1、凈菜 HACCP 計劃手冊 #/#-#-#1凈凈 菜菜HACCPHACCP 計劃手冊計劃手冊受控狀態(tài)： 版 本: 分 發(fā) 號: 編 制： 審 核: 批 準(zhǔn): 發(fā)布 實施凈菜 HACCP 計劃手冊 #/#-#-#2# 公公 司司一、一、 修改控制頁修改控制頁序號章節(jié)頁碼修改人修改日期修改依據(jù) 凈菜 HACCP 計劃手冊 #/#-#-#3二、目錄二、目錄一、修改控制頁二、目錄三、頒布令四、原輔料、與產(chǎn)品接觸材料的描述五、終產(chǎn)品特性描述六、加工工藝流程圖七、加工工藝描述八、危害分析工作單九、HACCP 計劃表 凈菜 HACCP 計劃手冊 #/#-#-#4三、三、 頒布令頒布令HACCP 食品安全管理

2、體系作為一種先進(jìn)的食品衛(wèi)生安全控制體系，已被國際上許多國家采用，運(yùn)用這種體系可以保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中可能出現(xiàn)危害或有危害的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問題發(fā)生；HACCP 在國際上被認(rèn)可為控制由食品引起疾病的最有效的方法。為保證我公司產(chǎn)品的安全性，提高產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量，規(guī)范生產(chǎn)管理，公司在前提方案 、 HACCP 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則及出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求的基礎(chǔ)，結(jié)合公司實際情況編制了 HACCP 計劃，本手冊是公司 HACCP 食品安全管理體系運(yùn)行時需長期遵循的綱領(lǐng)性文件，在生產(chǎn)過程中，是各項活動必須遵循的規(guī)范性文件，為使本計劃的有效實施，現(xiàn)發(fā)布命令如下：1. 公司成立食品安全小組，負(fù)

3、責(zé)食品安全管理體系的培訓(xùn)及體系運(yùn)用的監(jiān)督指導(dǎo)和協(xié)調(diào)工作。2. 食品安全小組負(fù)責(zé) HACCP 計劃的制定、驗證和實施，公司要求所有小組成員必須熟知 HACCP 計劃原理，制訂出 HACCP 計劃并運(yùn)行。3. 要求涉及產(chǎn)品安全性的有關(guān)部門和人員必須嚴(yán)格遵照執(zhí)行。4. 本計劃在執(zhí)行中遇到的實際問題，由質(zhì)檢部及食品安全小組負(fù)責(zé)解釋，并監(jiān)督執(zhí)行。 總經(jīng)理：年 月 日凈菜 HACCP 計劃手冊 #/#-#-#5四、原輔料、與產(chǎn)品接觸材料的描述四、原輔料、與產(chǎn)品接觸材料的描述1 1、原料、原料名稱：新鮮蔬菜產(chǎn)地北京、河北等重要的特性1)色澤：具有本品應(yīng)有的色澤，無異色。2)組織形態(tài)：完好、無病變腐爛現(xiàn)象。3

4、)風(fēng)味：正常、無異味。4)雜質(zhì)：無與本品無關(guān)的外來雜質(zhì)。5)農(nóng)殘檢測結(jié)果顯陰性，農(nóng)殘不超標(biāo)。組成胡蘿卜、青椒、土豆、冬筍、木耳、杏鮑菇、草菇、滑子菇、鮮香菇等生產(chǎn)方式基地種植或簽約備案基地種植交付方式直接從果蔬種植基地購買包裝類型編制袋（內(nèi)附內(nèi)膜袋）貯存方法儲藏于 0-5保鮮庫保質(zhì)期1 天至 1 個月接受準(zhǔn)則或用途說明符合原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2 2、輔料：無、輔料：無 3 3、與產(chǎn)品接觸材料（包裝袋）、與產(chǎn)品接觸材料（包裝袋）名稱： 塑料復(fù)合袋產(chǎn)地山東、廣東等重要特性（物理、生物、化學(xué)）1、 感官指標(biāo)：a) 無破損、無異味；b) 無肉眼可見雜質(zhì)；2、 理化指標(biāo)：符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)，能耐受高溫蒸煮環(huán)境。配

