1、關(guān)于各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 (5)現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第一頁，共42頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二頁，共42頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三頁，共42頁營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度熱能密度熱能密度=某營養(yǎng)素含量某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)該營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)所產(chǎn)生熱能所產(chǎn)生熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四頁，共42頁第二節(jié)第二節(jié) 谷類及薯類的營養(yǎng)價(jià)值谷類及薯類的營養(yǎng)價(jià)值 一、種類：主要包括小麥、大米、玉米、主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱等。谷類食品在我國膳食構(gòu)成小米、高粱等。谷類食品在我國膳食構(gòu)成比為比為49.7%，占有重要地位。，占有重要地位。 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第五頁，共42頁二、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布二、谷類的結(jié)

2、構(gòu)和營養(yǎng)素分布 谷皮、胚乳和胚芽分別占谷粒的：谷皮、胚乳和胚芽分別占谷粒的：14，83，2.5 谷皮：谷皮：為谷粒的外殼，含纖維素，半纖維素較多，含為谷粒的外殼，含纖維素，半纖維素較多，含較高脂肪。較高脂肪。 糊粉層糊粉層：介于谷皮和胚乳之間，含較多的磷和豐富的介于谷皮和胚乳之間，含較多的磷和豐富的B族維族維生素及無機(jī)鹽，有重要營養(yǎng)意義，但在碾磨加工時(shí)，易丟生素及無機(jī)鹽，有重要營養(yǎng)意義，但在碾磨加工時(shí)，易丟失。失。 胚乳：胚乳：是谷類的主要部分，整個(gè)籽粒所含淀粉集中在是谷類的主要部分，整個(gè)籽粒所含淀粉集中在胚乳中，蛋白質(zhì)居第二位。胚乳中，蛋白質(zhì)居第二位。 胚芽胚芽：位于谷粒的一端，富含蛋白質(zhì)、

3、脂肪，無機(jī)鹽、位于谷粒的一端，富含蛋白質(zhì)、脂肪，無機(jī)鹽、B族維生素和維生素族維生素和維生素E。在加工時(shí)易損失。在加工時(shí)易損失.現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第六頁，共42頁 三、谷類的營養(yǎng)成分三、谷類的營養(yǎng)成分 1蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)的含量一般在蛋白質(zhì)的含量一般在7.5一一15之間。之間。 谷類蛋白質(zhì)賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯谷類蛋白質(zhì)賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低?？刹捎冒被釓?qiáng)化和蛋白丙氨酸、蛋氨酸偏低?？刹捎冒被釓?qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)，還可用基因調(diào)控改善谷蛋白質(zhì)的氨基酸質(zhì)互補(bǔ)，還可用基因調(diào)控改善谷蛋白質(zhì)的氨基酸組成，提高其營養(yǎng)價(jià)值。組成，提高其營養(yǎng)價(jià)值。 2碳水化合物碳水化合物 ：含

4、量一般在含量一般在70一一77之間。之間。主要為淀粉，還有少量的糊精、葡萄糖、果糖等，主要為淀粉，還有少量的糊精、葡萄糖、果糖等，集中在胚乳內(nèi)，集中在胚乳內(nèi)，現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第七頁，共42頁 谷類的營養(yǎng)成分谷類的營養(yǎng)成分 3脂肪脂肪：脂肪含量一般都不高，約為脂肪含量一般都不高，約為2，集中在糊粉層和胚芽，加工時(shí)，易丟失。集中在糊粉層和胚芽，加工時(shí)，易丟失。從米糠中可提取與機(jī)體健康有密切關(guān)系的米糠油、谷維素和從米糠中可提取與機(jī)體健康有密切關(guān)系的米糠油、谷維素和谷固醇。谷類脂肪多為不飽和脂肪酸，如玉米、小麥胚芽提谷固醇。谷類脂肪多為不飽和脂肪酸，如玉米、小麥胚芽提取的胚芽油，取的胚芽油，80以上為不飽

