1、會(huì)計(jì)學(xué)1第一章烹飪第一章烹飪(pngrn)原料基礎(chǔ)知識(shí)原料基礎(chǔ)知識(shí)第一頁，共48頁。中國烹飪中國烹飪(pngrn)(pngrn)的發(fā)展的發(fā)展第1頁/共48頁第二頁，共48頁。第2頁/共48頁第三頁，共48頁。n還要釀酒、造醬、屠宰、儲(chǔ)藏、采購和進(jìn)行宴間服n務(wù)。第3頁/共48頁第四頁，共48頁。第4頁/共48頁第五頁，共48頁。n5、增色美形，豐富外觀形態(tài)n6、豐富質(zhì)感，形成各式風(fēng)格(fngg)n（二）調(diào)的作用n1、除去異味，增進(jìn)美味n2、確定滋味，豐富色彩n3、使味重的原料減味n4、使味淡的或無味的原料增味第5頁/共48頁第六頁，共48頁。n在著特殊的原理和法則。烹飪之所以復(fù)雜，在于制n品制作

2、過程，各大要素都在變化第6頁/共48頁第七頁，共48頁。n為其它要素n都是作用(zuyng)于它.好菜n源自好料，用料必n須篩選，恰當(dāng)組合。第7頁/共48頁第八頁，共48頁。第8頁/共48頁第九頁，共48頁。選料廣博，種類繁多選料廣博，種類繁多精工再制，特產(chǎn)豐富精工再制，特產(chǎn)豐富綜合利用綜合利用(znghlyng)(znghlyng)，物盡，物盡其用其用藥食同源，飲食養(yǎng)生藥食同源，飲食養(yǎng)生第9頁/共48頁第十頁，共48頁。第10頁/共48頁第十一頁，共48頁。第11頁/共48頁第十二頁，共48頁。第12頁/共48頁第十三頁，共48頁。 烹飪?cè)蠈W(xué)是學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)、食品專業(yè)的學(xué)生烹飪?cè)蠈W(xué)是學(xué)習(xí)烹

3、飪專業(yè)、食品專業(yè)的學(xué)生的重要專業(yè)基礎(chǔ)課，是從事烹飪工作、臨床營養(yǎng)的重要專業(yè)基礎(chǔ)課，是從事烹飪工作、臨床營養(yǎng)(yngyng)研研究等的從業(yè)人員所必備的基礎(chǔ)知識(shí)之一。對(duì)提高烹究等的從業(yè)人員所必備的基礎(chǔ)知識(shí)之一。對(duì)提高烹飪技藝、烹飪理論水平都具有重要的作用，對(duì)烹飪飪技藝、烹飪理論水平都具有重要的作用，對(duì)烹飪工藝的科學(xué)化與工業(yè)化、創(chuàng)新菜的開發(fā)具有重要的工藝的科學(xué)化與工業(yè)化、創(chuàng)新菜的開發(fā)具有重要的指導(dǎo)意義。指導(dǎo)意義。第13頁/共48頁第十四頁，共48頁。n共同構(gòu)成烹調(diào)學(xué)科體系，n并成為烹飪科學(xué)重要的組成部分。第14頁/共48頁第十五頁，共48頁。第15頁/共48頁第十六頁，共48頁。第二節(jié)第二節(jié) 烹飪?cè)?/p>

