1、a,1,冷菜和生食加工,a,2,預(yù)防原則的應(yīng)用,生熟分開保持清潔 控制溫度控制時(shí)間嚴(yán)格洗消,a,3,法規(guī)要求,a,4,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法,第二十二條 制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求： （一）涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒； （二）操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒； （三）涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間； （四）加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔； （五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間； （六）制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用

2、冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。,a,5,餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范1,第七條 設(shè)施衛(wèi)生要求 （七）專間衛(wèi)生要求。 1專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500以上餐館和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。 500以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項(xiàng)規(guī)定。,a,6,餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范2,2以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長(zhǎng)200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外

3、線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70W/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。 3涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過(guò)凈水設(shè)施。 4專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)。 5專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)專間面積要求宜符合附件1規(guī)定。,a,7,餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范3,第十五條 涼菜配制衛(wèi)生要求 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 （二）操作人員

4、進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。 （三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。 （四）專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上。,a,8,餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范4,（五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 （六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 （七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進(jìn)行再加熱。,a,9,餐

5、飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范5,第十六條 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求 （一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。 （二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 （三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。 （四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。,a,10,餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范6,第十八條 裱花操作衛(wèi)生要求 （一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。 （二）蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10以下。 （三）裱漿和新鮮水

6、果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。 （四）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20。,a,11,餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范7,第二十條 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求 （一）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。 （二）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 （三）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。 （四）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。 （五）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 （六）加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。

7、,a,12,學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定,第十七條 職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。,a,13,上海市生食水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法,第六條 在本市禁止生產(chǎn)、銷售下列生食水產(chǎn)品： （一）毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類； （二）熗蝦； （三）因防病等需要，經(jīng)上海市人民政府批準(zhǔn)由市衛(wèi)生行政管理部門公布的其他生食水產(chǎn)品。 第七條 本市每年月日至月日禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列生食水產(chǎn)品： （一）醉蝦、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹； （二）醉泥螺，但取得上海市特種食品衛(wèi)生許可證生產(chǎn)的除外； （三）因防病等需要，由市衛(wèi)生行政管理部門公布的其他生食水產(chǎn)品。 第八條 未取得特種衛(wèi)生許可證的，不得生

8、產(chǎn)生食水產(chǎn)品。 第九條 經(jīng)營(yíng)者不得經(jīng)營(yíng)無(wú)特種衛(wèi)生許可證生產(chǎn)者生產(chǎn)的生食水產(chǎn)品。,a,14,知識(shí)和技能,a,15,冷菜加工中食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié) 烹調(diào)中殺滅致病微生物 冷卻中盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶 改刀和涼拌中避免交叉污染 存放中控制溫度和時(shí)間 生食加工要求和禁止經(jīng)營(yíng)品種 蔬菜、水果清洗消毒 生魚片防止污染和變質(zhì) 不經(jīng)營(yíng)禁止生食品種,a,16,冷卻中盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶,a,17,冷菜的高風(fēng)險(xiǎn),許多冷菜屬蛋白質(zhì)、水分含量高的具有潛在危害的食品，特別適合細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。 制作需手工改刀，加工時(shí)與工具、容器和操作人員的手接觸機(jī)會(huì)多，極易受到污染。 食用前不再有加熱殺滅細(xì)菌的機(jī)會(huì)。 多數(shù)冷菜在制作后又要經(jīng)過(guò)冷卻

9、等過(guò)程，并非立即食用。,a,18,安全的冷卻方法,兩階段冷卻法 食物在2小時(shí)內(nèi)從60以上冷卻至20，再在4小時(shí)內(nèi)從20冷卻至5或更低。 一階段冷卻法 食物在4小時(shí)之內(nèi) 冷卻至5以下。,a,19,不宜采用冰箱冷卻,不能在短時(shí)間使食物溫度下降。 造成冰箱內(nèi)的溫度升高，使其他食物處于危險(xiǎn)溫度帶。 引起水汽凝結(jié)滴落，增加交叉污染的機(jī)會(huì)。,a,20,快速冷卻方法,減少待冷卻食品的數(shù)量和尺寸。 使用不銹鋼或鋁制容器快速冷卻食品，不使用傳熱較慢的塑料容器。 采用冰浴使食品溫度快速下降。 使用真空冷卻機(jī)等速冷設(shè)備，不使用冰箱。,a,21,改刀和涼拌中避免交叉污染,a,22,交叉污染的常見原因1,加工過(guò)程中冷菜