5、和脂肪酸，其中亞油酸含量占以上為不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量占60，具有降低血清膽固醇，防動(dòng)脈粥樣硬化作用。，具有降低血清膽固醇，防動(dòng)脈粥樣硬化作用?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第八頁，共42頁 4礦物質(zhì)礦物質(zhì)：谷類無機(jī)鹽含量約為谷類無機(jī)鹽含量約為1.5一一3.0 主要在谷皮及糊粉層，其中主要是磷、鈣，其主要在谷皮及糊粉層，其中主要是磷、鈣，其次鉀、鎂、鐵、鋅等。由于多以植酸鹽形式存次鉀、鎂、鐵、鋅等。由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。在，消化吸收差。 5維生素維生素：谷類是膳食中谷類是膳食中B族維生素的重要族維生素的重要來源。也是維生素來源。也是維生素E的來源。的來源。 五、加工烹調(diào)及儲(chǔ)存對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響

6、：主要五、加工烹調(diào)及儲(chǔ)存對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響：主要集中在糊粉層，胚芽部。谷類加工的精度越高，集中在糊粉層，胚芽部。谷類加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉層越少，維生素?fù)p失就越多。保留的胚芽和糊粉層越少，維生素?fù)p失就越多。玉米的尼克酸主要是結(jié)合型，必須經(jīng)加工處理玉米的尼克酸主要是結(jié)合型，必須經(jīng)加工處理變?yōu)橛坞x型，才能被人體吸收利用。變?yōu)橛坞x型，才能被人體吸收利用?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第九頁，共42頁 第三節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 （一）畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值（一）畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值 1蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)大部分存在于肌肉組織中，含量約大部分存在于肌肉組織中，含量約1020，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

7、。但結(jié)締組織和肉皮中的間質(zhì)蛋白質(zhì)，必需氨基酸組成不但結(jié)締組織和肉皮中的間質(zhì)蛋白質(zhì)，必需氨基酸組成不平衡，利用率低。平衡，利用率低。 2脂肪脂肪脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有較大差異。以飽和脂脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有較大差異。以飽和脂肪酸為主。膽固醇多存在于內(nèi)臟。肪酸為主。膽固醇多存在于內(nèi)臟?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十頁，共42頁 3碳水化合物碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。 4礦物質(zhì)礦物質(zhì) 含鐵、磷較多，其他微量元素也較多。含鐵、磷較多，其他微量元素也較多。 鐵以血紅素鐵的形式存在，是膳食鐵的良好來鐵以血紅素鐵的形式存在，是膳

8、食鐵的良好來源。肉類因子可促進(jìn)鐵的吸收。源。肉類因子可促進(jìn)鐵的吸收。 5維生素維生素 內(nèi)臟中富含維生素內(nèi)臟中富含維生素A、D；核黃素、尼克酸、；核黃素、尼克酸、B12、葉酸等族維生素。葉酸等族維生素。 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十一頁，共42頁豬肉及內(nèi)臟主要營養(yǎng)素含量（每豬肉及內(nèi)臟主要營養(yǎng)素含量（每100g100g可食部）可食部） 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g) (g) 脂肪脂肪(g) (g) 鈣鈣(g) (g) 鐵鐵(g) (g) 視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量(g) (g) VitBVitB1 1(mg)(mg)VitBVitB2 2(mg)(mg)膽固醇膽固醇(mg) (mg) 豬肉豬肉( (瘦瘦) )豬心豬心豬肝豬肝豬

9、腎豬腎豬腦豬腦20.320.316.616.619.319.315.415.410.810.86.26.25.35.33.83.83.23.29.89.86 612126 6121230303.03.04.34.322.622.66.16.11.91.9444413134972497241410.540.540.190.190.210.210.310.310.110.110.100.100.480.482.082.081.141.140.190.19797915115128828835435425712571現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十二頁，共42頁（二）禽肉的營養(yǎng)價(jià)值（二）禽肉的營養(yǎng)價(jià)值 與畜肉相似，不

