1、軟飲料工藝學(xué)第二章 果蔬化學(xué)成分及其加工特性v澄清果蔬汁成分為水溶性的，主要存在于植物細(xì)胞液泡的細(xì)胞液成分。v 水溶性物質(zhì)：?jiǎn)翁呛碗p糖、果膠、有機(jī)酸、丹寧物質(zhì)、部分礦物質(zhì)、維生素、色素、含氮物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)等。v混濁果蔬汁成分除細(xì)胞液成分外，還有非水溶性的物質(zhì)。v 非水溶性成分：淀粉、纖維素和半纖維素、原果膠、脂類、部分礦物質(zhì)、維生素、色素、含氮物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)等v一、 水分v 水分是影響水果蔬菜的嫩度、鮮度和味道的重要成分，同時(shí)又是水果蔬菜貯存性差、容易變質(zhì)和腐爛的原因。v結(jié)合水v 它與蛋白質(zhì)、多糖類等膠體微粒結(jié)合在一起，并包圍在膠體微粒周圍的一層水膜。不作為溶劑，不流動(dòng)，不能供微生物利用等。澄

2、清果汁生產(chǎn)中，這部分水分不能提取出來。v游離水v二、碳水化合物v果蔬中的主要碳水化合物：?jiǎn)翁?、雙糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)。v1.單糖和雙糖v單糖：葡萄糖、果糖v雙糖：蔗糖v 同一種類不同品種之間，其各種糖分含量亦有差異；即使同一種品種，糖量還會(huì)因光照、溫度、灌水、肥料等因素而變得；果實(shí)內(nèi)的不同部位，糖濃度也不同。v加工中單糖與雙糖的性質(zhì)v甜度v糖的甜度受構(gòu)型的影響。v 葡萄糖分型與型，其甜度比為1.5：1。結(jié)晶狀態(tài)的為型，當(dāng)溶解后構(gòu)型轉(zhuǎn)變?yōu)樾?，因此剛剛?cè)芙夂蟮钠咸烟侨芤罕确胖靡欢螘r(shí)間后的甜。而蔗糖無型與型的區(qū)別，所以溶解后甜度變化不大。v糖對(duì)制品色澤的影響v 焦糖作用與美拉德反應(yīng)v2.淀粉、

3、纖維素v 3.果膠物質(zhì)v 原果膠、果膠和果膠酸。v原果膠v 存在于為成熟果蔬的細(xì)胞壁間的中膠層中，不溶于水，常和纖維素結(jié)合使細(xì)胞粘結(jié)，所以未成熟的果實(shí)顯得脆硬。隨著果蔬的成熟，原果膠水解成為纖維素和果膠。v果膠v 溶于水使細(xì)胞間結(jié)合力松弛，且具有一定粘性。因而果蔬質(zhì)地隨果蔬成熟變軟。v果膠酸v 果膠受果膠酯酶作用，轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸，果膠酸無粘性，對(duì)水溶解度很低，因而過熟的果蔬呈軟爛狀態(tài)。v由于果膠系高分子物質(zhì)，水果榨汁時(shí)若存在著大量的果膠，就會(huì)因汁液的粘稠而造成出汁困難，影響生產(chǎn)效率；而在生產(chǎn)澄清果汁是，需要破壞果膠對(duì)懸浮物的保護(hù)作用；在生產(chǎn)混濁果汁時(shí)，需要果膠作為穩(wěn)定劑防止懸浮微粒沉淀。v三、有

4、機(jī)酸v 在加工中酸對(duì)加工制品品質(zhì)有密切關(guān)系，除去酸味外，還有以下作用：v酸對(duì)殺菌條件的影響v 酸的存在，特別是pH在4.6以下的酸狀態(tài)，可以適當(dāng)?shù)慕档椭破芳庸ぶ袩釟⒕墓に嚄l件，從而使制品的營(yíng)養(yǎng)成分和外觀品質(zhì)得到保證。v酸對(duì)容器的腐蝕作用v酸導(dǎo)致的制品色澤變化v 色素的色調(diào)往往受到酸堿度的影響，在一些變色反應(yīng)中，往往酸起很重要的作用。v酸導(dǎo)致蔗糖水解v酸保護(hù)維生素Cv酸對(duì)膠凝的影響v當(dāng)有一定量的果膠和糖時(shí)，酸是形成凝膠的關(guān)鍵條件。濃縮果汁的生產(chǎn)要防止產(chǎn)生絮凝和凝塊，就要控制由果膠引起凝凍的條件。v四、丹寧物質(zhì)v丹寧物質(zhì)作用存在于果實(shí)中，素菜中丹寧含量較少。v丹寧與加工制品品質(zhì)的關(guān)系如下：v澀味

