1、word文檔整理分享生 鮮 濕 面 生 產(chǎn) 工 藝 的 設(shè) 計(jì)(I)在設(shè)計(jì)過(guò)程中，嚴(yán)格按照GMP和HACCP的要求，嚴(yán)格確保最終產(chǎn)品質(zhì)量和 衛(wèi)生.(2)在保證生鮮海面固有風(fēng)味的前提下，嘗試品種或風(fēng)味多樣性的突破，并盡段 實(shí)現(xiàn)白動(dòng)化和工業(yè)化.(3)科學(xué)規(guī)劃生產(chǎn)環(huán)節(jié)，在保證物流暢通的前提下盡量節(jié)約能源,注重環(huán)境保護(hù).C4)生產(chǎn)戮(車間)布局盡量做到緊湊流暢和美觀實(shí)用，在方便員工生產(chǎn)操作的 前提下保證員工的安全和健康，體現(xiàn)文明生產(chǎn),2.2 設(shè)計(jì)范圍以年產(chǎn)4500t生鮮海面的生產(chǎn)it劃為依據(jù)，設(shè)計(jì)范用包括生鮮濕面的生產(chǎn)計(jì)劃、 技術(shù)方案、生產(chǎn)工藝流程確定、相關(guān)生產(chǎn)工藝及設(shè)備的基本參數(shù)的設(shè)定，原輔料及產(chǎn)

2、枯相關(guān)質(zhì)段指標(biāo)等2.3 生產(chǎn)計(jì)劃根據(jù)年生產(chǎn)量4500噸的計(jì)劃.結(jié)合生鮮濕面的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)和市場(chǎng)淡旺季需求 情況，在保證連續(xù)生產(chǎn)的前提下，將全年生產(chǎn)計(jì)劃分為濠季(夏季，7-9月)和旺季 (秋冬季，1-6月，1612月),生產(chǎn)工作量按10個(gè)月計(jì)算，每個(gè)月按照26天.淡 季每天2班，旺季每天3班，每班工作g小時(shí)，輪休制度口生產(chǎn)計(jì)劃如表2.表2生解濕面生產(chǎn)計(jì)劃Tab.2 Production plan of Iresh-wet nuodle淡季旺季班產(chǎn)量(l)66辭日班次23日產(chǎn)量(t)1218月產(chǎn)俄(1)332468季度產(chǎn)量(X)6243876年產(chǎn)量(t)4500參考資料除特定的原輔料預(yù)處理和腳料回

3、收階段外，其他生產(chǎn)過(guò)程基本上采用機(jī)械化，連 續(xù)化和自動(dòng)化的生產(chǎn)方法似提高生產(chǎn)效率和滿足R生標(biāo)玳,本設(shè)計(jì)通過(guò)以下各控制 點(diǎn)來(lái)保證產(chǎn)品的質(zhì)量：嚴(yán)格控制原料質(zhì)尾生產(chǎn)所需要的各種原料、輔料（包括添加劑）及水均保證質(zhì)量可靜T來(lái)源可追溯. 甚至在生產(chǎn)前還可以對(duì)原輔料進(jìn)行抽檢或減菌化處理,嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，盡量減少人員因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響.嚴(yán)格執(zhí)行 相關(guān)操祚規(guī)范，定期檢杳設(shè)備運(yùn)行狀況.確保產(chǎn)品質(zhì)量的-一致.0）生產(chǎn)過(guò)程保證冷鏈完整由于生鮮濕面的生產(chǎn)特點(diǎn)，低溫能有效控制微生物的生長(zhǎng)繁殖.所以整個(gè)生產(chǎn)過(guò) 程自原料進(jìn)入到成品出庫(kù).要始終保詔在空調(diào)環(huán)境中，并確保溫度上下波動(dòng)的控制符合 生產(chǎn)

