1、第二章 西餐基礎(chǔ)知識 第一節(jié) 西式菜系的興起 第二節(jié) 西餐的烹調(diào)方法 第三節(jié) 西式餐飲菜系什么是西餐？ 西餐是我國人民和部分其他東方國家和地西餐是我國人民和部分其他東方國家和地區(qū)的人民對西方各國菜點的統(tǒng)稱，廣義上區(qū)的人民對西方各國菜點的統(tǒng)稱，廣義上講，也可以說是對西方餐飲文化的統(tǒng)稱。講，也可以說是對西方餐飲文化的統(tǒng)稱。 所謂所謂“西方習(xí)慣上是指西方習(xí)慣上是指歐洲國家和地區(qū)歐洲國家和地區(qū)，以及以及由這些國家和地區(qū)為主要移民的北美由這些國家和地區(qū)為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區(qū)域洲、南美洲和大洋洲的廣大區(qū)域，西餐主，西餐主要是指以上區(qū)域的餐飲文化。要是指以上區(qū)域的餐飲文化。第一節(jié) 西餐菜

2、系的興起 1793年的法國大革命是西餐烹飪史上最重要的分界線。年的法國大革命是西餐烹飪史上最重要的分界線。 一、意大利菜一、意大利菜歐陸菜式之母歐陸菜式之母 意大利飲食文化的形成可追溯到古羅馬時代。 鹽路 有不少歷史資料都有古羅馬帝國的飲食記載。當(dāng)時的前菜，除了一定有雞蛋以外，還包括海膽、海蜇等醬菜和調(diào)以蜂密的葡萄酒；主菜以肉類為主，有獸肉和禽肉等。通常宴會在下午4點開始，一下持續(xù)到深夜。 Bartolomeo Platina 于1475年的著作使意大利成為首個印行烹飪指南的國家。 17世紀達到頂峰。 意大利面食和冰淇淋是意大利為世界食物所提供的最大意大利面食和冰淇淋是意大利為世界食物所提供的

3、最大貢獻貢獻 二、法國菜的演進 首先得到成熟后的意大利菜的真?zhèn)鞯臍W洲國家。首先得到成熟后的意大利菜的真?zhèn)鞯臍W洲國家。 1533年佛羅倫薩城美第西家族的凱琳沙嫁到法國。年佛羅倫薩城美第西家族的凱琳沙嫁到法國。 亨利二世亨利二世 就位后意大利飲食的風(fēng)行 美食和演出并行 路易十四路易十四 奠定了今天在西餐中首屈一指的霸業(yè)。法國宮廷餐宴的豪華已經(jīng)成為了歐洲各國之冠。 開始努力培養(yǎng)法國自己的本土廚師以擺脫對于意大利烹飪技術(shù)的依賴，即舉辦全國性的廚藝大賽，獲勝者會被招入凡爾賽宮授予“全法國最好的工藝者（全法國最好的工藝者（）”的功勛獎也就是所謂的“藍帶獎”，藍帶同時也是法國最重要獎?wù)轮?。路易十五時期 廚

4、師們的社會地位也隨之大為提高，使其成為廚師們的社會地位也隨之大為提高，使其成為了一項既高尚又富于藝術(shù)性的職業(yè)。了一項既高尚又富于藝術(shù)性的職業(yè)。 在宗教界，天主教主張使用食糖，新教提倡使在宗教界，天主教主張使用食糖，新教提倡使用黃油用黃油 在思想界在思想界 期間法國名廚拉瓦萊特首先出版了法國歷史上期間法國名廚拉瓦萊特首先出版了法國歷史上最早的一部美食著作最早的一部美食著作法國廚師法國廚師。 花式點心的創(chuàng)制花式點心的創(chuàng)制 早餐和餐后飲用咖啡列為常規(guī)早餐和餐后飲用咖啡列為常規(guī) 咖喱和烤牛肉的傳入咖喱和烤牛肉的傳入路易十六時期 御廚流落民間御廚流落民間 食材的擴展食材的擴展 烤駱駝、餡塞驢頭、貓鼠拼盤

5、烤駱駝、餡塞驢頭、貓鼠拼盤、蝸牛蝸牛 大仲馬和大仲馬和美食大辭典美食大辭典 法國革命對法國餐飲的影響三、古典烹飪創(chuàng)始者 安東尼安東尼卡雷姆（卡雷姆（Antoine Careme) 愛思可飛愛思可飛(Escoffier)廚師之王廚師之王安東尼.卡雷姆（Antoine Careme) 大排場時代，面點師出身，對建筑有濃厚大排場時代，面點師出身，對建筑有濃厚興趣興趣 曾任拿破侖的外交大臣的家廚工作曾任拿破侖的外交大臣的家廚工作 將秩序和味道融合到排場中來將秩序和味道融合到排場中來 著作：著作：19世紀法國菜烹飪的技術(shù)世紀法國菜烹飪的技術(shù)和和巴黎皇家面點師巴黎皇家面點師愛思可飛(Escoffier)廚

