管理的收支計(jì)劃編制方法、餐飲營業(yè)利潤計(jì)劃編制方法四、考核要求1、識記餐飲經(jīng)營計(jì)劃、餐飲計(jì)劃管理、餐飲計(jì)劃指標(biāo)體系。2、領(lǐng)會餐飲計(jì)劃指標(biāo)體系的預(yù)測方法。3、簡單應(yīng)用餐飲管理計(jì)劃方案的編制。4、綜合應(yīng)用能夠根據(jù)趨勢型市場和穩(wěn)定型市場的特點(diǎn)分別選用兩種方法預(yù)測餐廳或企業(yè)餐位利用率和接待人次。第四章餐飲菜單設(shè)計(jì)與價(jià)格管理一、學(xué)習(xí)目的和要求通過本章的學(xué)習(xí)，了解菜單的分類特點(diǎn)、設(shè)計(jì)原則及設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)；掌握餐飲產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)成、價(jià)格管理原則和價(jià)格策略，了解餐飲產(chǎn)品的定價(jià)程序、定價(jià)方法和價(jià)格調(diào)整方法。1、重點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)原則和設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)。2、難點(diǎn)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格特點(diǎn)、價(jià)格構(gòu)成和價(jià)格策略。3、學(xué)習(xí)應(yīng)注意能夠運(yùn)用選擇提價(jià)法調(diào)整餐飲產(chǎn)品價(jià)格。二、課程內(nèi)容第一節(jié)菜單市場營銷作用及設(shè)計(jì)原則和標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)方法與使用更新第三節(jié)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)成及其管理原則和策略第四節(jié)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格制定方法第五節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整方法三、考核知識點(diǎn)1、菜單分類及其特點(diǎn)、菜單市場營銷的作用、菜單設(shè)計(jì)的原則、菜單設(shè)計(jì)應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)。2、菜單設(shè)計(jì)的主要依據(jù)、菜單設(shè)計(jì)需考慮的因素、菜單設(shè)計(jì)的方法步驟、菜單設(shè)計(jì)需要避免的問題、餐飲菜單的使用和更新。3、餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)和價(jià)格構(gòu)成、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理原則、餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略。4、餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序、餐飲產(chǎn)品基價(jià)制定方法、餐飲產(chǎn)品的菜單價(jià)格確定。5、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的依據(jù)、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的工作步驟、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整方法。四、考核要求1、識記菜單設(shè)計(jì)、餐飲產(chǎn)品定價(jià)。2、領(lǐng)會菜單設(shè)計(jì)原則與標(biāo)準(zhǔn)、菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)。3、簡單應(yīng)用餐飲產(chǎn)品的定價(jià)程序和價(jià)格調(diào)整方法。4、綜合應(yīng)用能夠根據(jù)分類菜單特點(diǎn)設(shè)計(jì)一個(gè)餐廳的零點(diǎn)菜單和宴會菜單。