4、工藝要求，（4）檢驗(yàn)及包裝過(guò)程嚴(yán)格把關(guān)重金屬檢測(cè)、包裝及質(zhì)最檢測(cè)是生產(chǎn)的最后工序，必須嚴(yán)格把關(guān)。因此，生產(chǎn)及 品控部門要做到多次.多量抽檢，把好最后關(guān)U另外，產(chǎn)品裝箱后要盡快迸入冷藏 電2.5生產(chǎn)工藝流程預(yù)處理水質(zhì)處理真空和面圖1工藝流程圖FigGraph of production process（詳細(xì)的CAD繪制流程圖見文末附圖1）（1）原輔料的預(yù)處理生鮮面主要是采用環(huán)境凈化、無(wú)菌操作與化學(xué)保朦結(jié)合方法延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架壽命， 一定程度上可抑制絕大多數(shù)微生物生長(zhǎng)繁殖口但由干化學(xué)保藏不能徹底滅菌或由于二 次污染，殘存菌或污染圉在競(jìng)爭(zhēng)性菌群很少或沒(méi)有情況下r在環(huán)境適宜時(shí)，就能迅速 繁殖，使某些腐敗菌

5、群占優(yōu)勢(shì)，造成產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。由于生產(chǎn)原輔料和水本身就含有數(shù)量較大的原始菌群，如果不加以減菌化處理， 將會(huì)對(duì)后面的生產(chǎn)和滅菌工藝造成莪大的壓力，對(duì)生鮮蠹面的品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響. 如果面粉原料及輔料的原始帶菌量莪高，那么制作出來(lái)的面條，在相同的保藏期內(nèi)， 帶菌量增加和品質(zhì)劣變更快。原輔料的處理主要包括面粉等原料的減菌化和生產(chǎn)用水的凈化。目前國(guó)內(nèi)外大部 分生產(chǎn)廠家主要采用雙聯(lián)過(guò)濾器或者水質(zhì)處理器等凈水設(shè)備對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行凈化處 理.但是通常的凈化設(shè)備主要是通過(guò)離子交換或過(guò)濾等工藝除去氯、除鈣等使水質(zhì)純 化或軟化，普通的凈水設(shè)備對(duì)一些微生物的清除效果并不理想.目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的一 些最新型的凈水設(shè)備采用了

6、臭氧或者紫外滅菌工藝,滅菌效果能夠達(dá)到食品I,業(yè)用水的較高要求。圖2常見的水處理設(shè)備Fig. 2 Common devices of water dispose面粉等原輔料（包括變形淀粉和添加劑）的藏菌化處理最為關(guān)鍵.但是日前國(guó)內(nèi) 外很少對(duì)這一環(huán)節(jié)進(jìn)行關(guān)注和改進(jìn)。根據(jù)對(duì)藥品生產(chǎn)企業(yè)相關(guān)工藝的調(diào)查了解，面粉 這一類顆粒原料通常可以采用臭氧滅菌或者微波滅菌口研究表明，將制作生鮮濕面用 的小麥粉和輔料（包括添加劑）經(jīng)微波（頻率為2450MHz,功率700W）殺菌35后 后,滅髓率可達(dá)到85%以匕 有效延長(zhǎng)了乍鮮海面的貯藏期，同時(shí)面條仍能保持良 好的質(zhì)地，不會(huì)造成面條品質(zhì)的進(jìn)一步下降.另外，也有報(bào)道指

7、出微波紫外t協(xié)同）滅菌的優(yōu)越性，不僅能夠有效滅菌T 甚至能煽抑制相關(guān)酶的活性從而預(yù)防褐變,因此，研發(fā)一套用了面粉的微波一紫外 滅菌設(shè)備或者臭氧滅菌設(shè)備對(duì)于食品工業(yè)的發(fā)展，特別是制面行業(yè)的發(fā)展具有積極的 意義網(wǎng).及3廉輔料滅菌工藝及相關(guān)參數(shù)節(jié)ab,3 Re由唧 立erilizatmn 丑旭ology 吧色子坨山"紅藥篇藝嬖數(shù)具軋濃度3 50Ppm或0.54)酢且紫外I0-40W. 15dsmin微波700-1000WJ5-60S微波-紫外微波70訃耶0W, 35-Ws ；紫外15min保鮮劑選用NNW復(fù)配保鮮劑13味其主要成分超丙酸鈣，蔗糖脂肪酸酯和碳酸鈉n 用該保鮮劑制作的生鮮濕面味

