1、面點生咸餡制作工藝及餡心概述【面點生咸餡制作工藝】生咸餡是指將經(jīng)過加工的生的制餡原料拌和調(diào)味而成的一類咸味餡心。用料一般多以禽類、畜類、水產(chǎn)品類等動物性原料以及蔬菜為主，加入配料及調(diào)料拌和而成。如使用植物性原料多需先去除部分水分，在調(diào)餡時還要增加粘性；如使用動物性原料則多需加水或皮凍以增加鹵汁，減少粘性。一、生肉餡制作工藝生肉餡是鮮肉(指禽、畜肉和水產(chǎn)品等)經(jīng)過刀工處理后，加水(高湯)及調(diào)味品，拌制而成。其口味特點為鮮香、肉嫩、多鹵，適用于包子、餃子等品種。1、生肉餡制作的一般要求(1)選料：餡料的選擇要考慮不同原料具有的不同性質(zhì)，以及同一種原料不同部位具有的不同特點。由多種原料制作的餡心，應

2、根據(jù)餡料性質(zhì)合理搭配原料。生肉餡原料主要是動物性原料，如豬、牛、羊、雞、鴨、魚、蝦、蟹等。原料以質(zhì)嫩、新鮮為好。如豬肉，最好選“夾心肉”，因夾心肉肥瘦比例適當，絞成肉泥吃水量較高，制成餡才能達到鮮嫩、多鹵的要求；如用牛肉，選用牛的腰窩肉或前夾肉；如用羊肉，要選用腰板肉或肋條肉。(2)加工處理：動物性原料常帶有一定的不良氣味，且肉質(zhì)老嫩不一。肉質(zhì)老、纖維粗的牛肉，可適當加入小蘇打腌制，使其肉質(zhì)變嫩。對原料中帶有不良氣味的，如苦味、澀味、腥味等，都要經(jīng)過加工處理去掉后方可制餡。如牛羊肉要用花椒水解膻，或配以香味濃郁的輔料增香。(3)加水：又稱吃水、打水，是使生肉餡鮮嫩的一種方法。因為動物性原料粘性

3、大，油脂重，加水可以降低粘性，使生肉餡達到松嫩多汁。加水時應注意以下幾點：第一，加水量的多少應根據(jù)制作的品種而定，水少則粘，水多則澥。如以500 克肉泥為準，一般吃水量為250克左右。第二，加水必須在調(diào)味之后進行，否則，肉餡吸水量降低，或者會出現(xiàn)肉餡水分逸出。第三，水要分多次加入，防止肉茸一次吃水不透而出現(xiàn)肉、水分離的現(xiàn)象。第四，攪拌時要順著一個方向用力攪打。邊攪邊加水，攪到水加足，肉質(zhì)顆粒呈膠狀有粘性為止。(4)調(diào)味：調(diào)味是保證餡心質(zhì)量的重要手段。各地由于口味和習慣的不同，在調(diào)味品的選配和用量上存有差異，北方偏咸，南方喜甜。因此，要根據(jù)顧客要求、季節(jié)、地域的具體情況而定。調(diào)味時應注意：第一，

4、加入調(diào)味料的先后順序要得當。加入調(diào)味料的先后順序基本相同：首先是加鹽、醬油(有的還加味精)于餡料中，經(jīng)過攪拌確定基本咸味(加味精的還確定基本鮮味)，也使餡料充分入味，再逐次加水攪拌，然后可按品種要求摻入凍(應在加水后進行)，最后再放味精、芝麻油、蔥等。第二，有些調(diào)味品要根據(jù)地方特色和風味特點投放，不能亂用；對于鮮味足的原料應突出本味，不宜使用多種調(diào)料，以免影響風味；對于有不良氣味的原料，除在加工處理中應先清除不良氣味外，還可選用適當?shù)恼{(diào)味料來改善、增強其鮮香味；調(diào)制餡心時不宜過咸。應以鮮香為宜。第三，天氣熱時要現(xiàn)拌現(xiàn)用，以免影響質(zhì)量。(5)摻凍：凍又叫皮凍。餡料中加入皮凍可以使餡料稠厚，便于包