5、v 丹寧的澀味在一定程度時(shí)，可以起到強(qiáng)化酸味的作用，此外，適量丹寧有增加果實(shí)加工制品清涼感的作用。v變色v 丹寧物質(zhì)引起的變色是果蔬加工中最常見的變色現(xiàn)象之一v酶褐變v丹寧與金屬離子的變色v丹寧與堿的變色v丹寧在酸性條件下的變紅v丹寧對(duì)蛋白質(zhì)的作用v 丹寧與蛋白質(zhì)反應(yīng)生成大分子聚合物，在果汁加工中，常利用這一特性來澄清果汁v五、含氮物質(zhì) v蛋白質(zhì)、氨基酸、酰胺以及少量硝酸鹽等v六、色素v七、維生素v八、芳香物質(zhì)v九、礦物質(zhì)v十、酶v第三章 原輔材料v教學(xué)目的、要求：v1、了解飲料生產(chǎn)中所使用的各類原輔材料v2、了解各類原輔材料的特性及使用方法。v甜味料與甜味劑 v一、砂糖 v砂糖是飲料生產(chǎn)中的

6、重要原料，沒有它就不能生產(chǎn)飲料制品。砂糖是從甘蔗或甜菜中提煉出來的一種結(jié)晶體。 v砂糖具有一種天然純凈、適口的甜美風(fēng)味，一般若以它的甜度為100，那么它與各種糖的甜度比較見下表。v各種糖類甜度對(duì)比表v二、葡萄糖漿 葡萄糖漿也叫液體葡萄糖，它是由淀粉水解后加工制成的一種無色透明、粘稠狀的液體；v 用葡萄糖漿生產(chǎn)飲料可降低成本，但加入量不可過多，通常為加入砂糖總糖量的57。葡萄糖漿量加入過多會(huì)使物料的粘度增加，因而影響飲料的口感。v三、阿力甜v 阿力甜是由L-天門冬氨酸、D-丙氨酸及2，2，4，4-四甲基-3-硫化亞甲胺偶合制取的，因此，其學(xué)名叫L-a-天門冬氨酸-N-(2,2，4，4-四甲基-3

7、-硫化三亞甲基)-D-丙氨酸。阿力甜是一種白色結(jié)晶性粉末，無臭，有強(qiáng)甜味，甜度是蔗糖的2000倍。v另外，阿力甜還有以下特點(diǎn)： v風(fēng)味與蔗糖相近。 減少砂糖用量后，可防止齲齒。加工方便易溶于水。 含阿力甜的食品的甜度經(jīng)巴氏消毒后不受影響，甜度不下降。與水溶性纖維素有共同使用效果。 阿力甜的最大使用量為 0.1gkg。v四、糖精v糖精為無色或稍帶白色的結(jié)晶性粉末，其甜度為蔗糖的200500倍，易溶于水，經(jīng)常被用于食品中。在生產(chǎn)飲料產(chǎn)品時(shí)都可以加入糖精，其具有以下優(yōu)點(diǎn)： 價(jià)格低廉，在眾多甜味刺中，糖精的價(jià)格是最低廉的。 不提供絲毫熱量。v 不會(huì)引起齲齒癥。 v因?yàn)樯鲜鰞?yōu)點(diǎn)，所以，在不少國(guó)家糖精鈉的

8、使用仍十分流行。糖精在飲料中的最大使用量為0.15gkg。v五、山梨糖醇v山梨糖醇為白色吸濕性粉末或晶狀粉末、片狀顆粒，易溶于水，其甜度約為蔗糖的一半，熱值與蔗糖相近。山梨糖醇在飲料中的參考用量為70g/kg。山梨糖醇為營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，用其制作的食品可供糖尿病、肝病、膽囊炎患者食用。v六、甜蜜素v v 甜蜜素的化學(xué)名稱為環(huán)已基氨基磺酸，是鈉鹽或鈣鹽，色澤呈白色，為顆粒狀結(jié)晶或粉末狀態(tài)，無嗅，易溶于水，具有耐熱性與不受細(xì)菌感染的優(yōu)點(diǎn)，是近幾年冷飲行業(yè)中常用的一種甜味劑。甜蜜素的甜度約為砂糖的50倍，且不像糖精鈉一樣用多了會(huì)產(chǎn)生微微的苦味，v相反，它還有掩蓋別的甜味劑苦味的作用，因此，常將其與糖精一