8、道略帶甜味，口感和勁遒均較理想。其產(chǎn)品常溫貯藏2 個(gè)月，低溫貯藏5個(gè)月后，基本能保持原有品質(zhì),(2)鹽水調(diào)配保鮮劑NNW和其他添加物(如鹽、堿)通常氈在鹽水罐里進(jìn)行調(diào)配混合的.鹽 水瓶I：襄山攪界設(shè)備構(gòu)成，水以計(jì)要及輸送設(shè)善,較為簡(jiǎn)單,圖3需求嵯Fig.3 Jar fif saline water由于保鮮劑和球、堿等本身含菌量極少*所以這一環(huán)節(jié)除了對(duì)用水的要求，就是 對(duì)鹽水罐、定量罐等設(shè)備的衛(wèi)生要求.(3)真空和面和面是生鮮濕面生產(chǎn)的重要工序，和面工藝的好壞百接影響后續(xù)工藝及最終產(chǎn)品 的居質(zhì)和面機(jī)最主要的作用是將面粉和然水混合均勻.使面筋網(wǎng)絡(luò)形成充分以保障 后線田延匚序的頓利進(jìn)行，因此和面的質(zhì)

9、疑跟和聞設(shè)備的優(yōu)劣密切相關(guān),但是由F普通的和面機(jī)和面時(shí)面粉與外界空氣直接接觸，便空氣中微生物混入面團(tuán)的風(fēng)險(xiǎn)增加. 空氣中的霉菌等微生物進(jìn)入面團(tuán)，增加了面團(tuán)的初始帶菌量，必然會(huì)使生鮮濕面貨架 期內(nèi)發(fā)生霉變的風(fēng)險(xiǎn)增加，嚴(yán)重威脅產(chǎn)品品質(zhì).真空和面是最近兒年出現(xiàn)的較為先進(jìn)的和面設(shè)備，由日本面機(jī)株式會(huì)社和 TOM 公司共同研制成功。真空和面機(jī)采用世界領(lǐng)先的真空和面技術(shù)，由于和面機(jī)內(nèi)保持負(fù) 壓，避免了面粉發(fā)熱.由于鹽水在負(fù)壓下呈霧狀噴出，使鹽水和面粉得到充分均勻混 合，面粉中的蛋白質(zhì)在最短時(shí)間、最充分的吸收水分，形成最佳的面筋網(wǎng)絡(luò).真空和 面機(jī)的加水量可以高達(dá)46%以上，可以增加面筋的強(qiáng)度，使面條更加富有

10、彈性，筋道 十足.此外，因?yàn)槠浞忾]，降低或隔絕了空氣，這樣可以減少和面時(shí)面團(tuán)與空氣的接觸, 降低了空氣中微生物帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。圖4臥武真空雙速和面機(jī)圖5所示.Fig.4 Horizontal type blender with double axis真空度的高低能夠影響和面質(zhì)量”按照真空度的不同,真空和而機(jī)可分為:全封閉 雪部分封閉型.常:玉:型.本文主要研究全封閉型真空和面機(jī)，其結(jié)構(gòu)及工祚原理如圖5全密閉型真空和面機(jī)Fig.5 Hermetic vacuum dough mixer】、攪拌器2.傳動(dòng)部分3,控制部分4,儲(chǔ)氣桶5、真空桶由圖5可知,全封閉型真空和面機(jī)可在完全密封的真空狀態(tài)下和面,向

11、真空和面 機(jī)箱體和攪拌器1中加入原輔料后，通過(guò)3處的控制按鈕，用5-真空桶將攪拌器1內(nèi)抽 成真空.然后再進(jìn)行和面.其中抽出的氣體暫放在儲(chǔ)氣桶4中,真空和面機(jī)能夠在處于完全密射的狀態(tài)下工作，與其有一套完整的真空系統(tǒng)緊密 相美,真空和面機(jī)的真空系統(tǒng)在工作時(shí)，其徑向式葉輪在部分充水的殼體中運(yùn)轉(zhuǎn)，由于 受離心力作用，水被甩向四周，形成同心的水環(huán),該水環(huán)被葉片等分成若干小水室.當(dāng)各 小水室內(nèi)的水腔由小變大時(shí)，氣體破吸入，反之則叮體被排除,具體工作原理見圖6.圖6 空和面機(jī)內(nèi)攪拌系統(tǒng)示意圖Fig 6 System diagram of vacuum dough mixer k供水桶2.械止閥3.真空泵 %

