1、合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食 合理營(yíng)養(yǎng)：指能全面提供符合衛(wèi)生要求的平衡膳食。合理營(yíng)養(yǎng)：指能全面提供符合衛(wèi)生要求的平衡膳食。 平衡膳食：指利用自然界的多種食物，組成營(yíng)養(yǎng)素種類平衡膳食：指利用自然界的多種食物，組成營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，其質(zhì)和量均能滿足和適應(yīng)人們的生理活動(dòng)及勞動(dòng)對(duì)營(yíng)齊全，其質(zhì)和量均能滿足和適應(yīng)人們的生理活動(dòng)及勞動(dòng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)需要的膳食。養(yǎng)需要的膳食。第一節(jié) 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （Nutritional Value）: 通常指食品中通常指食品中所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能能滿足人體需要的程度，包括營(yíng)養(yǎng)素種類所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能能滿足人體需

2、要的程度，包括營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量及其相互比例適宜，且易被人體消化、吸收和利齊全、數(shù)量及其相互比例適宜，且易被人體消化、吸收和利用。用。合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食 合理營(yíng)養(yǎng)：指能全面提供符合衛(wèi)生要求的平衡膳食。合理營(yíng)養(yǎng)：指能全面提供符合衛(wèi)生要求的平衡膳食。 平衡膳食：指利用自然界的多種食物，組成營(yíng)養(yǎng)素種類平衡膳食：指利用自然界的多種食物，組成營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，其質(zhì)和量均能滿足和適應(yīng)人們的生理活動(dòng)及勞動(dòng)對(duì)營(yíng)齊全，其質(zhì)和量均能滿足和適應(yīng)人們的生理活動(dòng)及勞動(dòng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)需要的膳食。養(yǎng)需要的膳食。第一節(jié) 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （Nutritional Value）: 通常

3、指食品中通常指食品中所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能能滿足人體需要的程度，包括營(yíng)養(yǎng)素種類所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能能滿足人體需要的程度，包括營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量及其相互比例適宜，且易被人體消化、吸收和利齊全、數(shù)量及其相互比例適宜，且易被人體消化、吸收和利用。用。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義 營(yíng)養(yǎng)素種類及含量：接近人體需要，則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。營(yíng)養(yǎng)素種類及含量：接近人體需要，則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。 營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：消化利用率高，則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：消化利用率高，則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。 加工烹調(diào)影響：利弊都存在，合理的加工方法和技術(shù)加工烹調(diào)影響：利弊都存在，合理的加工方法和技術(shù)可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 抗?fàn)I養(yǎng)因素：

4、存在于食物中的某些成分，可影響人體抗?fàn)I養(yǎng)因素：存在于食物中的某些成分，可影響人體對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收評(píng)定評(píng)定:營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（index of nutrition quality, INQ）：）： 是營(yíng)養(yǎng)素密度（某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比）與熱能密度（該是營(yíng)養(yǎng)素密度（某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比）與熱能密度（該食物所含熱能占供給量的比）之比。食物所含熱能占供給量的比）之比。INQ= 某營(yíng)養(yǎng)素密度某營(yíng)養(yǎng)素密度/熱能密度熱能密度 =（某營(yíng)養(yǎng)素含量（某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量）該營(yíng)養(yǎng)素供給量）/（所產(chǎn)熱能（所產(chǎn)熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)）熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)）INQ=1 表示該食物的該營(yíng)

5、養(yǎng)素的供給與熱能平衡表示該食物的該營(yíng)養(yǎng)素的供給與熱能平衡INQ1 表示該食物的該營(yíng)養(yǎng)素的供給高于熱能，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。表示該食物的該營(yíng)養(yǎng)素的供給高于熱能，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。INQ1 表示該食物的該營(yíng)養(yǎng)素的供給低于熱能，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。表示該食物的該營(yíng)養(yǎng)素的供給低于熱能，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。一一 、 谷類、薯類的營(yíng)養(yǎng)和保健功能谷類、薯類的營(yíng)養(yǎng)和保健功能 谷物歷來(lái)是人類的主食，是人們賴以生存的支柱。谷類包谷物歷來(lái)是人類的主食，是人們賴以生存的支柱。谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、番薯、括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、番薯、木薯木薯等。主要給人等。主要給人類提供類提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及碳水化合物、蛋白質(zhì)

6、、膳食纖維及B族維生素族維生素。1碳水化合物的主要來(lái)源碳水化合物的主要來(lái)源 谷類約含谷類約含70%以上的碳水化合物，主要是淀粉，少量可溶以上的碳水化合物，主要是淀粉，少量可溶性糖和纖維素。淀粉經(jīng)蒸煮后容易被機(jī)體消化吸收，性糖和纖維素。淀粉經(jīng)蒸煮后容易被機(jī)體消化吸收，是人類最是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源理想、最經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源。我們每天所需熱量有。我們每天所需熱量有60%-70%來(lái)來(lái)自于谷物。自于谷物。谷類谷類 谷類的營(yíng)養(yǎng)成分谷類的營(yíng)養(yǎng)成分 營(yíng)養(yǎng)組成營(yíng)養(yǎng)組成大米出米率大米出米率小麥出粉率小麥出粉率929496728085水水 分分粗蛋白粗蛋白粗脂肪粗脂肪糖糖無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽纖維素纖維素15.56.2

