1、餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作教案（理論）（一）教學(xué)內(nèi)容：第一章 緒論教學(xué)目標(biāo)：了解世界餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r；熟悉中國傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展階段和特點(diǎn)；掌握我國現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的特征；掌握我國常見餐飲企業(yè)的類型及特點(diǎn)；掌握餐飲企業(yè)管理的基本特點(diǎn)、原則及任務(wù)。教學(xué)重點(diǎn)：我國常見餐飲企業(yè)的類型及特點(diǎn)；餐飲企業(yè)管理的基本特點(diǎn)、原則及任務(wù)教學(xué)課時(shí)：2課時(shí)教學(xué)過程：導(dǎo)入：餐飲企業(yè)是一個(gè)古老而巨大的行業(yè)，是隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，社會(huì)分工的深化而發(fā)展起來的。以為他人提供餐飲服務(wù)為生的職業(yè)階層的出現(xiàn)，為餐飲業(yè)的興起與發(fā)展提供了良好的基礎(chǔ)。新授：第一節(jié)一，世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展1，漢謨拉比法典關(guān)于酒店的規(guī)定2，古代埃及的餐廳3，英國的旅店4

2、，法國的餐廳二，我國傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)發(fā)展的歷史1，我國飲食市場(chǎng)的萌芽時(shí)期2，春秋戰(zhàn)國時(shí)期形成南北風(fēng)味3，魏晉南北朝時(shí)期的素食4，宋、遼、金的坊與市5，元明清時(shí)期漢族與少數(shù)民族飲食的融合三，我國現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的發(fā)展及特點(diǎn)（一）發(fā)展特點(diǎn)1，隨著改革開放的不斷深入，經(jīng)營品種與服務(wù)范圍進(jìn)一步擴(kuò)大，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)日趨合理；2，高科技不斷應(yīng)用與生產(chǎn)與服務(wù)，現(xiàn)代化餐飲生產(chǎn)設(shè)備與服務(wù)設(shè)施已相當(dāng)普及，行業(yè)科技含量明顯提高；3，現(xiàn)代經(jīng)營理念不斷為餐飲業(yè)所接受，新的經(jīng)營模式不斷出現(xiàn)；4，餐飲市場(chǎng)正朝著管理規(guī)范化、競(jìng)爭(zhēng)有序化方向發(fā)展；5，隨著生活水平和國民素質(zhì)的提高，餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)者日趨成熟，消費(fèi)行為日趨合理；6，餐飲消費(fèi)層次明

3、顯提高，中高檔宴席業(yè)務(wù)大幅度增加。（二）存在的問題1，市場(chǎng)發(fā)展不平衡，大眾化市場(chǎng)有待開發(fā)2，經(jīng)營方式相對(duì)落后，經(jīng)營特色不足3，生產(chǎn)方式、管理服務(wù)水平與發(fā)達(dá)國家相比還有較大差距。第二節(jié)，餐飲企業(yè)經(jīng)營類型一，傳統(tǒng)經(jīng)營類型1，餐桌服務(wù)式餐廳：注重門面裝修；整體布局合理；設(shè)有雅座；廚師和服務(wù)員受過訓(xùn)練；菜單內(nèi)容豐富；生產(chǎn)和服務(wù)中越來越使用現(xiàn)代化設(shè)備。2，特色餐廳：主題餐廳。客源市場(chǎng)特定；布局與服務(wù)特殊；高利潤(rùn)高風(fēng)險(xiǎn)。3，風(fēng)味餐廳：分為風(fēng)味菜肴餐廳和地方風(fēng)味小吃餐廳。裝修簡(jiǎn)單；規(guī)模和品種有限。4，酒吧、咖啡廳、茶館：供消遣的場(chǎng)所；經(jīng)營酒水飲料和小吃；規(guī)模小；成本低利潤(rùn)高；銷售隨機(jī)性強(qiáng)二，自助式餐廳經(jīng)營類

4、型1，中西快餐廳2，自助式火鍋餐廳3，超市餐廳三，現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新經(jīng)營類型1，吧臺(tái)式餐廳2，休閑娛樂型餐廳3，送餐與外賣式餐廳4，無店鋪式經(jīng)營餐廳5，綠色食品與綠色餐廳：綠色餐廳是指以可持續(xù)發(fā)展經(jīng)營理念為指導(dǎo)，以綠色食品為主要原料，產(chǎn)品的生產(chǎn)、服務(wù)與銷售均符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程、包裝貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)及環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲企業(yè)。它的特點(diǎn)是：產(chǎn)品與服務(wù)綠色化；高投入、高附加值、高效益。第三節(jié) 餐飲企業(yè)管理的特點(diǎn)與任務(wù)一，餐飲企業(yè)管理的特點(diǎn)：1，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)供銷同步2，產(chǎn)品更新快，收入彈性大3，品種繁多，成本復(fù)雜，不易管理二，餐飲企業(yè)管理的基本原則1，密切注意市場(chǎng)變化，做好分析預(yù)測(cè)；2，注重營養(yǎng)衛(wèi)生，確保顧客

5、安全；3，滿足多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；4，堅(jiān)持以人為中心的管理。三，餐飲企業(yè)管理的主要任務(wù)1，搞好市場(chǎng)調(diào)研，確定目標(biāo)市場(chǎng)；2，確定經(jīng)營目標(biāo)；合理組織安排生產(chǎn)與服務(wù)接待活動(dòng)；3，建立健全各項(xiàng)管理制度，獲取良好經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益小結(jié)：本次課程主要講授了餐飲業(yè)的發(fā)展歷史，餐飲企業(yè)的類型以及餐飲管理的特點(diǎn)、原則與任務(wù)等內(nèi)容。對(duì)于課程的后半部分內(nèi)容應(yīng)重點(diǎn)掌握。作業(yè)：通讀課本，思考不同類型餐廳的經(jīng)營特點(diǎn)。 （二）教學(xué)內(nèi)容：第二章 餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃教學(xué)目標(biāo)：了解餐飲市場(chǎng)調(diào)研的基本內(nèi)容和方法；餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)調(diào)查和營銷環(huán)境分析的基本內(nèi)容和方法；餐飲市場(chǎng)細(xì)分的常見標(biāo)準(zhǔn)，確定目標(biāo)市場(chǎng)的基本原則及影響因素；熟悉資

6、金時(shí)間價(jià)值的概念及基本計(jì)算方法；理解決策指標(biāo)；掌握餐飲企業(yè)選址的基本原則及影響因素；了解餐飲企業(yè)籌建工作的主要內(nèi)容。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲市場(chǎng)調(diào)查的基本內(nèi)容和方法；確定目標(biāo)市場(chǎng)的基本原則及影響因素；餐飲企業(yè)籌建工作的主要內(nèi)容教學(xué)課時(shí)：2課時(shí)教學(xué)過程：導(dǎo)入： 合理的經(jīng)營策劃意味著餐飲企業(yè)成功了一半。合理的投資決策與規(guī)劃對(duì)企業(yè)的成功有著決定性的意義。餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃涉及許多相互關(guān)聯(lián)的因素，因此必須對(duì)這些因素夾衣全面調(diào)查分析，找出相互關(guān)系及對(duì)企業(yè)影響的程度，為投資決策與規(guī)劃提供依據(jù)。新授：第一節(jié) 餐飲市場(chǎng)調(diào)研與目標(biāo)市場(chǎng)的確定餐飲市場(chǎng)餐飲消費(fèi)主體*購買力*購買欲望一，消費(fèi)者主體狀況調(diào)查1，調(diào)查內(nèi)容2，調(diào)查的方