12、儲(chǔ)氣桶5.繼沖桶6,真空調(diào)整斶7、真空表8、輔助周9、真空管I。、換氣閥】、三通閥12,電磁閥真空和面機(jī)的不足之處是清洗更麻煩，機(jī)器昂貴，而且全封閉型和面機(jī)不適用于連 續(xù)化生產(chǎn).真空和面機(jī)的相美工藝參數(shù)見表4aL改進(jìn)方向：由于微波能在真空中傳播，而且真空和面機(jī)的不銹鋼全封閉結(jié)構(gòu)類似 于微波爐的外部結(jié)構(gòu)。因此，考慮將上面的原輔料預(yù)處理部分提到的“微波滅菌工藝” 或者二微波-紫外滅菌工藝”與該全封閉型真空和面機(jī)結(jié)合.創(chuàng)造性將預(yù)處理的滅菌 工藝和真空和面工藝融合到一臺(tái)設(shè)備中，將會(huì)顯著提高生產(chǎn)效率.表4真空和面機(jī)的相關(guān)工藝參數(shù)7«b+4 Related technology paramete

13、r of vacuum dough mixer項(xiàng)目 參數(shù)和面加水量23%37%真空度S -0.08 MPa (或 4,67kPa)和面時(shí)間先高速140r/miri,9min 再低速 70r，Eiih 6 mM(4)復(fù)合壓延和面完成后，面團(tuán)進(jìn)入復(fù)合壓延階段.在和面機(jī)和復(fù)合壓延機(jī)之間通常會(huì)有喂料 設(shè)備輸送物料（面團(tuán)），該輸送設(shè)備也叫做何面機(jī).大部分廠家的饋面機(jī)比較簡(jiǎn)單（如 圖7，主要是由一個(gè)圓周轉(zhuǎn)動(dòng)的攪拌棒組成.由于揚(yáng)面時(shí)潮濕的面U被自接暴露F 外界空氣中，增加了其被空氣中微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。因此，該筋面環(huán)節(jié)的減菌化改造 需要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)相對(duì)封閉的較衛(wèi)生的環(huán)境,可以考慮加裝不鐫鋼罩或玻璃罩將惕面機(jī)相 對(duì)

14、密月起來(lái)口圖7場(chǎng)而機(jī)Fig.7 Agitator of pasteI s喝料瞿2攪拌槳葉，下料管 4、攪拌軸5、電動(dòng)機(jī)6、機(jī)槳7、皮帶及帶輪8、減速器以鏈條面團(tuán)經(jīng)過(guò)情面機(jī)的輸送進(jìn)入復(fù)合出延機(jī).面團(tuán)再通過(guò)壓延機(jī)的兩組軋輪被根壓 成為兩條面帶.再經(jīng)復(fù)合成為一條面帶（見圖8）.此復(fù)合過(guò)程通常需要人為介入， 人工將兩面帶合并放入復(fù)合軋輪中,山于人為接觸面帶,存在面帶被污染的風(fēng)險(xiǎn)，所 以此環(huán)節(jié)必須嚴(yán)格保證工作人員的衛(wèi)生狀況。圖區(qū) 防的機(jī)制兌合壓延機(jī)Fig.8 Agitator of paste and comipostc machine 】、貪空制面機(jī) 3 1作平臺(tái)3、悵面機(jī)4、復(fù)音樂(lè)延機(jī)（5）恒溫恒濕

