1、食品添加劑教學(xué)大綱一、課程基本信息課程代碼 ：331625206課程名稱 ：食品添加劑 /Food Additives課程性質(zhì) ：限選課程類別 ：專業(yè)限選課總學(xué) 時(shí)：36（理論學(xué)時(shí) 36）總學(xué)分：2適用對(duì)象 ：食品科學(xué)與工程二、課程描述食品添加劑目前在國內(nèi)外已成為現(xiàn)代食品生產(chǎn)中最有創(chuàng)造力的領(lǐng)域，隨著我國人民生活水平的不斷提高，生產(chǎn)節(jié)奏的加快，食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，促進(jìn)了我國食品工業(yè)的高速發(fā)展。因此，食品添加劑已成為食品科學(xué)中一門重要的學(xué)科。本課程介紹了食品添加劑的基本概念、安全性、管理方法，并介紹防腐劑、抗氧化劑、食用色素與著色劑、調(diào)味劑、乳化劑及增稠劑等的結(jié)構(gòu)式、制備方法、主要物化性質(zhì)、使用、

2、安全性，對(duì)其添加注意事項(xiàng)及作用機(jī)理，同時(shí)適當(dāng)引入食品添加劑的最新研究成果，以適應(yīng)當(dāng)前食品教學(xué)與研究的需要。三、課程目標(biāo)1知識(shí)性目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)使學(xué)生深入理解食品添加劑的基本概念、應(yīng)用理論、制備方法、安全性，了解食品添加劑在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用進(jìn)展。2技能性目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠根據(jù)課程所掌握食品添加劑的理論知識(shí)，科學(xué)、準(zhǔn)確、合理地使用食品添加劑，充分發(fā)揮食品添加劑咋食品生產(chǎn)加工的作用，保證食品安全。3情感性目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)出的學(xué)生具有較強(qiáng)的社會(huì)責(zé)任感，能為食品行業(yè)把好食品生產(chǎn)質(zhì)量關(guān)、食品安全關(guān)，能為改進(jìn)生產(chǎn)工藝、加工技術(shù)和開發(fā)新的食品添加劑資源提供依據(jù)，學(xué)會(huì)將所學(xué)本課程的

3、基本理論知識(shí)應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐教學(xué)中。四、課程內(nèi)容1（一）教學(xué)主要內(nèi)容及目的要求第一章緒論【主要內(nèi)容】1. 食品添加劑介紹；2. 食品添加劑的分類和選用原則；3. 食品添加劑的安全使用；4. 食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的管理辦法；5. 食品添加劑的法定編碼?！灸康囊蟆渴煜な称诽砑觿┰谑称芳庸ぶ械囊饬x；掌握食品添加劑的概念、分類、食品添加劑的選用原則；熟悉食品添加劑的安全使用；掌握食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法、每日允許攝入量（ADI）和最大使用量的確定；熟悉食品添加劑的管理辦法與食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的管理辦法。第二章食品防腐劑【主要內(nèi)容】1. 食品防腐劑的特性：食品防腐劑的定義、分類；微生物引起的食品腐敗

4、變質(zhì)；食品防腐劑的作用機(jī)理；2. 常用食品防腐劑：酸性防腐劑；對(duì)羥基苯甲酯類防腐劑；其他化學(xué)防腐劑；天然防腐劑；3. 食品防腐劑的合理使用及注意事項(xiàng)：正確選用食品防腐劑；注意食品防腐劑有效的pH 值范圍；、食品防腐劑的溶解與分散；食品的熱處理；食品防腐劑并用；減少食品的污染；【目的要求】熟悉食品防腐劑的定義、分類及引起變質(zhì)的主要原因；了解常用食品防腐劑的作用機(jī)理；掌握食品防腐劑的應(yīng)用范圍、使用標(biāo)準(zhǔn)和注意事項(xiàng)。第三章食品抗氧化劑【主要內(nèi)容】1. 食品抗氧化劑的定義、分類與作用機(jī)理：食品抗氧化劑的定義；食品抗氧化劑的分類；食品抗氧化劑作用機(jī)理；2. 油溶性抗氧化劑：丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、

