1、中餐烹調(diào)素食項技術(shù)士技能檢定學(xué)科試題1. 可食用紅色色素為2. 可食用紅色色素為3. 可食用黃色色素為4. 可食用黃色色素為5. 可食用綠色色素為6. 可食用藍(lán)色色素為7. 可食用藍(lán)色色素為(1)1 號 (2)3 號(3)5(1)2 號 (2)4 號(3)6(1)1 號 (2)3 號(3)5(1)2 號 (2)4 號(3)6(1)1 號 (2)3 號(3)5(1)1 號 (2)3 號(3)5(1)2 號 (2)4 號(3)6號(4)7 號。- 【4】號(4)8 號。- 【3】號(4)7 號。- 【3】號(4)8 號。- 【2】號(4)7 號。- 【2】號(4)7 號。- 【1】號(4)8 號。

2、- 【1】8. 下列何種紅色色素不可使用？ (1)2 號 (2)4 號(3)6 號 (4)8 號。- 【1】9. 紅花米這種紅色色素在臺灣民間被廣泛使用，你認(rèn) 為下列何者敘述正確？ (1) 它屬於食用色素的一種 (2) 未經(jīng) 合法查驗登記，屬非實用色素 (3) 經(jīng)濟(jì)實惠，可廣泛用於食 品( 4)其顏色吸引人，易增加食慾。 - 【2】10. 關(guān)於生鮮食品與色素的敘述，下列何者正確？(1)生鮮食品可使用合法色素 ( 2)生鮮食品不可使用合法色素 ( 3)依實際情況決定生鮮食品是否可使用合法色素(4)只要是合法色素就可以使用於任何食品。 - 【2】11. 製作蔬果汁時，使用壓榨法較使用果汁機(jī)為合適，

3、其 原因是(1)壓榨法較為藝術(shù)化 (2)壓榨法設(shè)備較便宜 ( 3) 壓榨法製作較迅速 (4)壓榨法較不容易混入氣體，因此維 生素不易氧化。 - 【4】12. 胡蘿蔔素含有豐富的維生素A,它是一種脂溶性維生素，下列敘述何者正確？（ 1）其耐熱性差，較不安定（ 2） 以油烹飪法較容易吸收 （3）以榨汁法較容易吸收利用 （ 4） 可在熱水中長時間浸燙。 - 【2】13. 下列何者食品含有較高的植物性蛋白？ （1）竹筍（2） 菠菜（ 3）黃豆（ 4）高麗菜。 - 【3】14. 下列何種油脂有最高比例的飽和性脂肪酸？（1）沙拉油（ 2）椰子油（ 3）花生油（ 4）葵花油。 - 【2】15. 下列何種油脂

4、有最高比例的飽和性脂肪酸？（1）紅花子油（ 2）棕櫚油（ 3）花生油（ 4）葵花油。 - 【2】16. 複合食品較單一食品有較高的（ 1）保存期限（ 2）賞 味期限（ 3）生理價值（ 4）製造日期。 - 【3】17. 製作素食時使用之材料應(yīng)以（ 1 ）一種即可，以保持材料的本質(zhì)（ 2）二種以上為主，以增加其生理價值（3）隨意即可，以增進(jìn)烹飪者的創(chuàng)造力 （4）依四季時節(jié)作成決 定。-【2】18. 改善高膽固醇膳食，其總脂肪含量應(yīng)在 （1）60（2） 50（ 3） 40（ 4）30。 -【4】19. 麵粉與太白粉同事白色粉末，但麵粉較太白粉易招致 病媒，其原因為（ 1）太白粉有較高的蛋白質(zhì)（ 2）

