1、 蛋形不影響食用價(jià)值，但關(guān)系到種用價(jià)值、蛋形不影響食用價(jià)值，但關(guān)系到種用價(jià)值、孵化率和破蛋及裂紋蛋所占多少。孵化率和破蛋及裂紋蛋所占多少。 各種禽蛋型指數(shù)由于重量的不同有所差異。各種禽蛋型指數(shù)由于重量的不同有所差異。 最輕的雞蛋，其指數(shù)為最輕的雞蛋，其指數(shù)為1.10；最重者為；最重者為1.36； 最輕的鴨蛋，其指數(shù)為最輕的鴨蛋，其指數(shù)為1.20，最重者為，最重者為1.40；最輕的鵝蛋，其指數(shù)為最輕的鵝蛋，其指數(shù)為1.25，最重者為，最重者為1.54， 禽蛋愈輕，蛋型指數(shù)愈低，禽蛋愈重，蛋型指禽蛋愈輕，蛋型指數(shù)愈低，禽蛋愈重，蛋型指數(shù)愈大。數(shù)愈大。 禽蛋形狀，除標(biāo)準(zhǔn)形外，還有圓筒形，蠶豆形、禽蛋

2、形狀，除標(biāo)準(zhǔn)形外，還有圓筒形，蠶豆形、球形等還發(fā)現(xiàn)有蛋的一端突出或陪凹的。這些球形等還發(fā)現(xiàn)有蛋的一端突出或陪凹的。這些形狀的蛋，都不合標(biāo)準(zhǔn)，一般稱之為畸形蛋。形狀的蛋，都不合標(biāo)準(zhǔn)，一般稱之為畸形蛋。 蛋形指數(shù)測定方法：用游標(biāo)卡尺測量蛋蛋形指數(shù)測定方法：用游標(biāo)卡尺測量蛋的縱徑與最大橫徑，以毫米為單位，精確的縱徑與最大橫徑，以毫米為單位，精確度為度為0.5mm，然后按以下兩種公式進(jìn)行計(jì)，然后按以下兩種公式進(jìn)行計(jì)算而表示：算而表示：二、蛋重 蛋的重量是評定蛋的等級、蛋的新鮮度蛋的重量是評定蛋的等級、蛋的新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)。蛋重與家禽種類、和蛋的結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)。蛋重與家禽種類、品種、日齡、氣候

3、、飼料和貯藏時(shí)間有密品種、日齡、氣候、飼料和貯藏時(shí)間有密切關(guān)系。很多國家都以蛋重作為區(qū)分等級切關(guān)系。很多國家都以蛋重作為區(qū)分等級的標(biāo)準(zhǔn)，雞蛋的國際重量標(biāo)準(zhǔn)為的標(biāo)準(zhǔn)，雞蛋的國際重量標(biāo)準(zhǔn)為58g個(gè)個(gè)三、蛋的比重 蛋的比重是間接測定蛋殼厚度的方法之一，亦是區(qū)別蛋的新鮮程度的重要標(biāo)準(zhǔn)。 蛋的比重是以食鹽溶液對蛋的浮力來表示，用鹽水漂浮法來測定，共分九級，在1000ml水中參加氯化鈉68 g為0級，每增加4 g，級別也相應(yīng)增加一級，各級鹽水須經(jīng)比重計(jì)檢測和校正，然后將蛋放入不同比重的溶液內(nèi)至懸浮為止，就代表該級別的比重，測定雖適宜的溫度為34.5。 蛋比重等級表等等級級012345678比比重重1.06

4、81.0721.0761.0801.0841.0881.0921.0961.100l 蛋的比重與蛋的新鮮度密切關(guān)系，禽蛋存蛋的比重與蛋的新鮮度密切關(guān)系，禽蛋存 放放時(shí)間愈長，蛋內(nèi)水分蒸發(fā)愈多，氣室愈時(shí)間愈長，蛋內(nèi)水分蒸發(fā)愈多，氣室愈 大，大，內(nèi)容物重量減輕，其比重變小，蛋就愈不新內(nèi)容物重量減輕，其比重變小，蛋就愈不新鮮鮮l比重在以上的蛋為新鮮蛋，比重在以上的蛋為比重在以上的蛋為新鮮蛋，比重在以上的蛋為次鮮蛋，比重在以上的蛋為陳次蛋，比重在以次鮮蛋，比重在以上的蛋為陳次蛋，比重在以下的蛋為變質(zhì)腐敗蛋。下的蛋為變質(zhì)腐敗蛋。l在商業(yè)上，可配成、在商業(yè)上，可配成、 、四種比重等級測定、四種比重等級測定

