1、關(guān)于白酒釀工藝釀酒基本原理和過程主要包括：原料處理精碾或粉碎蒸煮（B飯） 攤涼（冷卻）翻料 淀粉糖化入缸或入窖發(fā)酵 蒸館取酒 酒的老熟和陳釀勾兌調(diào)味（1）原料處理為了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品風格，釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理，主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等，環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。（2）精碾或粉碎其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎。潤料（浸米），攤涼（淋水冷卻），翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。（3）蒸煮（蒸飯）將粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夾生。（4）攤涼（冷卻）翻料將煮蒸熟透的玉米或精碾的大米攤涼在干凈的地上翻料冷卻至28 C32

2、 C時加入酒曲，按生料計算春、秋、冬季加入 1.0%W酒曲（馬關(guān)縣項家廣式酒曲廠生產(chǎn)）和 0.1%甜酒曲（馬關(guān)縣項家廣式酒曲廠生產(chǎn)）；夏季加入0.7%香酒曲（馬關(guān)縣項家廣式酒曲廠生產(chǎn)）和 0.1%甜酒曲（馬關(guān)縣項家廣式酒曲廠生產(chǎn)）（5）淀粉糖化攤涼在干凈的地上翻料冷卻至 28 C T2 C時加入酒曲混合均勻 后堆積糖化24小時(堆積高度16cm0cm )堆積好后蓋上布匹 或者麻袋。(6) 入缸或入窖發(fā)酵當24小時過后溫度升至28C T5 C時裝入缸、桶內(nèi)或者窯內(nèi)密 封發(fā)酵15天以上。(7) 蒸館取酒所謂蒸館取酒就是通過加熱，利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中 濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品

3、的工藝。在正常的大氣壓下 水的沸點是100 C，酒精的沸點是78.3 C，將酒液加熱至兩種溫度之 間時，就會產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進行冷 凝，就會與原來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸館的 過程中，原汁酒液中的酒精被蒸館出來予以收集，并控制酒精的濃度。 原汁酒中的味素也將一起被蒸館，從而使蒸館的酒品中帶有獨特的芳 香和口味。(8) 酒的老熟和陳釀酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸館等一系列工藝的完成并不能說 明釀酒全過程就已終結(jié)，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風 格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經(jīng)過特 定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過一段時間的貯存后

4、，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成 并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和 陳釀(9)勾兌調(diào)味勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品，選取 不同檔次的原酒液半成品，按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標準 進行混合、調(diào)整和校對的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、 質(zhì)量 穩(wěn)定、風格傳統(tǒng)地道的酒品。酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝， 創(chuàng)造出釀酒活動中的一種精 神境界。從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差 異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發(fā)生許多復雜的物理、化學 變化，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機成分， 其中有些機理至今還未 研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一 定的比例進行混合調(diào)校，在確保酒品總體風格的前提下，以得到整體 均勻