4、料烹飪?cè)?yunlio)的選擇及品質(zhì)鑒別的選擇及品質(zhì)鑒別 第三節(jié)第三節(jié) 烹飪?cè)吓腼冊(cè)?yunlio)的保管的保管第16頁/共48頁第十七頁，共48頁。一、烹飪一、烹飪(pngrn)原料的概念與化學(xué)成分原料的概念與化學(xué)成分烹飪?cè)希菏侵赣靡耘腼兗庸づ腼冊(cè)希菏侵赣靡耘腼兗庸?ji gng)制作各種菜點(diǎn)的原材料制作各種菜點(diǎn)的原材料烹飪?cè)弦笈腼冊(cè)弦鬅o毒、無害、有營養(yǎng)價(jià)值、可以制作菜點(diǎn)的材料無毒、無害、有營養(yǎng)價(jià)值、可以制作菜點(diǎn)的材料營養(yǎng)素營養(yǎng)素：能夠供給人體正常生理功能所必需的營養(yǎng)和能量的化學(xué)成分稱為 有機(jī)物質(zhì)有機(jī)物質(zhì)烹飪?cè)现械臓I養(yǎng)素分類：烹飪?cè)现械臓I養(yǎng)素分類： 無機(jī)物質(zhì)無機(jī)物質(zhì)包括

5、碳水化合物、脂肪、包括碳水化合物、脂肪、 蛋白質(zhì)、維生素等；蛋白質(zhì)、維生素等； 無機(jī)物質(zhì)包括各種無機(jī)鹽和水。無機(jī)物質(zhì)包括各種無機(jī)鹽和水。第17頁/共48頁第十八頁，共48頁。名稱名稱主主 要要 介介 紹紹碳水化合物碳水化合物分為單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）、分為單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）、多糖（淀粉、糖原）。谷物、蔬菜、水果含量較多，動(dòng)物性原料含量較多糖（淀粉、糖原）。谷物、蔬菜、水果含量較多，動(dòng)物性原料含量較少。少。脂肪脂肪根據(jù)形態(tài)的不同可分為油和脂，其特點(diǎn)是熔點(diǎn)低，消化率高，可達(dá)根據(jù)形態(tài)的不同可分為油和脂，其特點(diǎn)是熔點(diǎn)低，消化率高，

6、可達(dá)98%98%，且植物油的營養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂。且植物油的營養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是由氨基酸分子組成的高分子化合物，同時(shí)根據(jù)其互補(bǔ)作用，可以改善是由氨基酸分子組成的高分子化合物，同時(shí)根據(jù)其互補(bǔ)作用，可以改善蛋白質(zhì)的質(zhì)量，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)的質(zhì)量，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。維生素維生素根據(jù)溶解性可分為水溶性（根據(jù)溶解性可分為水溶性（A A、D D、E E、K K）和脂溶性（）和脂溶性（B B、C C）。烹飪?cè)希?。烹飪?cè)显诒９?、加工及烹調(diào)過程中極易損失。在烹飪中應(yīng)盡可能采取科學(xué)的方在保管、加工及烹調(diào)過程中極易損失。在烹飪中應(yīng)盡可能采取科學(xué)的方法以減少維生素的損失。法以減少維生素的損失

7、。無機(jī)鹽無機(jī)鹽原料中含有人體必需的無機(jī)鹽原料中含有人體必需的無機(jī)鹽1414種，無機(jī)鹽廣泛存在于動(dòng)、植物原料中，種，無機(jī)鹽廣泛存在于動(dòng)、植物原料中，植物性含量多且齊全，動(dòng)物性含量少。植物性含量多且齊全，動(dòng)物性含量少。水水可分為束縛水和自由水。根據(jù)其不同的特點(diǎn)可以掌握原料的儲(chǔ)存和保管?？煞譃槭`水和自由水。根據(jù)其不同的特點(diǎn)可以掌握原料的儲(chǔ)存和保管。二、化學(xué)成分二、化學(xué)成分第18頁/共48頁第十九頁，共48頁。葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖(gutng)、半乳糖、半乳糖、甘露糖等甘露糖等蔗糖蔗糖(zhtng)、乳、乳糖、麥芽糖等糖、麥芽糖等淀粉淀粉(dinfn)、纖維素等、纖維素等第19頁/共48頁第二十