5、蛋的比重蛋的比重。四、蛋殼厚度 蛋殼厚度為重要的質(zhì)量指標(biāo)與經(jīng)濟(jì)招標(biāo)。受蛋殼厚度為重要的質(zhì)量指標(biāo)與經(jīng)濟(jì)招標(biāo)。受到品種，氣候、飼料等影響。到品種，氣候、飼料等影響。 鵝蛋殼最厚，鴨蛋殼次之，雞蛋殼和鵪鶉蛋鵝蛋殼最厚，鴨蛋殼次之，雞蛋殼和鵪鶉蛋殼最薄。殼最薄。 蛋殼厚度是構(gòu)成蛋殼耐壓強(qiáng)度的主要因素，蛋殼厚度是構(gòu)成蛋殼耐壓強(qiáng)度的主要因素，與蛋殼強(qiáng)度呈正相關(guān)，常以蛋殼厚度來間接表示與蛋殼強(qiáng)度呈正相關(guān)，常以蛋殼厚度來間接表示蛋殼強(qiáng)度的指標(biāo)蛋殼強(qiáng)度的指標(biāo) 蛋殼厚度在蛋殼厚度在0.35mm以上時(shí)，具有良好的可運(yùn)以上時(shí)，具有良好的可運(yùn)性和蛋長期保存的可能性，耐壓性好。性和蛋長期保存的可能性，耐壓性好。 據(jù)美國加

6、里福尼亞大學(xué)的研究說明: 蛋殼厚度在0.25mm以下者，會(huì)產(chǎn)生概率85左右的破殼蛋。 蛋殼厚度可用游標(biāo)卡尺測定: 先將蛋翻開，除去內(nèi)容物，用清水沖洗殼的內(nèi)面，然后用濾紙吸干，剔除蛋殼膜，取蛋殼鈍端、中部、銳端各一小塊，再測量其厚度，求其平均厚度，以毫米為單位，精確到0.01mm 五、蛋殼強(qiáng)度 蛋亮強(qiáng)度是指蛋殼耐壓強(qiáng)度的大小，蛋亮強(qiáng)度是指蛋殼耐壓強(qiáng)度的大小，即耐壓度或壓碎力蛋殼強(qiáng)度可用蛋殼強(qiáng)即耐壓度或壓碎力蛋殼強(qiáng)度可用蛋殼強(qiáng)度測定儀測定，度測定儀測定， 單位：單位：kgcm2。3.6kg壓力，破蛋率不超過壓力，破蛋率不超過1為好。為好。 據(jù)測定據(jù)測定: 禽蛋能在禽蛋能在30個(gè)大氣壓下不破裂。個(gè)大

7、氣壓下不破裂。禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸，所以，在運(yùn)禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸，所以，在運(yùn)輸和貯藏時(shí)，以豎放為佳輸和貯藏時(shí)，以豎放為佳六、氣室高度 新鮮蛋的氣室很小。存放愈久，水分蒸發(fā)愈新鮮蛋的氣室很小。存放愈久，水分蒸發(fā)愈多，氣室愈大，氣室過大者為陳舊蛋。氣室高度多，氣室愈大，氣室過大者為陳舊蛋。氣室高度是用透明角質(zhì)或塑料板制成的有刻度的氣室高度是用透明角質(zhì)或塑料板制成的有刻度的氣室高度測定規(guī)尺來測定，單位為毫米。測定規(guī)尺來測定，單位為毫米。 測定時(shí)，將蛋的大頭放在照蛋器上照視，用測定時(shí)，將蛋的大頭放在照蛋器上照視，用鉛筆在氣室的左右兩邊劃一記號，然后再放到氣鉛筆在氣室的左右兩邊劃一記號，然后再