第五章餐飲市場營銷和客源組織一、學(xué)習(xí)目的和要求通過本章的學(xué)習(xí)，了解餐飲市場需求的概念及其供求變化規(guī)律、掌握餐飲市場定位的內(nèi)涵、作用、餐飲市場營銷的概念，實(shí)質(zhì)，理解餐飲客源組織的特點(diǎn)和基本要求。1、重點(diǎn)餐飲市場營銷策略、餐飲市場供求變化規(guī)律。2、難點(diǎn)餐飲市場定位、餐飲客源的組織。3、學(xué)習(xí)應(yīng)注意能夠以一家飯店或酒樓調(diào)查資料為依據(jù)說明應(yīng)該怎樣做好市場定位。二、課程內(nèi)容第一節(jié)餐飲市場供求關(guān)系第二節(jié)餐飲管理的市場定位第三節(jié)餐飲管理的市場營銷第四節(jié)餐飲管理的客源組織三、考核知識點(diǎn)1、餐飲市場需求、餐飲市場供給、餐飲市場供求均衡、餐飲市場供求變化基本規(guī)律。2、餐飲市場定位的作用、依據(jù)；餐飲市場定位的內(nèi)容和方法。3、餐飲市場營銷的實(shí)質(zhì)和任務(wù)、餐飲市場營銷環(huán)境分析、餐飲市場的營銷策略、新型市場營銷策略。4、餐飲客源組織的特點(diǎn)、餐飲客源組織的基本要求、餐飲市場客源組織形式、方法。四、考核要求1、識記餐飲市場需求、餐飲市場定位、餐飲市場營銷。2、領(lǐng)會餐飲客源組織的基本要求。3、簡單應(yīng)用餐飲市場定位和市場營銷4、綜合應(yīng)用能夠根據(jù)一家飯店說明其客源組織方法或擬定一份客源組織計(jì)劃書。第六章餐飲原料的采購與庫存管理一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，了解原料采購的意義及采購的組織表現(xiàn)形式，掌握采購操作程序、采購質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格的控制。掌握原材料庫房管理的特點(diǎn)、食品原料庫存管理和發(fā)放工作。二、課程內(nèi)容第一節(jié)食品原材料采購管理第二節(jié)食品原材料庫房管理第三節(jié)食品原材料采供管理控制三、考核知識點(diǎn)1、食品原材料采購管理的工作方針和基本要求、采購方式選擇和采購價(jià)格掌控、采購數(shù)量的確定、采購程序、采購人員素質(zhì)要求。2、食品原材料庫房管理的特點(diǎn)和任務(wù)、組織形式和制度要求、食品原材料入庫驗(yàn)收管理程序和方法、庫存食品原料管理方法、原材料盤點(diǎn)和出庫管理。3、采購進(jìn)貨成本控制、零庫存與業(yè)務(wù)需要量控制、庫存容量控制、采購訂貨點(diǎn)控制。四、考核要求1、識記經(jīng)濟(jì)批量、最高庫存、零庫存、訂貨點(diǎn)。2、領(lǐng)會食品原材料庫房管理的特點(diǎn)、庫房分類管理任務(wù)、基本制度和工作程序。3、簡單應(yīng)用食品原材料入庫驗(yàn)收、庫存管理、庫房盤點(diǎn)和出庫管理的操作技術(shù)。4、綜合應(yīng)用能夠根據(jù)一家飯店實(shí)際掌握庫存容量、經(jīng)濟(jì)批量、訂貨點(diǎn)控制方法。第七章廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，了解廚房生產(chǎn)管理的特點(diǎn)、組織形式和基本要求；掌握廚房生產(chǎn)任務(wù)和原材料需要量的確定和標(biāo)準(zhǔn)化管理的相關(guān)知識；理解廚房原材料加工管理和各類廚房產(chǎn)品烹調(diào)制作管理的程序和相關(guān)知識。二、課程內(nèi)容第一節(jié)廚房生產(chǎn)管理的組織形式第二節(jié)廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標(biāo)準(zhǔn)化管理方法第三節(jié)廚房原料加工管理方法第四節(jié)廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法三、考核知識點(diǎn)1、廚房生產(chǎn)管理的組織形式、特點(diǎn)和基本要求。2、廚房生產(chǎn)任務(wù)的確定方法、廚房生產(chǎn)任務(wù)的調(diào)整和安排、廚房食品原材料需要量的確定方法、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法。