7、式二，市場(chǎng)調(diào)研的方法1，詢問調(diào)查法：開放性提問；封閉式提問2，觀察調(diào)查法3，實(shí)驗(yàn)調(diào)查法4，資料調(diào)查法三，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)調(diào)查分析1，餐廳的市場(chǎng)區(qū)：以餐廳為圓心，以消費(fèi)者愿意并能旅行的距離為半徑的范圍。2，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手：直接、間接和潛在的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手四，市場(chǎng)營銷環(huán)境分析1，當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r和趨勢(shì)2，當(dāng)?shù)芈糜钨Y源和傳統(tǒng)活動(dòng)3，當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)總體狀況4，當(dāng)?shù)亟煌ê屯ㄓ崰顩r5，供應(yīng)商情況五，餐飲市場(chǎng)細(xì)分與目標(biāo)市場(chǎng)的確定1，餐飲需求及其差異性：餐飲市場(chǎng)是一個(gè)異質(zhì)市場(chǎng)2，餐飲市場(chǎng)細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)：按地理特征、人口統(tǒng)計(jì)特征、消費(fèi)行為特征、就餐動(dòng)機(jī)等因素細(xì)分市場(chǎng)3，確定目標(biāo)市場(chǎng)：原則：可衡量性；可進(jìn)入性；充足性考慮因素：企業(yè)實(shí)力；產(chǎn)品特

8、點(diǎn)；市場(chǎng)狀況；競(jìng)爭(zhēng)狀況；供應(yīng)商狀況4，市場(chǎng)定位：在市場(chǎng)上所處的位置六，市場(chǎng)預(yù)測(cè)1，預(yù)測(cè)的類型：宏觀、微觀2，預(yù)測(cè)的方法：定性預(yù)測(cè)和定量分析第二節(jié) 餐飲經(jīng)營投資決策一，餐飲企業(yè)投資的種類與原則1，餐飲企業(yè)投資的分類：直接和間接；短期與長(zhǎng)期；對(duì)內(nèi)和對(duì)外；初創(chuàng)投資和后續(xù)投資2，投資管理原則：認(rèn)真進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，及時(shí)捕捉投資機(jī)會(huì)；建立科學(xué)的投資決策程序，認(rèn)真進(jìn)行投資項(xiàng)目可行性研究；準(zhǔn)確地進(jìn)行資金預(yù)算，及時(shí)足額地籌措資金；認(rèn)真分析投資效益與風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系。二，資金的時(shí)間價(jià)值1，資金時(shí)間價(jià)值的概念2，時(shí)間價(jià)值的計(jì)算三，餐飲企業(yè)固定資產(chǎn)投資決策1，決策的類型：確定型；非確定型；風(fēng)險(xiǎn)型2，固定資產(chǎn)投資決策的常見類型

9、：采納與否決策；互斥選擇決策；資本限量決策四，固定資產(chǎn)投資決策的指標(biāo)：現(xiàn)金流量；投資回收期；凈現(xiàn)值；內(nèi)部報(bào)酬率；獲利指數(shù)五，固定資產(chǎn)投資決策指標(biāo)的應(yīng)用：例題講解（P41）第三節(jié) 餐飲企業(yè)選址與籌建一，餐飲企業(yè)選址應(yīng)考慮的因素：區(qū)域劃分；租金或地價(jià)；街道形式與交通；可見度；配套設(shè)施二，餐飲企業(yè)選址的原則1，對(duì)于一般中小餐飲企業(yè)來說，盡量避免將地址選在與擬建餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)特色相同或非常類似的已建餐廳附近；2，不同經(jīng)營類型的餐廳選址時(shí)應(yīng)有不同的側(cè)重點(diǎn)；3，在位置稍偏僻的地方選址并非沒有成功的可能；4，在選址時(shí)應(yīng)對(duì)各種因素分清主次，進(jìn)行綜合權(quán)衡；5，在具體決策時(shí)，可以運(yùn)用數(shù)學(xué)方法建立模型，進(jìn)行輔助分

10、析判斷；6，在選址時(shí)還應(yīng)考慮餐飲企業(yè)的發(fā)展方向三 ，餐廳的籌建1，費(fèi)用估算：2，制定餐飲企業(yè)章程及辦理各項(xiàng)報(bào)批手續(xù)；3，組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，人員招聘與培訓(xùn)4，土建及裝修5，設(shè)備用品的采購與配備6，建立規(guī)章制度及運(yùn)作程序7，開業(yè)前的營銷計(jì)劃8，開業(yè)前資金籌措管理與運(yùn)作9，開業(yè)典禮的準(zhǔn)備與策劃小結(jié)：通過分析“肯德基”在中國的選址案例總結(jié)課程內(nèi)容。 （三）教學(xué)內(nèi)容：第三章 餐飲企業(yè)的設(shè)計(jì)與布局第一節(jié) 廚房的設(shè)計(jì)與布局教學(xué)目標(biāo)：掌握餐飲企業(yè)生產(chǎn)場(chǎng)地設(shè)計(jì)布局的基本原則及影響因素；熟悉常見餐飲生產(chǎn)設(shè)備型號(hào)規(guī)格及基本功能；熟悉餐飲生產(chǎn)場(chǎng)地設(shè)計(jì)布局的主要內(nèi)容、方法及常見布局類型教學(xué)重點(diǎn)：餐飲生產(chǎn)場(chǎng)地設(shè)計(jì)布

11、局的主要內(nèi)容、方法及常見布局類型 教學(xué)課時(shí)：2課時(shí)教學(xué)過程：導(dǎo)入：廚房和餐廳是構(gòu)成餐飲企業(yè)的兩大基本要素，廚房與餐廳設(shè)計(jì)的是否合理對(duì)餐飲企業(yè)的生產(chǎn)將產(chǎn)生極大影響。餐飲生產(chǎn)的工作流程，生產(chǎn)質(zhì)量和勞動(dòng)效率在很大程度上受到布局的影響。新授：一，設(shè)計(jì)布局的基本要求與影響因素（一），設(shè)計(jì)布局的基本要求：1，保證工作流程連續(xù)通暢；2，貨物與人員走動(dòng)路線注意分流；3，廚房各部門盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳；4，兼顧廚房促銷功能；5，強(qiáng)調(diào)食品及生產(chǎn)衛(wèi)生和安全；6，設(shè)備盡可能兼用、套用（二）影響廚房布局的因素1，投資費(fèi)用2，廚房的建筑格局和規(guī)模大小3，廚房的生產(chǎn)功能4，廚房所需要的生產(chǎn)設(shè)備5，公

12、用事業(yè)設(shè)施的狀況6，法規(guī)和政府有關(guān)部門的要求二，生產(chǎn)設(shè)備與生產(chǎn)環(huán)境設(shè)計(jì)1，生產(chǎn)設(shè)備：烹調(diào)加熱設(shè)備；冷凍，冷藏設(shè)備；原料加工設(shè)備；飲料設(shè)備；洗滌設(shè)備2，生產(chǎn)環(huán)境設(shè)計(jì)：廚房高度和天花板；墻壁和地面；廚房通風(fēng)；廚房照明；設(shè)備擺放與工作空間；廚房排水三，廚房整體布局及布局類型1，廚房生產(chǎn)區(qū)面積需要量的確定：受餐廳經(jīng)營的類型和特點(diǎn)；食品加工的復(fù)雜程度；生產(chǎn)方法和設(shè)備；建筑結(jié)構(gòu)等的因素影響2，主要區(qū)域布局：原料接收、儲(chǔ)藏及加工區(qū)；烹調(diào)作業(yè)區(qū)；備餐洗滌區(qū)3，加工廚房的設(shè)計(jì)與布局4，廚房布局類型：直線型；相背型；L型；U型小結(jié)：本節(jié)課主要講述的是有關(guān)廚房布局設(shè)計(jì)等內(nèi)容，對(duì)于餐飲企業(yè)管理人員來說，了解廚房的基本

