1、2022年西式面點師（高級）新版試題含答案1. 【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。（  D  ）A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、工藝技術(shù)D、生產(chǎn)方法2. 【單選題】為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。（  C  ）A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑3. 【單選題】作品沒有色彩主調(diào)，就會導(dǎo)致畫面()。（  D  ）A、色彩一致B、色彩統(tǒng)一C、色彩獨立D、色彩分裂4. 【判斷題】()具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵

2、制品是松質(zhì)面包。（    ）5. 【單選題】調(diào)制()的結(jié)力片要泡軟炮透。（  B  ）A、熱蘇夫力B、奶油膠凍C、蛋糕糊D、餅干糊6. 【單選題】從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。（  A  ）A、市場經(jīng)濟B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟7. 【單選題】愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（  C  ）A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識8. 【單選題】()有攪拌的功能

3、。（  C  ）A、揉圓機B、發(fā)酵箱C、和面機D、壓面機9. 【單選題】根據(jù)蘇夫力、安全 生產(chǎn)模 擬 考試一點通、食用時的溫度，蘇夫類點心可分為()。（  B  ）A、一類B、兩類C、三類D、四類10. 【單選題】()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。（  B  ）A、滿意規(guī)格B、市場占有C、滿意數(shù)量D、滿意質(zhì)量11. 【單選題】在()完全降至室溫時，才可加入鮮奶油。（  B  ）A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司12. 【判斷題

4、】()灌注是奶油膠凍的成型方法。（  ×  ）13. 【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。（  A  ）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸14. 【單選題】下列關(guān)于清酥類制品特點的是()。（  D  ）A、層次分明，松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆，內(nèi)心柔軟C、柔軟滑潤，入口香甜D、層次清晰，入口香甜15. 【判斷題】()調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來操作生產(chǎn)。（    ）16. 【判斷題】()原料處理設(shè)備是西點常用

5、設(shè)備。（    ）17. 【單選題】餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價，()，時菜時價的原則。（  D  ）A、靈活進價B、優(yōu)質(zhì)低價C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價18. 【單選題】餡料可以區(qū)分甜點的品種、()、類型及口味。（  D  ）A、規(guī)格B、質(zhì)量C、數(shù)量D、風(fēng)格19. 【單選題】調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。（  A  ）A、細膩光滑B、組織緊密C、酸甜適中D、切口整齊20. 【單選題】松質(zhì)面包的(。安全生產(chǎn) 模擬考 試一點通。)發(fā)酵要適度

6、，不可發(fā)酵過度。（  D  ）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯21. 【單選題】餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、多樣性和()等特點。（  C  ）A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時令性D、廣泛性22. 【單選題】對色彩性質(zhì)的認(rèn)識，有利于正確運用色彩搭配色彩，以便更好地滿足消費者的()的需求。（  D  ）A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味覺23. 【單選題】優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)造型美觀、()。（  C  ）A、綿軟可口B、良好彈性C、層

7、次分明D、質(zhì)地細膩24. 【單選題】清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強。（  D  ）A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性25. 【單選題】不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，()象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。（  D  ）A、紅色B、黃色C、黑色D、白色26. 【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。（  D  ）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀27. 【單選題】由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其()有差異。（

8、  C  ）A、方法B、工藝C、用料D、手法28. 【單選題】不適宜強化的食品種類有()。（  C  ）A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料29. 【判斷題】()風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。（  ×  ）30. 【單選題】提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。（  C  ）A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量31. 【單選題】色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用()的色域面積來配合

9、，使之產(chǎn)生明顯的立體感。（  B  ）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似32. 【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點。（  A  ）A、質(zhì)地細膩B、表面有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙33. 【單選題】清酥面坯最不宜用()。（  C  ）A、高筋面粉B、較強力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉34. 【單選題】()不是食物中毒的特征。（  C  ）A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人

10、與健康人不直接傳染35. 【單選題】西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。（  C  ）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉36. 【單選題】水面與油面互為表里時，兩者的()要一致。（  A  ）A、軟硬B、大小C、質(zhì)地D、薄厚37. 【判斷題】()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（    ）38. 【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（  C&

11、#160; ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.539. 【單選題】不屬于放射性污染源的是()。（  D  ）A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物40. 【單選題】在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)()的要求來設(shè)計。（  C  ）A、進餐人數(shù)B、餐具特色C、進餐目的D、飲食時間41. 【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。（  B  ）A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬42. 【單選題】原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材

12、率的兩大因素。（  A  ）A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地43. 【判斷題】()制作熱蘇夫力時，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時，要朝同一方向攪拌。（    ）44. 【判斷題】()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（    ）45. 【判斷題】()可可脂的熔”安全生 產(chǎn)模擬考試一點 通”點較高。（    ）46. 【單選題】搟開面團，用英文表示為()。（  B  ）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough47. 【單選題】大理石案臺具有表面平整、()和抗腐蝕性強等特點。（  A  ）A、散熱性強B、傳熱性能強C、保溫性能好D、質(zhì)地柔軟性強48. 【單選題】油脂酸敗的原因有()。（  B