5、沒食子酸丙酯、2- 叔丁基對(duì)苯二酚、抗壞血酸棕櫚酸酯；23. 水溶性抗氧化劑：L- 抗壞血酸、 L- 抗壞血酸鈉、異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉；4. 天然抗氧化劑：生育酚、植酸、茶多酚、油溶性維生素C 、甘草抗氧物、迷迭香提取物、櫟精、愈瘡樹脂、竹葉黃酮、米糠素；5. 抗氧化劑使用注意事項(xiàng)：充分了解抗氧化劑的性能；正確掌握抗氧化劑的添加時(shí)機(jī)；抗氧化劑及增效劑的復(fù)配使用；選擇適當(dāng)?shù)奶砑恿浚豢刂朴绊懣寡趸瘎┳饔眯Ч囊蛩兀?. 抗氧化劑的研究動(dòng)態(tài)：類胡蘿卜素類物質(zhì)的抗氧化作用；生物類黃酮物質(zhì)的抗氧化作用；其他【目的要求】熟悉食品抗氧化劑定義和分類；了解食品抗氧化劑的作用機(jī)理；掌握食品

6、抗氧化劑的應(yīng)用范圍、使用標(biāo)準(zhǔn)和注意事項(xiàng)。第四章食品著色劑【主要內(nèi)容】1. 食品著色劑的定義、分類及發(fā)色機(jī)理：食品著色劑的定義；食品著色劑的分類；著色劑的發(fā)色機(jī)理；2. 食品合成著色劑及應(yīng)用：胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)、莧菜紅、赤蘚紅、新紅、日落黃、亮藍(lán)、誘惑紅及其鋁色沉淀、二氧化鈦；3. 食品天然著色劑及應(yīng)用：焦糖色素、紅曲色素、 - 胡蘿卜素、葉綠素銅鈉、辣椒紅、梔子黃色素、蘿卜紅、葡萄皮紅、紅米紅、越橘紅、黑豆紅、玫瑰茄紅、桑葚紅、黑加侖紅、紅花黃、橡子殼棕、菊花黃浸膏、沙棘黃、可可殼色、胭脂樹橙、玉米黃、梔子藍(lán)、姜黃和姜黃素、紫膠紅、甜菜紅、天然莧菜紅、落葵紅、多穗柯棕、金櫻子棕、酸棗色、藻藍(lán)

7、、紫草紅、柑橘黃；4. 食品著色劑使用注意事項(xiàng)：食品著色劑安全性；著色劑溶液的配制；色調(diào)的選擇與拼色；食品著色劑的使用方法?！灸康囊蟆渴煜な称分珓┑亩x及分類；了解食品著色劑的發(fā)色機(jī)理；掌握食品著色劑的應(yīng)用范圍、使用標(biāo)準(zhǔn)和注意事項(xiàng)。第五章食品護(hù)色劑與漂白劑【主要內(nèi)容】1. 食品護(hù)色劑：食品護(hù)色劑的發(fā)色機(jī)理；食品護(hù)色劑及應(yīng)用；食品護(hù)色助劑及應(yīng)用；食品護(hù)色劑的使用及注意事項(xiàng)；32. 食品漂白劑：食品漂白劑的作用機(jī)理；還原性漂白劑及應(yīng)用；氧化性漂白劑及應(yīng)用；漂白劑使用的相關(guān)法規(guī)?！灸康囊蟆苛私馐称纷o(hù)色劑和漂白劑的分類和定義；熟悉食品護(hù)色劑和漂白劑的作用機(jī)理；掌握常用的食品護(hù)色劑和漂白劑的特性與

