1、干制方式對(duì)香酥脆棗品質(zhì)的影響及成本分析許牡丹，高紅芳*，劉紅梅，張瑞花（陜西科技大學(xué)，陜西 西安 710021）摘 要：以佳縣全紅期木棗為原料，研究了不同干燥方法對(duì)香酥脆棗營(yíng)養(yǎng)成分及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：真空低溫干燥法可將加工時(shí)間縮短至真空冷凍干燥時(shí)間的1/8、熱風(fēng)干燥時(shí)間的1/6。而且真空低溫干燥法生產(chǎn)的香酥脆棗不易吸潮，口感酥脆。并且保持了棗皮原有的玫瑰紅色和棗肉原有的淺綠色。對(duì)三種干燥方法的成本進(jìn)行比較，真空低溫干燥的干燥成本最低，經(jīng)濟(jì)效益好。關(guān)鍵詞：干燥方法，香酥脆棗，品質(zhì)分析，成本分析Drying methods on quality of fragrant crisp juju

2、be and Cost analysisXU Mu-dan, GAO Hong-fang* ,LIU Hong-mei, Zhang Rui-hua（Shanxi university of science and technology, shanxi Xian 710021）Abstract: Jiaxian red jujube as raw materials, the effect of drying methods on nutrional and sensory quality were studied. The result indicated that the time of

3、vacuum -drying processing can be reduced to 1 / 8 times of Freeze -vacuum drying and 1/6 times of air-dryings. The production of vacuum-drying method is not easy to absorb moisture. The product kept its original color flavor and nutrition. Comparing the three drying methods, the cost of Freeze vacuu

4、m drying is the lowest and has great economic benefit.Key Words: drying method, fragrantly crisp jujube, quality analysis, cost analysis .紅棗香甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，但是水分含量大，不易保存，因此對(duì)鮮棗進(jìn)行加工就顯得極為重要。由于在加工的過程中，受溫度、空氣、酶等因素影響其營(yíng)養(yǎng)成分和功能成分等活性物質(zhì)的含量均較鮮棗低。而且在加工的過程中紅棗的質(zhì)地結(jié)構(gòu)也會(huì)受到影響。為了生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、成本低的香酥脆棗，對(duì)熱風(fēng)干燥、真空低溫干燥、真空冷凍干燥三種不同干燥方法進(jìn)行了

5、分析比較，對(duì)于配合地方棗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有著重要的科學(xué)意義和應(yīng)用價(jià)值。1材料和方法1.1試驗(yàn)材料與試劑紅棗，陜北佳縣新鮮木棗。鹽酸、北京化工廠；淀粉、天津市百世化工有限公司；草酸、天津市東麗區(qū)天大化學(xué)試劑廠；天津市耀華化學(xué)試劑有限責(zé)任公司；碘化鉀、天津天泰精細(xì)化學(xué)品有限公司；無水乙醇、天津市富宇精細(xì)化工有限公司；抗壞血酸、陜西省西安化玻沾化學(xué)廠；亞鐵氰化鉀、汕頭市光華化學(xué)廠；2，6-二氯靛酚、國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司754PC紫外分光光度計(jì)，上海光譜儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋，北京化玻聯(lián)醫(yī)療器械有限公司；YP2001N電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；2W型阿貝折光儀，上海精密光學(xué)儀器公司；

6、LYO-1型真空冷凍干燥機(jī)，上海東富龍有限公司；陜西科技大學(xué)實(shí)驗(yàn)室自制真空低溫干燥機(jī)。1.2 實(shí)驗(yàn)方法1.2.1不同干燥方法的確定本實(shí)驗(yàn)分為三組：第一組熱風(fēng)干燥，分別將去核棗在50下干燥至水分為4-5%。第二組用真空冷凍干燥方法，將去核棗在-35下冷凍12小時(shí)后，放入冷凍干燥箱中，大約40h以后干燥水分含量至4-5%。第三組用真空低溫干燥方法，大棗去核后放置在實(shí)驗(yàn)室自制真空干燥箱內(nèi) 基金項(xiàng)目：陜西省科技攻關(guān)項(xiàng)目(2008K03-15)作者簡(jiǎn)介：許牡丹（1963-），女，漢族，教授，研究方向：果蔬加工與保鮮。 *通訊作者：（1984-），女，在讀碩士，研究方向：果蔬加工與保鮮，E-mail：氛圍