10、同在于脂肪含量少，且與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，且含有含有20%的亞油酸。蛋白質(zhì)質(zhì)地細(xì)嫩，的亞油酸。蛋白質(zhì)質(zhì)地細(xì)嫩，含氮浸出物多。含氮浸出物多?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十三頁，共42頁（三）魚類的營養(yǎng)價(jià)值（三）魚類的營養(yǎng)價(jià)值 1蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：含量含量15%-25%，肌纖維短，間質(zhì)蛋白少，更易，肌纖維短，間質(zhì)蛋白少，更易消化。消化。 2脂肪：脂肪：魚類脂肪含量約為魚類脂肪含量約為1一一3，含多不飽和脂肪酸，含多不飽和脂肪酸，熔點(diǎn)低，消化吸收率達(dá)熔點(diǎn)低，消化吸收率達(dá)95。深海魚中含多不飽和肪肪。深海魚中含多不飽和肪肪EPA、DHA。魚籽膽固醇含量高。魚籽膽固醇含量高。 3礦物質(zhì)：礦物質(zhì)：鈣的含量較高，

11、海產(chǎn)魚類含碘豐富。鈣的含量較高，海產(chǎn)魚類含碘豐富。 4維生素維生素：是維生素是維生素B2的良好來源，海魚肝臟富含的良好來源，海魚肝臟富含VA和和VD?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十四頁，共42頁 （四）奶的營養(yǎng)價(jià)值（四）奶的營養(yǎng)價(jià)值 奶類的是由水、乳糖、水溶性鹽類，維奶類的是由水、乳糖、水溶性鹽類，維生素、蛋白質(zhì)等構(gòu)成的多級(jí)分散體系的生素、蛋白質(zhì)等構(gòu)成的多級(jí)分散體系的乳膠體。比重與脂肪含量可作為評(píng)定鮮乳膠體。比重與脂肪含量可作為評(píng)定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)。奶質(zhì)量的指標(biāo)。 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十五頁，共42頁 1蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：鮮奶含量約鮮奶含量約30，消化吸，消化吸收率約收率約87- 89，其必需氨基酸含量及構(gòu)成，其必需

12、氨基酸含量及構(gòu)成比與雞蛋近似，利用率高，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋比與雞蛋近似，利用率高，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)主要為酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白。白質(zhì)主要為酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白。 2脂肪：脂肪：奶中脂肪含量約為奶中脂肪含量約為3.0，呈較，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收，乳脂小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收，乳脂中油酸含量占中油酸含量占30，亞油酸和亞麻酸分別，亞油酸和亞麻酸分別占占5.3和和2.1?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十六頁，共42頁 3碳水化物：碳水化物：奶中所含碳水化合物為奶中所含碳水化合物為乳糖乳糖，其含量較人奶為低，乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸其含量較人奶為低，乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有利鈣

13、吸收和消化液分泌的作用。蠕動(dòng)，有利鈣吸收和消化液分泌的作用。 4礦物質(zhì)：礦物質(zhì)：富含鈣、磷、鉀，是富含鈣、磷、鉀，是鈣鈣的良好來源，的良好來源，鐵鐵含量低。含量低。 5維生素：維生素：含人體所需除含人體所需除VD以外的各種維生以外的各種維生素。素?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十七頁，共42頁( (二）奶制品的種類二）奶制品的種類 巴氏殺菌乳巴氏殺菌乳奶粉：全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉奶粉：全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉酸奶酸奶煉乳：甜煉乳、淡煉乳煉乳：甜煉乳、淡煉乳 復(fù)合奶復(fù)合奶 奶油奶油 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十八頁，共42頁（三）酸奶的營養(yǎng)價(jià)值（三）酸奶的營養(yǎng)價(jià)值 是一種發(fā)酵制品是一種發(fā)酵制品 消毒奶接種乳酸菌，