5、捏；熟制過程中皮凍熔解，可使餡心鹵汁增多，味道鮮美。摻凍是南方面點常用的增加含水量的方法。有的餡心是在加水的基礎(chǔ)上“摻凍”，如小籠肉包、湯包、餃子等的肉餡，都摻有一定數(shù)量的皮凍。摻凍量的多少，應根據(jù)凍的種類及具體品種的坯皮性質(zhì)而定。一般情況下，每1000克餡料加500克左右皮凍。如用水調(diào)面及嫩酵面等作坯皮，摻凍量可以多一些。而用大酵面作坯皮時，摻凍量則應少一些。否則，鹵汁為坯皮吸收后，容易穿底漏餡?！鞠嚓P(guān)知識】摻凍是蘇式面點的一項重要特點、技能，著名的淮揚湯包，全部采用特制凍做餡心，形成鹵汁豐厚、鮮嫩味美的特點。2、制作實例：例一、豬肉餡、原料準備：鮮豬肉 500 克，精鹽5 克，蔥20 克，

6、姜10 克，芝麻油50 克，醬油10 克，味精5 克，骨頭湯或水500克。、工藝流程：選料制泥姜、鹽、醬油腌制骨頭湯攪打調(diào)味（摻凍）成餡。、制作方法：1、將鮮豬肉洗凈制成泥狀，倒入盆內(nèi)，加姜末、鹽、醬油攪拌，腌制10分鐘。2、加入骨頭湯（水）攪打上勁后放入蔥末、芝麻油、味精，拌勻即成。、操作關(guān)鍵及要求：1、豬肉的肥瘦比例為4:6或5:5為宜。2、肉泥的吃水量應靈活掌握。肉餡以打上勁不吐水為準。3、鮮肉餡要求外觀色澤淺，在調(diào)味時醬油的用量不宜多。4、肉餡可以摻凍，摻凍的比例根據(jù)制品的要求而定。、質(zhì)量要求：肉質(zhì)滑嫩，色澤鮮明，鮮美有汁，軟硬度符合要求?！鞠嚓P(guān)知識】皮凍的制作方法：皮凍大體分為硬凍和

7、軟凍兩類。兩種凍制法相同，只是所加湯水量不同。硬凍放原湯少，每1000克肉皮加湯水10001500克，比較容易凝結(jié)，多在夏天使用；軟凍放原湯多，每1000克肉皮加揚水20002500克。如果把煮爛的肉皮從鍋中取出后用純湯汁制成的凍稱水晶凍。制凍有選料和熬制兩道工序。選料：制皮凍的用料，常選擇豬肉皮（最好選用豬背部的肉皮），因肉皮中含有一種膠原物質(zhì)，加熱熬制時變成明膠，其特性為加熱時熔化，冷卻就能凝結(jié)成凍。在制皮凍時，如只用清水(一般為骨湯)熬制，則為一般皮凍。講究的皮凍還要選用火腿、母雞或干貝等鮮料，制成鮮湯，再熬肉皮凍，使皮凍味道鮮美，適用于小籠包、湯包等精細點心。熬制：將肉皮洗凈、去毛，將

8、肉皮用沸水略煮一下，取出投入涼水中沖洗、去異味；放入鍋中，加水或骨湯將肉皮浸沒，用旺火煮至手指能捏碎時撈出肉皮，用刀剁成粒狀或用絞肉機絞碎，再放入原湯鍋內(nèi)，加蔥、姜、黃酒，用小火慢慢熬，邊熬邊撇去油污及浮沫，直熬至肉皮完全粥化呈糊狀時盛出，冷卻后即成。例二、羊肉餡、原料準備：鮮羊肉500克，胡蘿卜 500克，大蔥200克，香油50克，醬油75克，花椒水300克，姜末、精鹽、花椒面、味精各適量。、工藝流程：羊肉制茸姜、鹽、醬油腌制花椒水攪打調(diào)味成餡。、制作方法：1、鮮羊肉絞成茸，胡蘿卜切成碎末，蔥切成蔥花。2、羊肉茸放入盆中，加姜、鹽、醬油拌勻，腌制10分鐘。3、用花椒水攪打肉茸，邊加邊順著一個

9、方向攪動，攪成稠糊狀，再加入味精、蔥花、香油拌勻，最后加入胡蘿卜末拌勻即成為餡心。、操作關(guān)鍵及要求：1、要選用羊的腰板肉或頸肉。該部分肉質(zhì)嫩、肥瘦均勻。2、要注意祛除羊肉膻味。、質(zhì)量要求：肉質(zhì)滑嫩，鮮美有汁，無羊肉膻味，軟硬度符合要求。二、生萊餡制作工藝生菜餡，是指以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)過摘洗、刀工處理、腌、漬、調(diào)味、拌制等精細加工而成。如白菜餡、韭菜餡、蘿卜絲餡等。其特點是能夠較多地保持原料固有的香味與營養(yǎng)成分，口味鮮嫩、爽口、清香，適用于水餃、包子等。1、生菜餡制作的一般要求(1)選料：選擇新鮮、質(zhì)嫩的蔬菜，去除黃葉、老葉、皮、根等不宜食用的部分，清洗干凈。(2)焯水：大部分新鮮蔬菜都必須焯