5、料組成PA25/PE60生產(chǎn)方法原材料檢驗印刷復(fù)合分條制袋成品品檢包裝出庫包裝方式內(nèi)用內(nèi)膜袋，外用紙箱或編織袋包裝交付方式供應(yīng)商送貨到廠凈菜 HACCP 計劃手冊 #/#-#-#6貯存條件貯存于陰涼、干燥、通風(fēng)處保質(zhì)期12 個月使用前預(yù)處理檢查，剔除不合格品接收準(zhǔn)則符合包材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4 4、紙箱、紙箱名稱：紙箱產(chǎn)地北京、河北等重要特性（物理、生物、化學(xué)）1、 感官指標(biāo)：a) 顏色一致，強(qiáng)度適中；b) 無破損、無異味、無異物。2、 理化指標(biāo)：符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)。配料組成170g 牛皮紙/120g 高強(qiáng)瓦楞/140g 牛皮紙生產(chǎn)方法原材料檢驗對單核料排版印刷開槽粘和檢驗打捆出庫包裝用皮繩打捆，用防塵布

6、遮蓋交付方式供應(yīng)商送貨到廠貯存條件貯存于干燥、通風(fēng)處，底層距地面高度100保質(zhì)期兩年使用前或生產(chǎn)前預(yù)處理檢查，剔除不合格品。接收準(zhǔn)則或規(guī)范符合質(zhì)檢部作業(yè)性文件紙箱質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求凈菜 HACCP 計劃手冊 #/#-#-#7四、四、 終產(chǎn)品特性描述終產(chǎn)品特性描述產(chǎn)品名稱：凈菜成分胡蘿卜、青椒、土豆、冬筍、木耳、杏鮑菇、草菇、滑子菇、鮮香菇等重要的產(chǎn)品特性1)組織形態(tài)：具有該產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài)，不變形，不破損；2)色澤：具有制品應(yīng)有的色澤；3)滋味、氣味：具有該品種應(yīng)有的滋味和氣味，無異味；4)雜質(zhì)：外表及內(nèi)部均無肉眼可見雜質(zhì)。包裝方式內(nèi)包裝為食品級塑料袋，外包裝為瓦楞紙箱。貯存條件0-5貯存預(yù)期用途供一

7、般公眾食用分銷方式零售、批發(fā)銷售特殊分發(fā)運(yùn)輸過程的溫度 0-5，無串味產(chǎn)品及化學(xué)藥品同一車輛運(yùn)輸。產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)凈菜 HACCP 計劃手冊 #/#-#-#8六、六、加工加工工藝流程圖工藝流程圖 CCP1 CCP2 CCP ：關(guān)鍵控制點： 污水排放點 清洗瀝水包裝原料驗收關(guān)鍵設(shè)備：農(nóng)殘檢測儀關(guān)鍵參數(shù)：1、原料來自合格供方或備案基地；2、農(nóng)殘測定結(jié)果（有機(jī)磷、氨基甲酸脂類農(nóng)藥）：陰性（無毒）。切分消毒入庫挑揀清洗關(guān)鍵參數(shù)：1、消毒液濃度：50-100PPM；2、消毒時間：浸泡 10-15 分鐘。凈菜 HACCP 計劃手冊 #/#-#-#9七、七、加工加工工藝描述工藝描述加工加工工序工序加

8、工工序描述加工工序描述關(guān)鍵控制點參關(guān)鍵控制點參數(shù)數(shù)原料驗收1) 原料進(jìn)廠需質(zhì)檢部抽檢，按照質(zhì)檢部作業(yè)性文件原輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行檢驗，不合格拒收。2) 感官要求：無污染、無霉?fàn)€，具有原料本身應(yīng)具有的形態(tài)、口感、色澤、滋味。3) 農(nóng)殘要求：用農(nóng)殘檢測儀進(jìn)行檢測，顯示藍(lán)色，陰性無毒。4) 質(zhì)檢部及時填寫原料驗收單 、 農(nóng)殘檢驗結(jié)果報告單 。（1）原料來自合格供方；（2）農(nóng)殘測定結(jié)果（有機(jī)磷、氨基甲酸脂類農(nóng)藥）：陰性（無毒） 。挑揀不符合標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)行挑揀。清洗蔬菜加工前要用清水清洗，去除表面雜質(zhì)，以及塵土。注意操作要輕拿輕放，不能野蠻作業(yè)，以免造成機(jī)械傷。切分按照客戶的要求進(jìn)行切制。消毒對所切割好的蔬菜