10、接觸到食品原料或半成品，通常是因未在專間內(nèi)進(jìn)行冷菜改刀或涼拌操作引起。 用處理過(guò)食品原料或半成品的刀、砧板、操作臺(tái)等來(lái)處理冷菜，常見情形： 接觸冷菜的工用具不專用，處理過(guò)生食品或半成品。 冷菜專間的冰箱不專用，存放了生食品或半成品。,a,23,交叉污染的常見原因2,用裝過(guò)生食品的盛器來(lái)盛裝冷菜，常見情形： 裝生、熟食品的盛器沒(méi)有區(qū)分標(biāo)志，混用。 加工冷菜的量過(guò)大，造成盛裝冷菜的容器不夠，用裝食品原料或半成品的容器來(lái)盛裝冷菜。 加工操作人員接觸冷菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒，常見情形： 冷菜專間的二次更衣室或?qū)ｉg內(nèi)未配置消毒水。 操作人員接觸食品原料、半成品、上廁所或接觸污染物品后未清洗消毒雙手就接觸

11、冷菜。,a,24,避免交叉污染的措施1,必須在專間內(nèi)進(jìn)行操作，使冷菜減少受食品原料、半成品污染的機(jī)會(huì)。 專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過(guò)程中每隔4小時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。 專間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品，冰箱也應(yīng)定期進(jìn)行消毒（建議23天消毒一次）。,a,25,避免交叉污染的措施2,固定人員進(jìn)行專間內(nèi)的冷菜加工，加工冷菜的廚師不宜從事冷菜原料的粗加工和烹飪。 專間內(nèi)工作人員應(yīng)保證身體健康，手部無(wú)破損、化膿。 加工人員操作前要事先更換專用的清潔工作服，該工作服不能穿到專間外，同時(shí)宜每天進(jìn)行清洗、消毒。 加工人員在操作前和操作過(guò)程中要清洗、消毒手部。,a,2

12、6,a,27,存放中控制溫度和時(shí)間,a,28,存放不當(dāng)?shù)某Ｒ娗樾?宴會(huì)、酒席的冷菜供應(yīng)量超出本單位的加工能力和冷藏設(shè)施的保存能力，造成冷菜提前加工，并在危險(xiǎn)溫度帶存放較長(zhǎng)時(shí)間。 加工人員未將冷菜及時(shí)冷藏，使冷菜在危險(xiǎn)溫度帶存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。,a,29,安全存放冷菜的措施,待改刀或涼拌的冷菜是即食食品，大部分品種屬具有潛在危害的食品，因此存放中應(yīng)控制溫度和時(shí)間。 改刀或涼拌后的冷菜，因在操作中已受到一定程度的污染，距食用時(shí)間越短越好，每次僅從冰箱中取出小批量食品進(jìn)行改刀或涼拌加工。 改刀后如需要短時(shí)間存放，應(yīng)放入熟食專用冰箱內(nèi)保存，并盡量在當(dāng)餐食用。,a,30,蔬菜、水果清洗消毒,a,31,蔬菜和水果可能帶有致病微生物，因此制作蔬菜色拉、水果拼盤、鮮榨果蔬汁的生食蔬菜、水果，都應(yīng)事先進(jìn)行清洗和消毒后再進(jìn)入專間加工（包括去皮和不去皮的水果品種）。 鮮榨果蔬汁可在專用操作場(chǎng)所加工。 鮮榨果蔬汁和水果拼盤極易發(fā)生變質(zhì)，加工后應(yīng)當(dāng)餐用完。,a,32,生魚片防止污染和變質(zhì),a,33,生食水產(chǎn)品的污染來(lái)源 人員、環(huán)境和工用具 水產(chǎn)品表面致病微生物 淡水