8、使用及使用應(yīng)該注意的問題。第六章食品調(diào)味劑【主要內(nèi)容】1. 食品酸味劑：概述；幾種常見酸味劑；2. 食品甜味劑：食品甜味劑的定義、來源及分類；化學(xué)合成甜味劑；天然甜味劑；其他甜味劑；食品甜味劑發(fā)展方向；3. 食品鮮味劑： 食品鮮味劑的定義、 來源及分類； 第一代鮮味劑； 第二代鮮味劑； 第三代鮮味劑；第四代鮮味劑；第五代鮮味劑?！灸康囊蟆渴煜な称氛{(diào)味劑的種類；了解食品調(diào)味劑的呈味性能及作用；掌握食品調(diào)味劑的應(yīng)用范圍和使用標(biāo)準(zhǔn)。第七章食品增稠劑【主要內(nèi)容】1. 食品增稠劑的定義、種類、影響因素及主要作用：食品增稠劑的定義；食品增稠劑的種類；影響食品增稠劑作用效果的因素；食品增稠劑在食品加工中的

9、作用；2. 常用食品增稠劑及應(yīng)用：天然增稠劑；化學(xué)合成增稠劑。【目的要求】熟悉食品增稠劑的定義及種類；了解食品增稠劑的影響及其在食品加工中的應(yīng)用；掌握食品增稠劑的主要性狀、應(yīng)用范圍及使用標(biāo)準(zhǔn)。第八章食品乳化劑【主要內(nèi)容】1. 食品乳化劑的定義、分類及作用：定義、分類、作用；2. 乳濁液及乳化劑的親水親油值：乳濁液及其性狀；乳化劑的親水親油值值及其選擇；3.常見食品乳化劑及應(yīng)用：單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯、其它食品乳化劑【目的要求】4熟悉食品乳化劑的定義、分類及作用；了解食品乳化劑的作用機(jī)理及HLB 值概念；掌握常見乳化劑的特性、應(yīng)用范圍和使用方法。第九章食品香料與香精【主要內(nèi)容】1

10、. 食品香味劑的定義、分類及安全與使用要求：定義、分類、安全與使用；2. 食用香料：常用的天然香料；常見的合成香料；3. 食用香精：定義；水溶性香精性狀、使用標(biāo)準(zhǔn)、使用方法以及注意事項(xiàng)；油溶性香精性狀、使用標(biāo)準(zhǔn)、使用方法以及注意事項(xiàng)；其它香精?！灸康囊蟆渴煜な称废阄秳┑亩x和分類；了解食品香味劑的安全與使用要求；掌握食品香料與香精的主要特性、使用標(biāo)準(zhǔn)和注意事項(xiàng)。第十章食品酶制劑【主要內(nèi)容】1. 淀粉酶；2. 蛋白酶；3. 其他酶制劑?！灸康囊蟆渴煜っ钢苿┑亩x和種類；了解食品酶制劑的安全和使用要求；掌握食品酶制劑的主要特性、使用標(biāo)準(zhǔn)和注意事項(xiàng)。第十一章其他食品添加劑【主要內(nèi)容】1. 凝固劑

11、2. 膨松劑3. 抗結(jié)劑4. 水分保持劑5. 消泡劑6. 被膜劑7. 膠基糖果中的基礎(chǔ)物質(zhì)8. 面粉處理劑9. 食品工業(yè)用加工助劑5【目的要求】熟悉食品凝固劑、膨松劑、抗結(jié)劑、水份保持劑、消泡劑、被膜劑、膠基糖果中的基礎(chǔ)物質(zhì)、面粉處理劑、食品工業(yè)用加工助劑的概念；掌握以上其他食品添加劑的基本性能與應(yīng)用。第十二章營養(yǎng)強(qiáng)化劑【主要內(nèi)容】1. 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用與使用方法2. 維生素類強(qiáng)化劑3. 氨基酸類營養(yǎng)強(qiáng)化劑4. 無機(jī)鹽類營養(yǎng)強(qiáng)化劑5. 其他【目的要求】熟悉食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的概念和作用；掌握維生素類強(qiáng)化劑的性能與使用、氨基酸類營養(yǎng)強(qiáng)化劑的性能與使用、無機(jī)鹽類營養(yǎng)強(qiáng)化劑的性能與使用及必須脂肪酸和