6、師之王 以小吃取勝以小吃取勝 合理調(diào)整餐點的分量，簡化菜單，借鑒、合理調(diào)整餐點的分量，簡化菜單，借鑒、推廣俄式菜的服務(wù)方式推廣俄式菜的服務(wù)方式 著作：著作：菜單之書菜單之書；我的烹飪我的烹飪；烹飪指南烹飪指南 和和Ritz的合作的合作第二節(jié) 西餐的烹飪方法簡述 清燙清燙 滾煮滾煮 蒸蒸 慢煮慢煮 油炸油炸 煎炒煎炒 燒烤燒烤 焗焗 烘焙烘焙 爐烤爐烤 燜燜 燴燴清燙（blanching) 短時間沸煮，先燒開水至沸騰，然后放短時間沸煮，先燒開水至沸騰，然后放材料入鍋，每次不要放進炒過開水一半材料入鍋，每次不要放進炒過開水一半量以上量以上 用途：用途： 殺青方法之一，可用來保持蔬菜的青翠顏色 防止

7、削皮后變黑 減少體積 取出皮或膜 洗凈或去味滾煮（boiling) 食用燒到沸騰（食用燒到沸騰（100）的液體，淹沒過）的液體，淹沒過食物材料至熟。食物材料至熟。 用途：用途： 慢煮肉類食物的前奏 干硬的米面類、馬鈴薯、脫水食物蒸（steaming) 利用煮水至沸騰而生出水蒸氣來加熱食利用煮水至沸騰而生出水蒸氣來加熱食物材料至熟。物材料至熟。 僅用于少油脂和氣味輕的食物：魚、雞僅用于少油脂和氣味輕的食物：魚、雞肉、蔬菜（尤其根類）、馬鈴薯、谷類肉、蔬菜（尤其根類）、馬鈴薯、谷類食物。有時用來大量解凍食品。食物。有時用來大量解凍食品。 優(yōu)點：有利于保持食物形狀、營養(yǎng)、味優(yōu)點：有利于保持食物形狀、

8、營養(yǎng)、味道、顏色、香味道、顏色、香味 局限：無法去除或掩蓋原料的不良氣味；局限：無法去除或掩蓋原料的不良氣味；慢煮（pocher) 煮魚和家禽類時大都采用少量的高湯，只煮魚和家禽類時大都采用少量的高湯，只淹沒食物的一半高。淹沒食物的一半高。 煮魚的注意事項煮魚的注意事項 雙層鍋煮雙層鍋煮(Bain-marie cooking）油炸（frying) 深油炸深油炸(deep frying) 淺油炸（淺油炸（pan frying)深油炸(deep frying) 利用足夠完全掩蓋過食物的油量，加熱利用足夠完全掩蓋過食物的油量，加熱至至160180，然后放食物進入熱油中，然后放食物進入熱油中炸至熟透。

9、炸至熟透。 若使用密閉油炸鍋：壓力炸若使用密閉油炸鍋：壓力炸(presure frying)深油炸的注意事項 用油要選擇耐高溫者用油要選擇耐高溫者 油溫要控制適當(dāng)油溫要控制適當(dāng) 食物材料的處理：食物材料的處理： 蘸面包屑（breading)英國的傳統(tǒng)做法 蘸蛋糊（bater dipping)法國的傳統(tǒng)做法 油炸的完成油炸的完成 油只掩蓋到食物一半高的炸法。油只掩蓋到食物一半高的炸法。 最常用于油炸雞和魚類最常用于油炸雞和魚類淺油炸（pan frying)煎炒（saute) 只用少量的油，在平底鍋中加熱（只用少量的油，在平底鍋中加熱（160240）后，再將材料放入鍋中加熱至熟。）后，再將材料放入