14、發(fā)酵，乳糖變成乳酸消毒奶接種乳酸菌，發(fā)酵，乳糖變成乳酸 蛋白質(zhì)凝固、脂肪部分分解，易消化吸收蛋白質(zhì)凝固、脂肪部分分解，易消化吸收 能量略高于鮮乳，碳水化合物達(dá)能量略高于鮮乳，碳水化合物達(dá)7-10%7-10% 乳酸菌在腸道可抑制腐敗菌的生長繁殖防止腐敗胺乳酸菌在腸道可抑制腐敗菌的生長繁殖防止腐敗胺產(chǎn)生。產(chǎn)生。 適用于消化不良、乳糖不耐癥、幼兒、老年人等適用于消化不良、乳糖不耐癥、幼兒、老年人等現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十九頁，共42頁第四節(jié)第四節(jié) 豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值 豆類的品種很多，根據(jù)營養(yǎng)成分的含量，豆類的品種很多，根據(jù)營養(yǎng)成分的含量，大致可分為兩類：大致可分為兩類： 一類是大豆

15、：一類是大豆：(黃豆、黑豆、青豆黃豆、黑豆、青豆)； 另一類雜豆：另一類雜豆：包括豌豆、蠶豆、綠豆、包括豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、小豆、蕓豆等。紅豆、小豆、蕓豆等。 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十頁，共42頁一、大豆的營養(yǎng)價(jià)值一、大豆的營養(yǎng)價(jià)值 大豆含有較高的蛋白質(zhì)大豆含有較高的蛋白質(zhì)(3540)。大豆蛋白質(zhì)是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有豐富的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互大豆蛋白質(zhì)是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有豐富的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。補(bǔ)的天然理想食品。 大豆含脂肪大豆含脂肪(15一一20)，大豆油脂中含不飽和脂肪酸大豆油脂中含不飽和脂肪酸高達(dá)高達(dá)85(亞油酸高達(dá)亞油酸高達(dá)50以上以上)，

16、另外，還含有較多的磷脂和具有抗氧化能力，另外，還含有較多的磷脂和具有抗氧化能力的維生素的維生素E。 大豆含碳水化合物大豆含碳水化合物25%-30，其中一半是可供利其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是人體不能消化吸收用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，可引起腹脹。的棉籽糖和水蘇糖，可引起腹脹。 大豆還含有較多的鈣和硫胺素、核黃素。大豆還含有較多的鈣和硫胺素、核黃素。 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十一頁，共42頁 二、二、 豆制品的營養(yǎng)價(jià)值豆制品的營養(yǎng)價(jià)值 大豆制品有非發(fā)酵性豆制品和發(fā)酵性豆大豆制品有非發(fā)酵性豆制品和發(fā)酵性豆制品。豆制品除去了大

17、豆內(nèi)的有害成分，制品。豆制品除去了大豆內(nèi)的有害成分，大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變成疏松狀態(tài)，大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變成疏松狀態(tài)，提高了大豆的營養(yǎng)價(jià)值。提高了大豆的營養(yǎng)價(jià)值。 用綠豆和黃豆制成的豆芽，可產(chǎn)生抗壞用綠豆和黃豆制成的豆芽，可產(chǎn)生抗壞血酸，可作為抗壞血酸的來源。血酸，可作為抗壞血酸的來源。 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十二頁，共42頁 三、三、 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 （1）蛋白酶抑制劑）蛋白酶抑制劑 大豆及其它油料作物中都含有蛋白酶抑制劑，包括大豆及其它油料作物中都含有蛋白酶抑制劑，包括抑制胰蛋白酶，糜蛋白酶，胃蛋白酶等物質(zhì)，存在抑制胰蛋白酶，糜蛋白酶，胃蛋白酶等物質(zhì)，存在最廣泛的是胰

