1、1、烹飪原料知識教學(xué)大綱：它第一學(xué)期首先開設(shè)的基礎(chǔ)學(xué)科，共需72課時，主要講述各類烹飪原料的品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、營養(yǎng)特點、品質(zhì)檢驗及其有關(guān)的儲存知識，針對就業(yè)班的特點，授課教師應(yīng)聯(lián)系生活實際補充講解各種原料在烹調(diào)中的應(yīng)用。烹飪原料知識的教學(xué)任務(wù)和要求是：使學(xué)生了解烹飪原料的種類及基本性質(zhì)；熟悉主要原料品種的產(chǎn)地、上市季節(jié)、烹飪中的應(yīng)用及河北名特烹飪原料知識，并掌握主要烹飪應(yīng)用。具體課程內(nèi)容包括：緒論 I、教學(xué)目的、要求： 使學(xué)生了解烹飪原料知識研究的對象，范圍內(nèi)容及目的任務(wù)；認識烹飪原料知識與相關(guān)學(xué)科的有機聯(lián)系；明確學(xué)習(xí)烹飪原料知識的重要意義。、內(nèi)容提要： (一)烹飪原料知識研究的對象和范圍 (

2、二)烹飪原料品種繁多，運用廣泛的基本原因 (三)研究烹飪原料的目的任務(wù) (四)烹飪原料知識的基本內(nèi)容 (五)學(xué)習(xí)烹飪原料知識的重要性 第一章烹飪原料的基本知識 I、教學(xué)目的、要求： 使學(xué)生了解主要烹飪原料中主要化學(xué)成分的基本特性及 對烹飪原料品質(zhì)的影響；熟悉烹飪原料分類的基本方法；明確 烹飪原料選擇的原則和要求；掌握烹飪原料品質(zhì)檢驗和保管 的基本方法。 、教學(xué)內(nèi)容： 第節(jié)烹飪原料的化學(xué)成分 (一)化學(xué)成分的種類及性質(zhì) 糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水。 (二)化學(xué)成分對原料品質(zhì)的影響及其在烹飪中的變化 第二節(jié) 烹飪原料的的分類 (一)分類的意義和作用 (二)分類的方法 第三節(jié)烹飪原料的選擇

3、 (一)烹飪原料的選擇目的和作用 (二)烹飪原料選擇的原則 (三)烹飪原料選擇的基本要求 第四節(jié) 烹飪原料的品質(zhì)檢驗 (一)品質(zhì)檢驗的意義 (二)烹飪原料品質(zhì)的基本要求 (三)品質(zhì)檢驗的依據(jù)和標準 ， (四)品質(zhì)檢驗的方法 第五節(jié) 烹飪原料的保管 (一)烹飪原料保管的目的和作用 (二)影響烹飪原料質(zhì)量變化的因素 (三)烹飪原料的保管方法 、教學(xué)重點： 烹飪原料品質(zhì)的基本要求和檢驗、保管方法。 、教學(xué)建議： 本章是全書的總綱，講授日搜適當(dāng)控制廣度和深度，以便更好地指導(dǎo)學(xué)生對下列各章內(nèi)容的學(xué)習(xí)。第二章糧食 I、教學(xué)目的、要求： 使學(xué)生了解各類糧食品種的化學(xué)成分構(gòu)成及特性；明確糧食在烹飪中的應(yīng)用和作

4、用；熟悉糧食品質(zhì)的檢驗和保管的基本要求。 、教學(xué)內(nèi)容： 第一節(jié)糧食的化學(xué)成分 (一)主要化學(xué)成分的含量 ， (二)主要化學(xué)成分的特性 第二節(jié)糧食的種類 (一)稻米的主要品種和特點 (二)面粉的主要品種和特點 (三)其它糧食· 第三節(jié)糧食的品質(zhì)檢驗和保管(一)糧食的品質(zhì)檢驗 (二)糧食的保管要求 第四節(jié)糧食制品 (一)豆制品 (二)其它制品 、教學(xué)重點i稻米和面粉主要品種的營養(yǎng)構(gòu)成特性，品質(zhì)標準及其在烹飪中的應(yīng)用。 第三章蔬菜 I教學(xué)目的、要求： 使學(xué)生了解蔬菜的化學(xué)成分和營養(yǎng)價值；熟悉各類蔬菜主要品種的產(chǎn)地、上市季節(jié)及烹飪中的作用；掌握蔬菜的品質(zhì)檢驗和保管方法。 、教學(xué)內(nèi)容： 第節(jié)蘸菜的化學(xué)成分 (一)有機酸、揮發(fā)油、色素等化學(xué)成份的含量 仁)有機酸·、揮發(fā)油、色素等化學(xué)成份的特性 第二節(jié)蔬菜的分類 ()葉菜類 (二)莖菜類 (三)根萊類 (四)果萊類 (五)花菜類 第三節(jié)常見的蘸菜品種 (一)人工栽培的蔬菜品種 (二)野生的蔬菜品種 第四節(jié)蔬菜的品質(zhì)檢驗與保管 (一)蔬菜的品質(zhì)檢驗 (二)蔬菜的保管 第五節(jié)蔬菜制品 (一)脫水干菜 (二)腌菜 (三)醬菜 (四)酸漬萊 CE)豆制品