1、餐飲部后廚員工獎罰制度1 遲到早退每分鐘扣1 分， 10 分鐘以上按曠工半天處理。2 工作衣帽不整潔，工號牌位置不正確，每次扣5 分。3 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸情緒者扣15 分。4 廚房各崗位衛(wèi)生負(fù)責(zé)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不改者，區(qū)域負(fù)責(zé)人扣5 分，責(zé)任人扣10 分。5 下班時，各崗位做好剩余菜品，原料的存儲，如因存儲不善造成菜品變質(zhì)變味，按價格賠償并扣10 分。6 偷吃，偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并扣20 分。7 工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜速過慢，或者菜品質(zhì)量不符合要求者扣15 分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并扣 50 分。8 廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉糊，蒸籠食品蒸過了，菜品

2、蒸爛了，米飯煮糊了，原料儲存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20 分。 ，9 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量投訴者，扣10-20分。10 弄虛作假或搬弄是非，造成矛盾，拉幫結(jié)派，影響同事的關(guān)系者，罰款15 分。11 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并扣 5-10 分。12 廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并扣20 分。13 毆打他人者，開除并扣50 分。14 違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)嚴(yán)重扣5-25分。15 每用累計扣分達(dá)到5 分以上10 分以下者給予警告，達(dá)到 10 分者扣 10 元，達(dá)到10 分以上者每分加扣10 元，每月累

3、計扣分達(dá)到30 分以上者作辭退處理。注：每扣除一分罰款1 元。符合下列條件之一者，給予獎勵：1 參加省有關(guān)部門舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)秀者，獎勵15-25 分。2 出版?zhèn)€人烹飪專著雜志發(fā)表作品小論文獲獎?wù)擢剟?0-50 分。3 忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者，獎勵15-20 分。4 在廚房生產(chǎn)及時發(fā)現(xiàn)消除較大事故隱患者，獎勵 10 分。5 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者，獎勵5 分。6 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者，獎勵10-20 分。注：每扣除一分獎勵1 元。餐飲部前廳員工獎勵條例1 著裝不整潔，工號牌歪戴，扣1 分。2 不說普通話，不用禮貌用語扣1 分。3 遇到客

4、人不打招呼，不給客人讓路或指點方向扣2 分。4 春夏秋冬裝內(nèi)衣不得外露，否則每次扣2 分。5 上崗期間除婚戒與手表外，不準(zhǔn)佩帶其他首飾，只佩帶黑色為基調(diào)的發(fā)夾，違者下崗整理并扣1 分。6 上崗前要化妝，但不要化濃妝，崗前化妝或補妝扣1 分。7 崗上不準(zhǔn)喝酒，吃帶異味食品（如：蔥蒜韭菜等）。否則扣 2 分。8 在洗手間逗留超過5 分鐘。扣5 分。9 私自調(diào)休者，換班次以曠工處理。10 無故串崗，脫崗者，每次扣2 分。11 未經(jīng)允許著便裝進(jìn)入餐廳者，每次扣5 分。12 發(fā)現(xiàn)壞事不報，相互包庇，危害酒店利益者一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣50 分。13 客人就餐時間，服務(wù)員心不在焉，著急下班，服務(wù)不到位者，每次扣10

5、分。14 不及時幫助客人拉椅讓座，接掛衣物，扣2 分。15 收拾餐具，不能做到輕拿輕放（根據(jù)具體情況處罰1-5分。 ）16 服務(wù)中加撤餐具不用餐具，扣1 分。17 在服務(wù)過程，禮貌用語運用不好，無微笑扣1 分。18 把湯汁灑在客人身上，扣10 分，并損失自負(fù)。19 點菜不給客人，重復(fù)菜單扣2 分。20 菜單書寫不正規(guī)（開單不清）上錯菜，扣5 分。21 積壓熱菜，不及時叫起熱菜（根據(jù)具體情況）扣2-10分。22 不及時換骨碟，不用水果叉口扣1 分。23 客人自己點煙，自己倒茶或不及時換碟等每次扣1 分。24 上水果，不換骨碟，不用水果叉扣1 分。25 不提前查單或查單不清，扣5 分，造成失誤責(zé)任