9、起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂糖的50倍，因此，將兩者共同使用能夠取長(zhǎng)補(bǔ)短。 甜蜜素與糖精共同使用的比例通常為10:l，10:2也是可以的。甜蜜素在飲料中的最大使用量為0.65g/kg。v七、阿斯巴甜v阿斯巴甜又名甜味素，其學(xué)名是天門冬酸苯丙氨酸甲酯，其為白色結(jié)晶粉末，有強(qiáng)烈甜味，甜度為蔗糖的150200倍，可溶于水。 阿斯巴甜與糖精混合使用有協(xié)同增效作用，其可按正常需要適量用于飲料中。v八、異麥芽酮糖醇v 異麥芽酮糖醇為白色無臭結(jié)晶，甜度約為蔗糖的4565，溶于水，但在室溫時(shí)溶解度低于蔗糖。本品與其他甜味劑合用有協(xié)同作用，能掩蓋某些高甜度甜味劑的不良后味。用異麥芽酮糖

10、醇生產(chǎn)的食品可供糖尿病人食用，不致齲。異麥芽酮糖醇在飲料中可按生產(chǎn)需要適量使用。 v酸味料v酸味料是構(gòu)成軟飲料的主要成分之一，它在軟飲料中具有如下作用：v使飲料具有特定的酸味，改善飲料的風(fēng)味。v通過刺激產(chǎn)生唾液，加強(qiáng)飲料的解渴效果。v具有一定的防腐效果。v是防腐劑的增效劑。v某些酸是絡(luò)合劑，可以減輕或消除某些離子對(duì)飲料質(zhì)量的影響 v酸味劑按其酸味可以分為三類：令人愉快的酸味： 檸檬酸(Vc，葡萄糖酸)帶有苦味的酸味： 蘋果酸帶有澀味的酸味： 酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸v一、檸檬酸v 檸檬酸是軟飲料中應(yīng)用最廣泛的酸味劑，特別適用于柑桔類水果飲料。在其他飲料中可以單獨(dú)或與其他酸味料配合使用。使用

11、量依據(jù)飲料的品種而定，一般為0.050.25%v使用時(shí)一般先制成50%的溶液。 檸檬酸的酸味特點(diǎn)： 酸味圓潤(rùn)、柔和、爽快、可口，入口后即可達(dá)到最高酸味感覺，后味延續(xù)時(shí)間較短。 v二、蘋果酸v酸味強(qiáng)度是檸檬酸的1.2倍，有爽快的酸味，微有苦澀味，刺激性較強(qiáng)，對(duì)人工甜味劑有掩蔽后味的作用，在口中的呈味時(shí)間顯著地長(zhǎng)于檸檬酸。v蘋果酸與檸檬酸混合使用，有增強(qiáng)酸味、圓潤(rùn)口感的效果。v 乳酸是乳酸發(fā)酵飲料的主要酸味成分，主要用于調(diào)配乳酸飲料。v 乳酸乳酸的酸味強(qiáng)度是檸檬酸的1.2倍，有澀味、收斂味，與水果的酸味不同，切忌在果味和果汁飲料中使用乳酸。v 四、酒石酸v 葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味強(qiáng)度

12、是檸檬酸的1.2 1.3倍，有澀味和收斂味。使用時(shí)以混合使用效果最佳 。 含酒石酸的飲料注意低溫儲(chǔ)存時(shí)易產(chǎn)生酒石沉淀。v dl-酒石酸不易吸水潮解，適于制造固體飲料。 v五、磷酸v磷酸為無機(jī)酸，在非果味飲料中可以與葉、根、堅(jiān)果或香辛料的香氣很好地混合，特別在可樂型飲料中使用，更能發(fā)揮其獨(dú)特的酸味。v磷酸的酸味比檸檬酸和酒石酸強(qiáng)烈，有 澀味。v六、富馬酸(延胡索酸、反丁烯二酸) v富馬酸具有獨(dú)特的酸味，酸味強(qiáng)度是檸檬酸的1.8倍。主要用于酒類的調(diào)味和粉末發(fā)泡飲料。 v富馬酸鈉的溶解度比富馬酸約大10倍，酸味比富馬酸更好，酸味強(qiáng)度是檸檬酸的0.60.7倍。v七、葡萄糖酸 葡萄糖酸具有與檸檬酸相似的

13、酸味，稍有臭味，酸味強(qiáng)度是檸檬酸的0.5倍，常與其他酸味劑混合使用。v其他原輔料v香料和香精 v“香”是飲料四大感官指標(biāo)之一，因?yàn)橄銡饽茉黾尤说男睦碛鋹偢?，激發(fā)人的食欲。制造飲料的各種原料其原有的香氣會(huì)在加工過程中揮發(fā)過半，更何況用以生產(chǎn)飲料的大部分原料本身就無味，要想靠這些物質(zhì)產(chǎn)生令人愉快的香氣是很難辦到的，因此，人們就用添加香精或香料的方法來彌補(bǔ)這一缺陷。v1 香精的類別：P83v2 香精的提取方法：水蒸氣蒸餾法、萃取法、磨榨法v3 香精的調(diào)和：P90v4 香精的分類：P91v5 香精的作用：P92v6 使用香精的注意事項(xiàng)：P92-93v色素v色、香、味、形是構(gòu)成食品感官質(zhì)量的四大要素，任