8、放到氣室高度測定規(guī)尺半圓形切口內(nèi)，讀出兩邊刻度線室高度測定規(guī)尺半圓形切口內(nèi)，讀出兩邊刻度線上的刻度數(shù)。上的刻度數(shù)。七、蛋白、蛋黃指數(shù) 蛋白指數(shù)指的是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比。新鮮蛋濃蛋白與稀蛋白之比為6 : 4或5 : 5。濃厚蛋白愈多那么蛋愈新鮮可用過濾方法，將濃蛋白與稀蛋白分開，稱重計(jì)算濃蛋白所占比例。 蛋黃指數(shù) 是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示。 正常新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.380.44或38 44合格蛋的蛋黃指數(shù)為0.30以上，當(dāng)?shù)包S指數(shù)小于0.25時(shí)，蛋黃膜破裂，出現(xiàn)散黃現(xiàn)象。八、哈夫單位 根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按公式計(jì)算出可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度的質(zhì)量指標(biāo)。 測定方法

9、：先將蛋稱重，再將蛋翻開放在玻璃平面上，用蛋白高度測定儀或精密游標(biāo)卡尺測量蛋黃邊緣與濃厚蛋白邊緣的中點(diǎn)，避開系帶，測定三個(gè)等距離中點(diǎn)的平均值。+7.57) H濃厚蛋白高度(mm) W蛋重(g) 新鮮蛋的哈夫單位在80以上。根據(jù)哈夫單位劃分等級 美美 國國 農(nóng)農(nóng) 業(yè)業(yè) 卻卻 根根 據(jù)據(jù) 哈哈 夫夫 單單 位位 劃劃 分分 等等 級級 與與 食食 用用 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 哈哈 夫夫 單單 位位 狀狀 態(tài)態(tài) 與與 用用 途途 7 72 2 以以 上上 A AA A 級級 食食 用用 蛋蛋 ： 蛋蛋 白白 微微擴(kuò)擴(kuò)散散，蛋蛋黃黃呈呈圓圓形形，高高高高地地位位于于中中間間，濃濃厚厚 蛋蛋 白白 較較 高高 而

10、而 圍圍 繞繞 蛋蛋 黃黃 ， 水水 樣樣 蛋蛋 白白 較較 少少 7 71 15 55 5 A A 級級 食食 用用 蛋蛋 ： 蛋蛋白白適適當(dāng)當(dāng)擴(kuò)擴(kuò)散散，蛋蛋黃黃呈呈圓圓形形，濃濃厚厚蛋蛋白白較較高高，水水樣樣 蛋蛋 白白 少少 5 54 43 31 1 B B 級級 加加 工工 蛋蛋 ： 蛋蛋白白擴(kuò)擴(kuò)展展到到較較大大面面積積，蛋蛋黃黃稍稍平平，濃濃厚厚蛋蛋白白低低，水水 樣樣 蛋蛋 白白 多多 3 30 0 以以 下下 C C 級級 僅僅 部部 分分 供供 加加工工用用：蛋蛋白白擴(kuò)擴(kuò)展展極極廣廣，蛋蛋黃黃扁扁平平，濃濃厚厚蛋蛋白白幾幾乎乎 沒沒 有有 ， 僅僅 見見 水水 樣樣 蛋蛋 白白

11、 第二節(jié)第二節(jié) 異常蛋異常蛋一、構(gòu)造異常蛋一、構(gòu)造異常蛋 構(gòu)造異常蛋是指家禽自身的生理耿陷和病構(gòu)造異常蛋是指家禽自身的生理耿陷和病理現(xiàn)象或由于飼料成分的影響而引起的構(gòu)造變理現(xiàn)象或由于飼料成分的影響而引起的構(gòu)造變態(tài)的蛋，這種蛋一般不影響蛋的質(zhì)量，但不能態(tài)的蛋，這種蛋一般不影響蛋的質(zhì)量，但不能作加工皮蛋等的原料作加工皮蛋等的原料1雙黃蛋雙黃蛋 : 所謂雙黃蛋，便是一個(gè)蛋有二個(gè)蛋黃。所謂雙黃蛋，便是一個(gè)蛋有二個(gè)蛋黃。雙黃蛋的蛋形特別大，大小端難于分清雙黃蛋的蛋形特別大，大小端難于分清。 2. 三黃蛋 一個(gè)蛋有三個(gè)蛋黃的，叫三黃蛋。 3. 無黃蛋 蛋的內(nèi)容物僅有蛋白而沒有蛋黃。外形小，多呈圓形。 4.

