1、 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第第8 8章章 營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生8.1概述8.1.1營養(yǎng)配餐的概念8.1.2營養(yǎng)配餐的目的和意義8.1.3營養(yǎng)配餐的實際根據(jù)1)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)2)中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔3)食物成分表4)營養(yǎng)平衡實際(1)膳食中3種宏量營養(yǎng)素需求堅持一定的比例平衡(2)膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白與普通蛋白堅持適宜的比例(3)飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡8.2營養(yǎng)食譜的編制 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生8.2.1營養(yǎng)食譜的編制原那么1)保證營養(yǎng)平衡(1)按照的要求，滿足人

2、體能量和營養(yǎng)素需求(2)各種營養(yǎng)素之間的比例要適宜(3)食物的搭配要合理(4)膳食制度要合理使食用者在吃飯前不發(fā)生猛烈的饑餓感，而在吃飯時又有正常的食欲。使所攝取的營養(yǎng)素能被身體充分吸收和利用。滿足食用者生理和勞動的需求，保證安康的生活和任務(wù)。盡量順應(yīng)食用者的任務(wù)制度，以利于學(xué)習(xí)和任務(wù)。 2)照顧飲食習(xí)慣，留意飯菜可口 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生3)思索季節(jié)和市場供應(yīng)情況4)兼顧經(jīng)濟條件8.2.2營養(yǎng)食譜的制定方法1)營養(yǎng)成分計算法(1)確定用餐對象全天能量供應(yīng)量(2)計算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量(3)計算3種能量營養(yǎng)素每日需求數(shù)量(4)計算3種能量營養(yǎng)素每餐需求量(5)主副食種類和

3、數(shù)量確實定主食種類、數(shù)量確實定。副食種類、數(shù)量確實定。確定純能量食物的量。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 (6)食譜的評價與調(diào)整根據(jù)食譜的制定原那么，食譜的評價應(yīng)該包括以下幾個方面：食譜中所含五大類食物能否齊全，能否做到了食物種類多樣化。 各類食物的量能否充足。全天能量和營養(yǎng)素攝入能否適宜。三餐能量攝入分配能否合理，早餐能否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例能否恰當(dāng)。3種產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例能否適宜。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生(7)食譜的總結(jié)、歸檔管理2)計算機食譜編制法膳食營養(yǎng)管理系統(tǒng)軟件有很多種，普通膳食營養(yǎng)管理系統(tǒng)軟件都具有如下功能：提供自動挑選食物種類界面，和挑選出的食物自動編制出代量食譜，計算出各類食物的用量并自動將其合理地分配到一日三餐中。進展食譜營養(yǎng)成分的分析計算，并根據(jù)計算結(jié)果進展調(diào)整。分析膳食的食物構(gòu)造和計算分析各種營養(yǎng)素的攝入量、能量和蛋白質(zhì)的食物來源等。3)食物交換份法(1)食物交換份法概述食物交換份法概念。按食物所含營養(yǎng)素的特點分類。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生能量份額。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 出版社食品營養(yǎng)