18、蛋白酶抑制劑或稱最廣泛的是胰蛋白酶抑制劑或稱抗胰蛋白酶因子抗胰蛋白酶因子。 （2）豆腥味）豆腥味 大豆中含有很多酶，其中大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶脂肪氧化酶是產(chǎn)生豆腥是產(chǎn)生豆腥味及其它異味的主要酶類。味及其它異味的主要酶類。 （3）植物紅細(xì)胞凝集素：植物紅細(xì)胞凝集素：是能凝集人和動(dòng)物血是能凝集人和動(dòng)物血紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)，也是一種影響動(dòng)物生長的因紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)，也是一種影響動(dòng)物生長的因素。加熱可破壞。素。加熱可破壞。 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十三頁，共42頁 （4）植酸：）植酸：大豆中含有的植酸能與大豆中含有的植酸能與Zn，Ca，Mg，F(xiàn)e 等元素螯合，影響它們的吸收利用。等元素螯合，影響它

19、們的吸收利用。 （5）皂甙和異黃酮：）皂甙和異黃酮：具有抗氧化、降低血脂和血具有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，還有雌激素樣作用，提高免疫功能膽固醇的作用，還有雌激素樣作用，提高免疫功能及抗溶血，抗真菌、抗細(xì)菌和抑制腫瘤等作用。及抗溶血，抗真菌、抗細(xì)菌和抑制腫瘤等作用。（6）脹氣因子：脹氣因子： 水蘇糖和棉子糖，水蘇糖和棉子糖， 此類物質(zhì)不能此類物質(zhì)不能被消化，但能被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣。大豆通過加被消化，但能被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣。大豆通過加工制成豆制品時(shí)，大部分脹氣因子已被除去。工制成豆制品時(shí)，大部分脹氣因子已被除去?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十四頁，共42頁大豆中的天然活性成分大豆中的天然活性成分

20、（一）大豆異黃酮：（一）大豆異黃酮：是多酚類的混合物。是多酚類的混合物。 保健作用：降脂作用、雌激素樣作用、提高保健作用：降脂作用、雌激素樣作用、提高免疫、抗腫瘤作用。免疫、抗腫瘤作用。 （二）大豆皂甙：（二）大豆皂甙： 保健作用：抗凝作用、降脂和抗氧化作用、保健作用：抗凝作用、降脂和抗氧化作用、保護(hù)心腦血管、提高免疫、抗腫瘤作用、抗保護(hù)心腦血管、提高免疫、抗腫瘤作用、抗病毒。病毒?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十五頁，共42頁（二）其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值（二）其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值 其它豆類含脂肪不多卻含有較多的淀其它豆類含脂肪不多卻含有較多的淀粉（粉（50%-60%），蛋白質(zhì)含量約），蛋白質(zhì)含量約20，其它營養(yǎng)

21、素與大豆近似。，其它營養(yǎng)素與大豆近似?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十六頁，共42頁第三節(jié)第三節(jié) 蔬菜、水果類蔬菜、水果類 一、一、 蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)：蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)： 含有豐富的膳食纖維、無機(jī)鹽含有豐富的膳食纖維、無機(jī)鹽(Ca，P，Na，Mg等等)和某些維生素和某些維生素(維生素維生素C，胡，胡蘿卜素、核黃素和葉酸蘿卜素、核黃素和葉酸) 。 蛋白質(zhì)和脂類含量很低。蛋白質(zhì)和脂類含量很低。 其在膳食中占較大的比例，而且，它們其在膳食中占較大的比例，而且，它們具有良好感官性質(zhì)，對(duì)增進(jìn)食欲幫助消具有良好感官性質(zhì)，對(duì)增進(jìn)食欲幫助消化、維持腸道正常功能及豐富膳食的多化、維持腸道正常功能及豐富膳食的多樣化等方