14、何食品都與這四個(gè)要素有著密不可分的關(guān)系。這四大要素將顏色放在首位，說明了顏色的重要性。人們常說顏色是感動(dòng)心靈的鑰匙，適宜的顏色能刺激人的購(gòu)買欲。一個(gè)只生產(chǎn)幾種單調(diào)顏色飲料的廠家，其產(chǎn)品一定沒有生命力。 v飲料生產(chǎn)廠家應(yīng)對(duì)所選用的著色劑進(jìn)行周密的思考和實(shí)驗(yàn)，顏色適中柔和，能令人賞心悅目；一旦調(diào)配不當(dāng)，則讓人刺目、厭煩、惡心。顏色失調(diào)或顏色不符合品種要求，會(huì)讓消費(fèi)者心理反感，因?yàn)橄M(fèi)者出于生活上的習(xí)慣與常年積累的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)各種食品的色澤自然而然有了深刻的印象。v以草莓飲料為例，其色澤應(yīng)為淡紅色，若消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)發(fā)現(xiàn)其顏色是黃色或綠色，那么一定會(huì)望而生畏、止步不前，可見色澤對(duì)于品種是非常重要的。怎樣保

15、持和賦予食品誘人的、良好的色澤，刺激人們的食欲和消化功能，是一個(gè)值得研究的問題。v 著色劑的種類很多，通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類?，F(xiàn)將在冷飲中經(jīng)常使用的一些色素介紹如下。v1、紅曲素粉與紅曲液體v紅曲色素屬天然色素，是由優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)浸泡蒸熟后，加紅曲霉發(fā)酵，再經(jīng)抽提制粉而成。這種色素包含黃、橙、紅、紫、青等顏色，但以紅、紫二種顏色的成分最多。紅曲色素具有以下特點(diǎn)： v耐熱性、耐酸性強(qiáng)，但在陽光直射下可退色。不受氧化還原影響。對(duì)蛋白質(zhì)類著色良好，因此，它適宜作生產(chǎn)蛋白飲料的色素。v是一種無毒安全的著色劑。v紅曲色素不溶于水，所以。在使用前需將其溶于酒精后再用。上海除有紅曲粉生產(chǎn)外，還

16、生產(chǎn)紅曲素的液體。用紅曲素液體比用紅曲粉價(jià)格便宜。v紅曲色素的使用量可按需要適量使用。v2、姜黃色素v姜黃色素是橙黃色結(jié)晶粉末，具有姜黃特有的香辛氣味。姜黃色素不溶于水，在使用時(shí)須先用95酒精溶液溶解后，稀釋于水中。姜黃色素對(duì)光十分敏感，在中性成酸性條件下呈黃色，在堿性條件下呈紅褐色。姜黃色素對(duì)熱較穩(wěn)定，著色力好，尤其是對(duì)含蛋白質(zhì)的飲料。姜黃色素的最大使用量為 0.01g/kg。；另外，還有一種未經(jīng)化學(xué)處理的姜黃粉色素，在使用時(shí)需加以區(qū)別 v3、葉綠素銅鈉鹽v 葉綠素銅鈉鹽來源于一切植物細(xì)胞中的綠色色素通過科學(xué)加工制成的一種干燥粉未，色澤呈綠至墨綠，無臭或略臭，易溶于水，水溶液呈透明的綠色。葉

17、綠素銅鈉鹽的最大使用量為0.5g/kg。v、焦糖v焦糖系將糖類物質(zhì)經(jīng)高溫制成，其依生產(chǎn)方式可分為四類： 普通焦糖 苛性亞硫酸鹽焦糖 氨法焦糖 亞硫酸銨焦糖 我國(guó)目前僅許可使用類焦糖。 v焦糖為深褐色或黑色液體，也可為固體。焦糖有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈紅棕色，透明，無混濁或沉淀，對(duì)光穩(wěn)定。液體焦糖漿呈濃漿狀，焦糖色素安全無毒，可按生產(chǎn)需要適量使用。焦糖色素主要用于可樂型汽水、咖啡飲料、可可飲料、巧克力飲料等 v5、紫膠紅v紫膠紅為紅紫或鮮紅色粉末，可溶于水，但溶解度差。其色調(diào)受 pH值影響，當(dāng)介質(zhì)pH值小于4.0時(shí)，呈橙黃色；pH4.05.0時(shí)，呈橙紅色；pH大于 6.0

