1、本文格式為Word版，下載可任意編輯2021年中式面點師（高級）復審模擬考試題及答案 2021 年中式面點師（高級）復審模擬考試題及答案 1、【推斷題】削是用特別面杖將面坯制成面條或面片的工藝方法。（ ） 2、 【推斷題】()裱花時裱注速度與花紋的風格無關。 （ ） 3、【推斷題】半皮半餡的面點品種是指坯皮與餡心的數(shù)量肯定是各占 50%。（ ） 4、【單選題】具有()是澄粉面坯的特點。（ B ） A、彈性 B、可塑性 C、韌性 D、延長性 5、【單選題】下列加熱方法使維生素損失最嚴峻的是。（ A ） A、烤 B、炒 C、蒸 D、煮 6、【推斷題】()制餡原料切得越小、越碎，氧化的面積越大，維生

2、素損失得也越多。（ ） 7、【推斷題】()分類毛利率和綜合毛利率都是表明某一等級、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。（ ） 8、【推斷題】()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（ ） 9、【推斷題】()只要沒有核戰(zhàn)斗，食品就不會受到放射性污染。（ ） 10、【推斷題】()無機鹽不構成身體組織。（ ） 11、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。（ B ） A、質量標準 B、經(jīng)營決策 C、人工耗費 D、燃料耗費 12、【單選題】依據(jù)試驗，發(fā)酵面坯中酵母的用量一般以左右為宜。（ D ） A、10%B7%C B、5%D2% 13、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。（ D ） A、供應

3、熱能 B、愛護機體不受損傷 C、構成身體組織細胞 D、促進水溶性維生素的汲取 14、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是。（ C ） A、鈣、磷、鐵、鋅 B、鈣、鐵、碘、錫 C、鈣、鉀、鈉、鎂 D、氯、磷、硫、鈣 15、【單選題】()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。（ D ） A、調味 B、果蔬 C、谷類 D、昆蟲 16、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。（ A ） A、定價系數(shù) B、成本系數(shù) C、成本毛利率 D、銷售毛利率 17、【單選題】()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛.主義是.主義道德建設的基本要求。（ B ） A、愛民族 B、愛祖國 C、愛和平

4、D、愛團結 18、【單選題】面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的緣由之一是()。（ D ） A、成熟方法不一 B、地理位置不同 C、人們習慣吃較淡一些的面食 D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分 19、【單選題】下列不屬于層酥面坯的選項是()。（ A ） A、甘露酥 B、圓酥 C、直酥 D、擘酥 20、【單選題】將兩種以上的()方法協(xié)作使用使制品成熟的方法是復合成熟法。（ D ） A、炒制 B、蒸制 C、烤制 D、單一熟制 21、【單選題】抻的方法主要分溜面和兩部分。（ D ） A、揪面 B、醒面 C、出絲 D、出條 22、【單選題】蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。（ A ） A、0.05

5、B、0.1 C、0.12 D、0.15 23、【單選題】蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用。（ B ） A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 24、 【單選題】()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)10%。（ B ） A、男性正常體重 B、女性正常體重 C、49 歲以上成人體重 D、49 歲以下成人體重 25、【單選題】為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點()來調整 PH 值。（ D ） A、食用糖 B、食用鹽 C、食用堿 D、食用酸 26、【單選題】水油面是由()調制而成的。（ D ） A、水和面粉 B、油脂和面粉 C、

6、水和油脂 D、水、油、面粉 27、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。（ B ） A、等于 B、不等于 C、一樣 D、無變化 28、【單選題】澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入沸水鍋中，()，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。（ A ） A、用面杖攪勻 B、用勺子攪勻 C、離火靜置 D、在火上稍加熱 29、【單選題】一位女老師 30 歲，身高 160 厘米，假如其每日需要熱量為 10000 千焦，則其每日需()6090 克。（ C ） A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質 D、維生素 30、【單選題】外加毛利率是點心()的比率。（ C ） A、成本與點心售

7、價 B、售價與點心成本 C、毛利額與點心成本 D、毛利額與點心售價 31、【單選題】以開展市場競爭，擴大產(chǎn)品銷售，增加企業(yè)競爭力量為主要定價目標的價格策略是()策略。（ C ） A、市場占有 B、聲望價格 C、競爭價格 D、心理價格 32、【單選題】某產(chǎn)品售價 45 元，成本 18 元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。（ D ） A、0.4 B、0.6 C、0.8 D、1.5 33、【單選題】果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必需()才可摻粉制坯。（ B ） A、晾涼 B、過籮 C、粉碎 D、吸干水分 34、【單選題】食品香料按來源和()分為自然香料、自然等同香料和人造香料。（ D ） A、狀態(tài) B

8、、香型 C、分子式 D、制造方法 35、【單選題】簡單被堿性物質()破壞的維生素有：維生素 C，硫胺素，核黃素等。（ C ） A、溶解 B、氧化 C、分解 D、合成 36、【單選題】蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的緣由之一是()。（ C ） A、攪蝦膠時用力大 B、攪蝦膠時始終朝一個方向攪 C、攪蝦膠時用了水 D、先放入了鹽 37、【單選題】()可以使食品原料的表層形成愛護層，避開養(yǎng)分素遭高溫而受破壞。（ A ） A、上漿掛糊 B、合理洗滌 C、科學切配 D、適當加醋 38、【單選題】當有人觸電后，又不能立即斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。（ C ） A、手 B、鐵棍 C、干木棍 D、濕木棍 39

9、、【單選題】常見的菜點定價方法有"隨行就市'法、毛利率法和()。（ D ） A、損耗率法 B、凈料率法 C、量本利綜合分析法 D、系數(shù)定價法 40、【單選題】制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（ C ） A、食用糖 B、食用鹽 C、食用酸 D、食用堿 41、 【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。 （ B ） A、轉變食品的感官性狀 B、提高養(yǎng)分價值 C、掌握微生物的繁殖 D、滿意食品加工工藝需要 42、【單選題】下列選項是用炸的方法成熟的是()。（ D ） A、鍋貼 B、叉燒包 C、家常餅 D、麻團 43、【單選題】下列選項中屬于胃液主

10、要成分的是()。（ C ） A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、鹽酸 D、胰蛋白酶 44、【單選題】是我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。（ C ） A、水油酥 B、干油酥 C、酵面層酥 D、擘酥 45、【單選題】下列不屬于面點餡心作用的選項是()。（ B ） A、美化面點形態(tài) B、打算點心的熟制方法 C、形成面點特色 D、增加花色品種 46、【單選題】強化劑的用量要()，這是強化食品應遵循的原則之一。（ C ） A、高于人體生理需要 B、低于人體需要 C、符合標準 D、食用者自定 47、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿意兩個基本要求：和化學穩(wěn)定性。（ D ） A、物理穩(wěn)定性 B、不變形 C、美觀大方 D、平安衛(wèi)生 48、【單選題】衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、()。（ B ） A、削減傷亡事故的發(fā)生 B、預防職業(yè)病的發(fā)生 C、削減不必要的鋪張