1、2022年西式面點(diǎn)師（高級）復(fù)審考試題帶答案1. 【單選題】裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料()，體積變小的現(xiàn)象。（  B  ）A、膨脹B、收縮C、松軟D、結(jié)塊2. 【單選題】造成制品餡料流出的大多原因是()。（  D  ）A、餡料不當(dāng)B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多3. 【判斷題】()制作熱蘇夫力時(shí)，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí)，要朝同一方向攪拌。（    ）4. 【單選題】同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的()相配合。（  A &

2、#160;）A、純度不同B、彩度不同C、色相不同D、純度相同5. 【單選題】西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、鮮果餡料等。（  C  ）A、面包計(jì)司餡料B、蘋果餡料C、計(jì)司類餡料D、鮮果酥盒餡料6. 【判斷題】()灌注是奶油膠凍的成型方法。（  ×  ）7. 【單選題】奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。（  D  ）A、淀粉B、黃油C、打起黃油D、蛋白8. 【判斷題】()根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大

3、小的配合。（    ）9. 【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，()和面積對比等幾類。（  C  ）A、深淺對比B、黃藍(lán)對比C、明暗對比D、紅黃對比10. 【單選題】急火快炒還可以去掉()中的草酸。（  D  ）A、蛋制品B、海產(chǎn)品C、動物性原料D、植物性原料11. 【單選題】松質(zhì)面包的(。安全生產(chǎn) 模擬考 試一點(diǎn)通。)發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。（  D  ）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯12. 【單選題】清酥

4、面坯在包、搟、疊時(shí)，若油面坯過軟，面坯會出現(xiàn)()現(xiàn)象。（  B  ）A、層次清B、層次薄C、跑油D、油疙瘩13. 【單選題】優(yōu)質(zhì)的脆皮面包()。（  B  ）A、外皮松軟B、外皮松脆C、內(nèi)質(zhì)松脆D、內(nèi)質(zhì)柔軟14. 【單選題】脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。（  C  ）A、白糖B、雞蛋C、面粉D、黃油15. 【單選題】清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強(qiáng)。（  D  ）A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性16. 【單選題】“b

5、readkinfe”是指()。（  D  ）A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀17. 【單選題】“ovensheet”是指()。（  C  ）A、鏟片B、爐片C、烤盤D、容器18. 【單選題】在()完全降至室溫時(shí)，才可加入鮮奶油。（  B  ）A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司19. 【單選題】干果餡料小火加熱開鍋()后離火。（  B  ）A、1分鐘B、23分鐘C、35分鐘D、57分鐘20. 【單選題】優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)造型美觀

6、、()。（  C  ）A、綿軟可口B、良好彈性C、層次分明D、質(zhì)地細(xì)膩21. 【單選題】調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。（  A  ）A、細(xì)膩光滑B、組織緊密C、酸甜適中D、切口整齊22. 【單選題】不適宜強(qiáng)化的食品種類有()。（  C  ）A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料23. 【單選題】水面與油面互為表里時(shí)，兩者的()要一致。（  A  ）A、軟硬B、大小C、質(zhì)地D、薄厚24. 【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用

7、力()。（  D  ）A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快25. 【判斷題】()原料處理設(shè)備是西點(diǎn)常用設(shè)備。（    ）26. 【單選題】風(fēng)登糖可用于()的制作。（  C  ）A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派27. 【單選題】風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。（  C  ）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕28. 【單選題】()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。（  B 

8、60;）A、滿意規(guī)格B、市場占有C、滿意數(shù)量D、滿意質(zhì)量29. 【單選題】具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是()。（  D  ）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕30. 【單選題】餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、()、類型及口味。（  D  ）A、規(guī)格B、質(zhì)量C、數(shù)量D、風(fēng)格31. 【單選題】蛋糕的英文名稱為()。（  A  ）A、cakeB、breadC、cookieD、pie32. 【單選題】色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用()的色域面積來配合，使

9、之產(chǎn)生明顯的立體感。（  B  ）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似33. 【單選題】儲備設(shè)備使用后要保持內(nèi)外干凈和()。（  B  ）A、干燥B、濕潤C(jī)、加熱D、清潔34. 【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：()。（  B  ）A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類35. 【判斷題】()脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。（  ×  ）36. 【單選題】蟑螂在5下()即可被凍死。（ &

10、#160;D  ）A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘37. 【單選題】脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。（  B  ）A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃油38. 【單選題】水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，()的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。（  D  ）A、隨意B、任意C、無規(guī)則D、有規(guī)律39. 【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（  ×  ）40. 【單選題】同屬蛋糕類，()的烘烤溫度高些，。（ &

11、#160;C  ）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕41. 【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。（  C  ）A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合42. 【單選題】脆皮面包成型時(shí)，要求所有面包保持相同的()。（  A  ）A、發(fā)酵速度B、發(fā)酵時(shí)間C、操作時(shí)間D、操作速度43. 【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。（  C  ）A、絞餡機(jī)B、灌

12、腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)44. 【單選題】中國居民膳食寶塔的最底層是：()。（  B  ）A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類45. 【單選題】原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（  A  ）A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地46. 【單選題】松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與()類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。（  B  ）A、混酥面團(tuán)B、清酥面團(tuán)C、泡夫面團(tuán)D、餅干面團(tuán)47. 【單選題】在我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（  B  ）A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕48. 【單選題】我國規(guī)定莧菜紅在食品