1、智慧樹知到中式面點制作工藝（青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院）章節(jié)測試附答案第一章測試1、假如面條不立即食用，可添加何種原料防止粘連？A、水B、油脂C、醬油D、糖正確答案：B2、面條制作時加鹽的目的是？A、提高面團筋性B、顏色鮮艷C、有滋味D、增加粘稠度正確答案：A3、燙面面團使用時粘手是什么原因造成的？A、揉制姿勢不對B、水放多了C、水溫過高D、沒有涼透進行揉制正確答案：BCD4、讓餡料湯汁豐富的途徑有哪些？A、添加皮凍B、打水C、冰箱冷凍D、加調(diào)味品正確答案：ABC5、調(diào)面時加蛋清和鹽有什么作用？A、使面團勁道、爽滑B、使制成品相互不粘連C、使制品色彩艷麗D、使制品香氣撲鼻正確答案：ABC6、從哪

2、些方面判斷面條是否煮制成熟？A、顏色透亮B、內(nèi)部無硬心C、表面無白色斑點D、無生面粉味道正確答案：ABCD7、下列哪些原料可以調(diào)制餃子面團？A、南瓜汁B、菠菜汁C、莧菜汁D、墨魚墨囊正確答案：ABCD8、四喜蒸餃填孔用料的選用原則是？A、色彩艷麗B、色調(diào)對比度大C、水分少D、營養(yǎng)豐富正確答案：ABCD第二章測試1、從哪些方面判斷銀絲卷達到出絲狀態(tài)？A、面條表面出現(xiàn)細紋B、面團彈性很好C、面團延伸性很好D、面團不粘手正確答案：ABCD2、從哪些方面判斷發(fā)酵完成？A、面團體積膨脹B、面團橫截面呈多孔組織C、面團按下去回彈力弱D、面團發(fā)酸正確答案：ABC3、煎制有哪些分類？A、油煎法B、水油煎C、油

3、炸法D、煎炸法正確答案：ABD4、煎的成熟原理有哪些？A、鍋底因素B、氣候因素C、油脂因素D、水蒸氣因素正確答案：ACD5、灌湯包坯皮屬于哪類面團？A、熱水面團B、冷水面團C、溫水面團D、油酥面團正確答案：C6、吉士粉在奶黃餡中起到什么作用？A、防腐B、增加筋性C、增香D、增色正確答案：CD第三章測試1、燙面面團調(diào)好后不放涼就揉制會出現(xiàn)什么情況？A、面團粘手B、揉不光滑C、面團灰暗D、口感好正確答案：ABC2、能夠使制成品內(nèi)部產(chǎn)生層次的原料是？A、水B、酵母C、油脂D、泡打粉正確答案：C3、烙制有哪些種類？A、干烙B、刷油烙C、加水D、微波正確答案：ABC4、蛋品在面點中的作用有哪些？A、提高

4、制成品營養(yǎng)價值B、粘接作用C、乳化作用D、起泡作用正確答案：ABCD5、面點搟制要注意哪些事項？A、雙手用力均勻B、靈活搟制C、案板要平整D、根據(jù)品種要求搟制正確答案：ABCD6、行業(yè)中三成熱油溫對應(yīng)多少攝氏度？A、30度B、60度C、90度D、120度正確答案：C第四章測試1、麻球在炸制中爆裂的原因是？A、面團較硬B、餡心濕度大C、油溫過高D、粉料配比不對正確答案：ABCD2、調(diào)制米粉面團要用何種手段才能夠使其成團？A、提高水溫B、蒸制C、汆熟芡D、摻合小麥粉正確答案：ABCD3、麥琪琳屬于哪類油脂？A、人造奶油B、豬油C、黃油D、色拉油正確答案：A4、蛋糕油在海綿蛋卷中的作用是？A、乳化作

5、用B、穩(wěn)定氣泡作用C、輔助起泡作用D、提高制成品營養(yǎng)價值作用正確答案：ABC5、黃油根據(jù)口味可分為哪些種類？A、有鹽黃油B、麥琪琳C、無鹽黃油D、淡味黃油正確答案：ACD6、曲奇屬于哪一類油酥面團？A、炸酥面團B、擎酥面團C、包酥面團D、單酥面團正確答案：D第五章測試1、面點蒸制時要注意哪些事項？A、火大汽足一次性成熟B、蒸制過程中不能開箱C、蒸制不宜過度D、器具要衛(wèi)生干凈正確答案：ABCD2、碳酸氫鈉遇水產(chǎn)生何種物質(zhì)使制品膨松？A、一氧化碳B、氮氣C、氨氣D、二氧化碳正確答案：D3、面粉中有哪些蛋白質(zhì)？A、麥膠蛋白B、麥谷蛋白C、麥清蛋白D、麥球蛋白正確答案：ABCD4、食鹽按照來源分為哪幾類？A、海鹽B、湖鹽C、井鹽D、礦鹽正確答案：ABCD5