8、頁，共48頁。水水自由自由(zyu)水水結(jié)合結(jié)合(jih)水水自由水分自由水分為不易流為不易流動(dòng)動(dòng)(lidng)的水、毛的水、毛細(xì)管水、細(xì)管水、自由流動(dòng)自由流動(dòng)(lidng)的水三種的水三種結(jié)合水大多結(jié)合水大多與蛋白質(zhì)或與蛋白質(zhì)或碳水化合物碳水化合物以氫鍵結(jié)合，以氫鍵結(jié)合，少部分與鹽少部分與鹽離子形成水離子形成水合形式，二合形式，二者均不可自者均不可自由運(yùn)動(dòng)。由運(yùn)動(dòng)。第20頁/共48頁第二十一頁，共48頁。如種子類原料(yunlio)可在較低溫度下貯藏；而含自由水多、結(jié)合水少的原料(yunlio)如蔬菜、水果等則不易凍藏。由于微生物不能利用結(jié)合水，所以減少原料(yunlio)中自由水含量如干燥

9、保藏，即可達(dá)到長期貯存的目的。第21頁/共48頁第二十二頁，共48頁。以及在酸、堿、鹽、酶等的影響下，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列的改變，從而(cng r)對(duì)加工工藝藝發(fā)生影響。第22頁/共48頁第二十三頁，共48頁。n在油脂的貯存及加熱過程中，油脂的理化性狀會(huì)發(fā)生(fshng)不利于其風(fēng)味、加工工藝及人體健康的變化，如油脂的酸敗、熱聚合和熱水解。第23頁/共48頁第二十四頁，共48頁。水洗、高溫、光照、遇堿等易造成維生素的流失(lish)或破壞。第24頁/共48頁第二十五頁，共48頁。由于溶水而引起礦物質(zhì)的損失。但有時(shí)也會(huì)使某些礦質(zhì)的含量升高，如加鹽、鹽漬、豆?jié){點(diǎn)鹵等。第25頁/共48

10、頁第二十六頁，共48頁。三、烹飪?nèi)?、烹?pngrn)原料的分類原料的分類 （1）概念）概念(ginin)： 為了一定的目的和實(shí)際需要，按照烹飪?cè)系男再|(zhì)及有關(guān)特征，選擇恰當(dāng)?shù)臉?biāo)為了一定的目的和實(shí)際需要，按照烹飪?cè)系男再|(zhì)及有關(guān)特征，選擇恰當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，將各種各樣的烹飪?cè)霞右詼?zhǔn)和依據(jù)，將各種各樣的烹飪?cè)霞右?jiy)系統(tǒng)的分門歸類系統(tǒng)的分門歸類（2）意義）意義 使其更加科學(xué)化，系統(tǒng)化全面認(rèn)識(shí)原料的性質(zhì)和特點(diǎn)合理的利用原使其更加科學(xué)化，系統(tǒng)化全面認(rèn)識(shí)原料的性質(zhì)和特點(diǎn)合理的利用原料料第26頁/共48頁第二十七頁，共48頁。四、烹飪?cè)纤摹⑴腼冊(cè)?yunlio)的分的分類方法類方法 第27頁

11、/共48頁第二十八頁，共48頁。 第二節(jié)第二節(jié) 烹飪?cè)吓腼冊(cè)?yunlio)的選擇及品質(zhì)鑒別的選擇及品質(zhì)鑒別 一、選料的意義一、選料的意義(yy) (1)使原料在烹飪中得到合理的使用，有效地發(fā)揮其使用價(jià)值和食用價(jià)值。使原料在烹飪中得到合理的使用，有效地發(fā)揮其使用價(jià)值和食用價(jià)值。 (2)為菜點(diǎn)制作提供合適的原料，保證基本質(zhì)量。為菜點(diǎn)制作提供合適的原料，保證基本質(zhì)量。 (3)促進(jìn)烹飪技術(shù)的全面促進(jìn)烹飪技術(shù)的全面(qunmin)發(fā)展和逐步完善，使食品制作更具科學(xué)性、合發(fā)展和逐步完善，使食品制作更具科學(xué)性、合理性。理性。二、選料的原則二、選料的原則 1、必須按照菜肴產(chǎn)品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇原料