13、布局原則才能在餐廳籌建過程中做到心中有數(shù)，也才能更好的加強(qiáng)餐飲生產(chǎn)管理。作業(yè)：畫出一家中式零點(diǎn)餐廳的廚房設(shè)計(jì)平面圖并說明設(shè)計(jì)緣由。 （四）教學(xué)內(nèi)容：第三章 餐飲企業(yè)的設(shè)計(jì)與布局第二節(jié) 餐廳的設(shè)計(jì)與布局教學(xué)目標(biāo)：熟悉餐廳設(shè)施、設(shè)備及家具的配備方法掌握餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的基本原理、要求和方法教學(xué)重點(diǎn)：餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的基本原理、要求和方法教學(xué)課時(shí)：2課時(shí)教學(xué)過程：導(dǎo)入：餐廳環(huán)境的設(shè)計(jì)對(duì)于餐廳經(jīng)營和銷售有著至關(guān)重要的作用，好的環(huán)境設(shè)計(jì)不僅能夠體現(xiàn)餐廳特色，同時(shí)也影響著客人的用餐習(xí)慣和心理。新授：一，餐廳面積與家具、設(shè)備1，餐廳面積與餐座設(shè)計(jì)2,餐廳家具：餐臺(tái)；餐椅；其他家具3，餐廳設(shè)備:溫度、濕度調(diào)

14、控設(shè)備；消防設(shè)備；音像系統(tǒng)設(shè)備；燈光二，餐廳的就餐氣氛的營造與餐廳特色1，餐廳氣氛的基本概念：餐廳內(nèi)顧客或用戶所面對(duì)的環(huán)境。2，餐廳氣氛的作用：餐廳有形氣氛是餐廳整體設(shè)計(jì)的重要組成部分，有形氣氛設(shè)計(jì)的優(yōu)劣對(duì)顧客有很大的影響，從而直接關(guān)系到餐廳的經(jīng)營成敗；餐廳有形氣氛與餐廳的其他設(shè)計(jì)工作共同組成一個(gè)有機(jī)的整體，反映餐廳經(jīng)營的主題思想；餐廳氣氛的主要作用在于影響消費(fèi)者的心境；餐廳氣氛設(shè)計(jì)是占有目標(biāo)市場(chǎng)的良好手段；餐廳的氣憤能影響消費(fèi)者的行為，從而加速或延緩顧客就餐時(shí)間；總之，餐廳的氣氛對(duì)餐廳經(jīng)營的影響是直接的。3，餐廳氣氛的構(gòu)成：光線；色彩；家具；溫度、濕度和氣味；背景音樂三，餐廳的布局1，餐廳設(shè)

15、計(jì)的原則：符合經(jīng)濟(jì)、安全、高效的原則；滿足功能需要2，餐廳的店面設(shè)計(jì)布局：餐廳通道與動(dòng)線安排；餐廳空間設(shè)計(jì)與布局座位設(shè)計(jì)與布局小結(jié)：餐廳設(shè)計(jì)是一項(xiàng)全面而復(fù)雜的系統(tǒng)工程，必須要對(duì)餐廳從總體上進(jìn)行把握，在滿足設(shè)計(jì)基本原則的前提下充分體現(xiàn)餐廳的特色，反映餐廳的主題思想。作業(yè)：畫出300人宴會(huì)大廳的布局（以新年宴會(huì)為主題） （五）教學(xué)內(nèi)容：第四章 餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)與人力資源管理教學(xué)目標(biāo)：了解餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的常見形式；熟悉餐飲企業(yè)常見工作崗位的基本職責(zé)；掌握餐飲企業(yè)崗位編制定員的基本方法、排班方法；熟悉餐飲企業(yè)員工的培訓(xùn)方法；掌握餐飲企業(yè)各主要崗位的績(jī)效考核方法以及員工激勵(lì)方法教學(xué)重點(diǎn)：

16、餐飲企業(yè)常見工作崗位的基本職責(zé)；餐飲企業(yè)各主要崗位的績(jī)效考核方法以及員工激勵(lì)方法 教學(xué)課時(shí)：2課時(shí)教學(xué)過程：導(dǎo)入：餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)與崗位設(shè)置直接影響到餐飲企業(yè)的運(yùn)轉(zhuǎn)和效益。管理人員在設(shè)置組織機(jī)構(gòu)時(shí)，即要考慮企業(yè)經(jīng)營的性質(zhì)和范圍、企業(yè)服務(wù)的顧客對(duì)象及提供產(chǎn)品的特點(diǎn)，又要考慮企業(yè)向顧客提供的服務(wù)類別，預(yù)計(jì)餐飲產(chǎn)品的銷售數(shù)量，據(jù)此設(shè)置的機(jī)構(gòu)和崗位才科學(xué)合理。新授：第一節(jié) 組織機(jī)構(gòu)與崗位設(shè)置一，部門概述二，組織機(jī)構(gòu)及崗位設(shè)置第二節(jié) 中、基層管理人員的職責(zé)一，餐飲總監(jiān)二，餐飲總監(jiān)秘書三，餐飲部經(jīng)理四，餐飲銷售部經(jīng)理五，行政總廚六，餐廳經(jīng)理七，宴席廳經(jīng)理八，酒吧經(jīng)理九，管事部經(jīng)理十，餐廳領(lǐng)班十一

17、，宴席廳領(lǐng)班十二，酒吧領(lǐng)班十三，管事部領(lǐng)班第三節(jié)：人力資源管理一，編制定員1,按崗位需求定員2，按比例定員3，按設(shè)備定員4，按餐廳類型定員5，按勞動(dòng)定額定員二，班次安排：按時(shí)間作業(yè)區(qū)分；按工作性質(zhì)區(qū)分；分段法；雇傭臨時(shí)工法三，崗位培訓(xùn) 1，崗位培訓(xùn)的基本內(nèi)容P832，培訓(xùn)方法：講授，討論，角色扮演，操作示范，視聽訓(xùn)練四，績(jī)效考核1，考核內(nèi)容：考核內(nèi)容組成（個(gè)人素質(zhì)；經(jīng)營管理指標(biāo)；部門管理；其他任務(wù)完成情況；特殊情況加減分）考核標(biāo)準(zhǔn)：（絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)；相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)；客觀標(biāo)準(zhǔn)）2，考核辦法：考核評(píng)定；考核時(shí)間；考核程序（自我考核；逐級(jí)考核與復(fù)核；考核結(jié)果處理）五，員工激勵(lì)激勵(lì)是激發(fā)組織成員內(nèi)在的動(dòng)力和要求，

18、激發(fā)他們發(fā)奮努力工作去實(shí)現(xiàn)組織既定的目標(biāo)和任務(wù)的過程。員工是組織最寶貴的財(cái)富，管理應(yīng)以人為本，通過各種方式激勵(lì)員工，調(diào)動(dòng)員工的積極性，激發(fā)員工的工作熱情，促進(jìn)員工的工作行為。常見的員工激勵(lì)有：獎(jiǎng)勵(lì)激勵(lì)；感情激勵(lì)；榜樣激勵(lì)；榮譽(yù)激勵(lì)；機(jī)遇激勵(lì)；目標(biāo)激勵(lì)。小結(jié)：結(jié)合某酒店管理集團(tuán)公司人力資源管理方法總結(jié)本課內(nèi)容。 （六）教學(xué)內(nèi)容：第五章 菜單管理第一節(jié) 菜單及其作用第二節(jié) 菜單的種類教學(xué)目標(biāo)：掌握菜單的含義及其在餐飲企業(yè)經(jīng)營管理中的作用；熟悉菜單的常見類型及其基本特點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：菜單的含義及其在餐飲企業(yè)經(jīng)營管理中的作用教學(xué)課時(shí)：2課時(shí)教學(xué)過程：導(dǎo)入：餐飲企業(yè)在確定了目標(biāo)市場(chǎng)后，就必須確定生

