1、最新整理火鍋店服務(wù)操作技能火鍋店服務(wù)操作技能第一節(jié)、托盤(pán)托盤(pán)有木制、金屆以及膠木三種，根據(jù)用途乂分為大、中、小三種規(guī)格的圓形托與長(zhǎng)方形托，現(xiàn)餐廳一般正常使用的有：1. 大中長(zhǎng)方形托盤(pán)一般則用于遞送菜品和盤(pán)碟等較重物品。2 .圓形托盤(pán)一般用于斟灑，展示飲品，送菜，分菜等.15*10CM的小長(zhǎng)方形盤(pán)則用遞送帳單、收款，遞送信件、熱手巾等用。一、裝盤(pán)根據(jù)用途合理選擇托盤(pán)并擦試十凈盤(pán)底和盤(pán)面，將盤(pán)內(nèi)的物品整齊擺放成弧形或橫豎成形，一般裝盤(pán)要求是：重物、高物在里格；輕物、低物在外格；先上桌的物品上、在前，后上桌的物品在下，在后，商標(biāo)在外；在幾種物品裝盤(pán)時(shí)，一定要分物的當(dāng)，物品間距一般為ICMfc右，取拿

2、物品時(shí)一定要拿物品的中下部。二、托盤(pán)注意事項(xiàng).輕托時(shí)，左手向上彎曲垂直于胸前，肘部距離腰部約一拳（5CM小手臂彎成90度，掌心向上，五指分開(kāi)，以大母指端至U手挽和其于四指指肚，托住盤(pán)底，于掌心。手掌呈凹形，掌心不與盤(pán)底接觸，平托于胸前，前不過(guò)胸，后不過(guò)腰手指肚隨時(shí)根據(jù)托盤(pán)的重量，輕重的變化，做出相應(yīng)的調(diào)整，以使托盤(pán)的平穩(wěn)，五指隨時(shí)調(diào)節(jié)，掌握重心，右手自擺動(dòng)。1 .空托時(shí)，放在左邊的腋下，貼住腰部，右手自擺動(dòng)。起托：裝盤(pán)后，先將左腳向前一步，上身前傾，左手和左肘放在托盤(pán)一樣的平面上，（如桌子）可以曲膝和曲腰，右手將托盤(pán)拉出臺(tái)面1/3,使托盤(pán)最外面放在手上，然后慢慢將托盤(pán)全部拉出臺(tái)面，相應(yīng)配合，右

3、手把托盤(pán)托回來(lái)，待托盤(pán)完全離開(kāi)桌面右手幫助左手調(diào)整重心方可離開(kāi)。1 托盤(pán)放于落臺(tái)時(shí)，右腳向前一步，上身側(cè)前傾，如果有必要時(shí)也可以曲膝和曲腰右手幫助左手，將托盤(pán)穩(wěn)住，移向臺(tái)面，保持三、托盤(pán)要領(lǐng).不貼腹，手腕要靈活，不要身體僵硬，走路時(shí)步履輕快。2 .托盤(pán)不能繞過(guò)賓客頭頂，隨時(shí)注意數(shù)量、重量，重心的變化。第二節(jié)、斟灑一、主賓位置劃分主人一般向著餐廳的正門(mén)，面向正門(mén)上方為主人位，副主人位在其對(duì)面，主賓位在主人位右側(cè)第一位，副主人位右手邊第一位為副主賓位。二、斟倒位置的順序服務(wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)，當(dāng)賓客入座后，用托盤(pán)展示灑種，應(yīng)從主賓開(kāi)始為主人，接著的順序朝順時(shí)針?lè)较蛞来?，若兩位服?wù)員同時(shí)服務(wù)，則一

4、位從主賓開(kāi)始，另一位從副主賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。三、斟倒姿態(tài)身體微向前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微上踮起，將右臂伸出進(jìn)行斟倒；左手展開(kāi)托盤(pán)，略向外引出，身體不要靠賓客；四、要領(lǐng)右手握灑瓶下部1/3處，商標(biāo)朝外顯示給客人，瓶口不搭灑標(biāo)，以相距2CM為宜；1. 斟灑除紅灑外，其余以八分滿為宜，當(dāng)斟至適當(dāng)灑量時(shí)萬(wàn)不可突然抬起瓶身，而應(yīng)稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身90度，抬起瓶口，使最后一滴灑隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻頒布在瓶口。掌握好灑水流出瓶口速度，緩緩向標(biāo)中倒灑，一般以1/3為宜；2. 控制斟倒速度，瓶?jī)?nèi)灑量越少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤灑，當(dāng)啤灑與其他飲料混合時(shí)，要先倒飲料后倒啤灑；如果不慎碰倒灑標(biāo)

5、或?yàn)M溢出時(shí)，要迅速進(jìn)行活理并重新斟灑。第三節(jié)、擺臺(tái)一、標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)方式（一）、臺(tái)形定位1、以主人位來(lái)定位四人矩形臺(tái)：直線對(duì)稱八人圓臺(tái)：十字對(duì)中兩兩對(duì)稱（桌面直徑1.2米）十人圓臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱（桌面直徑1.4米）2、餐廳用具擺放要求及順序（1）.四人臺(tái):茶碟.距桌邊2厘米.商標(biāo)朝向客人，兩個(gè)一組，間距6厘米茶杯：倒放在茶碟中央商標(biāo)面對(duì)客人筷子：橫放在茶碟面前,兩雙并攏,離桌邊1厘米調(diào)味盅:醋壺.牙簽筒.煙缸.四個(gè)一組以高矮次序成一條直線放在靠墻的一邊，商標(biāo)朝外，調(diào)味盅里的勺柄朝高的一邊.(2.)八人臺(tái)；茶碟；距桌邊4厘米商標(biāo)朝向桌中心，二個(gè)一組，間距6厘米或相互間隔.保持間距一致.茶杯.倒

6、放在茶碟中央，商標(biāo)朝向客人.筷子：放在兩個(gè)茶碟之間，兩雙并攏，兩組相對(duì)，末端離桌邊2厘米調(diào)味盅.醋壺.牙簽筒：四個(gè)一組，成一條直線擺放在主人位的正前方.商標(biāo)朝向主人位的正前方.商標(biāo)朝向主人位的正前方，調(diào)味盅里的勺柄朝向右邊(3).十人臺(tái)茶碟：具桌邊2厘米商標(biāo)朝向客人，相互問(wèn)距吧保持一致茶杯：倒放在茶碟中央，商標(biāo)朝向客人筷子：放在茶碟兩側(cè)，具茶碟1厘米，商標(biāo)朝上，筷子的一端離桌邊2厘米餐巾紙：放在茶碟右側(cè)，具茶碟為1厘米新，開(kāi)口一端向茶碟.啤灑杯：放在茶碟前方，與茶碟問(wèn)距為1厘米商標(biāo)朝向客人.調(diào)味盅.醋壺.牙簽筒.：四個(gè)一組，成一條直線擺放在主人位的正前方，商標(biāo)朝向主人位的正對(duì)面，調(diào)味盅里的勺柄分別向高的一邊.口布：將疊好好的口布，放入