1、有毒動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防（一）河豚魚食物中毒中毒原因：誤食河豚魚或河豚魚加工處理不當(dāng)。主要癥狀：一般在食用后數(shù)分鐘至3小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為腹部不適、口唇、指端麻木、四肢乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸衰竭而死亡。預(yù)防方法：不經(jīng)營(yíng)任何品種的河豚魚或河豚魚干制品。特別提示：河豚魚體內(nèi)所含的河豚毒素是一種毒性很強(qiáng)的神經(jīng)性毒素，河豚魚的卵、卵巢、肝臟、皮、腎、腸、眼、鰓、腦髓、肌肉和睪丸等部位均帶毒。河豚毒素比較穩(wěn)定，不易被一般物理性處理方法破壞，鹽腌、日曬、一般加熱燒煮等方法都不能解毒。目前對(duì)河豚毒素尚無(wú)有效的解毒藥物。（二）高組胺魚類食物中毒中毒原因：食用了不新鮮的高組胺魚類（如青

2、鮎魚、秋刀魚、金槍魚等青皮紅肉魚）。主要癥狀：一般在食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。預(yù)防方法：采購(gòu)新鮮的魚，如發(fā)現(xiàn)魚眼變紅、色澤黯淡、魚體無(wú)彈性時(shí)，不要購(gòu)買；運(yùn)輸、儲(chǔ)存都要保持低溫冷藏；烹調(diào)時(shí)放醋，可以使魚體內(nèi)的組胺含量下降。特別提示：集體食堂、盒飯生產(chǎn)企業(yè)等集體供餐單位加工量大，粗加工時(shí)應(yīng)尤其注意魚的冷藏保鮮，避免長(zhǎng)時(shí)間室溫下存放引起大量組胺產(chǎn)生。（三丿豆莢類食物中毒中毒原因：四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食品未燒熟煮透，其中的皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)未被徹底破壞。主要癥狀：一般在食用后1至5

3、小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等。預(yù)防方法：烹調(diào)時(shí)先將豆莢類食品放入開水中燙煮10分鐘以上再炒熟。特別提示：集體食堂、盒飯生產(chǎn)企業(yè)等集體供餐單位多使用大鍋、翻炒較困難，豆莢類食品不易完全徹底燒熟，較易引發(fā)食物中毒，應(yīng)盡可能不用四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食品。（四丿豆?jié){食物中毒中毒原因：豆?jié){未經(jīng)徹底煮沸，其中的皂素、抗胰蛋白酶等有毒物質(zhì)未被徹底破壞。主要癥狀：一般在食用后30分鐘至1小時(shí)內(nèi)，出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、頭暈、無(wú)力等中毒癥狀。預(yù)防方法：生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘左右。特別提示：豆?jié){燒煮到80弋時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，這是假沸

4、”現(xiàn)象，應(yīng)繼續(xù)加熱至泡沫消失，豆?jié){沸騰，再持續(xù)加熱數(shù)分鐘。（二丿細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施針對(duì)上述常見的發(fā)生原因，餐飲業(yè)應(yīng)從以下方面采取措施預(yù)防細(xì)菌性食物中毒：首先是防止食品受到細(xì)菌污染，其次是控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，最后也是最重要的是殺滅病原菌。具體措施包括：保持清潔保持與食品接觸操作臺(tái)等表面清潔。A保持廚房地面、墻品加工環(huán)境的清潔。保持手的清潔，不的砧板、刀具、壁、天花板等食僅在上崗操作在加工食物期前及受到污染后要洗手，間也要經(jīng)常洗手。配備有效的防護(hù)設(shè)施，避免老鼠、蟑螂、蚊蠅等有害動(dòng)物進(jìn)入庫(kù)房、廚房和接近食物。特別提示：熟食品操作區(qū)域以及接觸熟食品的所有工用具、容器、餐具等除應(yīng)清洗外，還必須進(jìn)行嚴(yán)

5、格的消毒。生熟分開處理熟食要做到“五?！?，即專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備。生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。從事粗加工或接觸生食品的從業(yè)人員不應(yīng)從事熟食處理的工作。特別提示：生熟食品工用具、容器分開十分重要，首先要有明顯區(qū)分標(biāo)志，其次要固定場(chǎng)所分開存放。常用的區(qū)分方法包括：標(biāo)識(shí)不直接注明生熟被磨損、洗刷同標(biāo)記、使用不同的材質(zhì)或字樣等，標(biāo)識(shí)應(yīng)顯眼且不易掉。使用安全的水和食品原料熟食品的加工處理要使用凈水。選擇來(lái)源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。生食的水果和蔬菜要徹底清洗。特別提示：操作過程復(fù)雜的改刀熟食、涼拌或生拌菜、預(yù)制色拉、生食水產(chǎn)品等都是高風(fēng)險(xiǎn)食品，在舉行重大活動(dòng)或宴席時(shí)