12、、必須按照菜肴產(chǎn)品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇原料 2、必須按照菜肴產(chǎn)品不同的質(zhì)量選擇原料、必須按照菜肴產(chǎn)品不同的質(zhì)量選擇原料 3、必須按照原料本身的性質(zhì)和特點(diǎn)選擇、必須按照原料本身的性質(zhì)和特點(diǎn)選擇 4、必須具有營養(yǎng)價(jià)值，口味、質(zhì)地均良好、必須具有營養(yǎng)價(jià)值，口味、質(zhì)地均良好 5、無有害成分以及符合菜肴產(chǎn)品制作的實(shí)際需要等基本要求、無有害成分以及符合菜肴產(chǎn)品制作的實(shí)際需要等基本要求三、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別三、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別1、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別：、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別：是指根據(jù)各種烹飪?cè)系男再|(zhì)和特征等的變化，是指根據(jù)各種烹飪?cè)系男再|(zhì)和特征等的變化，依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用一定的方法，判定烹飪?cè)系淖兓?/p>

13、度和質(zhì)量的優(yōu)劣依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用一定的方法，判定烹飪?cè)系淖兓潭群唾|(zhì)量的優(yōu)劣第28頁/共48頁第二十九頁，共48頁。n仙素、貝類素）傳染性病毒（口蹄疫病毒、瘋牛病毒）寄生蟲（旋毛蟲、肝n吸蟲、肺吸蟲、豬廊蟲和弓形蟲）工業(yè)污染，使用不安全的原料，會(huì)使人致n病而危害及健康，嚴(yán)重的會(huì)致人死亡。n營養(yǎng)性：n人們飲食活動(dòng)的目的是為了獲取維持人體正常代謝足夠數(shù)量和品種的營養(yǎng)n物質(zhì)，維持人體代謝能量代謝物質(zhì)轉(zhuǎn)換，品種各異的原料所含有的營養(yǎng)素是n碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪，礦物質(zhì)，維生素，水等第29頁/共48頁第三十頁，共48頁。n不國家，不同民族，不同宗教和不同地區(qū)的人，有著不同飲食習(xí)慣和風(fēng)n土人情在歷史

14、的長河中形成了絢麗多彩的飲食文化。展示國家文化內(nèi)涵。n應(yīng)用性：隨著現(xiàn)代社會(huì)飲食生活節(jié)奏的不斷加快，以及現(xiàn)代技術(shù)在食物原n料方面的廣泛應(yīng)用便的原料使烹飪廚師從繁瑣的手工操作中解救出來，越n來越多的原料加工制品(zhpn)被應(yīng)用于烹飪活中。第30頁/共48頁第三十一頁，共48頁。2、烹飪?cè)?yunlio)品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)名稱名稱主主 要要 介介 紹紹原料固有的品質(zhì)原料固有的品質(zhì)原料本身的食用價(jià)值和使用價(jià)值原料本身的食用價(jià)值和使用價(jià)值原料的純度和成熟度原料的純度和成熟度是反映原料品質(zhì)重要的感官標(biāo)準(zhǔn)。是反映原料品質(zhì)重要的感官標(biāo)準(zhǔn)。原料的新鮮度原料的新鮮度是鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是鑒

15、別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)原料的清潔衛(wèi)生原料的清潔衛(wèi)生反映原料品質(zhì)的外感標(biāo)準(zhǔn)。反映原料品質(zhì)的外感標(biāo)準(zhǔn)。第31頁/共48頁第三十二頁，共48頁。3.烹飪(pngrn)原料品質(zhì)鑒別方法（1）理化鑒別）理化鑒別 多用于專門的研究機(jī)構(gòu)，實(shí)際多用于專門的研究機(jī)構(gòu)，實(shí)際(shj)烹飪應(yīng)烹飪應(yīng) 用較少用較少（2）感官）感官(gngun)鑒別鑒別 分為眼、耳、鼻、舌手進(jìn)行鑒別用于原料直分為眼、耳、鼻、舌手進(jìn)行鑒別用于原料直 接檢驗(yàn)。接檢驗(yàn)。1.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)有哪些？烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)有哪些？2.感官鑒別分為哪幾種？感官鑒別分為哪幾種？課堂練習(xí)課堂練習(xí)第32頁/共48頁第三十三頁