7、0.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02.50.70.90.40.9不同出米率大米和不同出粉率小麥的營(yíng)養(yǎng)組成不同出米率大米和不同出粉率小麥的營(yíng)養(yǎng)組成(%)(%)2提供豐富的提供豐富的B族維生素族維生素 谷物是人類膳食中谷物是人類膳食中B族維生素的重要來(lái)源，但族維生素的重要來(lái)源，但谷類不含維生谷類不含維生素素C、維生素維生素A和維生素和維生素D，小米、玉米、番薯中含有胡蘿卜素，小米、

8、玉米、番薯中含有胡蘿卜素，番薯維生素番薯維生素C含量豐富，谷物胚芽中富含維生素含量豐富，谷物胚芽中富含維生素E。由于谷物中由于谷物中維生素大多數(shù)存在胚芽、糊粉層和谷皮中，因此，精米、精面維生素大多數(shù)存在胚芽、糊粉層和谷皮中，因此，精米、精面含量較少，只有原有的含量較少，只有原有的10%-30%，而米糠和麩皮含量增加。大，而米糠和麩皮含量增加。大米經(jīng)淘洗、蒸煮后維生素還會(huì)損失一部分。米經(jīng)淘洗、蒸煮后維生素還會(huì)損失一部分。3蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 谷類蛋白質(zhì)含量一般在谷類蛋白質(zhì)含量一般在7%-11.5%。雖含量不多，但谷類是。雖含量不多，但谷類是人類的主食，食用量大，所以谷類蛋白質(zhì)是人體所需蛋白質(zhì)的人類的主

9、食，食用量大，所以谷類蛋白質(zhì)是人體所需蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一。由谷類提供給機(jī)體的蛋白質(zhì)約占蛋白質(zhì)總攝入主要來(lái)源之一。由谷類提供給機(jī)體的蛋白質(zhì)約占蛋白質(zhì)總攝入量的量的50%。由于谷粒蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量不高，普遍缺乏賴氨酸、。由于谷粒蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量不高，普遍缺乏賴氨酸、蘇氨酸，因此其食用量以滿足人體熱能需要量為宜。蘇氨酸，因此其食用量以滿足人體熱能需要量為宜。5072808595 100硫胺素硫胺素核黃素核黃素尼克酸尼克酸泛泛 酸酸吡哆酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300

10、.400.126.001.500.50不同出粉率小麥不同出粉率小麥B B族維生素的變化族維生素的變化(mg/100g)(mg/100g)食物食物原料原料烹調(diào)方法烹調(diào)方法硫胺素硫胺素核黃素核黃素尼克酸尼克酸烹調(diào)前烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后烹調(diào)后(mg)保存率保存率(%)烹調(diào)前烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后烹調(diào)后(mg)保存率保存率(%)烹調(diào)前烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后烹調(diào)后(mg)保存率保存率(%)飯飯飯飯粥粥饅頭饅頭饅頭饅頭面條面條面條面條大餅大餅大餅大餅燒餅燒餅油條油條窩頭窩頭稻米稻米(標(biāo)一標(biāo)一稻米稻米(標(biāo)一標(biāo)一)小米小米富強(qiáng)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)

11、準(zhǔn)粉玉米面玉米面撈、蒸撈、蒸碗蒸碗蒸熬熬發(fā)酵、蒸發(fā)酵、蒸發(fā)酵、蒸發(fā)酵、蒸煮煮煮煮烙烙烙烙烙、烤烙、烤炸炸蒸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.1

12、1.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹調(diào)方式下米飯和面食中不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B B族維生素的保存率族維生素的保存率4 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 谷物礦物質(zhì)大部分集中在糊粉層和谷皮中，多以谷物礦物質(zhì)大部分集中在糊粉層和谷皮中，多以不溶性植不溶性植酸鹽酸鹽存在，谷物存在，谷物鈣少，鐵更少鈣少，鐵更少。如果做面食時(shí)，利用酵母發(fā)酵。如果做面食時(shí)，利用酵母發(fā)酵分解植酸鹽，可提高礦物質(zhì)的利用率。分解植酸鹽，可提高礦物質(zhì)的利用率。 以上分析可知，單一糧食是不能滿