18、時(shí)，呈紫紅色；在堿性環(huán)境中（pH12.0）易褐變。 紫膠紅在飲料中的最大使用量為0.1g/kg。v6、梔子黃 梔子黃為黃至橙黃色粉末，易溶于水，其溶液為透明的黃色溶液，pH對(duì)調(diào)色幾乎無影響。梔子黃色素適用于生產(chǎn)芒果、香蕉、菠蘿等黃色至橙黃色的飲料，在飲料中的最大使用量為0.3g/kg。v7、莧萊紅 莧菜紅是合成色素中的一種，它是紅褐色或暗紅褐色均勻粉末或顆粒，無臭，易溶于水，溶液呈玫瑰紅色。莧萊紅耐光、耐熱、耐酸，適用于生產(chǎn)櫻桃及草莓冷飲。 莧菜紅的最大使用量為0.05g/kg。v8、檸檬黃 檸檬黃為合成色素，它是橙黃至橙色粉末或顆粒，無臭，易溶于水，溶液呈黃色，耐光、耐熱、耐酸，可用于生產(chǎn)菠

19、蘿冷飲。 檸檬黃的最大使用量是0.02g/kg。v9、靛藍(lán) 靛藍(lán)為合成色素，是深紫藍(lán)色至深紫褐色的均勻粉末，無臭，溶于水，水溶液呈深藍(lán)色，對(duì)光、酸、堿敏感度高，但著色力好。靛藍(lán)主要作配色用。 靛藍(lán)的最大使用量是0.1gkg。v10、胭脂紅v胭脂紅為合成色素，是紅色至深紅色的均勻粉末或顆粒，無 臭，耐光、耐熱，水溶液呈紅色。 v胭脂紅的最大使用量為0.025g/kg。v關(guān)于色素的使用與色調(diào)配制：v 色素分合成色素和天然色素兩大類。由于合成色素的安全性問題，因此，其使用品種數(shù)逐漸減少，但國(guó)家批準(zhǔn)使用的合成色素的安全性都是很好的。v合成色素的優(yōu)點(diǎn)： 較天然色素色彩鮮艷 著色力好，牢度強(qiáng) 可以任意調(diào)色

20、 質(zhì)量穩(wěn)定，價(jià)格低。 天然色素來自天然物，其色素含量和穩(wěn)定性不如合成色素，但其安全性高，因此發(fā)展很快。v不論使用天然色素還是合成色素都應(yīng)注意，不同的色素溶解于不同的溶劑中，且同一種色素在不同溶劑中的色澤也是不同的。如在使用紅曲色素粉時(shí)，若用水作溶劑而不是用酒精作溶劑，則生產(chǎn)出的草莓飲料不是淡紅色，而是橙黃色，不符合品種要求。v色素在使用前，尤其是在試制新產(chǎn)品時(shí)，都要先配成1015的濃度后再用。有的廠家在色素使用方面存在嚴(yán)重問題，他們?cè)谑褂脮r(shí)，不是先將其配成一定的濃度后再用，且也不稱量，取上一勺加少許水?dāng)嚢璩赡嗪隣?，然后隨意加一些在料液內(nèi)攪拌幾下，這樣做是嚴(yán)重違反食品添加劑法規(guī)的。這樣做不但有害

21、于消費(fèi)者的健康，同時(shí)生產(chǎn)成本也高，影響到生產(chǎn)廠家自身的經(jīng)濟(jì)效益。色素的添加量一定要嚴(yán)格按照我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760執(zhí)行。v調(diào)色時(shí)，要按照水果本身的色澤來選擇色素，宜淡不宜濃，如成熟的草莓的色澤是鮮艷的紅色，但草莓飲料的顏色則要求淡雅些，以淡紅色為佳。這么做還有一個(gè)原因，就是紅色是暖色調(diào)，在炎熱的夏、秋兩季紅色過濃的飲料總給人以更熱的感覺。青梅飲料的顏色以綠色為好，這時(shí)的綠色可以稍濃些，因綠色是冷色，但添加量應(yīng)嚴(yán)格按照GB27601996的規(guī)定。v橘子冷飲的色澤應(yīng)以當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜愛的橘子品種為準(zhǔn)，假定人們愛吃黃巖橘子，那么橘子冷飲的色澤以黃巖橘子的橙黃色為佳。橙黃色澤在色素中很難找到