7、溫度1045，加熱機(jī)制為雙面平板輻射傳熱，水作加熱介質(zhì)，間壁式供熱。比較三種不同干燥方式對(duì)香酥脆棗品質(zhì)的影響及對(duì)其干燥成本進(jìn)行分析。1.2.2指標(biāo)測(cè)定方法含水量的測(cè)定：采用常壓烘箱干燥法（GB/T5009.3-2003）；Vc的測(cè)定1：2,6-二氯靛酚滴定法；葉綠素的測(cè)定2；褐變度的測(cè)定3 4：體積收縮率的測(cè)定5； 吸濕性的測(cè)定6。感官評(píng)定：由10名評(píng)價(jià)員組成感官評(píng)價(jià)小組，評(píng)價(jià)香酥脆棗的色澤、質(zhì)構(gòu)、口感、氣味。按五分制計(jì)，每個(gè)樣取10個(gè)人所打分值的平均值。2實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析2.1不同干燥方式對(duì)香酥脆棗品質(zhì)的影響2.1.1干燥時(shí)間的比較因干制品品質(zhì)的好壞與干燥時(shí)間有著很大的關(guān)系，一般來講干燥時(shí)間越

8、長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分的保留率就越低，色澤褐變的越嚴(yán)重。這里對(duì)各種干燥方式的干燥時(shí)間進(jìn)行比較分析。結(jié)果見表1表1不同干燥方法干燥時(shí)間的比較Effect of different drying methods on the time of drying干燥方法熱風(fēng)干燥真空冷凍干燥真空低溫干燥干燥時(shí)間(h)30406由表可知，真空冷凍干燥雖然用時(shí)較多，但在較低的溫度下操作，對(duì)營(yíng)養(yǎng)物的破壞很小，故可保證產(chǎn)品的質(zhì)量。因較長(zhǎng)時(shí)間的制冷、抽真空和加熱，所以耗能很高，操作成本大。而真空低溫干燥可將干燥時(shí)間只是真空冷凍干燥時(shí)間的1/8，是熱風(fēng)干燥時(shí)間的1/6。2.1.2 Vc保存率的影響大棗中VC的含量很高，并且VC是

9、熱敏性極強(qiáng)的成分，很容易在加工過程中受溫氧化的作用而損失。VC在溫度較高時(shí)會(huì)發(fā)生氧化褐變，這些因素是造成果蔬干制品品質(zhì)下降的主要原因。因此溫度越高，干燥時(shí)間越長(zhǎng)，Vc破壞就越嚴(yán)重。本試驗(yàn)將去核棗50熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、真空低溫干燥后Vc的保存率，如表2所示。表2不同干燥方法對(duì)Vc保存率的影響Tab2 Effect of different drying methods on the retention rate of vitamin c干燥方法 熱風(fēng)干燥 冷凍干燥 真空低溫Vc含量(mg/100g) 25.2 825.2 812.3Vc保存率(%) 2.97 97.4 95.8從表2中可以

10、看出，熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、真空低溫干燥的Vc保存率分別為2.97%，97.4%和95.8%。熱風(fēng)干燥時(shí)，原料暴露在空氣中，Vc含量較低。而真空冷凍干燥和真空低溫干燥的Vc含量較高，這證實(shí)了在低溫和真空條件下有效地防止物質(zhì)的分解，保護(hù)了易氧化成分，故對(duì)Vc的保留率很高。體積收縮率的比較果蔬在各種不同干燥方式中出現(xiàn)收縮是一種常見的物理現(xiàn)象，其脫水后收縮量大小也是反映果蔬質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，因?yàn)槭湛s會(huì)使果蔬的整體形狀發(fā)生變化，從而影響人們的感官印象，圖1是香酥脆棗的變形情況。香酥脆棗體積收縮率的比較Fig.1 Shrinkage of jujube dried by three drying m

11、ethods由圖1可知，冷凍干燥得到的產(chǎn)品變形最小，這是因?yàn)樵诶鋬龈稍镞^程中，物料脫水前先經(jīng)凍結(jié)，形成穩(wěn)定的骨架，所以水分升后，骨架基本保持不變，干制品不失原有的固體結(jié)構(gòu)。通過試驗(yàn)結(jié)果看出，真空冷凍干燥與真空低溫干燥的變形情況較為接近。而熱風(fēng)干燥體積收縮率較小，變形明顯。2.1.4 色澤比較色澤是果蔬干制品的一個(gè)重要指標(biāo)之一，果蔬在干燥過程中會(huì)發(fā)生物理和化學(xué)方面的變化，其中變色最為常見，它是由酶褐變和非酶促褐變或果蔬本身色素物質(zhì)（如葉綠素和胡蘿卜素等）受破壞引起的。樣品干燥后，測(cè)定其褐變度和葉綠素含的含量，間接表示其顏色的變化，結(jié)果見表3。表3干燥后香酥脆棗顏色的比較Tab3 Colour v