13、足人體的營(yíng)養(yǎng)需要。以上分析可知，單一糧食是不能滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需要。5米糠的營(yíng)養(yǎng)保健作用米糠的營(yíng)養(yǎng)保健作用 米糠富含膳食纖維、米糠富含膳食纖維、B族維生素、維生素族維生素、維生素 E、蛋白質(zhì)、不蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和多種酶等，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，而且也有很好的飽和脂肪酸和多種酶等，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，而且也有很好的保健作用。保健作用。膳食纖維膳食纖維可防治心臟病、心絞痛、心肌梗塞、動(dòng)脈可防治心臟病、心絞痛、心肌梗塞、動(dòng)脈粥樣硬化和結(jié)腸癌等。米糠還有潔膚美容作用。新鮮米糠中的粥樣硬化和結(jié)腸癌等。米糠還有潔膚美容作用。新鮮米糠中的酶可把老死的表皮角質(zhì)層分解使之脫落下來(lái)，而維生素能強(qiáng)化酶可把老死的表皮角質(zhì)

14、層分解使之脫落下來(lái)，而維生素能強(qiáng)化肌膚的抵抗力。米糠美容法對(duì)長(zhǎng)有暗瘡、皺紋、雀斑或表面水肌膚的抵抗力。米糠美容法對(duì)長(zhǎng)有暗瘡、皺紋、雀斑或表面水分不足的干性皮膚。持續(xù)使用，效果很好。分不足的干性皮膚。持續(xù)使用，效果很好。二、豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 大豆（包括黃豆、黑豆、青豆）大豆（包括黃豆、黑豆、青豆） 豆類及豆制品主要有豆類及豆制品主要有 豌豆、蠶豆、豇豆、綠豆、紅豆豌豆、蠶豆、豇豆、綠豆、紅豆 豆制品：豆腐、豆?jié){、豆芽等豆制品：豆腐、豆?jié){、豆芽等 它們是植物蛋白的主要來(lái)源它們是植物蛋白的主要來(lái)源 ，主要提供，主要提供蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦、脂肪、礦物質(zhì)和物質(zhì)和B族維

15、生素。族維生素。1蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 在天然食物中，大豆蛋白質(zhì)含量最高。大豆含蛋白質(zhì)在天然食物中，大豆蛋白質(zhì)含量最高。大豆含蛋白質(zhì)35%-40%，其氨基酸組成接近人體的需要，是優(yōu)質(zhì)蛋白。，其氨基酸組成接近人體的需要，是優(yōu)質(zhì)蛋白。 大豆蛋白富含大豆蛋白富含賴氨酸賴氨酸、蘇氨酸是谷物蛋白質(zhì)理想的氨基酸、蘇氨酸是谷物蛋白質(zhì)理想的氨基酸互補(bǔ)互補(bǔ)食品。食用大豆蛋白還有降低血中膽固醇的作用。食品。食用大豆蛋白還有降低血中膽固醇的作用。2脂肪脂肪 大豆含脂肪大豆含脂肪15%-20%，主要為不飽和脂肪酸（占，主要為不飽和脂肪酸（占85%），），必需脂肪酸占必需脂肪酸占55%-63%。此外，大豆還含有。此外，大豆還含

16、有2%左右的左右的磷脂磷脂。這些這些不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸能減少人體動(dòng)脈壁上膽固醇的沉積。大豆中能減少人體動(dòng)脈壁上膽固醇的沉積。大豆中含有的含有的異黃酮異黃酮、皂苷皂苷等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有較好的療效。因此，大豆被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推薦為防治冠心等方面有較好的療效。因此，大豆被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推薦為防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化的理想保健食品。大豆中的磷脂對(duì)病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化的理想保健食品。大豆中的磷脂對(duì)增進(jìn)和改善大腦機(jī)能有重要作用增進(jìn)和改善大腦機(jī)能有重要作用3碳水化合物和膳食纖維碳水化合物和膳食纖維 大豆中的碳水化合物含量為大豆中的碳水化合物

17、含量為25%-30%，多數(shù)為人體不能，多數(shù)為人體不能消化吸收的膳食纖維，如棉籽糖、水蘇糖等，這些物質(zhì)對(duì)雙歧消化吸收的膳食纖維，如棉籽糖、水蘇糖等，這些物質(zhì)對(duì)雙歧桿菌有增殖作用，可被腸道微生物利用，產(chǎn)氣、通便，治療習(xí)桿菌有增殖作用，可被腸道微生物利用，產(chǎn)氣、通便，治療習(xí)慣性便秘，預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生。慣性便秘，預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生。膳食纖維膳食纖維又可降低血清膽固醇又可降低血清膽固醇水平。水平。4. 礦物質(zhì)與維生素礦物質(zhì)與維生素 大豆和其他豆類含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等無(wú)機(jī)元素：大豆和其他豆類含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等無(wú)機(jī)元素：鈣鈣0.19%-0.21%、磷、磷0.63%、鐵、鐵0.01%, 維生素維生