9、進(jìn)行消毒。（1）消毒液濃度：50-100PPM；（2）消毒時間：浸泡 10-15 分鐘；清洗用處理后的清水進(jìn)行清洗，去除消毒液。瀝水將消毒、清洗后的蔬菜進(jìn)行自然瀝水，應(yīng)瀝水徹底，防止包裝后的成品表面水珠過多。包裝根據(jù)客戶要求而定。備注：對特殊要求的蔬菜進(jìn)行抽真空。入庫將包裝好的成品放入 0-5的保鮮庫中貯存。凈菜 HACCP 計劃手冊 #/#-#-#10八、危害分析工作單八、危害分析工作單工廠名稱：# 銷售和貯存方法：批量銷售、0-5保存工廠地址：# 預(yù)期用途和消費(fèi)者：加熱后食用，適宜于一般公眾(1)(1)(2)(2)(3)(3)(4)(4)(5)(5)（6 6）組成加組成加工步驟工步驟確定潛

10、在危害確定潛在危害潛在危潛在危害是否害是否為顯著為顯著危害危害對縱行（對縱行（3 3）的判斷提出）的判斷提出依據(jù)依據(jù)對顯著危害能否提供對顯著危害能否提供什么預(yù)防措施什么預(yù)防措施這一步這一步確定是確定是否為關(guān)否為關(guān)鍵控制鍵控制點點生物的：微生物污染否生長、采收、貯存過程中被污染后道消毒，可將微生物殺死否化學(xué)的：農(nóng)殘是生長中經(jīng)常噴農(nóng)藥，導(dǎo)致農(nóng)殘超標(biāo)，對人危害性很大供方為合格供方或基地，農(nóng)殘超標(biāo)的拒收。CCP1原料驗收物理的：泥沙否通過清洗，可去除泥沙否生物的：微生物污染否通過 OPRP 控制人手、工器具的污染否化學(xué)的：無挑揀物理的:無生物的：無化學(xué)的：無清洗物理的: 無生物的：微生物污染否通過 O

11、PRP 控制人手、工器具的污染否化學(xué)的：無切分物理的: 無生物的：微生物殘留是蔬菜在種植、運(yùn)輸、儲藏、加工過程中，存在被污染的情況，導(dǎo)致微生物超標(biāo)制定嚴(yán)格的消毒操作規(guī)程，并執(zhí)行到位。CCP2化學(xué)的：無消毒物理的: 無凈菜 HACCP 計劃手冊 #/#-#-#11生物的：無化學(xué)的：無清洗物理的:無生物的：無化學(xué)的：無瀝水物理的:無生物的：微生物污染否通過 OPRP 控制人手、工器具、設(shè)備的污染否化學(xué)的：無包裝物理的:無生物的：無化學(xué)的：無入庫物理的:無凈菜 HACCP 計劃手冊 #/#12九、九、HACCP 計劃表計劃表產(chǎn)品名稱：凈菜工廠名稱： 銷售和貯存方法：批量銷售、0-5保存工廠地址： 預(yù)

12、期用途和消費(fèi)者：內(nèi)、外貿(mào)，充分加熱后，供一般公眾食用監(jiān)控監(jiān)控關(guān)鍵控制關(guān)鍵控制點（點（CCPCCP）顯著顯著危害危害對每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限對每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值值什么怎樣頻率誰糾偏行動糾偏行動記錄記錄驗證驗證原料驗收CCP1化學(xué)危害1、原料來合格供方或備案基地；2、農(nóng)殘測定結(jié)果（有機(jī)磷、氨基甲酸脂類農(nóng)藥）：陰性（無毒） 。農(nóng)殘1、核對原料是否來自合格供方或備案基地；2、每批產(chǎn)品用農(nóng)殘速測儀檢測。每批化驗員1、 非合格供方或備案基地，拒收；2、 農(nóng)殘超標(biāo)的，拒收；原料驗收單 、農(nóng)殘檢驗結(jié)果報告單 、供方型式檢驗報告、糾偏情況記錄1、質(zhì)檢經(jīng)理對每批檢驗記錄，進(jìn)行復(fù)查；2、每年對產(chǎn)品進(jìn)行型式檢驗，檢驗農(nóng)殘；3、每年對供應(yīng)商進(jìn)行一次評估。消毒 CCP2生物危害1、消毒液濃度：50-100PPM；2、消毒時間：浸泡