6、，宜盡可能避免供應(yīng)上述品種。如必須供應(yīng)則要注意應(yīng)嚴(yán)格按衛(wèi)生要求加工操作，并盡量縮短加工后至食用前的存放時(shí)間?？刂茰囟炔穗扰腼兒笾潦秤们暗臅r(shí)間預(yù)計(jì)超過2小時(shí)的，應(yīng)使其在10°C以下或60°C以上條件下存放，保險(xiǎn)起見最好在5°C以下或65°C以上。熟食冷卻應(yīng)在2小時(shí)之內(nèi)使其中心溫度下降至21弋以下，再在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5弋以下；或直接在4小時(shí)之內(nèi)使食物冷卻至5弋以下?？焖倮鋮s能使食品盡快通過有利于微生物繁殖的溫度范圍。鮮肉、禽類、魚類和乳品冷藏溫度應(yīng)低于5°C冷凍食品不宜在室溫條件下進(jìn)行化凍，保證安全的做法是在5C以下溫度解凍，或在21C以下的流動(dòng)水

7、中解凍。特別提示：要很好地控制溫度應(yīng)在需要的環(huán)節(jié)使用溫度計(jì)，定期進(jìn)行溫度的測(cè)量。食品不應(yīng)用冰箱進(jìn)行冷卻，有效的冷卻方法是將食品分成小塊并用冰浴或?qū)Ｓ迷O(shè)備進(jìn)行。卜控制時(shí)間不要過早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小時(shí)以內(nèi)。熟食不宜隔餐供應(yīng)，改刀后的熟食應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)食用。生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時(shí)間不應(yīng)超過1小時(shí)。冷庫(kù)或冰箱中的生鮮原料、半成品等，儲(chǔ)存時(shí)間不要太長(zhǎng)，使用時(shí)要注意先進(jìn)先出。特別提示：生鮮原料、半成品可以在容器上貼上時(shí)間標(biāo)簽以控制在一定時(shí)間內(nèi)使用。時(shí)間標(biāo)簽可以直接標(biāo)明日期，保存期限較短的也可以用7種顏色，分別代表周一至周日的方法標(biāo)示。代一制_吧二刑匹燒熟煮透烹調(diào)食品時(shí)，必須使

8、食品中心溫度超過70弋，保險(xiǎn)起見最好能達(dá)到75°C并維持15秒以上。在1060C條件下存放超過2小時(shí)的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達(dá)到70C以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱也不能破壞）的細(xì)菌毒素，不得再加熱食用。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。特別提示：判斷食品是否燒熟煮透的最好方法是使用中心溫度計(jì)測(cè)量，肉的中心部位不再呈粉紅色，或肉湯的汁水燒至變清是辨別肉類燒熟煮透的簡(jiǎn)易方法。嚴(yán)格消洗生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上，對(duì)食品外表面、工用具等進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。接觸直接入口食品的工

9、具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。特別提示：餐具、容器、工用具最有效和經(jīng)濟(jì)的消毒方法是熱力消毒，即使用煮沸或者蒸氣加熱方法進(jìn)行消毒。還有一項(xiàng)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的重要措施控制加工量，即根據(jù)自身的加工能力決定接待顧客的數(shù)量，特別是不要過多地翻臺(tái)。這是一項(xiàng)綜合性的措施，如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會(huì)出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象，從而不能嚴(yán)格按保證食品安全的要求進(jìn)行操作。上述各項(xiàng)關(guān)鍵控制措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)明顯增加?；瘜W(xué)性食物中毒的預(yù)防（一丿瘦肉精食物中毒中毒原因：食用了含有瘦肉精的豬肉、豬內(nèi)臟等。主要癥狀：-一般在食用后30分鐘至2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為心跳加快、肌肉震顫、惡心、臉色潮

10、紅等。預(yù)防方法：選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商。如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷，后臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄，這種豬肉則可能含有瘦肉特別提示：選購(gòu)豬肉及其內(nèi)臟時(shí)，應(yīng)到超市賣場(chǎng)或正規(guī)市場(chǎng)的固定攤位購(gòu)買，不要采購(gòu)市場(chǎng)外無(wú)證攤販經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品。豬內(nèi)臟最好要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。（二丿有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒中毒原因：食用了殘留有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜、水果等。主要癥狀：一般在食用后2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷、直至呼吸衰竭而死亡。預(yù)防方法：選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，蔬菜粗加工時(shí)用洗潔精溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。特別提示：可使用農(nóng)藥速測(cè)卡對(duì)蔬菜原料進(jìn)行快速檢測(cè)。C三丿亞硝酸鹽食物中毒中毒原因：誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽或味精加入食物中，或食用了剛腌制不久的暴腌菜。主要癥狀：一般在食用后1至3小時(shí)內(nèi)發(fā)病，主要表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺癥狀有頭暈、乏力、心律快、呼吸急促，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)昏迷，大小便失禁，最嚴(yán)重的可因呼吸衰竭而導(dǎo)致死亡。預(yù)防方法：如自制肴肉、腌臘肉等，嚴(yán)格按每公斤肉品0.15克亞硝酸鹽的量使用，并應(yīng)與肉品充分混均；亞硝酸鹽要明顯標(biāo)識(shí)，專人保管，單獨(dú)、加鎖存放；不使用來(lái)歷不明的“鹽”或“味精”；盡量少使用暴腌菜。特別提示：餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