19、產(chǎn)哪些產(chǎn)品、提供哪些服務(wù)來滿足目標(biāo)顧客群的需求，這就要求餐飲企業(yè)在進(jìn)行生產(chǎn)以前要制定一份詳盡的菜單。 新授：第一節(jié) 菜單及其作用一，菜單的含義：餐飲企業(yè)為便于顧客點(diǎn)菜訂餐而準(zhǔn)備的介紹該企業(yè)產(chǎn)品、服務(wù)與價(jià)格等內(nèi)容的各種印刷品。二，菜單的作用：1，菜單是溝通生產(chǎn)與消費(fèi)的橋梁；2，菜單內(nèi)容影響著生產(chǎn)設(shè)備的選配與生產(chǎn)場(chǎng)地的布局；3，菜單決定廚房的生產(chǎn)技術(shù)水平；4，菜單影響餐飲企業(yè)的生產(chǎn)成本；5，菜單是進(jìn)行餐飲生產(chǎn)安排和提供餐飲服務(wù)的重要依據(jù)。第二節(jié) 菜單的種類一，零點(diǎn)菜單針對(duì)流動(dòng)性較大的客源市場(chǎng)，常使用固定菜單，在相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)大部分菜品基本不變；針對(duì)的顧客群較廣，為兼顧客人不同口味與層次需求，零點(diǎn)菜

20、單品種較多，菜品價(jià)格高、中、低檔搭配適度，尤其是正餐零點(diǎn)菜單，從而使顧客有充分的選擇余地。每道菜品都標(biāo)明價(jià)格，許多餐廳的零點(diǎn)菜單還將每道菜品按大、中、小份分別定價(jià)，讓顧客有更大的選擇余地；反映餐廳經(jīng)營特色與等級(jí)水平，突出主菜與特色菜。1，中式早餐零點(diǎn)菜單主要菜品類別：粥；面食點(diǎn)心；小菜；飲料2，西式早餐：果汁與水果；面包與黃油；谷物；禽蛋菜肴；飲料3，中式正餐：冷盤；江、河、海鮮；肉類；禽類；蔬菜類；主食；湯；飲料4，西式正餐：前菜；湯；主菜與配菜；色拉；甜品；盤腸面包；酒水飲料二，套菜菜單：經(jīng)濟(jì)實(shí)惠；品種大眾化；組合簡(jiǎn)單；可以循環(huán)使用；適用特殊場(chǎng)合三，宴席菜單：設(shè)計(jì)的針對(duì)性及及時(shí)性；內(nèi)容的完

21、整性；菜品編排的協(xié)調(diào)性；菜單選用的菜品集中體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的技術(shù)水平；體現(xiàn)餐廳個(gè)性特色四，特種菜單1，自助餐菜單：選擇能大量生產(chǎn)的，合理搭配；風(fēng)味大眾化2，客房送餐菜單：屬于零點(diǎn)菜單，選擇容易保存的菜肴，餐具簡(jiǎn)單，配備必要工具3，旅行菜單：如航空菜單4，特殊人群菜單：如兒童、病人、老人菜單5，酒水單：用于酒吧、咖啡屋等6，混合式菜單：結(jié)合零點(diǎn)和套菜菜單的長(zhǎng)處小結(jié)：通過傳看菜單范例掌握菜單的作用和類型特點(diǎn)。 （七）教學(xué)內(nèi)容：第五章 菜單管理第三節(jié) 菜單策劃第四節(jié) 菜單內(nèi)容編排與設(shè)計(jì)教學(xué)目標(biāo)：掌握菜單策劃的基本原則與策略；掌握菜單設(shè)計(jì)的基本原理與方法掌握菜單分析與調(diào)整的基本方法教學(xué)重點(diǎn)：菜

22、單策劃的基本原則與策略；菜單設(shè)計(jì)的基本原理與方法菜單分析與調(diào)整的基本方法教學(xué)課時(shí)：2課時(shí)教學(xué)過程：導(dǎo)入：菜單策劃就是綜合考慮餐飲企業(yè)目標(biāo)市場(chǎng)的需求狀況，購買力與動(dòng)機(jī)，餐飲企業(yè)規(guī)模檔次、企業(yè)市場(chǎng)定位、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等因素，并結(jié)合菜單分析等方法，對(duì)菜單菜品選擇、價(jià)格、菜單檔次及共餐方式進(jìn)行決策。新授：第三節(jié) 菜單策劃一，菜單策劃原則1，樹立本企業(yè)市場(chǎng)形象，突出本企業(yè)風(fēng)格特色；2，及時(shí)把握市場(chǎng)需求，深入研究客人飲食習(xí)慣與偏好；3，充分掌握原料供應(yīng)狀況，正確合算成本；4，注重營養(yǎng)搭配，滿足多種需求；5，充分考慮企業(yè)現(xiàn)有生產(chǎn)能力，避免菜單盲目性。二，菜單實(shí)施策略1，固定性菜單策略：易于采保標(biāo)準(zhǔn)化；易于烹調(diào)加工

23、標(biāo)準(zhǔn)化；便于產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化；菜單設(shè)計(jì)制作費(fèi)用低廉。會(huì)使顧客產(chǎn)生厭倦感；菜單靈活性??；新產(chǎn)品開發(fā)的空間小。2，循環(huán)性菜單策略：便于標(biāo)準(zhǔn)化管理；不容易引起厭倦。難以適應(yīng)市場(chǎng)變化；原料品種多；剩余原料不好處理；編制與印刷成本高。3，即時(shí)性菜單策略：靈活性強(qiáng)；減少工作單調(diào)感。不利于采保，餐飲生產(chǎn)及質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)化管理。三，菜單工程1，菜單分析與調(diào)整的指標(biāo)：顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)2，菜單分析與調(diào)整的要求：分類分析，取一段時(shí)間的累計(jì)值或平均值；做好原始記錄的匯總3，菜單分析與調(diào)整方法：暢銷高利潤(rùn)菜品；暢銷低利潤(rùn)菜品；不暢銷高利潤(rùn)菜品；不暢銷低利潤(rùn)菜品第四節(jié) 菜單內(nèi)容編排與設(shè)計(jì)一，菜單內(nèi)容1,產(chǎn)品與價(jià)格信

24、息：菜品一定要名副其實(shí)；菜品介紹；圖片2，機(jī)構(gòu)信息：餐廳名稱、地址、聯(lián)系方式等3，其他特殊信息：特殊推銷信息和財(cái)務(wù)信息二，菜單總體布局1，單頁菜單2，雙頁菜單3，三頁菜單三，菜單藝術(shù)設(shè)計(jì)1，菜單規(guī)格與篇幅2，菜單封面與封底3，字體圖片選擇4，紙張選擇5，印制商的選擇小結(jié)：以燕子酒家菜單為例總結(jié)本課作業(yè)：設(shè)計(jì)一份菜單 （八）教學(xué)內(nèi)容：第五章 菜單管理第五節(jié) 菜單管理中應(yīng)注意的問題教學(xué)目標(biāo)：通過案例分析，使學(xué)生掌握菜單在內(nèi)容形式、菜單執(zhí)行方面應(yīng)注意的問題教學(xué)重點(diǎn)：菜單內(nèi)容形式以及執(zhí)行方面常見問題教學(xué)課時(shí)：2課時(shí)教學(xué)過程：導(dǎo)入：通過自己的親身實(shí)踐，大家都設(shè)計(jì)出了一份比較滿意的菜單，但是，我