22、面具有重要的意義。樣化等方面具有重要的意義。 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十七頁，共42頁（一）蛋白質(zhì)和脂類含量很低（一）蛋白質(zhì)和脂類含量很低 一般含量在13%，某些鮮豆類可達(dá)12%。 脂肪一般不足0.5%，毛豆可達(dá)5%.現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十八頁，共42頁（二）碳水化合物（二）碳水化合物 蔬菜水果所含的碳水化合物包括：糖，蔬菜水果所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纖維素，半纖維素和果膠等。淀粉，纖維素，半纖維素和果膠等。 蔬菜類含蔬菜類含糖糖量較多的有胡蘿卜、番茄，量較多的有胡蘿卜、番茄，甜薯、南瓜等。含甜薯、南瓜等。含淀粉淀粉較高的有各種芋較高的有各種芋類，薯類及藕。含類，薯類及藕。含果膠果膠較多的有南瓜，

23、較多的有南瓜，胡蘿卜、番茄等。胡蘿卜、番茄等。 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十九頁，共42頁（二）碳水化合物（二）碳水化合物 水果中仁果類水果中仁果類(蘋果、梨等蘋果、梨等)以果糖為主，葡萄糖以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；漿果類和蔗糖次之；漿果類(葡萄，草莓，獼猴桃等葡萄，草莓，獼猴桃等)主主要是葡萄糖和果糖；核果類要是葡萄糖和果糖；核果類(桃，杏桃，杏)和柑桔類則蔗和柑桔類則蔗糖含量較多。糖含量較多。 蔬菜和水果是膳食纖維蔬菜和水果是膳食纖維(纖維素，半纖維素和果膠纖維素，半纖維素和果膠等等)的重要來源。水果中一般含有較多果膠的重要來源。水果中一般含有較多果膠(如山楂，如山楂，蘋果和柑桔等蘋果和柑桔等)

24、，具有很強(qiáng)的凝膠力，可加工成，具有很強(qiáng)的凝膠力，可加工成果醬和果凍制品。果醬和果凍制品。 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十頁，共42頁 （三）（三） 維生素維生素 蔬菜水果是供給維生素蔬菜水果是供給維生素C、胡蘿卜素、核、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。黃素和葉酸的重要來源。（四）礦物質(zhì)（四）礦物質(zhì) 蔬菜水果是人體無機(jī)鹽的重要來源，有蔬菜水果是人體無機(jī)鹽的重要來源，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、鐵、銅等。鈣、鎂、鉀、鈉、磷、鐵、銅等?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十一頁，共42頁（五）芳香物質(zhì)，色素和有機(jī)酸（五）芳香物質(zhì)，色素和有機(jī)酸 蔬菜，水果類常含有各種芳香物質(zhì)，其油狀揮發(fā)性蔬菜，水果類常含有各種芳香物質(zhì)，其油狀揮發(fā)性化合

25、物稱為精油，主要成分為醇，酯，醛酮，烴等化合物稱為精油，主要成分為醇，酯，醛酮，烴等.芳香物質(zhì)賦予食物香味，能刺激食欲，有助于芳香物質(zhì)賦予食物香味，能刺激食欲，有助于食物的消化吸收。食物的消化吸收。 水果中含有各種有機(jī)酸類。主要有蘋果酸、檸檬水果中含有各種有機(jī)酸類。主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等。一方面使食物具有一定的酸味，酸和酒石酸等。一方面使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于消化可刺激消化液的分泌，有助于消化;另一方面，一另一方面，一定的酸度，對(duì)維生素定的酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十二頁，共42頁 第六節(jié)第六節(jié) 菌藻類菌藻類 菌藻

