1、食堂從業(yè)人員培訓資料Prepared on 22 November 2020食堂從業(yè)人員培訓日常操作規(guī)范一、原料采購衛(wèi)生要求1、應符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應進行驗 收，不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。禁止采購的食品：a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或 者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污 染，可能對人體健康有害的食品；b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；c、超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；d、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。建議不采購的食品：黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物2、采購時應

2、索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯 源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取生產(chǎn) 廠家食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗（檢疫） 合格證明復印件等。3、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。有關(guān)記錄 至少應保存12個月。二、食品運輸貯存衛(wèi)生要求1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼 蠅、蟬螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌 劑、消毒劑等）及個人生活用品。2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以 上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應 及時清除。庫房內(nèi)要建標立卡，各類食品應建立標簽，標明

3、編號，產(chǎn)品名 稱，過期時間，采購時間等。其中編號應與索證資料相對應。3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范 圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較 低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在oi（rc之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的 貯存過程，冷凍溫度的范圍應在一20匸-一1匸之間。a、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開， 不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志， 宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫 度的監(jiān)測。原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材 料。

4、半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制 作的食品或原料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。b、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、 動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。c、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度 達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。成品和半成品應盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進行覆d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和 維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。三、粗加工及切配衛(wèi)生要求1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其 他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、各種

5、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應 分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行 清洗，必要時消毒處理。3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使 用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性 質(zhì)分類存放。5、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清 潔。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感 官性

6、狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度 應不低于70°Co4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。6、生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5 分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){ 加熱至80°C時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸"現(xiàn)象。7、四季豆烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再 炒。五、白案加工衛(wèi)生要求1、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其 他感官性狀異常的

7、，不得進行加工。2、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī) 定存放期限內(nèi)使用。3、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應 當在10°C以下或60°C以上的溫度條件下貯存。正確的打蛋方法：每次將蛋打在一小碗中檢查是否變質(zhì)后，再 倒入大碗。六、備餐及供餐衛(wèi)生要求1、操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應同 涼菜間。2、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的， 不得供應。3、操作時要避免食品受到污染。4、菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。5、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過

8、2小時）存放的食 品，應當在髙于60°C或低于10°C的條件下存放。七、食品再加熱衛(wèi)生要求1、無適當保存條件（溫度低于60°C、高于10°C條件下放置2 小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充 分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。2、冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。3、加熱時中心溫度應髙于70°C,未經(jīng)充分加熱的食品不得食 用。八、餐用具衛(wèi)生要求1、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的 餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保 潔柜應當定期清洗，保持潔凈。2、接觸直接入口食品的餐用具使

9、用前應洗凈并消毒。3、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消 毒的應定時測量有效消毒濃度。4、不得重復使用一次性餐飲具。5、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其 他物品。衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生管理機構(gòu)與人員要求1、餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是 食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責 任。2、應設置衛(wèi)生管理職責部門，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職 責。3、應設置食品衛(wèi)生專兼管理員，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作 人員兼任。二、食品衛(wèi)生管理員主要職責包括：1、組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓；2、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，

10、并對執(zhí)行情況進行 督促檢查；3、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的 不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見；4、對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理；5、組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和 病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；6、建立食品衛(wèi)生管理檔案；7、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢 查，并如實提供有關(guān)情況。三、應制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實行崗位責任制，制訂衛(wèi)生檢 查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準。每次檢查應有記錄 并存檔。四、環(huán)境衛(wèi)生及場所設施管理要求1、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花 板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。推薦

11、的場所-設施設備及工具清潔計劃項目頻率使用物品方法地面每天完工或 有需要時掃帚、拖 把、刷子、 清潔劑及消 毒劑1. 用掃帚掃地2. 用拖把以清潔劑、消 毒劑拖地3. 用刷子刷去余下污物4. 用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面排水溝每周一次或 有需要時鏟子、刷 子、清潔劑 及消毒劑1. 用鏟子鏟去溝內(nèi)大部 分污物2. 用水沖洗排水溝3. 用刷子刷去溝內(nèi)余下 污物4. 用清潔劑、消毒劑洗 凈排水溝墻壁、 天花板 （包括照 明設施） 及門窗每月一次或有需要時抹布、刷子 及清潔劑1用干布除去干的污物2. 用濕布抹擦或用水沖 刷3. 用清潔劑清洗4. 用濕布抹凈或用水沖 凈5. 風干冷庫每周一次或 有需

12、要時抹布、刷子及清潔劑1. 清除食物殘渣及污物2. 用濕布抹擦或用水沖 刷3. 用清潔劑清洗4. 用濕布抹凈或用水沖 凈5. 用清潔的抹布抹干/風 干工作臺及洗滌每次使用后抹布、清潔 劑及消毒劑1. 清除食物殘渣及污物2. 用濕布抹擦或用水沖盆刷3. 用清潔劑清洗4. 用濕布抹凈或用水沖凈5. 用消毒劑消毒6. 風干工具及加工設備每次使用后抹布、刷 子、清潔劑 及消毒劑1清除食物殘渣及污物2. 用水沖刷3. 用清潔劑清洗4. 用水沖凈5. 用消毒劑消毒6. 風干排煙設施表面每周一 次或有需要 時抹布、刷子 及清潔劑1. 用清潔劑清洗2. 用刷子、抹布去除油 污3. 用濕布抹凈或用水沖 凈4.

13、風干廢棄物暫存容器每天完工或 有需要時刷子、清潔 劑及消毒劑1. 清除食物殘渣及污物2. 用水沖刷3. 用清潔劑清洗4. 用水沖凈5. 用消毒劑消毒6. 風干2、廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。3、廢棄物暫存容器應加蓋，放置場所不得有不良氣味或有害 （有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。4、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不 能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保 護措施。5、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進 行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應

14、將所 有設備、工具及容器徹底清洗。6、消毒清潔后應及時做好記錄：如操作人員、清潔消毒方式、 清潔物品或場所等。五、設備及工具衛(wèi)生管理1、應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工的設備 及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒。2、清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。3、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。4、已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內(nèi)定位存放， 避免再次受到污染。5、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的 用途。六、清洗和消毒衛(wèi)生管理1、應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔 衛(wèi)生，防止食品污染。2、使用的洗滌劑、消毒劑應

15、符合有關(guān)衛(wèi)生標準和要求，禁止使 用過期消毒劑和洗滌劑。3、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善 保管。七、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理1、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場 所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保 管。2、各種有毒有害物的釆購及使用應有詳細記錄，包括使用人、 使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使 用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。八、食品添加劑管理要求食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應 標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。每次領(lǐng)用應進行登記，注明使用環(huán)節(jié)、領(lǐng)用

16、人員、數(shù)量等。九、留樣要求1、每天所有菜品應留樣。2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器 內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于 lOOgo3、配備專門的留樣冰箱。從業(yè)人員衛(wèi)生要求一、從業(yè)人員健康管理1、從業(yè)人員應按中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，毎年 至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加 工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶 者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品 衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷

17、口或感染、咽部炎癥等有礙 食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食 品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、應建立從業(yè)人員健康檔案。二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生1、應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽 （專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒（推薦的洗手消毒方法見附件6） o3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：A、開始工作前。B、處理食物前。C、上廁所后。D、處理生食物后。E、處理弄污的設備或飲食用具后。F、咳嗽、打噴嚏、或攥鼻子后。G、處理動物或廢物后。H、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。I、從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務） 后。4、專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并 佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