18、素B1、維生素維生素B2、維生素維生素B5的含量都明顯高于谷物。的含量都明顯高于谷物。5、抗?fàn)I養(yǎng)因素、抗?fàn)I養(yǎng)因素1） 胰蛋白酶抑制劑胰蛋白酶抑制劑 胰蛋白酶抑制劑是一類具有蛋白質(zhì)性質(zhì)的物質(zhì)，可以通過(guò)胰蛋白酶抑制劑是一類具有蛋白質(zhì)性質(zhì)的物質(zhì)，可以通過(guò)加熱使之鈍化。加熱使之鈍化。2） 植物血球凝集素植物血球凝集素 豆類含有能使紅血球凝集的物質(zhì)，對(duì)人體有害。輕者惡心、豆類含有能使紅血球凝集的物質(zhì)，對(duì)人體有害。輕者惡心、嘔吐，重者會(huì)引起死亡。這種物質(zhì)常壓蒸煮嘔吐，重者會(huì)引起死亡。這種物質(zhì)常壓蒸煮1h，可使其失活?？墒蛊涫Щ睢?） 植酸植酸 大豆食用前用水充分浸泡，可分解部分植酸，使原來(lái)被螯大豆食用前用

19、水充分浸泡，可分解部分植酸，使原來(lái)被螯合的元素釋放出來(lái)，提高了其合的元素釋放出來(lái)，提高了其Ca、Ze、Fe等元素的利用率。等元素的利用率。幾種豆制品每幾種豆制品每100g100g中主要營(yíng)養(yǎng)素含量中主要營(yíng)養(yǎng)素含量 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g)(g)脂肪脂肪(g) (g) 碳水化合碳水化合物物(g) (g) 視黃醇當(dāng)視黃醇當(dāng)量量(g) (g) 硫胺素硫胺素(mg) (mg) 核黃素核黃素(mg) (mg) 抗壞血酸抗壞血酸(mg) (mg) 豆豆 漿漿豆豆 腐腐豆豆 豉豉黃豆芽黃豆芽綠豆芽綠豆芽1.81.88.18.124.124.14.54.52.12.10.70.73.73.71.61.60.10.11

20、.11.14.24.236.836.84.54.52.92.915155 53 30.020.020.040.040.020.020.040.040.050.050.020.020.030.030.090.090.070.070.060.060 00 00 08 86 6三、三、 動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)和保健作用動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)和保健作用一一 畜、禽、肉類的營(yíng)養(yǎng)和保健功能畜、禽、肉類的營(yíng)養(yǎng)和保健功能 肉類食品包括家禽、家畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品，它們含肉類食品包括家禽、家畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品，它們含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素A及及B族維生素。族維生素。

21、肉的營(yíng)養(yǎng)成分隨動(dòng)物種類、肉的部位及肥瘦的不同而有明肉的營(yíng)養(yǎng)成分隨動(dòng)物種類、肉的部位及肥瘦的不同而有明顯差異。幾種畜禽肉組成上的差別如下：顯差異。幾種畜禽肉組成上的差別如下：種類種類 兔肉兔肉 雞肉雞肉 鴨肉鴨肉 瘦牛肉瘦牛肉 瘦羊肉瘦羊肉 瘦豬肉瘦豬肉脂肪（脂肪（%） 0.4 1.2-2.5 7.5 6.2 13.6 15.3-18.8蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（%） 21.2 23.3 16.5 20.3 17.3 10.5-16.7 肉類的蛋白質(zhì)含量在肉類的蛋白質(zhì)含量在10%-20%。種類間蛋白質(zhì)含量存在。種類間蛋白質(zhì)含量存在著較大的差異，但蛋白質(zhì)的氨基酸組成大致相同，含有人體八著較大的差異，但蛋白質(zhì)

22、的氨基酸組成大致相同，含有人體八種必需氨基酸，而且數(shù)量和彼此間的比例也接近人體的需要，種必需氨基酸，而且數(shù)量和彼此間的比例也接近人體的需要，是優(yōu)質(zhì)蛋白（膠原蛋白、彈性蛋白除外）。是優(yōu)質(zhì)蛋白（膠原蛋白、彈性蛋白除外）。食物名稱食物名稱 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g) (g) 脂肪脂肪(g) (g) 視黃醇當(dāng)視黃醇當(dāng)量量(g) (g) 硫胺素硫胺素(mg) (mg) 核黃素核黃素(mg) (mg) 鈣鈣(mg) (mg) 鐵鐵(mg) (mg) 膽固醇膽固醇(mg) (mg) 雞雞雞肝雞肝雞肫雞肫鴨鴨鴨肝鴨肝鴨肫鴨肫鵝鵝炸雞炸雞( (肯德基肯德基) )19.319.316.616.619.219.215.51

23、5.514.514.517.917.917.917.920.320.39.49.44.84.82.82.819.719.77.57.51.31.319.919.917.317.34848104101041036365252104010406 6424223230.050.050.330.330.040.040.080.080.260.260.040.040.070.070.030.030.090.091.101.100.090.090.220.221.051.050.150.150.230.230.170.179 97 77 76 6181812124 41091091.41.412.012.