22、，可通過調(diào)配制得，即用幾種色素進(jìn)行拼配。v在調(diào)配時(shí)，第一次使用的色澤為基本色，第二次使用的由紅、黃、藍(lán)調(diào)制出的橙、綠與紫色稱為復(fù)合色，第三次使用的由橙、綠、紫調(diào)制出的橄欖、暗灰與棕褐色則稱為再?gòu)?fù)合色。v按紅、黃、藍(lán)3種基本色可調(diào)制出各種不同的顏色，但比例一定要精確。配制時(shí)，色素的稱量與所加溶劑量的稱量也必須精確，色素要全部溶解干溶劑中。按紅、黃、藍(lán)3種基本色調(diào)出的顏色如下：v在生產(chǎn)可可飲料時(shí)，如用可可粉在0.5時(shí)，可加0.053的焦糖；若生產(chǎn)的是咖啡飲料，在使用咖啡汁或速溶咖啡時(shí)也應(yīng)適量加些焦糖，使用焦糖的目的是為了增加上述二種產(chǎn)品的棕褐色澤。v其他添加劑v一、防腐劑v主要介紹幾種常用的防腐劑

23、（苯甲酸鈉、山梨酸鉀、對(duì)羥基苯甲酸丁酯）的理化性質(zhì)及使用方法。v1.苯甲酸及苯甲酸鈉v 苯甲酸易溶于甲醇，難溶于水；苯甲酸鈉易溶于水，因而使用較多，但苯甲酸鈉效力要弱些，在pH3.5以下時(shí)其作用較好。v 苯甲酸起作用必要用量為0.1%，但軟飲料的許可使用量均低于0.1%，單獨(dú)使用不能長(zhǎng)時(shí)間起防腐作用，往往與其他防腐劑并用。v2.對(duì)羥基苯甲酸酯類v 無色或白色結(jié)晶粉末，幾乎無臭，但其后殘存舌感麻痹的感覺。易溶于醇，幾乎不溶于水，對(duì)酵母菌抑制作用好，不受pH的影響。v3.山梨酸及其鉀鹽v 山梨酸為無色的針狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，山梨酸鉀為白淡黃褐色的鱗片狀結(jié)晶粉末或顆粒。無臭或極小的氣味，前者難溶于水

24、，后者易溶于水，非強(qiáng)力的抑菌劑，但有較廣的抗菌譜，在pH低時(shí)抑菌作用會(huì)增強(qiáng)。v4.亞硫酸鹽類v二、抗氧化劑v 主要介紹幾種常用的抗氧化劑（抗壞血酸、異抗壞血酸、二氧化硫與亞硫酸鹽）的特性及使用方法。P102-103v三、酶制劑v1.果膠酶v2.柚苷酶和檸堿前體脫氫酶v 通柚苷酶的作用，可將柚皮苷水解為無苦味的鼠李糖、葡萄糖和柚皮素；通過檸堿前體脫氫酶的作用，在NAD+或NADP+的存在下，可以使檸堿前體脫氫，從而防止苦味生成。v增稠穩(wěn)定劑v介紹幾種飲料中常用的增稠穩(wěn)定劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生物學(xué)毒理學(xué)與安全性、流變性質(zhì)、使用方法和應(yīng)用注意、飲料應(yīng)用舉例等。包括卡拉膠、黃原膠、瓊脂、海藻酸鹽、

25、果膠、羧甲基纖維素納、瓜耳豆膠、阿拉伯膠、刺槐豆膠、黃原膠等。v增稠劑可提高飲料的粘稠度，改變其物理性質(zhì)，起到乳化、穩(wěn)定作用，并兼有賦予飲料粘潤(rùn)、適宜、真實(shí)、天然的口感。在冷飲食品中，增稠劑可促使所生產(chǎn)的冰淇淋、雪糕組織細(xì)膩、質(zhì)地滑潤(rùn)、膨脹率好，還能延緩冰淇淋在儲(chǔ)藏期間的結(jié)晶速度。飲料和冷飲中使用的增稠劑種類很多，現(xiàn)作簡(jiǎn)要介紹。v1、明膠v明膠在本書中雖被列入增稠劑，但它并不是食品添加劑，因其作用與增調(diào)劑相同，因此，將其在增稠劑類別中加以介紹。 v明膠是最早用于冰淇淋中的增稠劑，早在1915年美國(guó)專家就發(fā)表過一篇明膠在冰淇淋中使用的報(bào)告。3060年代，上海生產(chǎn)的冰淇淋大都用明膠作為增調(diào)劑。明膠