6、自負(fù)。26 買單不用收銀夾或客人結(jié)帳道謝扣1 分。27 不送客人，不及時幫助客人提物品扣2 分。28 上手抓菜時，不上手巾，洗手水，上蝦不上白灼汁扣1分。29 倒酒不用口布，使酒液灑到臺面上扣1 分。30 逆時針，左右開弓，在客人左邊等不正規(guī)服務(wù)（限不超過 10 人以上）扣1 分。31 服務(wù)員分不清主次，服務(wù)不以主賓開始扣3 分。32 端菜時手指碰到食物上，不注意手法衛(wèi)生扣5 分。33 將客人交待的事忘的一干二凈扣1-5 分。34 在服務(wù)過程中，不提前征求客人意見（如： 打包， 合盤35363738394041424344454647484950515253打開酒水，香煙等）扣5 分，造成失誤

7、，后果自負(fù)。由客人被動要求服務(wù)的人員。扣10 分。催客人結(jié)帳或變相趕客人走，扣10 分。向客人索要小費或物品扣10 分。不理會客人手勢扣1 分。沒有把好菜肴質(zhì)量關(guān)，上錯菜扣5 分，造成損失，后果自負(fù)。工具提前調(diào)試不好或不全（如： 火機火苗太大）扣 1 分。不了解當(dāng)日估請，造成退菜，扣5 分。客人投訴服務(wù)質(zhì)量扣20 分。服務(wù)過程中臟餐具亂放，不放規(guī)定位置上，否則扣 1 分。不及時分菜，合盤上菜分湯等扣1 分。用缺口或破裂的玻璃瓷器或殘損的口布扣1 分。當(dāng)客人面大聲說話，吵鬧扣1 分。不準(zhǔn)當(dāng)任何客人面評估顧客，歧視顧客扣5 分。服務(wù)時跑步扣1 分?？腿俗吆笙?0 分做好收市工作（和開市前基本一樣）

8、不按要求扣5 分。點菜不留底單扣1 分。不按時參加可會議扣5 分。房間內(nèi)營業(yè)時間有蒼蠅扣5 分。開餐前準(zhǔn)備不足扣2 分。54、 不服從分配扣20 分。55、 轄區(qū)衛(wèi)生不合格每處扣1 分。獎勵制度：1、 服務(wù)時體現(xiàn)出服務(wù)的個性化，反應(yīng)較好，得到客人贊揚獎 5 分。2、 在前兩者基礎(chǔ)上，得到客人書面表揚，為酒店贏得好的形象口碑者獎10 元。3、 凡屬點名服務(wù)員工獎勵20 分。4、 另設(shè)節(jié)能降耗獎罰：水、電的節(jié)約使用（例包間收餐有關(guān)部分電源）每次獎或扣 5 分?；厥帐褂玫墓?jié)約（吧臺做好回收記錄）發(fā)現(xiàn)不收自用扣10 分。紙張、單據(jù)節(jié)約使用。酒店設(shè)備保養(yǎng)使用，違規(guī)操作，一次扣 5 分。餐飲部例會制度1

9、每周一至周五9： 30 開會，由內(nèi)勤點名，遲到一次罰款10 元，未到者問明原因，月累計三次以上遲到可不用 參加例會，罰款繼續(xù)交。2 當(dāng)日匯報昨日的工作情況，詳細(xì)總結(jié)未完成的工作說明的原因和計劃完成的時間。3 當(dāng)日計劃的工作要切實可行并有創(chuàng)新性，并盡量做到當(dāng)日事當(dāng)日畢。4 每周五進(jìn)行一周工作總結(jié)和下周工作計劃，每月底進(jìn)行當(dāng)月工作總結(jié)和下月工作計劃。（月底總結(jié)和計劃日期另行通知）。5 例會制度即日起執(zhí)行，制度不足之處可隨時完善。宴會預(yù)定工作制度一接電話：1 聲音要洪亮，甜美，吐字清晰，三聲內(nèi)接起。2 禮貌用語問候?qū)Ψ剑浨逅A(yù)訂臺位時間及人數(shù)。3 留下對方姓名電話單位，并告知預(yù)留時間。4 根據(jù)人