24、04.44.42.22.223.123.14.34.33.83.82.22.210610635635617417494943413411351357474198198雞、鴨、鵝主要營(yíng)養(yǎng)素的含量（每雞、鴨、鵝主要營(yíng)養(yǎng)素的含量（每100g100g可食部）可食部） 2脂肪脂肪 肉中含脂肪為肉中含脂肪為0.4%-30%，其脂肪酸以飽和脂肪酸為主。，其脂肪酸以飽和脂肪酸為主。一般肉類飽和脂肪酸和膽固醇都比較高，尤其是動(dòng)物的腦、肝、一般肉類飽和脂肪酸和膽固醇都比較高，尤其是動(dòng)物的腦、肝、腎含大量的膽固醇，豬腦腎含大量的膽固醇，豬腦3100mg/100g、豬肝豬肝368mg/100g、豬豬腎為腎為405mg

25、/100g、瘦豬肉為瘦豬肉為77mg/100g, 肥肉是瘦肉的肥肉是瘦肉的2-3倍。倍。兔肉兔肉脂肪很少，幾乎不含膽固醇，適于老年人和心腦血管疾病脂肪很少，幾乎不含膽固醇，適于老年人和心腦血管疾病患者食用?；颊呤秤?。3無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽 肉類是肉類是鐵鐵和磷的良好來(lái)源，禽畜類的血中含有豐富的鐵，和磷的良好來(lái)源，禽畜類的血中含有豐富的鐵，也是補(bǔ)鐵的有效來(lái)源。也是補(bǔ)鐵的有效來(lái)源。鈣鈣在肉中的含量較低，但骨粉常用來(lái)補(bǔ)在肉中的含量較低，但骨粉常用來(lái)補(bǔ)鈣。鈣。4維生素維生素 肉禽類均含有豐富的維生素。肌肉及內(nèi)臟所含肉禽類均含有豐富的維生素。肌肉及內(nèi)臟所含B族維生素族維生素較多，肝臟是供給維生素較多，肝臟是供給

26、維生素A重要食物。肌肉不含維生素重要食物。肌肉不含維生素C。肉肉類是人體類是人體B族族維生素的重要來(lái)源，因此素食者易缺乏維生素的重要來(lái)源，因此素食者易缺乏B族維生族維生素。素。5肉類的保健作用肉類的保健作用 肉不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)好，而且具有健身抗病的作用。肉不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)好，而且具有健身抗病的作用。如肌肉補(bǔ)益五臟，治脾胃虛弱；皮蛋清涼明目；鵝血可解毒；如肌肉補(bǔ)益五臟，治脾胃虛弱；皮蛋清涼明目；鵝血可解毒；羊肉暖中補(bǔ)虛，豬肉和血脈、潤(rùn)肌膚；狗肉安五臟、暖腰膝；羊肉暖中補(bǔ)虛，豬肉和血脈、潤(rùn)肌膚；狗肉安五臟、暖腰膝；豬蹄催乳等。豬蹄催乳等。豬肉及內(nèi)臟主要營(yíng)養(yǎng)素含量（每豬肉及內(nèi)臟主要營(yíng)養(yǎng)素含量（每

27、100g100g可食部）可食部） 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g) (g) 脂肪脂肪(g) (g) 鈣鈣(g) (g) 鐵鐵(g) (g) 視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量(g) (g) VitBVitB1 1(mg)(mg)VitBVitB2 2(mg)(mg)膽固醇膽固醇(mg) (mg) 豬肉豬肉( (瘦瘦) )豬心豬心豬肝豬肝豬腎豬腎豬腦豬腦20.320.316.616.619.319.315.415.410.810.86.26.25.35.33.83.83.23.29.89.86 612126 6121230303.03.04.34.322.622.66.16.11.91.944441313497249724

28、1410.540.540.190.190.210.210.310.310.110.110.100.100.480.482.082.081.141.140.190.19797915115128828835435425712571二二 魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)和保健作用魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)和保健作用魚(yú)類及其他水產(chǎn)動(dòng)物性食物有以下特點(diǎn)：魚(yú)類及其他水產(chǎn)動(dòng)物性食物有以下特點(diǎn)：1是良好的蛋白質(zhì)來(lái)源，含量為是良好的蛋白質(zhì)來(lái)源，含量為15%-20%。 魚(yú)類的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白（但魚(yú)翅缺色氨酸，為不完全魚(yú)類的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白（但魚(yú)翅缺色氨酸，為不完全蛋白），蛋白），容易被消化容易被消化，利用率高達(dá)，利用率高達(dá)85%-90%。 2脂肪