12、 重殼蛋 有兩層以上蛋殼的蛋，叫重殼蛋。蛋翻開后除去蛋白里面還有，個(gè)硬殼蛋，所以也叫蛋中蛋。這種蛋的蛋黃較小，蛋白稀薄，蛋殼不是很硬。 5. 軟殼蛋 蛋黃、蛋白完整，但沒有硬殼形成，只有一層柔軟的蛋殼膜包著內(nèi)容物。 6. 鋼殼蛋 蛋殼比正常蛋厚實(shí)，氣孔細(xì)密，敲擊時(shí)音脆。 7. 沙殼蛋 蛋殼組織粗糙，在外表有細(xì)沙粒狀物質(zhì)。 8. 油殼蛋 油殼蛋大多是番鴨產(chǎn)的，它的氣室較小，蛋殼上有類似脂狀物質(zhì)，外表光滑。 9. 血白蛋 蛋白中染有血液，但不成塊，其全部或局部呈淡紅色。 10.血斑蛋 蛋黃上或系帶附近有紫色斑點(diǎn)，大小不一。 11.肉斑蛋肉斑蛋 有一塊肉狀物混在蛋白中，常與系帶有一塊肉狀物混在蛋白中

13、，常與系帶混合?；旌?。 12異物蛋異物蛋 蛋內(nèi)附有谷物、金屬或其它污物的蛋蛋內(nèi)附有谷物、金屬或其它污物的蛋叫異物蛋叫異物蛋 13寄生蟲蛋寄生蟲蛋 蛋內(nèi)有線蟲、絳蟲，吸蟲等寄生蟲。蛋內(nèi)有線蟲、絳蟲，吸蟲等寄生蟲。 14畸形蛋畸形蛋 蛋形畸形的蛋。蛋形畸形的蛋。 二、次劣蛋二、次劣蛋1雨淋蛋雨淋蛋 在運(yùn)輸過程中或其它原因被雨淋，導(dǎo)在運(yùn)輸過程中或其它原因被雨淋，導(dǎo)致蛋的外殼膜脫落致蛋的外殼膜脫落 2出汗蛋出汗蛋 蛋殼上出現(xiàn)顆粒水珠，枯燥后留有花紋蛋殼上出現(xiàn)顆粒水珠，枯燥后留有花紋水跡，蛋殼暗淡無光。水跡，蛋殼暗淡無光。3空頭蛋空頭蛋 又稱萎縮蛋。又稱萎縮蛋。4陳蛋陳蛋 又稱陳舊蛋。又稱陳舊蛋。5.

14、靠黃蛋靠黃蛋 在燈光透視下可見它的氣室已明顯增大，在燈光透視下可見它的氣室已明顯增大，蛋黃向蛋殼靠近，但尚未貼在殼上。蛋黃向蛋殼靠近，但尚未貼在殼上。6. 粘殼蛋粘殼蛋 又叫搭殼蛋或貼皮蛋。又叫搭殼蛋或貼皮蛋。7散黃蛋散黃蛋 蛋黃膜破裂，蛋黃內(nèi)容物和蛋白相混合蛋黃膜破裂，蛋黃內(nèi)容物和蛋白相混合的蛋。的蛋。8腐敗蛋腐敗蛋 蛋發(fā)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，叫做腐敗蛋。由蛋發(fā)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，叫做腐敗蛋。由于腐敗變質(zhì)程度不同，有酸敗蛋和黑腐于腐敗變質(zhì)程度不同，有酸敗蛋和黑腐蛋之分。蛋之分。9霉蛋霉蛋 霉菌由蛋殼侵入，在蛋殼或蛋殼膜上生霉菌由蛋殼侵入，在蛋殼或蛋殼膜上生 長繁殖，逐漸擴(kuò)大，并蔓延至蛋白或蛋長繁殖，逐

15、漸擴(kuò)大，并蔓延至蛋白或蛋 黃。黃。10氣室移動(dòng)蛋氣室移動(dòng)蛋 氣室的位置不定，甚至有數(shù)個(gè)氣泡，將氣室的位置不定，甚至有數(shù)個(gè)氣泡，將 蛋稍稍振動(dòng)即聽到蛋的內(nèi)容物振蕩聲。蛋稍稍振動(dòng)即聽到蛋的內(nèi)容物振蕩聲。血圈，血筋蛋血圈，血筋蛋 11. 由于氣溫高熱的影響，引起蛋內(nèi)胚由于氣溫高熱的影響，引起蛋內(nèi)胚盤或未受精蛋胚珠增大。盤或未受精蛋胚珠增大。12. 大黃蛋大黃蛋 這種蛋在春末與夏季最易產(chǎn)生。在燈這種蛋在春末與夏季最易產(chǎn)生。在燈 光下透視，蛋黃膨大，清晰可見；位光下透視，蛋黃膨大，清晰可見；位 置不居中央，蛋白稀薄。置不居中央，蛋白稀薄。3孵化蛋孵化蛋三、破損蛋三、破損蛋1流清蛋流清蛋(又稱流蛋、湯蛋又