10、水。焯水有三個作用：第一，使蔬菜變軟，便于刀工處理。第二，消除異味，蔬菜中如冬油菜、芹菜等，均帶有一些異味，通過焯水可以消除。第三，有效地防止部分蔬菜的褐變，如芋艿、藕、慈姑等，通過焯水可使酶失活，防止褐變?！鞠嚓P(guān)知識】蘿卜去異味的方法與其他蔬菜不同，如用焯水方法，會使蘿卜清香味散失。蘿卜刀工處理后，用鹽腌制10分鐘，再用清水漂洗，既可以去異味又可以保持蘿卜的清香味和脆性。(3)刀工處理：根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求選擇合適的刀工，一般采用切、剁、擦等方法，將原料加工成丁、絲、粒、末等各種形狀。(4)減少水分：新鮮蔬菜含水分多，若直接利用，會因大量水分溢出而影響成品包捏成形，所以要去掉一部分水分。其

11、常用方法有：加熱法、擠壓法、加鹽腌制法、干料吸水法。加熱法是利用焯水、煮或蒸，使蔬菜失水；擠壓法是指用一塊潔凈的紗布包住餡料用力擠壓，去除水分；加鹽腌制法是利用鹽的滲透作用，促使蔬菜中水分溢出；干料吸水法是利用干粉絲、腐干等吸收水分。在制餡過程中，常采用其中某幾種方法加以綜合運用以減少水分。(5)調(diào)味：根據(jù)調(diào)味品的不同性質(zhì)，依次加入調(diào)味品。如揮發(fā)性的調(diào)睞品麻油與鮮味劑味精等宜最后投入，可避免或減少鮮、香味的流失或揮發(fā)損失。(6)拌和：拌和餡料時，要考慮到增加菜餡的粘性，加入具有粘性的調(diào)味品和一些粘性輔料，如油脂、甜醬、黃醬、雞蛋等。拌和時，宜快而均勻，以防餡料“塌架”出水，要隨拌隨用。2、制作

12、實例：例一、素菜餡（一）、原料準備：綠豆粉皮500克，油面筋50克，綠豆芽400克，香菜50克，香油20毫升，芝麻醬25克，醬豆腐2塊。（二）、工藝流程：所有原料初加工刀工處理混合拌制調(diào)味料拌制成餡。（三）、制作方法：1、將粉皮、油面筋切成小碎塊備用。2、綠豆芽摘洗干凈，焯水后入涼水涼透切碎，香菜切末。3、將以上原料混合倒入盆中，加鹽、醬豆腐、麻油和芝麻醬拌和均勻。（四）操作關(guān)鍵及要求：1、要掌握豆芽菜焯水時間，焯水后一定要入涼水涼透。2、這是典型的生素菜餡，忌用葷油。（五）質(zhì)量要求：咸鮮爽口，香味濃郁。三、生菜肉餡制作工藝生菜肉餡是指以鮮肉餡為基礎(chǔ)，加蔬菜原料拌制而成的生咸餡。此類餡心葷素搭

13、配，營養(yǎng)合理，口味協(xié)調(diào)，使用較為廣泛。適用于包子、餃子等。1、生菜肉餡制作的一般要求蔬菜要按時令季節(jié)選配，以鮮嫩者為佳；肉餡中摻的蔬菜種類較多，要注意吃水量和口味。如白菜水分較大，加水要少些；韭菜水分少，加水量要多些。肉餡和蔬菜的初加工與生肉餡和生菜餡相同。2、制作實例：例一、菜肉餡(一)、原料準備：豬肉泥500克，蔬菜500克，醬油20克，蔥姜末各20克，精鹽15克，味精5克，白糖20克，香油25毫升。(二)、工藝流程：豬肉洗凈斬成茸加入調(diào)味料拌和拌和均勻成餡蔬菜初加工斬成末擠干水分 （三）、制作方法：1、豬肉洗凈后，斬成茸狀（或絞肉機絞成肉茸）；加入蔥姜末、精鹽、味精、白糖、香油和水攪打上