26、的加入量為0.0450.05。v用明膠作增稠劑有下列優(yōu)點(diǎn)： 有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。明膠是用牛、豬的皮、骨、韌帶、肌膜等含高膠原蛋白的物質(zhì)制成的，含有多種必需氨基酸。 穩(wěn)定性強(qiáng)。當(dāng)明膠完全溶解于混合料中，尤其是經(jīng)均質(zhì)后，明膠的微粒粘附在混合料液中酪蛋白、雞蛋白、乳脂肪及其他微粒的表面，起到了穩(wěn)定作用。 v 可提高料液的粘度。因?yàn)槊髂z的粘度高于混合料液中其他物質(zhì)的粘度，因而可提高料液總的粘度，這樣就能提高冷飲的凝凍效率，并由此達(dá)到所生產(chǎn)的冰淇淋膨脹率好、組織細(xì)膩、形體潤(rùn)滑的要求。v v明膠有較強(qiáng)的親水能力。明膠屬于一種動(dòng)物高蛋白質(zhì)膠類物質(zhì)，具有很強(qiáng)的親水能力，能吸收510倍的水形成凝固并富有柔軟彈性的膠

27、體。當(dāng)它與料液中各種分子中的水分子通過均質(zhì)與老化（水合）二個(gè)工序結(jié)合在一起時(shí)，形成了穩(wěn)定的隱形網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這對(duì)于提高料液的粘度并以自身的膠體性質(zhì)保護(hù)料液中分子的凝聚起到了一定作用,故大大延緩了冰淇淋的融化時(shí)間。v明膠的使用方法： （1）干撒法 在配料過程中（在攪拌的前提下），分?jǐn)?shù)次將明膠撒在料液上面。 （2）現(xiàn)配法 配制的溶液濃度約為2.5，將5kg明膠在攪拌的前提下徐徐撒入約20kg、90950C的熱水內(nèi)，使其全部溶解后待用。 （3）預(yù)浸法 將5kg明膠浸入約100kg，40500C的溫水內(nèi)，待它軟化后用。 明膠的加入量為0.0450.05。v 2、果膠 v v 果膠是用檸檬、柑橘、酸橙等水果

28、皮及蘋果皮制得的。甲氧基高于7的果膠稱為高甲氧基果膠（HMP），低于7的果膠為低甲氧基果膠。甲氧基含量越高，果膠的凝膠能力越大。果膠在腸內(nèi)是不易分解的多糖類，其對(duì)高血壓、高膽固醇、便秘疾病有預(yù)防和治療作用。v 果膠加入果汁飲料中，可使果汁飲料更具有天然的感覺；加入冰淇淋料液中可使冰淇淋潤(rùn)滑豐美，沒有砂質(zhì)感。 果膠有干燥粉末狀與液體狀兩種，液體果膠價(jià)格低，但它總干物質(zhì)含量?jī)H有78，其中果膠含量約為1.83.5，不易保藏，最好是當(dāng)?shù)赜泄?yīng)。 v果膠粉呈干燥粉末狀，色澤白至微黃，有一定水果芳香味，顆粒細(xì)度要求均勻一致，以能通過6080目篩為佳。果膠粉顆粒過大則不易溶解，有粗糙感；而過細(xì)又易吸水粘結(jié)難

29、以溶化。果膠粉水分含量為15，果膠含量4585，灰分含量611，用于飲料和冰淇淋作增稠劑的果膠以果膠含量高者為好。v 果膠的使用方法： 以1份果膠粉、5份砂糖均勻混合后，在攪拌的前提下徐徐加入料液中。 將果膠粉加入糖液中時(shí)要均勻加熱。 事先用20倍的水將其攪拌成為均勻的果膠溶液。 將果膠粉通過篩子徐徐加入料液中，防止其結(jié)團(tuán)成粒。 果膠的最高加入量無限制，將果膠與動(dòng)物膠混合使用效果會(huì)更好。v3、羧甲基纖維素鈉（CMCNa）v 羧甲基纖維素鈉也是飲料和冷飲中常用的一種增稠劑，粉末狀，顏色白至微黃，無臭無味，易溶于冷熱水中而變成粘稠性溶液。用熱水溶解CMCNa可使其溶解速度明顯加快，不影響溶液的粘度

30、。v CMCNa可使飲料及冰淇淋制品組織細(xì)膩、口感好、抗融化性強(qiáng)，其與明膠搭配使用更能發(fā)揮穩(wěn)定性作用。CMCNa的最大使用量為5gkg。v 4、海藻酸丙二醇酯 v海藻酸丙二醇酯簡(jiǎn)稱P.G.A，它是一種常用的安全、無毒的食品添加劑。vP.G.A是一種白色至黃白色粉末，粉末較粗或微細(xì)，P.G.A基本無味或略具芳香味。P.G.A易溶于熱水，在冷水中溶解緩慢。如若制備含P.G.A 1的溶液，在50水中P.G.A的溶解時(shí)間為4min，而在30水中的溶解時(shí)間為9min。P.G.A的粘度高。vP.G.A的乳化性能好，用于飲料和冰淇淋中可增加料液的稠度，使冰淇淋口感潤(rùn)滑、組織細(xì)膩。P.G.A的最大使用量為1.