16、稱流蛋、湯蛋) 蛋殼有局部破損開裂，而且內(nèi)蛋殼膜蛋殼有局部破損開裂，而且內(nèi)蛋殼膜 和蛋白膜也在同一部位同時(shí)破損，以致和蛋白膜也在同一部位同時(shí)破損，以致 蛋白流出殼外。蛋白流出殼外。硌窩蛋硌窩蛋 蛋殼一局部破損而向內(nèi)陷，但內(nèi)蛋殼膜蛋殼一局部破損而向內(nèi)陷，但內(nèi)蛋殼膜和蛋白膜沒有破損的蛋。和蛋白膜沒有破損的蛋。3損殼蛋 蛋殼受到破損，破損部有小塊蛋殼與內(nèi) 蛋殼膜別離脫去，內(nèi)蛋殼膜未破損，蛋 白也未流出來。4裂紋蛋(又稱啞子蛋，嘶殼蛋) 蛋受到外力的輕微撞擊，蛋有輕微破損 呈裂紋現(xiàn)象，蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜均未受 到破裂，蛋白也未流出。第三節(jié) 蛋的分級第四節(jié)第四節(jié) 蛋的品質(zhì)鑒別方法蛋的品質(zhì)鑒別方法主要靠技術(shù)

17、經(jīng)驗(yàn)來判斷，采用看、聽、摸、主要靠技術(shù)經(jīng)驗(yàn)來判斷，采用看、聽、摸、嗅等方法，從外觀來鑒定蛋的質(zhì)量。嗅等方法，從外觀來鑒定蛋的質(zhì)量。以蛋的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和性質(zhì)為根底，有一定的科以蛋的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和性質(zhì)為根底，有一定的科學(xué)道理，也有一定的經(jīng)驗(yàn)性。只能對蛋的學(xué)道理，也有一定的經(jīng)驗(yàn)性。只能對蛋的新陳好壞作個(gè)大概的鑒定。新陳好壞作個(gè)大概的鑒定。根據(jù)蛋本身具有透光性的特點(diǎn)，在燈根據(jù)蛋本身具有透光性的特點(diǎn)，在燈光透視下觀察蛋內(nèi)部結(jié)構(gòu)和成分變化光透視下觀察蛋內(nèi)部結(jié)構(gòu)和成分變化的特征，來鑒別蛋品質(zhì)的方法。的特征，來鑒別蛋品質(zhì)的方法。新鮮蛋光照透視時(shí)的特征新鮮蛋光照透視時(shí)的特征蛋白完全透明，呈橘紅色；蛋白完全透明，呈橘紅色

18、；氣室極小，深度在氣室極小，深度在5mm5mm內(nèi)內(nèi), ,略微發(fā)暗，略微發(fā)暗，不移動(dòng)；不移動(dòng)；蛋清濃厚澄清，無雜質(zhì)；蛋清濃厚澄清，無雜質(zhì)；蛋黃居中，蛋黃膜包裹得緊，呈現(xiàn)朦蛋黃居中，蛋黃膜包裹得緊，呈現(xiàn)朦朧暗影。朧暗影。蛋轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，蛋黃亦隨之轉(zhuǎn)動(dòng)；胚胎不蛋轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，蛋黃亦隨之轉(zhuǎn)動(dòng)；胚胎不易看出；易看出；無裂紋，氣室固定，無血斑血絲、肉無裂紋，氣室固定，無血斑血絲、肉斑、異物。斑、異物。常見形式常見形式3.電子自動(dòng)照蛋：電子自動(dòng)照蛋： 利用光學(xué)原理，采用光電元件組裝裝置代替人的肉眼照利用光學(xué)原理，采用光電元件組裝裝置代替人的肉眼照蛋，以機(jī)械手代替人工操作，以機(jī)器輸送代替人力搬運(yùn)，蛋，以機(jī)械手代替人工操作，以機(jī)器輸送代替人力搬運(yùn)，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)鑒別的科學(xué)方法。應(yīng)用光譜變化的原理活根實(shí)現(xiàn)自動(dòng)鑒別的科學(xué)方法。應(yīng)用光