10、數(shù)合理安排臺位。5 遇到包桌問清對方忌諱，是否含酒水。6 最后復(fù)述一遍與對方所講的內(nèi)容，確保無誤，然后說“我們恭候您的光臨”。7 等對方先掛電話后，再掛斷電話，以示尊重。二預(yù)定員要對餐廳設(shè)備設(shè)施及菜品進(jìn)行熟悉掌握。1 中餐廳包間10 桌，最多可容納16 桌。2 大廳最多可容納1415 桌。3 湘菜館可容納10 桌。4 預(yù)定員要熟背酒店各部門電話，包括客戶電話，當(dāng)對方來電明知是誰，有稱呼，會讓客人及部門感受到親切。5 預(yù)定員要對酒店經(jīng)營項目進(jìn)行了解，不能說不知道。6 內(nèi)部員工接打工作電話時必須使用6106，違者罰款1 次 10 元。7 預(yù)定員在談菜單時要與廚師長（部門經(jīng)理）結(jié)合，原則不允許優(yōu)惠。

11、8 婚宴包桌單預(yù)定處優(yōu)惠，權(quán)限在30.元內(nèi)，超出預(yù)定元自負(fù)，還有誰訂臺誰跟蹤服務(wù)，責(zé)任人分清。（每家必須交訂金，簽協(xié)議，說明相關(guān)條款）。9 在接到外部員工訂臺（含銷售部）時，必須見單方給予安排，并告知預(yù)留時間，違者一次給預(yù)定處20元罰款。10 在崗工作期間內(nèi)預(yù)訂員不可接打私人電話，更不可叫員工接私人電話。11 崗上不串崗，閑談，做事要嚴(yán)謹(jǐn)，能時刻為餐廳利益著想。 （根據(jù)情況獎勵待定）。前臺例會制度1、 每日中午10： 50，晚上17： 00 員工自覺接受點名， 點名不到者一律視為遲到，遲到超過30 分鐘按曠工半天處理，學(xué)習(xí)、開會、早班值班等遲到者，按曠工半天處理。2、 領(lǐng)班檢查員工的儀容儀表，

12、不符合要求者下崗整理， 整理期間視為遲到，超過 30 分以上按曠工半天處理。3、 領(lǐng)班檢查服務(wù)工具，凡工具不全者，下崗準(zhǔn)備工具， 下崗期間視為遲到，超過 30 分以上按曠工半天處理。4、 主管開例會期間，凡發(fā)現(xiàn)員工有掏手，挖鼻，抓頭皮等不雅舉止和做與例會內(nèi)容不相關(guān)的事，一次罰款 5元， 未經(jīng)允許私自離隊者一次10元罰款。（特殊情況除外）。5、 例會期間遲到員工不得入隊，自覺站立隊外旁聽。6、 主管宣布例會結(jié)束，員工方可散會。吧臺管理制度1 崗前檢查儀容儀表，不符合要求者下崗整理。2 吧臺酒水員發(fā)放酒水時，必須見單發(fā)貨，如盯臺壓無單要貨，酒水員應(yīng)拒絕其要求。3 每日填寫“進(jìn)銷存”報表，做到帳目清

13、晰。4 每餐后與收銀對帳，做到帳目一致。5 如有退酒水現(xiàn)象，酒水員必須見貨，由領(lǐng)班或盯臺員劃單，酒水員不得與收銀共同作弊，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)肅處理。6 吧臺人員要及時向前臺反饋信息，通知新到品種和推銷品種，防止積壓酒水。7 酒水員應(yīng)端正工作態(tài)度，若無故拒絕盯臺員的合理要求，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款10 元。8 酒水員上班時間與前臺員工一致，下班時間與收銀員一致。（必須等所有帳目結(jié)清后，方可下班）迎賓員管理制度1、 上崗前檢查儀容、儀表，符合要求者方可上崗。2、 引領(lǐng)賓客時要結(jié)合預(yù)訂情況，使各區(qū)域上座率保持平衡，避免各區(qū)域上座率偏差大，造成人員緊張。3、 迎賓員是餐廳的門面，上崗期間必須姿態(tài)端正，不得倚靠墻壁，歪三倒四，不得聚堆閑話，不得嬉笑打鬧，不得崗上吃東西，不得在崗上有不雅舉止一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，每次罰款510 元。4、 未到營業(yè)結(jié)束時間，不得無故拒客，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)肅處理。5、 凡發(fā)現(xiàn)迎賓員接打吧臺電話，或無故在吧臺逗留者，每次罰款10 元。備餐間飯市工作內(nèi)容1、開餐前掌握當(dāng)天供應(yīng)品種，并寫在記事板上。2、準(zhǔn)備好開餐時所需的配料、餐具、用具。3、開餐時按要求站立，有次序地出菜。4、廚房出菜時，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并報上該萊的名