15、醒發(fā)（熟化）復(fù)合壓延之后的面帶進(jìn)入醒發(fā)熟化階段。傳統(tǒng)的醒發(fā)熟化設(shè)備主饕由個(gè)封閉式 的玻璃柜組成（見圖9）,面帶在其中緩慢前進(jìn)，通常解發(fā)時(shí)間在30min40min, 由于玻璃罩的隔絕.面帶的水分損失較少口但是該設(shè)備不能控制溫度和濕度，醒發(fā)環(huán) 境受外界環(huán)境影響較大，圖9傳統(tǒng)醒發(fā)箱Fig. 9 丁理由ti（wl rest box此外,由于面帶在該醒發(fā)箱內(nèi)時(shí)間校長(zhǎng)，旦面團(tuán)含水量和溫度都較高，所以在該 環(huán)節(jié)極易出現(xiàn)微生物的大量增盛從而威脅產(chǎn)品品質(zhì).由于醒發(fā)環(huán)節(jié)對(duì)于面團(tuán)面筋的形成十分重要，而面筋的形成與水分和溫度密切相 關(guān).因而控制水分和溫度對(duì)于醒發(fā)環(huán)節(jié)就更顯關(guān)鍵.因此，對(duì)該設(shè)備的改造需要加裝 溫度、濕度

16、控制系統(tǒng).這樣就可以更好的通過(guò)控制溫度和海度對(duì)醒發(fā)環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān) 涮和調(diào)控口適宜的醒發(fā)溫度通常為25c 35C,薄度為S0%-85%,醒發(fā)時(shí)間為20-35 分鐘.醒發(fā)設(shè)備的減菌化改造需要加裝滅前設(shè)備以保隙醒發(fā)環(huán)境的衛(wèi)生狀況（環(huán)境的無(wú) 菌化或減薄化）.綜合考慮操作性和經(jīng)濟(jì)性，滅菌設(shè)備打以采用加裝紫外燈的方式。 但是由于紫外線燈對(duì)操作人坊也有危害，所以可以將普通坡璃罩更改為不銹鋼罩，加 裝小型半透明玻璃觀察窗。(6)連續(xù)壓延圖1。連續(xù)壓延切條機(jī)Fig. 10 Succession roller press醒發(fā)之后的面片進(jìn)入連續(xù)壓延工序，連續(xù)壓延機(jī)組一般用5至7組(見圖10). 面片在壓延過(guò)程中應(yīng)保

17、持壓片的連續(xù)性,因此壓延過(guò)程中雷要人為將面片放入下一個(gè) 壓輻中.這樣增加了人為接觸時(shí)間，從而可能導(dǎo)致面片污染數(shù)量的增加，因此在此環(huán) 節(jié)必須嚴(yán)格控制操作人員的衛(wèi)生狀況 此外,壓片還直接港響闿片的水分和添加物的 分布。從前到后，壓耙的宜徑及壓轆間距依次減小.主要參數(shù)見表5.及5醫(yī)合及玨延中的主要參數(shù)Tab.5 Main parameter of roller press階段軸徑(mm)轉(zhuǎn)速(r/min)面片丹度(mm)壓延比(%)復(fù)合3002.0683100階段3002.06S31003004.068.3500連3007.X4.25。續(xù)245)5,682,738樂(lè)24523.25L*23延1804

18、1791328階ISO57.521.023段120105.Q。0.820(7)切條面刀的結(jié)構(gòu)與分析面刀將面片切成規(guī)定形狀，寬度尺寸的面條.它由一對(duì)并列安裝并相向旋轉(zhuǎn)的齒 輕組成，其齒糟和齒寬一致HE扣咬合(見圖IDo在面刀轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)、依靠各刀齒的側(cè)刃 將面帶切成面條.然后在面楨作用下篇面條不斷向外輸送.刀齒的咬合深度是靠螺桿調(diào)節(jié)的市面上存寬面,圓面，細(xì)面等不同形狀不同寬度的生鮮海面,就是由不同形 狀及型號(hào)的面刀切割而成的.例如玉帶面Ig-lOmm)、陽(yáng)春面Qmm)和龍須面(1mm) 等不同規(guī)格和品種的面條就是由相應(yīng)規(guī)格和型號(hào)的面刀切割而成的口圖1I普通面刀結(jié)構(gòu)圖Fig1 Structure dia