25、們頁應(yīng)該看到在我們的菜單中還存在很多問題，同時(shí)在菜單執(zhí)行過程中也同樣會(huì)遇到問題。新授：一，菜單內(nèi)容與形式方面的問題1，文字方面的問題：字體、字號(hào)選擇不當(dāng)；語法錯(cuò)誤與錯(cuò)別字；譯文不準(zhǔn)確；菜名令人費(fèi)解；原料與烹調(diào)方法稱呼不規(guī)范；菜單上列出的品種無法供應(yīng)2，結(jié)構(gòu)方面的缺陷：3，酒水單的缺陷4，菜單本身的問題5，菜品實(shí)物與圖片不符二，菜單執(zhí)行方面的問題1，涂改菜單2，口頭推銷過多或過少3，菜品份額與價(jià)格不符4，菜單更換頻繁5，菜單骯臟破舊6，無特色菜品或品牌菜品小結(jié)：（九）第六章 餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理教學(xué)目的：1. 1.      掌握餐飲生產(chǎn)的基本特點(diǎn)及

26、餐飲生產(chǎn)管理的基本任務(wù)2. 2.      掌握餐飲企業(yè)生產(chǎn)計(jì)劃制訂的基本方法3. 3.      熟悉原料采購、驗(yàn)收、保管的基本方法、程序及價(jià)格與質(zhì)量控制措施4. 4.      了解餐飲企業(yè)庫房日常管理、存貨控制及領(lǐng)發(fā)料的基本制度與方法5. 5.      正確理解標(biāo)準(zhǔn)菜譜（配方）的基本內(nèi)容、含義及在餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理中的意義與作用6. 6.    

27、60; 掌握餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生及安全控制的基本方法7. 7.      熟悉餐飲企業(yè)生產(chǎn)成本控制的主要指標(biāo)及其計(jì)算方法教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：1. 餐飲企業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)2. 餐飲生產(chǎn)計(jì)劃方法3. 原料采購、原料貯存與領(lǐng)發(fā)料管理4. 廚房庫存盤點(diǎn)與控制5. 標(biāo)準(zhǔn)菜譜與標(biāo)準(zhǔn)酒水配方6. 餐飲生產(chǎn)成本控制方法與措施第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)及餐飲生產(chǎn)管理的任務(wù)一餐飲企業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)（一）生產(chǎn)量的不穩(wěn)定性（二）生產(chǎn)工藝的差異性（三）生產(chǎn)成本的復(fù)雜多變性（四）產(chǎn)品的特殊性二餐飲生產(chǎn)管理的任務(wù)（一）充分調(diào)動(dòng)員工積極性（二）建立高效、精煉的生產(chǎn)運(yùn)作系統(tǒng)（三）制定工作規(guī)范

28、和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（四）制定基本的管理制度第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)計(jì)劃一經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法二預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法三菜單統(tǒng)計(jì)法（一）銷售記錄（二）菜品銷售份額百分比（三）銷售總量預(yù)測(cè)值（四）各菜品銷售量預(yù)測(cè)四生產(chǎn)任務(wù)的安排（一）菜品準(zhǔn)備總數(shù)（二）生產(chǎn)方式和份額（三）廚房庫存量與待購買或領(lǐng)用量（四）預(yù)計(jì)結(jié)存量第三節(jié) 原料采保管理一原料采購管理（一）采購的形式與程序（二）采購質(zhì)量控制（三）采購價(jià)格管理二原料驗(yàn)收管理（一）驗(yàn)收程序（二）驗(yàn)收要求三原料貯存與領(lǐng)發(fā)料管理（一）貯存區(qū)位置（二）貨架與盛放（三）貨物存放（四）貨品庫存卡制度（五）日常管理制度四領(lǐng)發(fā)料管理與控制五庫存盤點(diǎn)與控制（一）庫存盤點(diǎn)方法（二）庫存差異率及其控制（三）廚房庫

29、存盤點(diǎn)（四）定量采購法與定期采購法（五）存貨控制的基本策略第四節(jié) 餐飲生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理一餐飲生產(chǎn)過程管理（一）備料加工階段的管理（二）配份階段的管理二標(biāo)準(zhǔn)菜譜與標(biāo)準(zhǔn)酒水配方（一）標(biāo)準(zhǔn)菜譜與標(biāo)準(zhǔn)酒水配方的內(nèi)容1. 標(biāo)準(zhǔn)份額2. 標(biāo)準(zhǔn)配料量3. 標(biāo)準(zhǔn)制作程序4. 標(biāo)準(zhǔn)成本（二）標(biāo)準(zhǔn)菜譜與標(biāo)準(zhǔn)酒水配方的形式（三）標(biāo)準(zhǔn)菜譜（配方）卡的作用（四）執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜（配方）應(yīng)注意的問題三產(chǎn)品質(zhì)量控制（一）階段控制法（二）崗位職責(zé)控制法（三）重點(diǎn)控制法四餐飲生產(chǎn)衛(wèi)生與安全管理第五節(jié) 餐飲生產(chǎn)成本控制一餐飲生產(chǎn)成本概述（一）餐飲生產(chǎn)成本構(gòu)成（二）餐飲生產(chǎn)成本控制的難點(diǎn)二餐飲生產(chǎn)成本控制方法與措施（一）標(biāo)準(zhǔn)成本率控制法

30、1. 確定標(biāo)準(zhǔn)控制率2. 應(yīng)注意的問題（二）生產(chǎn)過程中的成本控制1. 加工折損率與凈料率2. 漲發(fā)率3. 凈料成本4. 成本系數(shù)5. 酒水成本確定4. 作業(yè)：參見習(xí)題庫（十） 第七章 餐飲服務(wù)管理教學(xué)目的：1、正確理解餐飲企業(yè)對(duì)服務(wù)人員的素質(zhì)要求2、熟悉餐飲服務(wù)工作的基本技能及其操作標(biāo)準(zhǔn)3、熟悉中西餐零點(diǎn)及宴席的服務(wù)程序與基本方法4、了解廳房（雅間）服務(wù)的基本方法與技巧教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：1. 餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)2. 餐飲服務(wù)中托盤、折花、擺臺(tái)、上菜、分菜、斟酒等基本技能規(guī)范3. 中、西餐零點(diǎn)服務(wù)程序4. 自助餐、廳房（雅間）的服務(wù)藝術(shù)教學(xué)進(jìn)度：第一節(jié) 餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)一思想素質(zhì)二業(yè)務(wù)

31、素質(zhì)三身體素質(zhì)四禮貌素質(zhì)（一）微笑服務(wù)（二）儀容儀表（三）行為舉止（四）服務(wù)用語第二節(jié) 餐飲服務(wù)的基本技能一托盤（一）托盤的種類與用途（二）托盤操作二餐巾折花（一）餐巾花分類（二）餐巾花折疊技法（三）餐巾花擺放要求三擺臺(tái)（一）中餐擺臺(tái)（二）西餐擺臺(tái)四上菜與分菜（一）中餐上菜與分菜1. 上菜2. 擺菜3. 分菜（二）西餐上菜與分菜1. 西餐上菜服務(wù)程序2. 西餐上菜、分菜服務(wù)方式3. 分菜的順序五斟酒（一）酒具的種類（二）酒水服務(wù)技能1. 示瓶2. 冰鎮(zhèn)或溫燙3. 開瓶4. 斟酒六其他餐間服務(wù)（一）撤換餐具（二）撤換煙灰缸（三）撤臺(tái)第三節(jié) 中西餐飲服務(wù)程序一中餐零點(diǎn)服務(wù)程序（一）準(zhǔn)備工作（二）迎

