1、 職工食堂管理標準為了推動酒店職工食堂工作的改革，逐步實現(xiàn)標準化管理，進一步提高管理水平和菜品質(zhì)量，更好地為酒店經(jīng)營管理工作和職工生活服務，特制定本條例：一、原材料采購1、計劃采購，嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。采購工作應做到品種對路，質(zhì)量可靠，價格合理，數(shù)量適當，購貨及時，努力降低采購成本。2、食堂大宗商品如大米、油、調(diào)味品等由酒店統(tǒng)一負責采購，魚、肉等貴重物品由酒店指定物美價廉的正規(guī)商店、攤擋供給。3、食堂蔬菜及其它日常用品每日到正規(guī)商店、攤擋采購，煤氣由定點正規(guī)液化氣公司供給。4、值班人員每日應認真核對食堂所有采購物品的品種、數(shù)量，全面監(jiān)督物品質(zhì)量，確認無誤，驗收合格后，并在采購

2、單據(jù)上簽名。5、行政部、財務部應不定期地檢查、監(jiān)督食堂采購物品的品種、數(shù)量與質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)、處理在物品采購過程中出現(xiàn)的各種問題。6、堅持實物驗收制度，搞好成本核算。做到日清月結，帳物相符。每月盤點一次，每月上旬定期公布帳目，接受職工的監(jiān)督。7、行政部將食堂每日采購物品匯總到食堂采購物品清單，逐日核算、測評。二、食品儲存、加工與供給1、食品應分類擺放，生熟分開，容易腐爛變質(zhì)食品在加工前要特別做好冷藏保鮮工作，所有食品要注意防火、防盜、防鼠、防蟲、防霉變、防殘損。2、食品加工要加強計劃性，建立每周食譜制，制定食品質(zhì)量標準，建立各項操作規(guī)程，做到食品加工時間省，損耗小，質(zhì)量優(yōu)。3、食品供給堅持文明服

3、務，講究職業(yè)道德，建立服務標準，改善服務方式，做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。就餐環(huán)境干凈舒適、秩序良好。4、安排好職工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。每周制定一次食譜、早、午、晚餐品種要多式樣，提高烹調(diào)技術，改善職工伙食。對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事前有預約和通知。三、服務質(zhì)量管理食堂要以提高服務質(zhì)量為中心，推行全面質(zhì)量管理。1、建立健全以崗位責任制為中心的質(zhì)量管理制度，做到工作有計劃，行為有標準，操作有程序，質(zhì)量有標準，勞動有紀律。要結合職工食堂的特點，從食品質(zhì)量、花色品種、服務方式、飲食衛(wèi)生等方面制定服務標準或質(zhì)量標準，不斷提高食堂的服務水平。2、

4、對食堂工作的全過程，即采購、保管、生產(chǎn)加工、供給等業(yè)務工作進行全面質(zhì)量管理，把事后服務質(zhì)量的檢查考核同事前各項業(yè)務工作的質(zhì)量控制結合起來。3、加強質(zhì)量檢查與考核，定期實施質(zhì)量檢查工作，記錄檢查結果，建立質(zhì)量檢查檔案。4、主動收集就餐人員的意見和建議，及時分析服務質(zhì)量方面存在的問題，積極改良工作。四、費用管理1、食堂實行核定經(jīng)費收支，超支不補的內(nèi)部核算方法。2、酒店撥入食堂的定額補助費，按職工每日就餐人數(shù)計算，由酒店按每人2元/餐的標準逐月?lián)芙o。 3、外單位人員包括職工家屬不得在食堂就餐。職工就餐一律憑酒店職工管理卡，禁止收取現(xiàn)金。任何人在食堂就餐須按規(guī)定標準收費。不得擅自向外出售已進庫的物品。

5、4、食堂要加強固定資產(chǎn)的管理。食堂的固定資產(chǎn)要設置帳卡，詳細登記，妥善保管，保護公物。食堂的一切設備、餐具有登記，有帳目，不貪小廉價，對放置在公共場所內(nèi)的任何物件(公家或個人)，不得隨便搬動或拿作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償。5、 食堂要加強財務管理工作，遵守財經(jīng)紀律。食堂核算嚴格執(zhí)行酒店財務管理制度。五、食品成本核算1、 食品成本控制按食品實際耗用的主料、輔料、調(diào)料等原材料及煤氣費的進價計算。制作食品所開支的水電費不計入食品成本，由酒店另行開支。2、建立健全食品成本核算制度，加強成本核算管理，做到單項有核算，每日有匯總，每月有結算，盈虧有分析，堵塞各種漏洞，為合理制定和調(diào)整食

6、譜提供依據(jù)。六、 衛(wèi)生與安全1、建立健全衛(wèi)生制度，使衛(wèi)生工作經(jīng)常化，防止疾病傳染和食物中毒。1從業(yè)人員衛(wèi)生要求：每年必須進行健康檢查，持證上崗。工作時間穿戴清潔的工作衣帽。不得留長指甲、涂指甲油、帶戒指加工食品。不得在廚房吸煙。2廚房、餐廳衛(wèi)生管理：食品、餐具徹底清洗、消毒至少三遍以上。衛(wèi)生區(qū)域責任到人，并與個人的績效工資掛鉤。食品必須做到生熟分開，并有明顯標志。為防止傳染病的發(fā)生，非食堂工作人員，不得進入食堂操作間，違反者按酒店規(guī)定處罰2、 建立嚴格的安全保衛(wèi)制度，做好防火、防盜、防毒和防意外傷害工作，做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。保安員要經(jīng)常催促、檢查，做好防盜工作。七、 考核與評比1、 食堂工作考核評比的內(nèi)容主要包括菜品質(zhì)量、日常管理、勞動效率、安全與衛(wèi)生等四個方面。2、食堂工作考核評比結果與廚師、廚工的績效獎金直接掛鉤八、其他1、嚴格遵守公司的一切