29、較少，含量在脂肪較少，含量在1%-10%，多為，多為1%-3%。 魚(yú)脂肪多由多不飽和脂肪酸魚(yú)脂肪多由多不飽和脂肪酸組成，海魚(yú)中最高可達(dá)組成，海魚(yú)中最高可達(dá)70%-80%，富含，富含EPA、DHA，有防治心腦血管疾病和健腦等作用。有防治心腦血管疾病和健腦等作用。3魚(yú)類、水產(chǎn)品是魚(yú)類、水產(chǎn)品是維生素維生素的良好來(lái)源。的良好來(lái)源。 鱔魚(yú)、蟹富含維生素鱔魚(yú)、蟹富含維生素B2，含量分別達(dá)含量分別達(dá)0.95mg/100g、0.5mg/100g。海魚(yú)的肝臟含較多維生素海魚(yú)的肝臟含較多維生素A，短時(shí)間大量食用魚(yú)的短時(shí)間大量食用魚(yú)的肝臟，會(huì)造成維生素肝臟，會(huì)造成維生素A急性中毒。急性中毒。 4魚(yú)類、水產(chǎn)品含較多

30、無(wú)機(jī)鹽，含量為魚(yú)類、水產(chǎn)品含較多無(wú)機(jī)鹽，含量為1%-2%。海產(chǎn)品含海產(chǎn)品含碘特多，約為碘特多，約為500ug-1000ug/Kg. 牡蠣中含有豐富的鋅和銅。牡蠣中含有豐富的鋅和銅。魚(yú)肉一般含鈣比畜肉類高。魚(yú)肉一般含鈣比畜肉類高。三三 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蛋類是全營(yíng)養(yǎng)食品，利用受精卵靠蛋內(nèi)的養(yǎng)分可孵化成幼蛋類是全營(yíng)養(yǎng)食品，利用受精卵靠蛋內(nèi)的養(yǎng)分可孵化成幼禽這一事實(shí)就可證明。禽這一事實(shí)就可證明。 1蛋的主要成分蛋的主要成分（見(jiàn)表見(jiàn)表1）表表1 蛋各部分的主要成分（蛋各部分的主要成分（%）成分成分 水分水分 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 脂類脂類 碳水化合物碳水化合物 灰分灰分 全蛋全蛋 70 13-15

31、 11-15 1.6 1.1 蛋黃蛋黃 49.5 15.7 33.3 1.7 1.6 蛋清蛋清 86.2 12.3 0.2 1.5 0.62. 蛋的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 1） 其蛋白質(zhì)是天然食品中其蛋白質(zhì)是天然食品中最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)2） 脂類中脂類中66%是脂肪（其不飽和脂肪酸多）、是脂肪（其不飽和脂肪酸多）、28%是卵磷脂是卵磷脂和腦磷脂、和腦磷脂、3%-5%膽固醇及少量其他脂類。卵磷脂有助于防膽固醇及少量其他脂類。卵磷脂有助于防止動(dòng)脈粥樣硬化。止動(dòng)脈粥樣硬化。卵磷脂也是腦細(xì)胞和腦神經(jīng)的組成分，卵磷脂也是腦細(xì)胞和腦神經(jīng)的組成分，因此，因此，蛋黃是最佳的補(bǔ)腦、增強(qiáng)記憶、預(yù)防癡呆癥的

32、食物。蛋黃是最佳的補(bǔ)腦、增強(qiáng)記憶、預(yù)防癡呆癥的食物。3） 蛋含有較多的鈣、鐵、銅、鋅等必需元素，尤其蛋黃富含蛋含有較多的鈣、鐵、銅、鋅等必需元素，尤其蛋黃富含鐵，是補(bǔ)鐵的良好食品。鐵，是補(bǔ)鐵的良好食品。4） 蛋中含有豐富的維生素，主要集中在蛋黃，有維生素蛋中含有豐富的維生素，主要集中在蛋黃，有維生素A、維維生素生素D、維生素維生素B族。族。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化合碳水化合物物(g)(g)視黃醇視黃醇當(dāng)當(dāng)量量(g)(g) 硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黃素核黃素(mg)(mg)鈣鈣(mg)(mg)鐵鐵(mg)(mg)膽固膽固醇醇(mg)(mg)全全雞蛋雞蛋雞蛋白雞蛋白

33、雞蛋黃雞蛋黃鴨鴨 蛋蛋咸鴨蛋咸鴨蛋松花蛋松花蛋鵪鶉蛋鵪鶉蛋12.812.811.611.615.215.212.612.612.712.714.214.212.812.811.111.16.16.128.228.213.013.012.712.710.710.711.111.11.31.33.13.13.43.43.13.16.36.34.54.52.12.11941944384382612611341342152153373370.130.130.040.040.330.330.170.170.160.160.060.060.110.110.320.320.310.310.290.290.3