5、麵粉的 成分以澱粉為主，缺乏蛋白質(zhì) （3）太白粉的成分以澱粉為 主，缺乏蛋白質(zhì)（ 4）太白粉味道較重，病媒不喜歡接觸。- 【 3 】20. 蔬菜含有較高的水溶性維生素，下列敘述何者錯誤？（ 1）加熱時間不宜過長（ 2）湯之內(nèi)含有較多水溶性維生 素，宜連湯汁一起食用（ 3）宜使用複合菜單（ 4）可長時 間加熱。 - 【4】21. 芝麻是種子的一種，對吃素的人維持健康有相同正面 的貢獻(xiàn)，其原因為（ 1）含有很高的蛋白質(zhì)（ 2）含亞麻仁 油酸等豐富的植物油（ 3）含有豐富的維生素 E（ 4）以上 皆是。 - 【 4】22. 下列何項油脂含有最高比例的飽和性脂肪酸？（1）豬油（ 2）椰子油（ 3）牛油

6、（ 4）花生油。 - 【2】23. 下列何種添加物不可使用？（ 1）硝酸鹽（ 2）鹽基性 介黃（ 3）磷酸鹽（ 4）味精。 - 【2】24. 下列何種添加物不得使用？（ 1）吊白塊（ 2）硝酸鹽 （3）磷酸鹽（ 4）味精。 - 【1】25. 下列何種添加物不可殘留？（ 1）吊白（ 2）硼砂（ 3） 鹽基性介黃磷酸鹽（ 4）雙氧水。 - 【4】26. 對於硼砂的敘述，下列何者正確？（1）可在法律許可範(fàn)圍適量使用（ 2）禁止使用（ 3）於中藥店買的才可使 用（ 4）有許可證的才可使用。 - 【2】27. 下列何種添加物可取代硼砂？（ 1）亞硝酸鹽（ 2）亞 硫鹽（ 3）三偏磷酸鈉（ 4）甲硫胺基酸

7、。 - 【3】28. 如要澱粉食物口感變好，可添加下列何種添加物？（ 1）三偏磷酸鈉 （2）硼砂（ 3）亞硫酸鹽（ 4）亞硝酸鹽。- 【 1 】29. 三偏磷酸鈉用量以磷酸計為 （ 1）0.1 （2）0.2 （3） 0.3（4）0.4 以下。 -【3】30. 如果要米製品口感變好，可添加下列何種添加物？（ 1）硼砂（ 2）亞硝酸鹽（ 3）亞硫酸鹽（ 4）三偏磷酸鈉。- 【 4 】31. 一般來說，經(jīng)由土壤而種植出的植物性食物，通常含 有較高的（1）沙門氏菌（2）仙人掌桿菌 （ 3）腸炎弧菌（ 4） 金黃色葡萄球菌 因而在至被上應(yīng)以熟食為佳。 - 【2】32. 關(guān)於胡蘿蔔素的敘述，下列何者為錯？

8、（1）為食用色素的一種（ 2）生鮮食品不可使用（ 3）生鮮食品可以使 用（ 4）製造醬油時不可使用。 - 【3】33. 關(guān)於硼砂對人體健康的影響，下列何項敘述為錯？ （ 1）硼砂在人體內(nèi)可自行分解排出（ 2）硼砂進(jìn)入人體內(nèi) 經(jīng)胃酸作用後，會轉(zhuǎn)變?yōu)榕鹚?（ 3）硼酸在人體內(nèi)有積存性 （4）連續(xù)攝取會在體內(nèi)蓄積而危害人體。 - 【1】34. 鹽基性介黃為鹽基性黃色色素，常被用於製造黃蘿 蔔。而關(guān)於鹽基性介黃的敘述，下列何項為錯？（1）為食用色素之一種（ 2）為非法色素（ 3）不可用於製造黃蘿蔔 （4）絕對禁止使用。 - 【1】35. 下列何種食用油有較高的多元不飽和脂肪酸？（1）豬油（ 2）椰子油

