食品加工操作規(guī)程資料_第1頁
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文檔簡介

1、食品加工操作規(guī)程一、粗加工操作規(guī)程1、粗加工間內(nèi)指定專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。2、工作人員必須遵守從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度必須穿戴整齊工作衣、帽。3、分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標(biāo)記。4、加工肉類和蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用，并有明顯標(biāo)記。5、肉類加工(1)加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。(2)海鮮類不與其它肉類混合清洗。(3)禽、畜、魚肉類不直接著地存放。(4)加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味(5)砧板做到三面”光潔(砧板面、底、邊，保持光潔)。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。6、蔬菜加工(1)蔬菜瓜果進(jìn)貨后分類放在蔬菜架上，不隨

2、地堆放。(2)加工時要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等.(3)不食用腐爛的蔬菜、瓜果.(4)工用具(菜架、容器)必須潔凈，不得有積污。(5)每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生二、烹調(diào)間操作規(guī)程1、遵守各項規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種，注意色、香、味、型”保證質(zhì)量。2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準(zhǔn)抽煙。3、烹調(diào)加工間必須設(shè)有食用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好，烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。4、烹調(diào)時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70oC,不用菜勺、手直接嘗味。5、所有得使用的容器、用具必須洗凈、消毒。6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上。熟食品及時送進(jìn)配餐間。7、加工后的成品與半成品、原料分開存放。8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。9、保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。10、個人物品不得帶入烹調(diào)間。11、下班前要收拾好油、醬料、調(diào)味品、擺放整齊，調(diào)味品容器干凈

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