3、廚房原料加工管理的基本要求、廚房每日食品原料的領(lǐng)用與請購。4、熱菜食品烹調(diào)制作管理方法、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法、面點(diǎn)食品烹調(diào)制作管理方法、湯類菜肴烹調(diào)制作管理方法。四、考核要求1、識記廚房生產(chǎn)管理、組織形式、廚房標(biāo)化管理。2、領(lǐng)會廚房生產(chǎn)管理的特點(diǎn)、組織形式和基本要求。3、簡單應(yīng)用結(jié)合實(shí)際為一家餐館設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)。4、綜合應(yīng)用能夠掌握食品原材料需要量的計(jì)算方法，并能夠結(jié)合實(shí)際運(yùn)用。第八章餐廳酒吧銷售服務(wù)管理一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，了解餐廳酒吧銷售的基礎(chǔ)知識，掌握酒吧類型、臺形、組織形式、酒吧銷售特點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化管理的內(nèi)容等專業(yè)知識。二、課程內(nèi)容第一節(jié)餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)和任務(wù)第二節(jié)餐廳銷售服務(wù)過程的組織第三節(jié)酒吧銷售服務(wù)管理的內(nèi)容和方法第四節(jié)餐廳酒吧產(chǎn)品銷售分析三、考核知識點(diǎn)1、餐廳酒吧配備標(biāo)準(zhǔn)、餐廳酒吧銷售服務(wù)管理特點(diǎn)和任務(wù)、基本要求。2、餐前準(zhǔn)備工作的組織、餐廳鋪臺服務(wù)的組織、迎賓領(lǐng)位服務(wù)的組織、客人用餐服務(wù)現(xiàn)場組織、餐后服務(wù)工作的組織。3、酒吧類型及其柜臺設(shè)計(jì)與配置、酒吧銷售服務(wù)管理的組織形式與特點(diǎn)任務(wù)、酒吧銷售服務(wù)管理的基本要求、酒吧銷售服務(wù)過程的組織、酒吧雞尾酒銷售服務(wù)工作的組織。4、銷售彈性系數(shù)分析、價(jià)格彈性系數(shù)分析、產(chǎn)品銷售額ABC分析、喜愛程度與毛利分析。四、考核要求1、識記銷售彈性系數(shù)、價(jià)格彈性系數(shù)分析、產(chǎn)品銷售額ABC分析、喜愛程度與毛利分析。2、領(lǐng)會酒吧銷售服務(wù)管理的內(nèi)容和方法。3、簡單應(yīng)用運(yùn)用銷售彈性系數(shù)分析、價(jià)格彈性系數(shù)計(jì)算并分析實(shí)際問題。4、綜合應(yīng)用用產(chǎn)品銷售額ABC分析、喜愛程度與毛利分析菜單產(chǎn)品銷售。第九章宴會經(jīng)營及其美食展銷活動管理一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，了解宴會類型和經(jīng)營特點(diǎn)、宴會客人主要需求；掌握宴會推銷和預(yù)定管理的方法和步驟、掌握美食展銷的特點(diǎn)和業(yè)務(wù)過程的組織方法。二、課程內(nèi)容第一節(jié)宴會類別及其經(jīng)營特點(diǎn)第二節(jié)宴會推銷和預(yù)定管理方法第三節(jié)宴會服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)方法第四節(jié)宴會服務(wù)過程的組織第五節(jié)餐飲美食展銷活動管理三、考核知識點(diǎn)1、宴會活動分類、宴會經(jīng)營的特點(diǎn)、宴會在餐飲管理中的作用。2、宴會客人的需求分析、宴會推銷管理方法、宴會預(yù)定管理方法。3、宴會主題場景設(shè)計(jì)、宴會廳堂臺面設(shè)計(jì)、宴會菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)、宴會接待服務(wù)方案設(shè)計(jì)。4、開宴前的準(zhǔn)備工作、宴會服務(wù)過程的組織、宴會的現(xiàn)場指揮。5、餐飲美食展銷活動特點(diǎn)、美食展銷活動的設(shè)計(jì)選擇、設(shè)計(jì)方法、美食展銷活動業(yè)務(wù)過程的組織四、考核要求1、識記宴會、美食展銷、宴會推銷、宴會設(shè)計(jì)。2、領(lǐng)會宴會活動分類、宴會經(jīng)營的特點(diǎn)、宴會客人的需求分析、宴會推銷管理方法、宴會預(yù)定管理方法。