26、類可分為菌菇類和海藻類兩大類。菌藻類可分為菌菇類和海藻類兩大類。 菌菇類：菌菇類：包括各種蘑菇，如香菇、猴頭包括各種蘑菇，如香菇、猴頭菇、黑木耳、白木耳等。菇、黑木耳、白木耳等。 藻類：藻類：分為淡水藻和海藻兩大類，如海分為淡水藻和海藻兩大類，如海帶、紫菜、發(fā)菜、石花菜等。是碘、鈣等多帶、紫菜、發(fā)菜、石花菜等。是碘、鈣等多種礦物元素的重要來源。種礦物元素的重要來源。 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十三頁，共42頁一加工對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響一加工對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響 （一）谷類加工（一）谷類加工 不同加工方法與營養(yǎng)素的存留程度有密切關(guān)系。不同加工方法與營養(yǎng)素的存留程度有密切關(guān)系。 從米面加工精度對(duì)營養(yǎng)素的損失考慮；為

27、保留從米面加工精度對(duì)營養(yǎng)素的損失考慮；為保留各種營養(yǎng)成分，加工精度不宜過高。各種營養(yǎng)成分，加工精度不宜過高。 我國加工的我國加工的標(biāo)準(zhǔn)米標(biāo)準(zhǔn)米(九五米九五米)和和標(biāo)準(zhǔn)面標(biāo)準(zhǔn)面(八五面八五面)保留保留一部分皮層和米胚，無機(jī)鹽和一部分皮層和米胚，無機(jī)鹽和B族維生素含量較高，族維生素含量較高，對(duì)預(yù)防某些營養(yǎng)缺乏病。對(duì)預(yù)防某些營養(yǎng)缺乏病?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十四頁，共42頁（二）豆類加工（二）豆類加工 經(jīng)過加工的豆類蛋白質(zhì)消化率、利用率經(jīng)過加工的豆類蛋白質(zhì)消化率、利用率均有所提高，如大豆經(jīng)浸泡、制漿、凝均有所提高，如大豆經(jīng)浸泡、制漿、凝固等多道工序后，不僅除去了大豆中的固等多道工序后，不僅除去了大豆中的纖

28、維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且大豆蛋白質(zhì)纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變成疏松狀態(tài)，提高了大的結(jié)構(gòu)從密集變成疏松狀態(tài)，提高了大豆的營養(yǎng)價(jià)值。豆的營養(yǎng)價(jià)值。 用綠豆和黃豆制成的豆芽，可產(chǎn)生抗壞用綠豆和黃豆制成的豆芽，可產(chǎn)生抗壞血酸，可作為抗壞血酸的來源。血酸，可作為抗壞血酸的來源。 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十五頁，共42頁（三）其它食品加工（三）其它食品加工 1畜、禽及魚類食品：加工過程中蛋白質(zhì)影響畜、禽及魚類食品：加工過程中蛋白質(zhì)影響不大，但高溫制作時(shí)不大，但高溫制作時(shí)B族維生素會(huì)受損族維生素會(huì)受損 蛋類食品：蛋白質(zhì)影響不大，蛋類食品：蛋白質(zhì)影響不大，B族維生素全部破族維生素全部破壞壞 2蔬菜、水果類食品：維生素及無機(jī)鹽易受加工蔬菜、水果類食品：維生素及無機(jī)鹽易受加工烹調(diào)的影響，尤其是烹調(diào)的影響，尤其是VitC現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十六頁，共42頁二烹調(diào)對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響二烹調(diào)對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響（一）谷類的烹調(diào)（一）谷類的烹調(diào) 在烹調(diào)過程中可使一些營養(yǎng)素?fù)p失，如淘米時(shí)，可損在烹調(diào)過程中可使一些營養(yǎng)素?fù)p失，如淘米時(shí)，可損失維生素失維生素B130-60；維生素；維生素B2和尼克酸和尼克酸20%一一25；無機(jī)鹽無機(jī)鹽70。不同的烹調(diào)方式對(duì)營養(yǎng)素。不同的烹調(diào)方式對(duì)營養(yǎng)素B族維生素的損族維生素的損失程度不同。米飯?jiān)陔?/p>