12、alues of dried apple slices干燥方法熱風(fēng)干燥冷凍干燥真空低溫干燥褐變度(A420)0.5180.1150.139葉綠素含量(mg/g)1.5-316.1916.78結(jié)果表明：真空低溫干燥葉綠素含量最高，褐變度較小，有利于色澤的保留。但真空低溫干燥的產(chǎn)品褐變度較真空冷凍干燥的低，這是因?yàn)樵谡婵绽鋬龈稍锏倪^程中產(chǎn)品果肉有發(fā)白的現(xiàn)象所致。2.1.5吸潮性的比較香酥脆棗營(yíng)養(yǎng)豐富，酥脆可口，但易吸潮發(fā)生皮軟現(xiàn)象，香酥脆棗的吸性不僅與其成分和溫度有關(guān)，而且還與干制方式密切相關(guān)，其干燥方式不同得到的香酥脆棗的質(zhì)地結(jié)構(gòu)不同，從而會(huì)影響制品的吸潮性。不同干燥方式下香酥脆棗吸濕率曲線見圖

13、2。圖2 不同干燥方法香酥脆棗的吸濕性曲線 Fig.2 Hygroscopic capacity curves of different drying methods從圖2可以看出，在0-14 h，吸濕率隨時(shí)間的增加而平穩(wěn)增加。三種干燥方式中，冷凍干燥產(chǎn)品的吸濕速率最大；熱風(fēng)干燥和真空低溫干燥產(chǎn)品的吸濕速率較為接近，都小于冷凍干燥產(chǎn)品的。稀釋速率越大，產(chǎn)品越容易吸潮，因而影響到產(chǎn)品的脆性。感官品質(zhì)的比較表4 香酥脆棗感官評(píng)定Tab 4 The value of evaluation for crisp jujube干燥方法 感官描述 熱風(fēng)干燥 果皮為深紅色、果肉為紅褐色、有亮澤，疏松、質(zhì)脆，有

14、焦苦味真空冷凍干燥 果皮為淡紅色、果肉為白色、無光澤，疏松、質(zhì)脆，棗香味較淡真空低溫干燥 果皮為紅色、果肉為淡綠色、有光澤，疏松，質(zhì)脆，棗香味濃郁 表5 香酥脆棗感官評(píng)定的分值表Tab 5 The value of evaluation for crisp jujube干燥方法 顏色 口味 形狀 酥脆性 香味 亮度 總分 鮮棗 5 5 5 5 5 5 30熱風(fēng)干燥 3.8 2.8 3.2 4.6 3.0 4.5 21.9真空冷凍干燥 3.1 3.7 4.7 4.3 3.2 3.1 22.1真空低溫干燥 3.7 4.5 3.9 4.5 4.2 4.0 24.82.2成本的比較由2.1.5的結(jié)論可

15、知，熱風(fēng)干燥和真空低溫干燥不易吸潮，用普通的聚乙烯塑料袋抽真空包裝即可。而真空冷凍干燥容易吸潮，必須得用鋁箔袋進(jìn)行包裝。市售聚乙烯塑料袋價(jià)格是0.05元/個(gè)，而相同規(guī)格的鋁箔袋的價(jià)格是0.20元/個(gè)，因此從包裝來考慮，采用真空冷凍干燥方法生產(chǎn)香酥脆棗要比采用真空低溫干燥法的包裝成本低。從耗電來比較，真空低溫干燥電力15kw，加工時(shí)間為6小時(shí)，總用電90度。真空冷凍干燥電力9kw，加工時(shí)間40小時(shí)，總用電360度。熱風(fēng)干燥電力3.6kw，加工時(shí)間30小時(shí)，總用電108度。從用水情況來比較，真空低溫干燥用水2噸/小時(shí)，總用水80噸。真空冷凍干燥用水0.5噸/小時(shí)，總用水3噸。每度電按0.6元計(jì)算，

16、每噸水2元計(jì)算，生產(chǎn)一批香酥脆棗真空低溫干燥需要60元，真空冷凍干燥需要376元，熱風(fēng)干燥需要64.8元。通過比較可以得出真空低溫干燥的成本較低。3結(jié)論（1）真空冷凍干燥和真空低溫干燥加工的香酥脆棗Vc、葉綠素含量高，色澤保留較好，熱風(fēng)干燥所得產(chǎn)品Vc含量低，色澤較差。（2）真空冷凍干燥法加工的香酥脆棗容易吸潮、加工時(shí)間長(zhǎng)、成本高，采用真空低溫干燥法正好彌補(bǔ)了這些缺點(diǎn)，可以加工出香甜可口的香酥脆棗。參考文獻(xiàn)：1寧正祥.食品成分分析手冊(cè)M.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，1998:298-230.2湯大衛(wèi)，微波真空干燥技術(shù)及其應(yīng)用J.醫(yī)藥工程設(shè)計(jì)雜志,2007,(11):34-36.3H. ozpglu, A.Bayin dirli. Lnhibiton of enzymatic browning in cloudy apple juice with selected antibrowning agents J.food