16、，共48頁。持原料固有的品質(zhì)特點(diǎn)，以保持其食用價(jià)值，適長使用期。第三節(jié)第三節(jié) 烹飪?cè)吓腼冊(cè)?yunlio)的保管的保管第33頁/共48頁第三十四頁，共48頁。第34頁/共48頁第三十五頁，共48頁。烹飪?cè)显趦?chǔ)存保管過程中的質(zhì)量變化和影響烹飪?cè)显趦?chǔ)存保管過程中的質(zhì)量變化和影響(yngxing)因素因素1.烹飪?cè)献陨砼腼冊(cè)献陨?zshn)新陳代謝引起的質(zhì)量變化新陳代謝引起的質(zhì)量變化1 1）植物性原料）植物性原料(yunlio)(yunlio)的質(zhì)的質(zhì)量變化量變化名名 稱稱概概 念念實(shí)實(shí) 例例呼吸作用呼吸作用是指果蔬原料在有氧和無氧的條是指果蔬原料在有氧和無氧的條件下植物體中分解酶分解有

17、機(jī)物件下植物體中分解酶分解有機(jī)物的過程。的過程。瓜果類原料，脫水，脫色。如瓜果類原料，脫水，脫色。如蘋果、番茄等。蘋果、番茄等。后熟作用后熟作用后熟作用是指瓜果類原料采收后后熟作用是指瓜果類原料采收后繼續(xù)成熟的過程。繼續(xù)成熟的過程。梨和香蕉經(jīng)過一段時(shí)間放置，梨和香蕉經(jīng)過一段時(shí)間放置，會(huì)達(dá)到最佳成熟度。會(huì)達(dá)到最佳成熟度。發(fā)芽和抽發(fā)芽和抽薹薹是兩年或多年生植物打破休眠的是兩年或多年生植物打破休眠的狀態(tài)，開始新的生長時(shí)所發(fā)生的狀態(tài)，開始新的生長時(shí)所發(fā)生的一種生理變化。一種生理變化。洋蔥、大蒜重新發(fā)芽等。洋蔥、大蒜重新發(fā)芽等。第35頁/共48頁第三十六頁，共48頁。（2）動(dòng)物性原料(yunlio)的質(zhì)

18、量變化名名 稱稱概概 念念特特 點(diǎn)點(diǎn)尸僵尸僵作用作用畜禽魚類等動(dòng)物性原料死亡后畜禽魚類等動(dòng)物性原料死亡后會(huì)發(fā)生動(dòng)物體僵直失去彈性的會(huì)發(fā)生動(dòng)物體僵直失去彈性的現(xiàn)象?，F(xiàn)象。尸僵的魚類新鮮度高，食用價(jià)尸僵的魚類新鮮度高，食用價(jià)值大；而畜禽野味類因彈性差、值大；而畜禽野味類因彈性差、缺乏風(fēng)味，食用價(jià)值較低。缺乏風(fēng)味，食用價(jià)值較低。成熟成熟作用作用畜禽魚類等動(dòng)物性原料尸僵后畜禽魚類等動(dòng)物性原料尸僵后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為成熟作用。為成熟作用。肉品易煮爛消化，風(fēng)味更佳。肉品易煮爛消化，風(fēng)味更佳。自溶自溶作用作用畜禽魚類動(dòng)物性原料由于自溶畜禽魚類動(dòng)物性原料由于自溶酶繼續(xù)分解有