12、益生元的性能與使用。（二）教學(xué)時(shí)數(shù)分配其中序號(hào)教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)講授實(shí)踐習(xí)題1第一章 緒論222第二章 食品防腐劑443第三章 食品抗氧化劑444第四章 食品著色劑445第五章 食品護(hù)色劑與漂白劑226第六章 食品調(diào)味劑227第七章 食品增稠劑448第八章 食品乳化劑449第九章 食品香精與香料2210第十章 食品酶制劑2211第十一章其他食品添加劑4412第十二章食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑22學(xué)時(shí)合計(jì)36366五、教學(xué)策略與方法建議食品添加劑是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要專業(yè)課，它包括防腐劑、抗氧化劑、食用色素與著色劑、調(diào)味劑、乳化劑及增稠劑等的結(jié)構(gòu)、主要性質(zhì)、使用范圍劑量方法、安全性，對(duì)其添加注意事項(xiàng)及作用

13、機(jī)理。目前食品添加劑與人們生活和生產(chǎn)密切攸關(guān)。通過該課程的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)一批既懂得食品添加劑理論知識(shí)，又可以實(shí)踐操作的人才，他們可以運(yùn)用所學(xué)的基本知識(shí)解決生產(chǎn)過程中常見的一些問題；能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)設(shè)計(jì)生產(chǎn)配方，開發(fā)新產(chǎn)品。因此，根據(jù)食品添加劑課程的要求、基本內(nèi)容和特點(diǎn)，教學(xué)建議如下：1在教學(xué)內(nèi)容上，堅(jiān)持基本理論講授與學(xué)科發(fā)展介紹相結(jié)合，堅(jiān)持理論教學(xué)與實(shí)際應(yīng)用相結(jié)合，堅(jiān)持課堂講授與課外文獻(xiàn)導(dǎo)讀、討論相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)用能力；2在教學(xué)方式上，實(shí)施由課堂理論和實(shí)驗(yàn)教學(xué)、課外文獻(xiàn)閱讀與興趣試驗(yàn)、創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)與課程設(shè)計(jì)等構(gòu)成的“三層次”創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力；3在教學(xué)手段上，堅(jiān)持傳統(tǒng)教學(xué)手段

14、與現(xiàn)代教育技術(shù)協(xié)調(diào)并用，建立包括教材、設(shè)計(jì)指導(dǎo)書、電子教案和課件、網(wǎng)站等在內(nèi)的立體化教學(xué)平臺(tái)，延伸教學(xué)時(shí)空；4在考核方式上，堅(jiān)持理論教學(xué)、課程設(shè)計(jì)并重、獨(dú)立記分，促進(jìn)學(xué)生在食品添加劑理論、應(yīng)用等全方位發(fā)展。六、課程考核與評(píng)價(jià)本課程為考試?？己嗽u(píng)價(jià)，綜合分?jǐn)?shù)=平時(shí)（ 30%） +期中考試成績(10%)+期末（ 60%）七、教學(xué)參考資料推薦教材 :1. 食品添加劑第2 版 , 郝利平主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009 年, 第 2 版 .2. 食品添加劑, 遲玉杰主編，中國輕工業(yè)出版社，2013, 第 1 版 .參考書 :1. 食品添加劑使用手冊(cè) ，孫平編，化學(xué)工業(yè)出版社， 2004.2. 食品添加劑 ，周家華主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2004.3. 食品添加劑及其應(yīng)用技術(shù) ，侯振建編，化學(xué)工業(yè)出版社， 2004.4. 食品添加劑原理及應(yīng)用技術(shù) ，劉釧棟編著，中國輕工業(yè)出版社，1997.5. 食品添加劑 - 新產(chǎn)品與新技術(shù) ，陳正行，江蘇科技出版社， 2002.7書是我們時(shí)代的生命 別林斯基書籍是巨大的力量 列寧書是人類進(jìn)步的階梯 高爾基書籍是人類知識(shí)的總統(tǒng) 莎士比亞書籍是人類思想的寶