3、簡單應(yīng)用開宴前的準(zhǔn)備工作、宴會服務(wù)過程的組織、宴會的現(xiàn)場指揮。4、綜合應(yīng)用餐飲美食展銷活動特點(diǎn)、美食展銷活動的設(shè)計(jì)選擇、設(shè)計(jì)方法、美食展銷活動業(yè)務(wù)過程的組織。第十章餐飲管理的成本核算與成本控制一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，了解成本核算基礎(chǔ)工作內(nèi)容、成本核素工作步驟與分類。二、課程內(nèi)容第一節(jié)餐飲管理成本核算概述第二節(jié)餐飲管理成本核算方法與案例第三節(jié)餐飲管理成本控制三、考核知識點(diǎn)1、餐飲產(chǎn)品的成本構(gòu)成和成本分類、成本核算的基礎(chǔ)工作、方法和工作步驟、成本核算的指標(biāo)分類。2、原料加工成本核算方法、產(chǎn)品生產(chǎn)成本核算方法、團(tuán)體用餐的成本核算方法、采購、庫房與餐廳每日成本核算方法。3、餐飲成本控制的客觀依據(jù)、內(nèi)容、程序、步驟、餐飲管理原料成本控制方法。四、考核要求1、識記餐飲成本、直接成本、可控成本、機(jī)會成本、成本核算。2、領(lǐng)會餐飲成本控制的客觀依據(jù)、內(nèi)容、程序、步驟、餐飲管理原料成本控制方法。3、簡單應(yīng)用結(jié)合實(shí)際，在給定資料數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上掌握原料加工、成本系數(shù)、團(tuán)隊(duì)用餐的成本核算與分析。4、綜合應(yīng)用綜合分析餐飲企業(yè)成本控制的方法和合理性，并提出改進(jìn)措施。實(shí)踐環(huán)節(jié)一、每個(gè)考生都應(yīng)參加飯店餐廳實(shí)習(xí)。二、要求每位考生必須到飯店實(shí)際部門進(jìn)行富有成效的實(shí)習(xí)，待實(shí)習(xí)結(jié)束后，須提交實(shí)習(xí)報(bào)告和實(shí)習(xí)單位給出的評語或鑒定。三、實(shí)習(xí)時(shí)間不得少于八周，實(shí)習(xí)場所要求三星級以上飯店，可采取推薦和自我聯(lián)系的方法進(jìn)行。四、實(shí)習(xí)過程中應(yīng)注意理論聯(lián)系實(shí)際，要求考生要掌握服務(wù)程序恰當(dāng)，服務(wù)動作規(guī)范，禮貌服務(wù)，并符合國家勞動部頒發(fā)的飯店行業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。五、學(xué)生通過專業(yè)技能訓(xùn)練及考核，可參加省市勞動局和社會保障局組織的初、中級職業(yè)等級證書考試。IV關(guān)于大綱的說明與考核實(shí)施要求一、考核目標(biāo)的能力層次的表述在大綱“考核目標(biāo)”中，提出了“識記”、“領(lǐng)會”、“簡單應(yīng)用”、“綜合應(yīng)用”四個(gè)能力層次，它們之間是遞進(jìn)等級的關(guān)系，后者必須建立在前者基礎(chǔ)上，它們的含義是識記能知道有關(guān)的名詞、概念、知識的意義，并能正確認(rèn)識和表達(dá)。領(lǐng)會在識記的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念和原理的區(qū)別與聯(lián)系。簡單應(yīng)用在領(lǐng)會的基礎(chǔ)上，能用學(xué)過的知識點(diǎn)，分析和解決簡單問題。綜合應(yīng)用在領(lǐng)會的基礎(chǔ)上，能靈活用學(xué)過的知識點(diǎn)，分析和解決實(shí)際問題或相對復(fù)雜的問題。二、指定教材餐飲管理蔡萬坤編著高等教育出版社出版，2008年版。三、自學(xué)方法指導(dǎo)1在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關(guān)這一章的考核知識點(diǎn)及對知識點(diǎn)的能力層次要求和考核要求，以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)，有的放矢。2閱讀教材時(shí)，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個(gè)知識點(diǎn)。