34、50.350.330.330.180.180.490.4944449 91121126262118118636347472.32.31.61.66.56.52.92.93.63.63.33.33.23.258558515101510565565647647608608531531各種主要營(yíng)養(yǎng)素含量各種主要營(yíng)養(yǎng)素含量( (每每100g)100g) 蛋不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，它還有美容作用，具有滋潤(rùn)皮膚，蛋不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，它還有美容作用，具有滋潤(rùn)皮膚，防皺，防裂、潔膚作用，為制造面膜最好的原料。但防皺，防裂、潔膚作用，為制造面膜最好的原料。但蛋中存在抗?fàn)I養(yǎng)成分，需經(jīng)煮熟方可食用。蛋中存在抗?fàn)I養(yǎng)成分，需經(jīng)煮

35、熟方可食用。四四 奶類的營(yíng)養(yǎng)和保健作用奶類的營(yíng)養(yǎng)和保健作用不同奶營(yíng)養(yǎng)素比較（每不同奶營(yíng)養(yǎng)素比較（每100g100g含量）含量） 人乳人乳牛乳牛乳羊乳羊乳水分水分(g)(g)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化合物碳水化合物(g)(g)熱能熱能(kJ)(kJ)鈣鈣(mg)(mg)磷磷(mg)(mg)鐵鐵(mg)(mg)視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黃素核黃素(mg)(mg)尼克酸尼克酸(mg)(mg)抗壞血酸抗壞血酸(mg)(mg)87.687.61.31.33.43.47.47.4272272303013130.10.111110.010.010.

36、050.050.200.205.05.089.989.93.03.03.23.23.43.422622610410473730.30.324240.030.030.140.140.100.101.01.088.988.91.51.53.53.55.45.4247247828298980.50.584840.040.040.120.122.102.10 鮮牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值鮮牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 含量約為含量約為3.5%(人奶約為人奶約為1.25%),含有全部必需氨基酸，含有全部必需氨基酸，其相對(duì)含量與雞蛋近似，利用率高。其相對(duì)含量與雞蛋近似，利用率高。 脂肪脂肪 約為約為3.5%，含較多低

37、級(jí)飽和脂肪酸。奶油雖營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含較多低級(jí)飽和脂肪酸。奶油雖營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但因含有較多膽固醇（但因含有較多膽固醇（168mg%),故動(dòng)脈硬化和血脂過(guò)高者故動(dòng)脈硬化和血脂過(guò)高者不宜食用不宜食用3. 碳水化化物碳水化化物 主要是乳糖，含量約為主要是乳糖，含量約為5，較人奶（，較人奶（7左右）少左右）少 乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌作用，并有乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌作用，并有助于腸道乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，使腐敗菌受到抑制。助于腸道乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，使腐敗菌受到抑制。4. 無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽 牛奶富含鈣、磷，鉀，尤其是鈣的含量高達(dá)牛奶富含鈣、磷，鉀，尤其是鈣的含量高達(dá)120mg，且吸且

38、吸收率很高，是補(bǔ)鈣的良好來(lái)源。但鐵的含量很少，所以用牛奶收率很高，是補(bǔ)鈣的良好來(lái)源。但鐵的含量很少，所以用牛奶喂養(yǎng)嬰兒從第四個(gè)月開(kāi)始應(yīng)補(bǔ)充鐵質(zhì)食品。喂養(yǎng)嬰兒從第四個(gè)月開(kāi)始應(yīng)補(bǔ)充鐵質(zhì)食品。 奶類屬于堿性食品奶類屬于堿性食品5. 維生素維生素 牛奶中含有維生素牛奶中含有維生素A、D和維生素和維生素C ，維生素維生素B1、B2、尼克尼克酸等多種維生素。酸等多種維生素。奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 巴氏殺菌乳巴氏殺菌乳(pasteurized milk) (pasteurized milk) 奶粉奶粉(milk powder) (milk powder) 全脂奶粉全脂奶粉(whole milk p

39、owder) (whole milk powder) 脫脂奶粉脫脂奶粉(skimmed milk powder) (skimmed milk powder) 調(diào)制奶粉調(diào)制奶粉(formula milk powder) (formula milk powder) 酸奶酸奶(cultured milk) (cultured milk) 煉乳煉乳(condensed milk) (condensed milk) 甜煉乳甜煉乳(sweetened condensed milk) (sweetened condensed milk) 淡煉乳淡煉乳(evaporated milk) (evaporated

40、 milk) 復(fù)合奶復(fù)合奶(mixture milk) (mixture milk) 奶油奶油(butter) (butter) 四、四、 蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)和保健作用蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)和保健作用1蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1） 是維生素是維生素C、維生素維生素B2、胡蘿卜素、葉酸等的重要來(lái)源。胡蘿卜素、葉酸等的重要來(lái)源。紅、黃、綠等紅、黃、綠等深色菜和葉菜深色菜和葉菜中的維生素含量超過(guò)淺色蔬菜、其中的維生素含量超過(guò)淺色蔬菜、其它根莖菜類和瓜果菜類。野菜維生素含量一般都比較高它根莖菜類和瓜果菜類。野菜維生素含量一般都比較高2） 含有豐富的無(wú)機(jī)鹽，是重要的含有豐富的無(wú)機(jī)鹽，是重要的堿性堿性食物。食