32、客入座（三）開茶服務(wù)（四）接受訂單（五）服務(wù)酒水（六）上菜服務(wù)（七）席間服務(wù)（八）結(jié)帳、送客（九）餐后工作二西餐零點(diǎn)服務(wù)程序（一）早餐服務(wù)（二）正餐服務(wù)三自助餐服務(wù)（一）自助餐場(chǎng)地布置（二）菜肴陳列（三）用餐服務(wù)（四）貨品庫存卡制度（五）日常管理制度四席間組織與服務(wù)（一）席間的組織（二）中餐宴席服務(wù)程序（三）西餐宴席服務(wù)程序五廳房（雅間）的服務(wù)藝術(shù)（一）廳房環(huán)境設(shè)計(jì)1. 廳房設(shè)計(jì)創(chuàng)意2. 廳房?jī)?nèi)部格局3. 電器設(shè)備（二）廳房服務(wù)的特別要求1. 專職服務(wù)2. 額外服務(wù)3. 情感交流教學(xué)過程：1. 導(dǎo)入2. 新授3. 總結(jié)4. 作業(yè)：參見習(xí)題庫 （十一）第八章 餐飲企業(yè)的營銷管理教學(xué)目的

33、：1、熟悉餐飲企業(yè)市場(chǎng)營銷組合的基本概念2、了解餐飲企業(yè)市場(chǎng)營銷組合的基本策略3、掌握餐飲企業(yè)定價(jià)的基本策略與常見方法4、熟悉餐飲企業(yè)促銷的基本方法與技巧5、了解餐飲企業(yè)營銷計(jì)劃制定的一般程序教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：1. 餐飲市場(chǎng)營銷組合策略的種類2. 餐飲企業(yè)定價(jià)方法3. 餐飲促銷形式與技巧4. 餐飲企業(yè)營銷計(jì)劃制定的一般程序教學(xué)過程：第一節(jié) 餐飲市場(chǎng)營銷組合策略一產(chǎn)品策略二價(jià)格策略三營銷地點(diǎn)策略四促銷策略第二節(jié) 餐飲企業(yè)產(chǎn)品定價(jià)一餐飲企業(yè)定價(jià)目標(biāo)二定價(jià)方法（一）以成本為導(dǎo)向定價(jià)（二）以需求為導(dǎo)向定價(jià)（三）以競(jìng)爭(zhēng)為導(dǎo)向定價(jià)三定價(jià)策略（一）新產(chǎn)品定價(jià)策略（二）心理定價(jià)策略（三）折扣價(jià)格策略第三節(jié) 餐飲

34、促銷形式與技巧一餐飲促銷形式（一）餐飲廣告（二）人員推銷（三）營業(yè)推廣（四）公共關(guān)系二餐飲促銷技巧（一）餐廳氛圍促銷（二）服務(wù)促銷（三）特別菜單促銷（四）特別活動(dòng)促銷第四節(jié) 餐飲企業(yè)營銷計(jì)劃的制定（一）經(jīng)營方向（二）分析形勢(shì)（三）市場(chǎng)營銷目標(biāo)（四）確定目標(biāo)市場(chǎng)（五）市場(chǎng)營銷策略（六）行動(dòng)計(jì)劃（七）預(yù)算（八）執(zhí)行與反饋4. 作業(yè)：參見習(xí)題庫  第九章 酒吧經(jīng)營基礎(chǔ)知識(shí)教學(xué)目的：1、了解常見飲料酒水的種類及基本特點(diǎn)2、了解混合飲料的基本調(diào)制程序與方法3、熟悉酒吧的常見種類與特點(diǎn)4、正確理解酒吧服務(wù)員的主要職責(zé)教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：1. 酒精飲料、非酒精飲料、混合飲料的基本知識(shí)2. 混

35、合飲料配制的一般步驟3. 調(diào)酒方法4. 酒吧的種類及特點(diǎn)5. 酒吧服務(wù)與控制教學(xué)過程：第一節(jié) 酒水知識(shí)一酒精飲料（一）葡萄酒（二）啤酒（三）金酒（四）威士忌（五）伏特加（六）白蘭地（七）蘭姆酒（八）特基拉酒（九）利口酒二非酒精飲料（一）茶（二）咖啡（三）碳酸飲料（四）乳品飲料第二節(jié) 酒水生產(chǎn)管理一混合飲料結(jié)構(gòu)及其成分（一）混合飲料結(jié)構(gòu)（二）混合飲料主要成分二混合飲料配制的一般步驟三量酒四調(diào)酒方法第三節(jié) 酒吧經(jīng)營一酒吧的種類及特點(diǎn)（一）站立式酒吧（二）雞尾酒廊（三）宴席酒吧（四）服務(wù)型酒吧二酒單的設(shè)計(jì)（一）酒單式樣（二）酒單的定價(jià)三酒吧服務(wù)員的職責(zé)（一）營業(yè)前的準(zhǔn)備（二）酒吧服務(wù)（三）酒吧控制1

36、. 飲料量的控制2. 收款程序的控制3. 員工行為控制4. 顧客行為控制（四）營業(yè)結(jié)束時(shí)的清理工作4. 作業(yè)：參見習(xí)題庫（十二） 第十章 餐飲娛樂項(xiàng)目開發(fā)與利用教學(xué)目的：1、了解餐飲娛樂項(xiàng)目的種類與常見組合方式2、了解餐飲企業(yè)娛樂項(xiàng)目的常見形式與規(guī)劃設(shè)計(jì)方法3、正確理解餐飲企業(yè)娛樂項(xiàng)目的策劃、組織和實(shí)施過程與方法4、正確理解餐飲企業(yè)娛樂項(xiàng)目開發(fā)與利用的原則和基本思想、未來餐飲娛樂項(xiàng)目的發(fā)展趨勢(shì)教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：1. 餐飲娛樂項(xiàng)目的種類2. 餐飲主營、娛樂副營的項(xiàng)目規(guī)劃設(shè)計(jì)3. 娛樂康樂主營、餐飲副營的項(xiàng)目規(guī)劃設(shè)計(jì)4. 餐飲娛樂項(xiàng)目的分析、策劃、投資導(dǎo)向5. 餐飲娛樂項(xiàng)目開發(fā)過程中的創(chuàng)新

37、之路教學(xué)過程：第一節(jié) 餐飲娛樂項(xiàng)目的規(guī)劃設(shè)計(jì)一餐飲娛樂項(xiàng)目的發(fā)展及其種類二餐飲娛樂康樂項(xiàng)目的選擇三餐飲娛樂項(xiàng)目的規(guī)劃設(shè)計(jì)（一）餐飲主營、娛樂副營的項(xiàng)目規(guī)劃設(shè)計(jì)1. 中餐廳、多功能廳的餐飲娛樂項(xiàng)目規(guī)劃設(shè)計(jì)2. 酒吧的餐飲娛樂項(xiàng)目設(shè)計(jì)3. 茶藝館（二）娛樂康樂主營、餐飲副營的項(xiàng)目規(guī)劃設(shè)計(jì)1. 健身房康樂餐飲項(xiàng)目規(guī)劃設(shè)計(jì)2. 游泳池康樂餐飲項(xiàng)目規(guī)劃設(shè)計(jì)3. 保齡球康樂餐飲項(xiàng)目規(guī)劃設(shè)計(jì)4. 高爾夫俱樂部的規(guī)劃設(shè)計(jì)5. 夜總會(huì)的規(guī)劃設(shè)計(jì)第二節(jié) 餐飲娛樂項(xiàng)目經(jīng)營管理一項(xiàng)目分析（一）經(jīng)營環(huán)境分析（二）市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)的判斷二項(xiàng)目投資經(jīng)營管理的戰(zhàn)略導(dǎo)向三項(xiàng)目策劃四項(xiàng)目的組織管理（一）組織落實(shí)（二）制度管理（三）激