19、機(jī)物質(zhì)，使肉品酶繼續(xù)分解有機(jī)物質(zhì)，使肉品柔軟失去彈性，肉品外面濕潤柔軟失去彈性，肉品外面濕潤黏滑，肉品組織松散多汁、色黏滑，肉品組織松散多汁、色澤暗紅并帶有令人不愉快的所澤暗紅并帶有令人不愉快的所味。味。微生物大量繁殖，使肉品帶有微生物大量繁殖，使肉品帶有腐敗氣味。腐敗氣味。腐敗腐敗作用作用畜禽魚類等動(dòng)物性原料中的蛋畜禽魚類等動(dòng)物性原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物分解引起的變化白質(zhì)經(jīng)微生物分解引起的變化稱為腐敗作用。稱為腐敗作用。肉質(zhì)變軟，產(chǎn)生許多有毒物質(zhì)，肉質(zhì)變軟，產(chǎn)生許多有毒物質(zhì)，食后引起食物中毒。食后引起食物中毒。第36頁/共48頁第三十七頁，共48頁。制，則會(huì)使原料貯存環(huán)境的溫度升高(shn o

20、)，水分含量上升，貯存期縮短；或使組織發(fā)生萎蔫、疲軟、皺縮等變化，使組織的質(zhì)地劣變，食用價(jià)值降低。第37頁/共48頁第三十八頁，共48頁。粘結(jié)性明顯提高，肉的食用品質(zhì)達(dá)到最佳適口度。而當(dāng)自溶達(dá)到一定程度時(shí)，就應(yīng)加以人為的控制，否則就會(huì)進(jìn)一步發(fā)生腐敗。第38頁/共48頁第三十九頁，共48頁。發(fā)酵等一系列的不良變化，從而降低原料的食用價(jià)值，甚至不能食用。第39頁/共48頁第四十頁，共48頁。外界(wiji)條件的改變溫度(wnd)、濕度、滲透壓、空氣等金屬鹽類、氧化劑的存在或酸堿度改變均會(huì)影響原料中蛋白酶的活性，影響微生物的生長繁殖速度物理因素物理因素化學(xué)因素化學(xué)因素第40頁/共48頁第四十一頁，

21、共48頁。影響烹飪影響烹飪(pngrn)原料質(zhì)量變化的外界因素原料質(zhì)量變化的外界因素 1.物理學(xué)方面物理學(xué)方面(fngmin)（1）溫度的影響）溫度的影響(yngxing) 馬鈴薯因呼吸作用而發(fā)芽馬鈴薯因呼吸作用而發(fā)芽 （2）濕度的影響）濕度的影響(yngxing) 面粉因受潮而發(fā)霉變質(zhì)面粉因受潮而發(fā)霉變質(zhì) （3）日光的影響）日光的影響(yngxing) 谷物、蔬菜在日光照射下因溫度升高而發(fā)谷物、蔬菜在日光照射下因溫度升高而發(fā)芽。芽。 2.化學(xué)方面金屬化學(xué)物質(zhì)對(duì)原料的污染?；瘜W(xué)方面金屬化學(xué)物質(zhì)對(duì)原料的污染。3.生物學(xué)方面微生物和鼠蟲的作用生物學(xué)方面微生物和鼠蟲的作用 第41頁/共48頁第四十二

22、頁，共48頁。腐敗變質(zhì)。n常用的方法有低溫保藏法、高溫保藏法、脫水保藏法、腌漬保藏法、煙熏保藏法、酸漬保藏法、活養(yǎng)保藏法等。第42頁/共48頁第四十三頁，共48頁。烹飪烹飪(pngrn)原料常用的保管方法原料常用的保管方法 低溫保藏法低溫保藏法高溫保藏法高溫保藏法脫水保藏法脫水保藏法密封保藏法密封保藏法腌漬保藏法腌漬保藏法煙熏保藏法煙熏保藏法氣調(diào)保藏法氣調(diào)保藏法輻射保藏法輻射保藏法保鮮劑保藏保鮮劑保藏活氧保藏法活氧保藏法第43頁/共48頁第四十四頁，共48頁。烹飪?cè)铣Ｓ门腼冊(cè)铣Ｓ?chn yn)的保管方法的保管方法 1.低溫保藏法：低溫保藏法： 是指低于常溫、在是指低于常溫、在15度以下環(huán)