19、gram of common cutter從圖U可以看出，面刀比較緊密，刀刃上容易有面片殘留，從而滋生微生物,而且 面刀需拆卸下來(lái)進(jìn)行清洗，清潔較為麻煩.(8)冷風(fēng)定條定條是生鮮濕面成型的關(guān)鍵步驟。切條之后，面條通過(guò)冷風(fēng)定條機(jī)除去多余的求 分，使生鮮海面的水分含量降低到理想的20-27%范圍內(nèi).在冷風(fēng)干燥的過(guò)程中，面 條始要終處于低溫環(huán)境下(15-25V)以有效抑制做生物的生長(zhǎng)繁殖.空氣濕度要相 對(duì)穩(wěn)定55-65%)且可以調(diào)節(jié)。此過(guò)程還可以增加紫外或臭氧等滅菌工藝協(xié)同處理, 以充分保障面條冷風(fēng)干燥過(guò)程的無(wú)菌化或減菌化，保障其能夠形成良好的穩(wěn)定的品 質(zhì).圖12冷風(fēng)定條機(jī)Fig.12CoM-win

20、d forming machine冷風(fēng)定條的最初階段，面條表面的水分苜先開始蒸發(fā)，但是此時(shí)的蒸發(fā)速率不能 過(guò)大，這樣的作用一是防止相互粘連，二是使面條形狀相對(duì)固化的同時(shí)又防止面條表 面硬化.在冷風(fēng)定條過(guò)程中，面條表皮的一層水分蒸發(fā)掉，形成定型的毛細(xì)孔，為麗 條內(nèi)含水分的下-步蒸發(fā)造成通道口冷風(fēng)定條機(jī)內(nèi)的溫度最好是比室溫低5-10匕，不 能相差過(guò)大，濕度差也是如此.如果面條一進(jìn)入冷風(fēng)定條機(jī)，就提高烘干的溫、濕度 差、面條內(nèi)水分會(huì)迅速蒸發(fā)，使面條內(nèi)的蒸汽分壓力迅速提高，就會(huì)破壞表層已固化 的毛細(xì)孔或者說(shuō)培脹破毛細(xì)孔，破壞了面筋質(zhì)，生產(chǎn)出來(lái)的面條下鍋后不是糊湯就是 斷條口面條水分蒸發(fā)主要是靠空氣與面

21、條的濕度差，面條內(nèi)水分通過(guò)蒸發(fā)交換給空氣， 再由冷風(fēng)把面條四周形成的鋼和濕度帶走. 一般是利用風(fēng)扇對(duì)吊掛在烘干房的面條從 上而下進(jìn)行風(fēng)淋，風(fēng)扇分布要均勻，以便造成均勻風(fēng)場(chǎng)口當(dāng)烘干房的空氣循環(huán)到一定 時(shí)間時(shí)r空氣中的海度相對(duì)達(dá)到100嗥時(shí)，蒸發(fā)過(guò)程就會(huì)自動(dòng)停止，因此根據(jù)空吒中 的含濕度以及生產(chǎn)工藝要求，適時(shí)進(jìn)行排潮是十分重要的。關(guān)改進(jìn)后的冷風(fēng)定條機(jī) 的研究設(shè)計(jì)見圖12,其具體設(shè)計(jì)內(nèi)容將在.第三章進(jìn)行詳細(xì)闡述&（9）定量切斷及面適回收根據(jù)生產(chǎn)需要，將冷風(fēng)定條后的面條定量（或定長(zhǎng)）切斷，以便于包裝和運(yùn)輸. 定所切斷設(shè)備主要是由切刀和電鋸組成，設(shè)備較為簡(jiǎn)單。該環(huán)行會(huì)產(chǎn)生大量碎頭（面 磅）可以設(shè)

22、計(jì)面硝頭回收工序，將該環(huán)節(jié)產(chǎn)生的面磷利壓延切條處（剪錯(cuò)機(jī)處）產(chǎn) 生的面祓回收起來(lái)再利用.這樣不僅可以節(jié)省原料和降低成本，而且有利于維護(hù)車向 環(huán)境衛(wèi)生， %回收后的面硝經(jīng)過(guò)粉碎機(jī)粉碎，再由除塵器除然后進(jìn)入暫存罐。在智存罐里， 對(duì)粉碎的面團(tuán)進(jìn)行臭氧或微波滅菌。經(jīng)抽檢衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)后,這些回收面團(tuán)可以進(jìn)入 和面機(jī)參與下一批生產(chǎn).（10）包裝及檢測(cè)生鮮海面一般采用塑料包裝二通常選用食品級(jí)聚丙烯或高密度聚乙烯材料 （PP/HDPEZ包裝時(shí)一般采用普通包裝或者充那2包裝由裝袋封口有手工和半自動(dòng)兩種.但都要求達(dá)到GMP和HACCP要求目前國(guó)內(nèi)大 部分工廠的包裝工序是由工人手工進(jìn)行t稱量、裝袋和封口都存在很大的