41、物。 一般顏色愈深的蔬菜，無(wú)機(jī)鹽含量愈多；新鮮的葉菜類，一般顏色愈深的蔬菜，無(wú)機(jī)鹽含量愈多；新鮮的葉菜類，莖菜類含量較高，為莖菜類含量較高，為0.5%-2.8% , 根菜及果菜略少。根菜及果菜略少。 蔬菜所含有的無(wú)機(jī)鹽中蔬菜所含有的無(wú)機(jī)鹽中鈣、鉀、鎂、鈉、銅鈣、鉀、鎂、鈉、銅較多，尤其以較多，尤其以鉀的含量最高，占其灰分的鉀的含量最高，占其灰分的50%。鉀鹽能促進(jìn)心肌的活動(dòng)，對(duì)。鉀鹽能促進(jìn)心肌的活動(dòng)，對(duì)心臟衰弱、高血壓有一定療效。心臟衰弱、高血壓有一定療效。3） 含有纖維素和果膠，是膳食纖維的主要來(lái)源含有纖維素和果膠，是膳食纖維的主要來(lái)源4） 蔬菜糖分、蛋白質(zhì)、脂肪均很少，是蔬菜糖分、蛋白質(zhì)、

42、脂肪均很少，是低熱量食低熱量食物。但一些物。但一些塊根、塊莖蔬菜含多量淀粉，如薯芋類、藕等，其中馬鈴薯含塊根、塊莖蔬菜含多量淀粉，如薯芋類、藕等，其中馬鈴薯含淀粉達(dá)淀粉達(dá)24%。2水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 水果在營(yíng)養(yǎng)上與蔬菜相似，是維生素水果在營(yíng)養(yǎng)上與蔬菜相似，是維生素C、無(wú)機(jī)鹽、膳食纖無(wú)機(jī)鹽、膳食纖維的重要來(lái)源。多數(shù)水果含有較多的糖分。水果中還含有有機(jī)維的重要來(lái)源。多數(shù)水果含有較多的糖分。水果中還含有有機(jī)酸，酶，可刺激胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌，增進(jìn)食欲，幫助消化酸，酶，可刺激胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌，增進(jìn)食欲，幫助消化和排泄。和排泄。 在日常膳食中，含豐富的蔬菜、水果和薯類，對(duì)保持心血在日常膳食

43、中，含豐富的蔬菜、水果和薯類，對(duì)保持心血管健康，增強(qiáng)抗病能力，減少兒童發(fā)生干眼病及預(yù)防某些癌癥管健康，增強(qiáng)抗病能力，減少兒童發(fā)生干眼病及預(yù)防某些癌癥方面起著十分重要的作用。方面起著十分重要的作用。 必須注意膳食中不能用水果代替蔬菜必須注意膳食中不能用水果代替蔬菜常見(jiàn)蔬菜每常見(jiàn)蔬菜每100g100g中三種維生素的含量中三種維生素的含量 柿子椒柿子椒花菜花菜莧菜莧菜冬冬莧菜莧菜菠菜菠菜冬瓜冬瓜南瓜南瓜胡蘿卜胡蘿卜維生素維生素C(mg)胡蘿卜素胡蘿卜素(g)核黃素核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.04

44、1640100.04鮮棗鮮棗獼猴桃獼猴桃 柑柑桔桔芒果芒果蘋(píng)果蘋(píng)果葡萄葡萄桃桃草莓草莓維生素維生素C(mg)C(mg)胡蘿卜素胡蘿卜素(g)(g)核黃素核黃素(mg)(mg)2432432402400.090.0962621301300.020.0228288908900.040.0419195205200.030.032323805080500.040.044 420200.020.02252550500.020.027 720200.030.03474730300.030.03常見(jiàn)水果中三種維生素的含量常見(jiàn)水果中三種維生素的含量(/100g) (/100g) 幾種蔬菜中鈣和草酸含量幾種蔬菜

45、中鈣和草酸含量(mg/100g)(mg/100g) 蔬菜名稱蔬菜名稱鈣鈣草酸草酸大蕹菜大蕹菜芋禾桿芋禾桿厚皮菜厚皮菜莧莧 菜菜圓葉菠菜圓葉菠菜折耳菜折耳菜224224404064643593591021021211216916912982984714711142114260660611501150第二節(jié)第二節(jié) 中國(guó)居民平衡膳食寶塔中國(guó)居民平衡膳食寶塔一、平衡膳食寶塔一、平衡膳食寶塔二、二、 平衡膳食寶塔說(shuō)明平衡膳食寶塔說(shuō)明 平衡膳食寶塔是根據(jù)中國(guó)居民膳食指南，結(jié)合人們的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)提出的。平衡膳食寶塔共分五層，每層包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類，每層位置、面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的