14、勁。2、蔬菜摘洗干凈，切碎斬成細末，擠干水分。3、蔬菜與肉泥一起拌和均勻，調(diào)好口味，成餡。（四）、操作關(guān)鍵及要求：1、肉餡的摻水量要根據(jù)蔬菜的種類而定。2、蔬菜加入肉泥中拌勻即可，不可多拌；要現(xiàn)拌現(xiàn)用。（五）、質(zhì)量要求：鮮美而不膩。例二、筍肉餡(一)、原料準備：鮮豬肉400克，水發(fā)香菇40克，水發(fā)筍子200克，精鹽10克，味精5克，醬油5克，胡椒粉5克，麻油10克，清水200克。(二)、工藝流程：鮮豬肉洗凈絞成泥狀姜、鹽、醬油腌制骨頭湯（水）攪打配料拌和調(diào)味成餡。（三）、制作方法：1、將鮮豬肉洗凈制成泥狀，倒入盆內(nèi)，加姜末、鹽、醬油攪拌，腌制10分鐘。2、筍子焯水，剁成細粒。鍋燒熱，倒入筍粒炒

15、干水分，加油煸炒至香，再加入骨頭湯燜煮，待湯汁將干時，調(diào)味出鍋，晾涼。3、鮮豬肉泥加骨頭湯（水）攪打上勁后放入熟筍粒、芝麻油、味精，拌勻即成。（四）操作關(guān)鍵及要求：1、筍子一定要焯水，祛除澀味；炒制筍粒時，要炒干水分方能加油煸炒，否則筍子不香、脆。2、掌握肉泥的加水量。水量不宜過多，否則不利成形，因此餡用于大酵面制品。（五）、質(zhì)量要求：鮮、嫩、香、松、脆、爽，略帶鹵汁?！久纥c餡心概述】：餡心的作用與分類餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工、調(diào)和、拌制或熟制后，包入、夾入坯皮內(nèi)，形成面點制品風味的物料，俗稱餡子。一、餡心的作用餡心的制作是面點制作中具有較高要求的一項工藝操作。包餡面點的口味、形態(tài)

16、、特色、花色品種等都與餡心密切相關(guān)。所以，對于餡心的作用必須有充分的認識。餡心的作用主要可歸納為以下幾點：1、決定面點的口味。包餡面點的口味，主要是由餡心來體現(xiàn)的。其一是因為包餡面點制品的餡心占有較大的比重，一般是皮料占50，餡心占50，有的品種如燒賣、鍋貼、春卷、水餃等，則是餡心多于皮料餡多達60一80；其二，人們往往以餡心的質(zhì)量，作為衡量包餡面點制品質(zhì)量的重要標準，包餡制品的鮮、香、油、嫩，實際上是餡心口味的反映。由此可見，餡心對包餡面點的口味起著決定性的作用。2、影響面點的形態(tài)。餡心與包餡面點制品的形態(tài)也有著密切的關(guān)系。餡心調(diào)制適當與否，對制品成熟后的形態(tài)能否保持“不走樣”、“不塌形”有

17、著很大的影響。一般情況下，制作花色面點品種，餡心應稍硬些，這樣能使制品在成熟后保持形態(tài)不變；有些制品，由于餡料的裝飾，可使形態(tài)優(yōu)美。如在制作各種花色蒸餃時，在生坯表面的孔洞內(nèi)裝上火腿、蝦仁、青菜、蟹黃、蛋白蛋黃末、香菇末等餡心，可使形態(tài)更加美觀、逼真。3、形成面點的特色。各種包餡面點的特色，雖與所用坯料、成形加工和熟制方法等有關(guān)，但所用餡心也往往起著決定性的作用。如廣式面點，餡味清淡，具有鮮、滑、爽、嫩、香的特點；蘇式面點，肉餡多摻皮凍，具有皮薄餡足、鹵多味美的特色；京式面點注重口味，常用蔥姜、京醬、香油等為調(diào)輔料，肉餡多用水打餡，具有薄皮大餡、松嫩的風味。4、增加面點的花色品種。同樣是餃子，