9、（ 3）棕櫚油（ 4）黃豆油。 - 【4】36. 下列何種食用油有較高的單元不飽和脂肪酸？（1）橄欖油（ 2）玉米油（ 3）豬油（ 4）椰子油。 - 【1】37. 人體有高密度脂蛋白和低密度脂蛋白，下列何種脂肪酸可使高密度脂蛋白含量不變，而低密度脂蛋白含量降低？（ 1）飽和脂肪酸（ 2）單元不飽和脂肪酸（ 3）多元不 飽和脂肪酸（ 4）半飽和脂肪酸。 - 【2】38. 人體有高密度脂蛋白和低密度脂蛋白，下列何種脂肪 酸可使高密度脂蛋白和低密度脂蛋白的含量均降低？（1）飽和脂肪酸（ 2）單元不飽和脂肪酸（ 3）多元不飽和脂肪 酸（ 4）半飽和脂肪酸。-【3】39. 人體有高密度脂蛋白和低密度脂蛋

10、白，下列何種脂肪 酸可使高密度脂蛋白和低密度脂蛋白的含量均升高？（1）飽和脂肪酸（ 2）單元不飽和脂肪酸（ 3）多元不飽和脂肪 酸（ 4）半飽和脂肪酸。-【1】40. 高密度脂蛋白的主要功能為（ 1）製造蛋白質(zhì)（ 2）製 造胺機(jī)酸 （3）將膽固醇分解，排出體外而降低體內(nèi)膽固醇 量（ 4）增加膳食纖維質(zhì)量，促進(jìn)消化。 - 【3】41. 葉菜類蔬菜採收前下了一場大雨，其農(nóng)藥殘留量應(yīng)（1）增高（ 2）降低（ 3）不變（ 4）先降低後增高。 - 【2】42. 烹調(diào)葉菜類食物應(yīng)避免加蓋，其主要目的為（1）更美味可口 （ 2）縮短烹調(diào)時間 （3）讓殘留農(nóng)藥得以發(fā)揮 （4） 避免鍋蓋污染食物。 - 【3】4

11、3. 烹調(diào)素食時應(yīng)避免加鹼，其主要原因為（1）保存營養(yǎng)成分（ 2）保存食物本色（ 3）保存食物美味（ 4）減少成 本支出。 - 【 1】44. 假設(shè)豆腐有雙氧水殘留，在不知情的情況下買來烹 調(diào)，其正確的烹調(diào)處理方法為 （ 1）切薄片以加速雙氧水氧化，使毒性降低( 2)避免涼拌( 3)加熱烹煮以加速雙氧 水的氧化( 4)以上皆是。 - 【4】45. 從營養(yǎng)觀點論，三色蔬菜較單一蔬菜有較高的(1)膽固醇含量( 2)生理價值( 3)脂肪酸含量( 4)病原菌含 量。- 【2】46. 豆芽是將豆類的種子在暗處發(fā)芽所成的，其主要原料 為黃豆、綠豆，下列述何者正確？( 1)原料豆含有高量的 微生物 C( 2

12、)豆芽含有高量的維生素 C( 3)黃豆含有高量 的維生素C (4)豆芽不含高量的維生素 C。-【2】47. 有關(guān)去除農(nóng)藥殘留的方法下列何者正確？(1)去除外皮( 2)浸水泡洗( 3)殺菁( 4)以上皆是。 - 【 4】48. 生芋頭的外皮含有刺激性的草酸鈣，接觸到皮膚會使人覺得癢痛。下列有關(guān)芋頭的敘述何者為錯？( 1)應(yīng)購買去皮的生芋頭，以避免使皮膚癢痛 ( 2)應(yīng)避免購買去皮的 生芋頭，以避免其營養(yǎng)素氧化流失 ( 3)帶皮的生芋頭買回 後需先煮沸三分鐘，使草酸鈣溶解流失，如此一來便不會 使皮膚癢痛 ( 4)煮沸過的芋頭因草酸鈣溶解流失，故不會 使人感覺有澀味。 - 【 1】49. 過白的豆類加工品的購買原則是 (1)先殺價再說 (2)不加思考，先買再說( 3