38、勵(lì)機(jī)制（四）創(chuàng)新機(jī)制（五）標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)與個(gè)性化服務(wù)第三節(jié) 餐飲娛樂項(xiàng)目的開發(fā)與創(chuàng)新一餐飲娛樂項(xiàng)目的開發(fā)二餐飲娛樂項(xiàng)目開發(fā)經(jīng)營應(yīng)注意的幾個(gè)問題三餐飲娛樂項(xiàng)目的發(fā)展趨勢(shì)（一）現(xiàn)代化，追逐時(shí)尚（二）標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化經(jīng)營（三）連鎖經(jīng)營和集約化經(jīng)營（四）餐飲企業(yè)與娛樂企業(yè)的戰(zhàn)略聯(lián)盟        教 案 （課程類型：實(shí)訓(xùn) ）培訓(xùn)機(jī)構(gòu)（章）： 編寫日期05年7月 7 日 任課教師：韓芳培訓(xùn)工種與級(jí)別餐廳服務(wù)員（中級(jí)）執(zhí)行記錄班級(jí)03飯店  課程中餐宴會(huì)服務(wù)日期時(shí)段2005/07/28  章節(jié)

39、或課題：中餐宴會(huì)服務(wù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)目的掌握中餐宴會(huì)鋪臺(tái)的方法實(shí)訓(xùn)內(nèi)容宴會(huì)鋪臺(tái)練習(xí)   （實(shí)訓(xùn)課用）實(shí)訓(xùn)設(shè)備中餐宴會(huì)鋪臺(tái)用具   （實(shí)訓(xùn)課用） 教學(xué)重點(diǎn)餐具擺放位置教學(xué)難點(diǎn)餐具擺放位置教學(xué)輔助手段操作示范 教學(xué)后記通過課堂講解、操作訓(xùn)練本次教學(xué)效果較好，多數(shù)同學(xué)能夠掌握相關(guān)內(nèi)容   檢查記錄 簽名： 年 月 日 注： 1、以1個(gè)課次（關(guān)于課次的規(guī)定見授課計(jì)劃制定要求）為單位，制定教案。2、“課程類型”指理論課、實(shí)訓(xùn)課。 教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法組織教學(xué)講授新課 &

40、#160;   示范操作 巡回指導(dǎo)結(jié)束指導(dǎo)            問候一，中餐宴會(huì)使用臺(tái)布的種類二，中餐宴會(huì)臺(tái)布鋪放的種類三，中餐宴會(huì)鋪臺(tái)的方法四，鋪臺(tái)布的標(biāo)準(zhǔn)五，桌裙裝置六，餐具擺放示范中餐宴會(huì)鋪臺(tái)講授有關(guān)程序、位置等學(xué)生操作練習(xí)，教師個(gè)別指導(dǎo)總結(jié)本次操作過程練習(xí)情況講解操作示范個(gè)別指導(dǎo)說明：1、理論課的教學(xué)環(huán)節(jié)一般有組織教學(xué) 復(fù)習(xí)導(dǎo)入 講授新課 歸納小結(jié) 布置作業(yè)（提出復(fù)習(xí)、練習(xí)、預(yù)習(xí)要求）2、實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)環(huán)節(jié)一般有組織教學(xué) 講授新

41、課（講解本次實(shí)訓(xùn)內(nèi)容要求、注意事項(xiàng)） 示范操作 巡回指導(dǎo) 結(jié)束指導(dǎo) 教 案 （課程類型：實(shí)訓(xùn) ）培訓(xùn)機(jī)構(gòu)（章）： 編寫日期05年7月 7 日 任課教師：韓芳培訓(xùn)工種與級(jí)別餐廳服務(wù)員（中級(jí)）執(zhí)行記錄班級(jí)03飯店  課程中餐宴會(huì)服務(wù)日期時(shí)段2005/07/29  章節(jié)或課題：中餐宴會(huì)服務(wù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)目的掌握中餐宴會(huì)鋪臺(tái)的方法實(shí)訓(xùn)內(nèi)容宴會(huì)鋪臺(tái)練習(xí)   （實(shí)訓(xùn)課用）實(shí)訓(xùn)設(shè)備中餐宴會(huì)鋪臺(tái)用具   （實(shí)訓(xùn)課用） 教學(xué)重點(diǎn)餐具擺放規(guī)格教學(xué)難點(diǎn)細(xì)節(jié)要求教學(xué)輔助手段操作示范  教學(xué)后記通

42、過課堂講解、操作示范本次教學(xué)效果較好，多數(shù)同學(xué)能夠掌握相關(guān)內(nèi)容   檢查記錄 簽名： 年 月 日 注： 1、以1個(gè)課次（關(guān)于課次的規(guī)定見授課計(jì)劃制定要求）為單位，制定教案。2、“課程類型”指理論課、實(shí)訓(xùn)課。  教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法組織教學(xué)   講授新課   操作示范  巡回指導(dǎo)  結(jié)束指導(dǎo)        問候   

43、重點(diǎn)講授每樣餐具的擺放規(guī)格   對(duì)個(gè)別餐具的擺放手法等做示范  注意細(xì)節(jié)把握，托盤姿勢(shì)，手勢(shì)，餐具擺放的位置調(diào)整  總結(jié)本次練習(xí)的成果及問題講解操作演練說明：1、理論課的教學(xué)環(huán)節(jié)一般有組織教學(xué) 復(fù)習(xí)導(dǎo)入 講授新課 歸納小結(jié) 布置作業(yè)（提出復(fù)習(xí)、練習(xí)、預(yù)習(xí)要求）2、實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)環(huán)節(jié)一般有組織教學(xué) 講授新課（講解本次實(shí)訓(xùn)內(nèi)容要求、注意事項(xiàng)） 示范操作 巡回指導(dǎo) 結(jié)束指導(dǎo) 教 案 （課程類型：實(shí)訓(xùn) ）培訓(xùn)機(jī)構(gòu)（章）： 編寫日期05年7月 8日 任課教師：韓芳培訓(xùn)工種與級(jí)別餐廳服務(wù)員（中級(jí)）執(zhí)行記錄班級(jí)03飯店 

44、 課程中餐宴會(huì)服務(wù)日期時(shí)段2005/07/30  章節(jié)或課題：中餐宴會(huì)服務(wù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)目的掌握中餐宴會(huì)鋪臺(tái)的方法掌握中餐上菜、分菜程序?qū)嵱?xùn)內(nèi)容宴會(huì)鋪臺(tái)練習(xí)上菜練習(xí)  （實(shí)訓(xùn)課用）實(shí)訓(xùn)設(shè)備中餐宴會(huì)鋪臺(tái)用具   （實(shí)訓(xùn)課用） 教學(xué)重點(diǎn)上菜方式教學(xué)難點(diǎn)擺臺(tái)，上菜方式教學(xué)輔助手段操作示范  教學(xué)后記通過課堂講解、場(chǎng)景模擬本次教學(xué)效果較好，多數(shù)同學(xué)能夠掌握相關(guān)內(nèi)容   檢查記錄 簽名： 年 月 日 注： 1、以1個(gè)課次（關(guān)于課次的規(guī)定見授課計(jì)劃制定要求）為單位