10、鍋中加熱至熟。煎炒的用油 和材料同種類的油脂為最佳和材料同種類的油脂為最佳 與各國文化背景有關(guān)與各國文化背景有關(guān) 法國人喜用奶油，意大利人和西班牙人喜用橄欖油，德國人喜用豬油，英國人喜用爐烤的滴油。沒有橄欖油就沒有意大利菜，沒有橄欖油就沒有意大利菜， 橄欖油適于拌沙拉或直接涂抹在面包上 ，黃油在西餐中多用于“煎”，其烹制的菜肴香味濃郁，如“香煎鵝肝” 。 煎炒的方法煎炒的方法 跳躍一詞的由來 Stir fry 煎炒鍋的不粘鍋處理（煎炒鍋的不粘鍋處理（seasoning) ”鹽與油“的調(diào)理美國 油的調(diào)理法國 平底鍋使用后的處理煎炒燒烤（grilling) 不放油，等平底鍋燒熱后僅在平底鍋撒不放油

11、，等平底鍋燒熱后僅在平底鍋撒一層薄鹽，然后就直接把食物材料放入一層薄鹽，然后就直接把食物材料放入鍋中干燒。鍋中干燒。中國菜的中國菜的“烙烙” 注意事項：注意事項： 調(diào)味與預(yù)熱 控制適當(dāng)?shù)臏囟?烤到變色才翻面 燒烤完成的判斷燒烤完成的判斷以牛排為例 很生(very rare): 中心部位紅而涼 生(rare): 中心部位紅而溫 三分熟（medium rare): 中心部位血粉紅 五分熟（medium well)： 中心部位微粉紅 全熟（well done): 中心部位灰黑常見的4類牛排（上） 1. 1. TENDERLOIN (菲力) （嫩牛柳，牛里脊) 是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘.因此很受

12、愛吃瘦肉朋友的青睞.食用技巧：由于肉質(zhì)嫩，煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。 2. 2. RIB-EYE（肉眼牛排） 瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。 食用技巧：不要煎得過熟，3成熟最好。 常見的4類牛排（下） 3. 3. SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊） 含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質(zhì)硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。 食用技巧：切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。 4. 4. T-BONE（T骨牛排） 呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此種牛排在美式餐廳更常

13、見。焗（gratining) 用很高的溫度（用很高的溫度（200300）來烤，一）來烤，一邊在菜肴的上面烤出一層焦黃皮。邊在菜肴的上面烤出一層焦黃皮。 三種方式：三種方式： 完全的焗類似中餐的焗 快速的焗 輕度的焗完成的處理烘焙/烘烤（baking) 利用烤箱以密封的干熱空氣來烤熟食物。利用烤箱以密封的干熱空氣來烤熟食物。烘焙的操作要領(lǐng)： 用鹽和胡椒調(diào)味 預(yù)熱烤箱再放進肉塊 有肥肉的一面須朝上 什么叫“澆潤澆潤”？ 以適當(dāng)?shù)臏囟瓤?第一階段的適當(dāng)溫度：封住表面層以及完成焦化，200250 第二階段的適當(dāng)溫度：等肉塊烤到變色收縮后可用以繼續(xù)加熱直至完成烹飪目的 以中心的溫度判斷數(shù)度產(chǎn)生理想的焦化

14、作用的最低溫度是160 燜（braising) 適用于肉質(zhì)較硬、須經(jīng)較長時間加熱才適用于肉質(zhì)較硬、須經(jīng)較長時間加熱才能軟化的材料，以及包心菜、芹菜、生能軟化的材料，以及包心菜、芹菜、生菜、胡蘿卜等菜、胡蘿卜等 光澤煮光澤煮燴(stewing) 將食物原料切小塊后，放進蓋過食物原將食物原料切小塊后，放進蓋過食物原料的沙司中，用小火加蓋慢煮至熟爛。料的沙司中，用小火加蓋慢煮至熟爛。 操作要領(lǐng)：操作要領(lǐng)： 煮液須用與肉塊同類的高湯 煮液須有沙司的濃度 煮時須用最低的火力加蓋慢煮 裝飾蔬菜必須配合其煮熟的時間入鍋西餐特有的原料和調(diào)味品 黃油黃油 奶油奶油 奶酪奶酪 番茄沙司番茄沙司 番茄醬番茄醬 胡椒

15、粉：黑白兩種胡椒粉：黑白兩種 芥末芥末 咖喱粉咖喱粉 辣醬油辣醬油粵港稱為粵港稱為 口口 急汁急汁 辣根辣根第三節(jié) 西餐餐飲菜系介紹 法國菜 英國菜 意大利菜 美國菜 德國菜法國菜 特點特點 原料豐富，選料廣泛，用料新鮮，做工精致； 講究菜的鮮嫩； 調(diào)味用酒較重，規(guī)定嚴格； 清湯用葡萄酒，海味食品用白蘭地，甜品用各式甜酒或白蘭地。 講究原汁原味。餐飲服務(wù)講究禮節(jié)；具體搭配 前菜：前菜： 切片面包上頭抹一層松露醬，做一口吃下酒菜；烤馬鈴薯或炒蛋會淋上一點松露油或松露屑；煎鮮鵝肝或鴨肝凍，也會配一點松露薄片或碎屑。 沙拉：沙拉： 高檔者以松露薄片或松露屑來拌沙拉；以松露油或松露碎來調(diào)沙拉醋汁。 湯