23、衛(wèi)生隱患和 品質(zhì)隱患“受工人和環(huán)境的影響，容易出現(xiàn)微生物污染或產(chǎn)品數(shù)量及品質(zhì)的不穩(wěn)定口 因此，包裝環(huán)節(jié)的人員及環(huán)境衛(wèi)生狀況必須嚴(yán)格控制，產(chǎn)品也需要進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)把 關(guān)a檢測(cè)分為金屬檢測(cè)和質(zhì)量檢測(cè)。金屬檢測(cè)儀能夠探測(cè)到產(chǎn)品中是否混有金屬井及 時(shí)報(bào)警，能有效降低面條中混有金屬雜質(zhì)而帶來(lái)的產(chǎn)品品質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)口質(zhì)量檢測(cè)主要由重 量椅測(cè)儀器進(jìn)行，當(dāng)包裝好的產(chǎn)品進(jìn)入變錄檢測(cè)器，儀器能迅速的稱圾出其乖量并與 設(shè)定的重量標(biāo)準(zhǔn)（有誤差范圍）進(jìn)行比較,對(duì)于重量不合格的產(chǎn)品，儀器會(huì)自動(dòng)施譽(yù). 此外，品控人員也需要經(jīng)常對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢,發(fā)現(xiàn)漏氣、堀稔、變形、變色的不合格 產(chǎn)品要及時(shí)處理.包裝完畢.裝箱后，按先后次序，產(chǎn)品應(yīng)在

24、】（M5mi力內(nèi)迅速進(jìn)入低溫冷藏庫(kù)，在庫(kù) 內(nèi)亦應(yīng)分先后次序堆放，做到先進(jìn)先出,后進(jìn)后出o2.7 主要工藝技術(shù)指標(biāo)2.7.1 生鮮濕面主要原輔料質(zhì)量指標(biāo)食品產(chǎn)品質(zhì)量采用中華人民共利國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),根據(jù)方便食品加工工藝及設(shè)備選用手冊(cè)及相關(guān)參考文獻(xiàn)&L直到生鮮濕面原輔料的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)如下: 表6而條專用粉的質(zhì)量指標(biāo)Tab.6Quality parameters of specialized flour水分濕面筋泉分蚩白質(zhì)26%30%<0.4%12-14%形成時(shí)間穩(wěn)定時(shí)間降落嫩值破板淀粕3mina Utanin至 170rmnC10%表7制面用水要求指標(biāo)TkbJ Qualityof s

25、pecialized water氣味濁度鐵含量1桂含2有機(jī)物pH值 i -致病微生胸±<1*1 <0.2mg/L<10*J mg/L5*無(wú)不同品種的生鮮濕面的配料不盡相同，特別是一些獨(dú)特風(fēng)味或品種的面條需要額 外添加相應(yīng)的輔料。如球豆面需要額外添加綠豆粉I菠菜面需要添加菠菜粉Q普通生 鮮濕面的配料見表上衣8配料表（以普通生鮮濕而為例）Tabr8 Table of dosing名群配出I份）面條幸用（中筋）面粉100馬曾寓淀粉或變性淀粉16-5食鹽I.M.0凈化水35-45續(xù)熱碳酸油0.22騏限鉀0J5復(fù)合瞬酸度0.02-0.06KNW就尼保鮮刑F.5-2.5食用油少