45、，制定教案。2、“課程類型”指理論課、實(shí)訓(xùn)課。  教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法組織教學(xué)講授新課    操作示范   巡回指導(dǎo)   結(jié)束指導(dǎo)        問候一、中餐宴會(huì)上菜程序的基本要求1、基本程序2、上菜應(yīng)注意的問題二、單桌宴會(huì)上菜程序三、多桌宴會(huì)上菜程序示范上菜服務(wù)   指導(dǎo)鋪臺(tái)和上菜服務(wù)   總結(jié)本次課程訓(xùn)練情況講解操作示范操作練習(xí)說

46、明：1、理論課的教學(xué)環(huán)節(jié)一般有組織教學(xué) 復(fù)習(xí)導(dǎo)入 講授新課 歸納小結(jié) 布置作業(yè)（提出復(fù)習(xí)、練習(xí)、預(yù)習(xí)要求）2、實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)環(huán)節(jié)一般有組織教學(xué) 講授新課（講解本次實(shí)訓(xùn)內(nèi)容要求、注意事項(xiàng)） 示范操作 巡回指導(dǎo) 結(jié)束指導(dǎo) 教 案 （課程類型：實(shí)訓(xùn) ）培訓(xùn)機(jī)構(gòu)（章）： 編寫日期05年7月 8日 任課教師：韓芳培訓(xùn)工種與級(jí)別餐廳服務(wù)員（中級(jí)）執(zhí)行記錄班級(jí)03飯店  課程西餐宴會(huì)服務(wù)日期時(shí)段2005/07/31  章節(jié)或課題：西餐宴會(huì)服務(wù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)目的掌握西餐宴會(huì)鋪臺(tái)的方法 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容宴會(huì)鋪臺(tái)練習(xí)  （實(shí)訓(xùn)課用）實(shí)訓(xùn)設(shè)備西餐宴會(huì)鋪

47、臺(tái)用具   （實(shí)訓(xùn)課用） 教學(xué)重點(diǎn)餐具擺放位置教學(xué)難點(diǎn)餐具擺放位置教學(xué)輔助手段操作示范  教學(xué)后記通過課堂講解、場(chǎng)景模擬本次教學(xué)效果較好，多數(shù)同學(xué)能夠掌握相關(guān)內(nèi)容   檢查記錄 簽名： 年 月 日 注： 1、以1個(gè)課次（關(guān)于課次的規(guī)定見授課計(jì)劃制定要求）為單位，制定教案。2、“課程類型”指理論課、實(shí)訓(xùn)課。  教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法組織教學(xué)講授新課   操作示范    巡回指導(dǎo)  

48、60;結(jié)束指導(dǎo)        問候一、西餐宴會(huì)鋪臺(tái)1、臺(tái)布鋪法2、臺(tái)裙裝飾3、餐具擺放示范西餐宴會(huì)鋪臺(tái)    指導(dǎo)學(xué)生鋪臺(tái)，程序，位置等   總結(jié)本次課程訓(xùn)練結(jié)果 講解示范操作練習(xí)說明：1、理論課的教學(xué)環(huán)節(jié)一般有組織教學(xué) 復(fù)習(xí)導(dǎo)入 講授新課 歸納小結(jié) 布置作業(yè)（提出復(fù)習(xí)、練習(xí)、預(yù)習(xí)要求）2、實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)環(huán)節(jié)一般有組織教學(xué) 講授新課（講解本次實(shí)訓(xùn)內(nèi)容要求、注意事項(xiàng)） 示范操作 巡回指導(dǎo) 結(jié)束指導(dǎo) 教 案 （課程類型：實(shí)訓(xùn) ）培訓(xùn)

49、機(jī)構(gòu)（章）： 編寫日期05年7月 8日 任課教師：韓芳培訓(xùn)工種與級(jí)別餐廳服務(wù)員（中級(jí)）執(zhí)行記錄班級(jí)03飯店  課程西餐宴會(huì)服務(wù)日期時(shí)段2005/07/31  章節(jié)或課題：西餐宴會(huì)服務(wù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)目的掌握西餐宴會(huì)鋪臺(tái)的方法掌握西餐斟酒上菜和分菜的方法p 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容宴會(huì)鋪臺(tái)練習(xí)西餐斟酒上菜和分菜的方法 （實(shí)訓(xùn)課用）實(shí)訓(xùn)設(shè)備西餐宴會(huì)鋪臺(tái)用具   （實(shí)訓(xùn)課用） p 教學(xué)重點(diǎn)上菜方式教學(xué)難點(diǎn)餐具擺放細(xì)節(jié)要求和上菜方式p 教學(xué)輔助手段操作示范  p 教學(xué)后記通過課堂講解、操作練習(xí)本次教學(xué)效果較好，多數(shù)同學(xué)能夠掌握

50、相關(guān)內(nèi)容   p 檢查記錄 簽名： 年 月 日 p 注： 1、以1個(gè)課次（關(guān)于課次的規(guī)定見授課計(jì)劃制定要求）為單位，制定教案。2、“課程類型”指理論課、實(shí)訓(xùn)課。  教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法組織教學(xué)講授新課      操作示范    巡回指導(dǎo)  結(jié)束指導(dǎo)      問候一、西餐宴會(huì)的斟酒二、西餐宴會(huì)的上菜三西餐宴會(huì)的分菜  

51、60; 操作示范    指導(dǎo)西餐宴會(huì)上菜服務(wù)方式  總結(jié)課程訓(xùn)練情況講解操作示范練習(xí)說明：1、理論課的教學(xué)環(huán)節(jié)一般有組織教學(xué) 復(fù)習(xí)導(dǎo)入 講授新課 歸納小結(jié) 布置作業(yè)（提出復(fù)習(xí)、練習(xí)、預(yù)習(xí)要求）2、實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)環(huán)節(jié)一般有組織教學(xué) 講授新課（講解本次實(shí)訓(xùn)內(nèi)容要求、注意事項(xiàng)） 示范操作 巡回指導(dǎo) 結(jié)束指導(dǎo) 教 案 （課程類型：實(shí)訓(xùn) ）培訓(xùn)機(jī)構(gòu)（章）： 編寫日期05年7月 8日 任課教師：韓芳培訓(xùn)工種與級(jí)別餐廳服務(wù)員（中級(jí)）執(zhí)行記錄班級(jí)03飯店  課程西餐宴會(huì)服務(wù)日期時(shí)段2005/07/31 

52、 章節(jié)或課題：西餐宴會(huì)服務(wù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)目的掌握西餐宴會(huì)鋪臺(tái)的方法了解法、俄、美式宴會(huì)服務(wù)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容宴會(huì)鋪臺(tái)練習(xí)  （實(shí)訓(xùn)課用）實(shí)訓(xùn)設(shè)備西餐宴會(huì)鋪臺(tái)用具   （實(shí)訓(xùn)課用） 教學(xué)重點(diǎn)各種服務(wù)方式教學(xué)難點(diǎn)各種服務(wù)方式的區(qū)別教學(xué)輔助手段多媒體教學(xué)操作示范 教學(xué)后記通過課堂講解、場(chǎng)景模擬本次教學(xué)效果較好，多數(shù)同學(xué)能夠掌握相關(guān)內(nèi)容   檢查記錄 簽名： 年 月 日 注： 1、以1個(gè)課次（關(guān)于課次的規(guī)定見授課計(jì)劃制定要求）為單位，制定教案。2、“課程類型”指理論課、實(shí)訓(xùn)課。  教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法組織教學(xué)講授新課     操作示范   巡回指導(dǎo)   結(jié)束指導(dǎo)      問候一、西餐宴會(huì)的分菜1、法式宴會(huì)服務(wù)2、俄式宴會(huì)服務(wù)3、美式宴會(huì)服務(wù)  西餐鋪臺(tái)示范 各類型服務(wù)示范   指導(dǎo)學(xué)生操作   總結(jié)本次課程的訓(xùn)練情況 講解操作示范操作練習(xí)說