31、0gkg。 v5、黃原膠v黃原膠是微生物發(fā)酵所產(chǎn)生的一種多功能高分子聚合物，實(shí)踐表明，它是一種比較理想的食品添加劑。 v黃原膠具有以下特點(diǎn)：v粘度高，并不受溫度高低(-1890)波動(dòng)的影響，使飲料和冰淇淋具有熱穩(wěn)定性或冰融穩(wěn)定性。v化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。它的溶液耐酸堿，可在 pH113范圍內(nèi)使用，并且這種穩(wěn)定性可保持?jǐn)?shù)月之久。黃原膠是一種類白色或淡黃色粉末。v黃原膠的親水性強(qiáng)，如果在使用時(shí)沒有完全溶解，就會(huì)在水中分散不均，有粒、團(tuán)現(xiàn)象出現(xiàn)從而形成水包層，致而影響了黃原膠的繼續(xù)溶解，影響到其使用效果。在使用黃原膠時(shí)，有以下幾種方法；v將1kg或1.5kg黃原膠在攪拌的前提下均勻地徐徐倒入2030kg的8

32、090的熱水中，先制成黃原膠溶液待用，同時(shí)通過篩子或紗布過濾，如過濾出粒、團(tuán)，需將它們?cè)儆脽崴芙庖幌掠?。v將黃原膠和砂糖以1：10比例均勻混合后，加少量水潤(rùn)濕一下，目的是借助溶解性好的砂糖帶動(dòng)黃原膠溶解，待用。 通過攪拌將黃原膠（通過篩子）徐徐篩入料液內(nèi)。 由于黃原膠是生物發(fā)酵產(chǎn)品，每批成品的粘度稍有不同，同此，在使用時(shí)必須根據(jù)每批黃原膠的粘度參數(shù)來確定黃原膠的添加量。v乳化穩(wěn)定劑v介紹幾種飲料中常用的乳化穩(wěn)定劑的乳化劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)、表面活性性質(zhì)：表面張力與界面張力及其影響因素、乳化劑與重要食品成分的相互作用及使用方法。飲料中幾種常用的乳化劑包括甘油單、二脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，吐溫，司

33、盤等。v 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑。乳化劑分為油包水型（W/O）和水包油型（O/W）。 飲料生產(chǎn)選購(gòu)乳化劑時(shí)，宜選HLB值在3.56.0與13.015.0的乳化劑。v乳化劑用于含油蛋白飲料，可使油脂的乳化效果更好，飲料潔白，口感細(xì)膩。 v 用于冰淇淋的生產(chǎn)中更有利于冰淇淋料液中的各種成分混合均勻，有利于空氣的充入和泡沫的穩(wěn)定，使制品產(chǎn)生微小的氣泡和微小冰晶，提高了制品的膨脹率。另外，乳化劑可提高冰淇淋的熱穩(wěn)定性，也就是增強(qiáng)了其抗融性和執(zhí)收縮性，使制品保形性好。 用于飲料中的乳化劑種類很多，現(xiàn)簡(jiǎn)要介紹如下。v1、雞蛋黃、乳脂肪和酪乳v這3種物

34、質(zhì)并不是食品添加劑，但它們是天然的乳化料，主要用于冷飲中。v凡每噸冰淇淋配料中使用全脂鮮牛奶400kg以上或酪乳300kg以上，或選用膨脹率為35%40%的稀奶油，或選用鮮雞蛋作為原料，那么就不再需要添加任何其他的乳化劑了，因?yàn)檫@些原料中含有不少磷脂可以代替乳化劑。v2、單硬脂酸甘油酯 單硬脂酸甘油酯為微黃色蠟狀固體，不溶于水，與熱水經(jīng)強(qiáng)烈振蕩混合后可乳化分散于水中。單硬脂酸甘油酯可按生產(chǎn)需要適量添加。一般用時(shí)最好與蔗糖脂肪酸酯一起使用，比例為1:1。 v3、蔗糖脂肪酸酯 蔗糖脂肪酸酯是由高親水性的蔗糖和高親油性的脂肪酸經(jīng)酯化反應(yīng)制得，色澤白至淡黃色，呈干燥粉末狀或是無色至微黃色的粘稠液體，味無臭或微臭。蔗糖脂肪酸酯最好是與單硬脂酸甘油酯一起使用，比例為1:1，其添加量為油脂量的110。v4、用于飲料中的乳化劑還有三聚甘油單硬脂酸酯（最大用量3g/kg）、山梨醇酐單硬脂酸酯（用量0