26、許272生鮮濕面產(chǎn)品指標(biāo)生鮮濕面的貯藏溫度通常為4C,在此環(huán)境下，產(chǎn)品的貨架期可達(dá)3個(gè)月.常溫 下貨架期最多可達(dá)30天,貨架期內(nèi)品質(zhì)指標(biāo)見表9,感官評(píng)許指標(biāo)見表10.哀9生解海面品質(zhì)指標(biāo)Tab. 9Quality param tiers of fresh-wet noodle項(xiàng)目指標(biāo)pH值5,66,8淑畫筋25%30%水分期浦粗?jǐn)?shù)<102 cfu /g霉菌總數(shù)<3個(gè)國(guó)致病前不得檢出表10面條感官坪價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Tab.10 Sense evaJuatiun criterion of noodle項(xiàng)目分卻分評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)色澤15推面條的顏色和亮度.面條白、界白、期黃色.光亮為131分；色渾、亮:廢

27、一 股為8-12分；色冷、亮度差為-8分.表面狀況10描面條表面光滑和廊脹程度.表面皓構(gòu)細(xì)楮光滑為8/0分：中間為6 8分；表 面粗糙、變般為14分.軟硬度20用牙咬斷一楹面條所需力的大小*用力適中1后20公；再偏城或偏（適口性） 軟12-16分】太硬或太軟142分.粘部性10指在咀老過(guò)程中面條拈牙強(qiáng)度、較勁和彈性大小.我口不耙牙.有咬勁、富有彈 性. 244。組 中間為1&M分；不爽口.枯牙、咬勁差為卜18分。港爽性15指在品嘗曲條時(shí)口感光滑程度.光滑為I2J5分；中間為8T2分，身為1用分.食味1。指品嘗的味道.有麥清香為8-10分；莖本無(wú)笄味5-8分：有異味為1S分?？偡?00中

28、產(chǎn)匚藝執(zhí)行ISO220M質(zhì)量管理體系，產(chǎn)品通過(guò)HACCP體系認(rèn)證HACCP的 重點(diǎn)主要在于針對(duì)的措施一般應(yīng)考慮以下兒個(gè)方面：設(shè)施設(shè)備的口生:分析并制定每個(gè)生產(chǎn)工段的衛(wèi)生措施，包括防蠅、防鼠、防嶂 螂、防細(xì)菌、防塵埃飄落F防鐵銹油漆脫落和防井物等.0）機(jī)械器具的衛(wèi)生:生產(chǎn)過(guò)程中各種用具、容器和機(jī)械管道均不能存在細(xì)菌繁殖 的死角，強(qiáng)調(diào)密閉比和管道化;重點(diǎn)部位要充分洗滌,減少污染。（3）從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生:工作人員必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)和體格檢查,要有良好的個(gè) 人衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵循個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定（4）控制微生物的繁殖:在規(guī)定T藝總體溫度的同時(shí),還需規(guī)定各工段溫度控制的 基本標(biāo)準(zhǔn).2.8 物料衡算物料衡算是

29、指根據(jù)質(zhì)量守恒定律，凡引入某一系統(tǒng)或設(shè)備的物料重量Gm.必等 于所得到的產(chǎn)物重量Gp和物料損失量GL之和，即；Gm-Gp+Gt,物料衡算對(duì)于確定 生產(chǎn)設(shè)備的容量、個(gè)數(shù)和主要尺寸,對(duì)于工藝流程草圖的設(shè)計(jì)；對(duì)于水、蒸汽、熱量、 冷量等平衡計(jì)算；對(duì)于午間布置、運(yùn)輸量、倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存量、勞動(dòng)定員、生產(chǎn)班次、成本 核算、管線設(shè)計(jì)等都具有臣要的意義博L由于各生鮮濕面品種，如嫁豆面、玉米面、液菜面等的物料區(qū)別僅僅在于少量外 源輔料的不同；陽(yáng)春面、玉帶面和龍須面的物料幾乎沒(méi)有區(qū)別.所以本設(shè)計(jì)的物料衡 算以普通生鮮濕面為例進(jìn)行，以表2的生產(chǎn)計(jì)劃為F要依據(jù).根據(jù)表也取面條我用粉配比為100 （約占總份額的644%）,馬鈴薯淀粉（或變 性淀粉）為6 1占3.9%）,食鹽1.5（占1.0%）,凈化水45 （29.0%）,碳酸銅0.22 （白 0.14%）,碳酸鉀0.15 （約占（M%）,復(fù)介磷酸鹽0.04 （約占0.03%），NNW復(fù)配保