18、因為餡心的不同，形成了不同的口味，增加了餃子的花色品種。如鮮肉餃、三鮮餃、菜肉餃等二、餡心的分類餡心的分類主要從原料、口味、制作方法三個方面進行。1、按原料分類：可分為葷餡和索餡兩大類。2、按口味分類：可分為甜餡、咸餡和甜咸餡三類。3、按制作方法分類：可分為生餡、熟餡兩種。常見的餡心分類，見表：口 味生 熟種 類類 別舉 例咸餡生咸餡生蔬菜類韭菜餡、白菜餡、翡翠餡、豇豆餡等干貨蔬菜類梅干菜餡、馬齒莧餡等畜肉類鮮肉餡、火腿餡、羊肉餡等禽肉類雞肉餡、野鴨餡等水產(chǎn)類蝦肉餡、魚肉餡等其他類三丁餡、菜肉餡、三鮮餡等熟咸餡畜肉類叉燒餡等禽肉類雞肉餡等水產(chǎn)類蟹肉餡、魚米餡等干貨果品蔬菜類素什錦餡、海參丁餡等

19、其他類素五丁餡、韭黃肉絲餡等甜餡生甜餡糧油類水晶餡、麻仁餡等干果蜜餞類五仁餡、棗泥餡等豆類蠶豆餡等水果類、花類榴蓮餡、玫瑰花餡等其他脯乳餡等熟甜餡豆類豆沙餡、豌豆茸餡等干果蜜餞類棗泥餡、蓮茸餡等其他五仁餡、冬茸餡等咸甜餡生甜咸餡玫瑰椒鹽餡等熟甜咸餡奶油蛋黃餡等其他餡心制作要求餡心制作即制餡，是指將各種原料制成餡心的過程，主要有選料、初步加工、調(diào)味拌制熟制等工序。制作方法分為兩類：一是拌制法，先將原料經(jīng)初步加工或經(jīng)預熱處理，再切成絲、丁、粒、末、沙、泥(茸)等形狀，最后加調(diào)味料拌和而成，多為生餡；二是熟制法，將原料加工成各種形狀后加熱調(diào)味成餡，多為熟餡。雖然餡心各有不同的制法和特點，但是餡心制作

20、要求卻大同小異，歸納起來，有如下幾點：一、餡心的水分和粘性要合適制作餡心時，水分和粘性可影響包餡制品的成形和口味。水分含量多、粘性小，不利于包捏；水分含量少、粘性大，餡心口味粗“老”。因此餡心調(diào)制時，要適度控制水分和粘性。餡心調(diào)制主要有生拌與熟制兩種方法。生菜餡具有鮮嫩、柔軟、味美的特點，但多選用新鮮蔬菜制作，其含水量多在90以上，而且粘性很差，必須減少水分、增加粘性。減少水分的辦法：蔬菜洗凈切碎后，采用擠壓或鹽腌方法去除水分；增加粘性，則采取添加油脂、醬類及雞蛋等辦法。生肉餡，具有汁多、肉嫩、味鮮的特點，但必須增加水分、減少粘性?？刹捎谩按蛩被颉皳絻觥钡霓k法，并加入調(diào)味品，使餡心水分、粘性

21、適當。熟菜餡多用干制菜泡后熟制，粘性較差；熟肉餡在熟制過程中，餡心又濕又散，粘性也差。所以，熟制餡一般都采用勾芡的方法，增加餡心的鹵汁濃度和粘性，使餡料和鹵汁混合均勻，以保持餡心鮮美入味。生甜餡水分含量少，粘性差，常采用加水或油打“潮”增加水分；加面粉或糕粉增加粘性。熟甜餡，為保持適當水分，常采用泡、蒸、煮等方法調(diào)節(jié)餡心的水分；原料加糖、油炒制成熟，增加粘性。二、餡料細碎餡料細碎，是制作餡心的共同要求。餡料宜小不宜大，宜碎不宜整。因坯皮是粉料調(diào)制而成，非常柔軟，如果餡料大或整，難以包捏成形，熟制時易產(chǎn)生皮熟餡生、破皮露餡的現(xiàn)象。所以餡料必須加工成細絲、小丁、粒、末、茸(泥)等形狀。具體規(guī)格要根據(jù)面點品種對餡心要求來決定。三、餡心口味稍淡餡心在口味上要求與菜肴一樣，鮮美適口，咸淡適宜。但由于面點多是空口食用，再加上經(jīng)熟制會失掉一些水分，使鹵汁變濃，咸味相對增加。所以，餡心調(diào)味應比一般萊肴淡些。水煮面點及餡少皮厚的品種除外。四、根據(jù)面點的成形特點制作餡心由于餡料