16、盅：湯盅： 濃湯里滴幾滴松露油，提鮮增香。具體搭配 意大利面或燉飯：意大利面或燉飯： 以松露碎來調(diào)面醬； 意大利人習(xí)慣將松露存放在米缸中保存，既可以保證松露的新鮮美味，又可以用松露將米缸中的大米熏染入味，用這種米和松露油做成的燉飯便是有名的“松露燉飯” 主菜：主菜： 以松露油來煎牛排，或以松露碎來調(diào)醬汁，以松露薄片來裝飾；松露醬汁還可搭配雞、鴨、羊排；或?qū)⑺陕侗∑傔M春雞皮下，烤至香熟，這是法國經(jīng)典菜式。 甜點：甜點： 松露很適合搭配葡萄或蘋果一起吃，甚至奶蛋類的糕點也很配，如果肯花大錢試試看的話。英國菜 特點：特點： 1.口味清淡、油少不膩：英式菜講究清淡，很少有濃汁、濃味的菜肴。英式的湯要

17、求沒有浮油，煎雞蛋一般煎一面，色澤雪白，盤內(nèi)不能帶油。 2.英式菜烹調(diào)相對比較簡單：常用的烹調(diào)方法有煮、燴、炸、烤、鐵扒等，工藝不復(fù)雜。 3.選料不廣：英國是島國，卻不講究吃海鮮，比較偏愛禽類、羊肉、牛肉、野味等。 4.調(diào)味簡單：英式菜調(diào)味很少用香料，也不大用酒，但餐桌上備有較多的調(diào)味品。 5.家庭式服務(wù)典型英式菜 土豆?fàn)Z羊肉土豆?fàn)Z羊肉 蘇格蘭羊肉麥片粥蘇格蘭羊肉麥片粥 牛尾濃湯牛尾濃湯 烤羊馬鞍烤羊馬鞍 烤瓤栗子焰火雞烤瓤栗子焰火雞 焗焗奶酪蟹蓋奶酪蟹蓋烤牛排烤牛排美國菜 特點：特點：在英式菜基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，但又有特點：在英式菜基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，但又有特點： 1.喜歡用水果作菜：在沙拉和熱

18、菜中常用水果。尤其是檸檬、蘋果、草莓、橘子。 2.口味咸里帶甜，忌辣味。 3.甜食講究：美式菜的甜食很講究，如各種布丁、蘋果派、南瓜派等，品種很多，而且裝飾特別。 4.對色拉十分感興趣。 5.美式服務(wù)典型的美式菜 菠蘿菠蘿焗焗火腿火腿 丁香丁香焗焗火腿火腿 蘋果烤鴨蘋果烤鴨 華道夫色拉華道夫色拉(waldorf salad) T骨牛排骨牛排 什錦鐵扒什錦鐵扒(mixed grill) 馬里蘭式炸雞馬里蘭式炸雞俄式菜 特點特點 1.油膩較大； 2.口味濃厚：俄式菜口味濃厚，而且酸、甜、咸、辣俱全，喜歡吃大蒜、蔥頭，重用酸奶油 3.講究小吃：俄式小吃是指各種冷菜，其特點是生鮮、味酸咸，如魚仔醬、酸

19、黃瓜、冷酸魚等。 4.俄式服務(wù)典型的俄式菜 魚仔醬魚仔醬 莫斯科紅菜湯莫斯科紅菜湯/羅宋湯羅宋湯 紅燴牛肉紅燴牛肉 黃油燜雞黃油燜雞 冷鰉魚冷鰉魚意大利菜 特點特點 1.講究原汁原味：意式菜很早就講究制作少司，后來這種做法才傳入法國。意式菜著重食物的本質(zhì)，菜味濃厚。多紅燜紅燴，少燒烤。 2.注重傳統(tǒng)菜：意式菜歷史悠久，傳統(tǒng)菜很多，在菜肴制作上比較保守。 3.面食菜肴很多：意大利的菜肴中有很多是面條為原料的。如焗菠菜面條、通心粉沙拉等。另外，禽、肉類的菜肴也常用面條做配菜。意大利菜系 北意菜系：面食的主要材面食的主要材料是面粉和雞蛋，尤以寬料是面粉和雞蛋，尤以寬面條以及千層面最著名。面條以及千層面最著名。此