23、境中保藏原料的方度以下環(huán)境中保藏原料的方法。低溫可以抑制酶的活性法。低溫可以抑制酶的活性 （1）冷卻保藏：是指將原料置于）冷卻保藏：是指將原料置于010度尚不能度尚不能結(jié)冰的環(huán)境中保藏。主要結(jié)冰的環(huán)境中保藏。主要 適合于蔬菜、水果、鮮蛋、牛奶等原料的保藏適合于蔬菜、水果、鮮蛋、牛奶等原料的保藏及鮮肉鮮魚及鮮肉鮮魚(xin y)的短時(shí)間保藏。的短時(shí)間保藏。 （2）冷凍保藏：是將原料置于冰點(diǎn)以下的低溫中，）冷凍保藏：是將原料置于冰點(diǎn)以下的低溫中，使原料中大部分水冷結(jié)成冰后再以使原料中大部分水冷結(jié)成冰后再以0度以下的低溫進(jìn)度以下的低溫進(jìn)行儲(chǔ)存保藏。適用于肉類、禽類、魚類等原料的保藏。行儲(chǔ)存保藏。適用

24、于肉類、禽類、魚類等原料的保藏。第44頁/共48頁第四十五頁，共48頁。2、腌漬保藏法：、腌漬保藏法： （1）鹽腌（糖腌）保藏法：利用食鹽（食糖）鹽腌（糖腌）保藏法：利用食鹽（食糖） 腌制原料的高滲透壓作用腌制原料的高滲透壓作用(zuyng)。 加工烹制后香味濃郁、口味鮮咸。加工烹制后香味濃郁、口味鮮咸。 （2）酸漬保藏法：是利用提高原料儲(chǔ)存環(huán)境中）酸漬保藏法：是利用提高原料儲(chǔ)存環(huán)境中 的氫離子濃度，從而抑制微生物生長繁殖，的氫離子濃度，從而抑制微生物生長繁殖， 達(dá)到保藏原料的目的。例：利用醋酸達(dá)到保藏原料的目的。例：利用醋酸PH 值，如酸黃瓜等。利用乳酸菌的發(fā)酵，如泡值，如酸黃瓜等。利用乳酸

25、菌的發(fā)酵，如泡 菜等。菜等。 （3）酒漬保藏法：利用酒精所具有的殺菌能力）酒漬保藏法：利用酒精所具有的殺菌能力 保藏食品原料的方法。如：醉雞。保藏食品原料的方法。如：醉雞。 拓展：腌漬保藏法的原理及在實(shí)際工作的應(yīng)用。拓展：腌漬保藏法的原理及在實(shí)際工作的應(yīng)用。第45頁/共48頁第四十六頁，共48頁。3、其它保藏方法、其它保藏方法 （1）高溫保藏法：經(jīng)過）高溫保藏法：經(jīng)過(jnggu)加熱處理，原料中加熱處理，原料中的酶被破壞失去活性防止原料變質(zhì)。的酶被破壞失去活性防止原料變質(zhì)。 例如：高溫殺菌法和巴氏消毒法。例如：高溫殺菌法和巴氏消毒法。 （2）脫水保藏法：是通過一定的干燥手段，使原料降）脫水保藏法：是通過一定的干燥手段，使原料降低含水量，從而抑制微生低含水量，從而抑制微生 物生長繁殖達(dá)到保藏原料物生長繁殖達(dá)到保藏原料目的一種方法。目的一種方法。 干菜、干果、水產(chǎn)品等均可采用此