對基本概念必須深刻理解，對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。3在自學(xué)過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這樣可以從中加深對問題的認(rèn)知、理解和記憶，以利于突出重點(diǎn)，并涵蓋整個(gè)內(nèi)容，可以不斷提高自學(xué)能力。4做作業(yè)是理解、消化和鞏固所學(xué)知識，培養(yǎng)分析問題、解決問題以及提高運(yùn)算能力的重要環(huán)節(jié)，在做作業(yè)之前，必須認(rèn)真閱讀教材，切勿認(rèn)為會做題就是掌握了教材內(nèi)容，做題要求概念清楚，回答問題要有邏輯性，論述問題要有論點(diǎn)、論據(jù)，勿草率了事，照本抄寫，死記硬背，不加分析，急于求成。5飯店餐飲管理是與實(shí)踐結(jié)合非常密切的一門專業(yè)課，它的實(shí)踐性很強(qiáng)，管理方法和模式也由傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)型向科學(xué)管理方面發(fā)展?？忌鷳?yīng)注意教材中引用的新觀點(diǎn)、新思維、新理論，注意實(shí)踐對管理的需要，以利于自學(xué)者學(xué)習(xí)、研究過程中與實(shí)踐同步，更好地用所學(xué)過的基礎(chǔ)理論指導(dǎo)實(shí)踐，也應(yīng)有創(chuàng)新意識和創(chuàng)新觀點(diǎn)。四、對社會助學(xué)的要求1社會助學(xué)者應(yīng)根據(jù)本大綱規(guī)定的考試內(nèi)容和考核目標(biāo)，認(rèn)真鉆研指定教材，明確本課程與其他課程不同的特點(diǎn)和學(xué)習(xí)要求，對自學(xué)應(yīng)考者進(jìn)行切實(shí)有效的輔導(dǎo)，引導(dǎo)他們防止自學(xué)中的各種偏向，把握社會助學(xué)的正確導(dǎo)向。2要正確處理基礎(chǔ)知識和應(yīng)用能力的關(guān)系，努力引導(dǎo)自學(xué)應(yīng)考者將識記、領(lǐng)會同應(yīng)用聯(lián)系起來，把基礎(chǔ)知識和理論轉(zhuǎn)化為應(yīng)用能力，在全面輔導(dǎo)的基礎(chǔ)上，著重培養(yǎng)和提高自學(xué)應(yīng)考者的分析問題和解決問題的能力。3要正確處理重點(diǎn)和一般的關(guān)系。課程內(nèi)容有重點(diǎn)與一般之分，但考試內(nèi)容是全面的，而且重點(diǎn)與一般是相互聯(lián)系的，不是截然分開的。社會助學(xué)者應(yīng)指導(dǎo)自學(xué)應(yīng)考者全面系統(tǒng)地學(xué)習(xí)教材，掌握全部考試考核知識點(diǎn)和考核目標(biāo)，在此基礎(chǔ)上再突出重點(diǎn)?？傊?，要把重點(diǎn)學(xué)習(xí)同兼顧一般結(jié)合起來，切勿孤立地抓重點(diǎn)，把自學(xué)應(yīng)考者引向猜題押題的歧路。4助學(xué)學(xué)時(shí)本課程共4學(xué)分，建議總課時(shí)72學(xué)時(shí)，其中助學(xué)課時(shí)分配如下章次課程內(nèi)容助學(xué)學(xué)時(shí)第一章餐飲管理基本原理概述4第二章餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備8第三章餐飲經(jīng)營計(jì)劃管理8第四章餐飲菜單設(shè)計(jì)與價(jià)格管理10第五章餐飲市場營銷和客源組織6第六章食品原材料采購供應(yīng)管理6第七章廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理6第八章餐廳酒吧銷售服務(wù)管理8第九章宴會經(jīng)營及其美食展銷活動管理8第十章餐飲管理的成本核算與控制8合計(jì)72五、關(guān)于試卷結(jié)構(gòu)及考試的有關(guān)說明1本大綱各章所規(guī)定的考核要求中各知識點(diǎn)都是考試的內(nèi)容。試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)章節(jié)，加大重點(diǎn)內(nèi)容的覆蓋密度。2命題不應(yīng)有超出大綱中考核知識點(diǎn)范圍的題，考核目標(biāo)不得高于大綱中所規(guī)定的相應(yīng)最高能力層次要求。3