1、營養(yǎng)配餐員復習題(一)一、單項選擇1.職業(yè)道德通過(A )，起著增強企業(yè)凝聚力的作用。A.協(xié)調(diào)員工之間的關系 B.增加職工福利C.為員工創(chuàng)造發(fā)展空間 D.調(diào)節(jié)企業(yè)與社會的關系2.在商業(yè)活動中，不符合待人熱情要求的是( A )。A.嚴肅待客，表情冷漠 B.主動熱情，細致周到C.微笑大方，不厭其煩 D.親切友好，賓至如歸3.下列關于勤勞節(jié)儉的論述中，正確的選項是( B )。A.勤勞一定能使人致富 B.勤勞節(jié)儉有利于企業(yè)持續(xù)發(fā)展C.新時代需要巧干，不需要勤勞 D.新時代需要創(chuàng)造，不需要節(jié)儉4.關于營養(yǎng)配餐員的職業(yè)特點，下面說法中不正確的是( B )。A.不同于營養(yǎng)師又區(qū)別于廚師B.不必掌握餐飲業(yè)一般

2、廚師的專業(yè)知識和菜肴制作技藝C.具有營養(yǎng)師配膳職能能運用營養(yǎng)學基本知識配制符合不同人群營養(yǎng)要求的餐飲品D.這個新職業(yè)，新工種在未來的中國餐飲業(yè)發(fā)展中將起到舉足輕重的作用。5.在營養(yǎng)配餐過程中，(C )是不符合營養(yǎng)配餐的質(zhì)量標準的。A.主動配餐，講究烹飪技藝 B.既有營養(yǎng)，又美味好吃C.根據(jù)中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學的理論與配餐原則，針對健康人群營養(yǎng)需要合理搭配 D.避免把幾大營養(yǎng)素簡單相加6.香味淡，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)佳的芹菜品種是(A )。A.實心芹菜 B.空心芹菜 C.旱芹菜 D.水芹菜7.黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不參與通常的糖代謝，故適于( A )患者食用。A.糖尿病 B.結石病 C

3、.結核病 D.心臟病8.冬瓜和黃瓜都具有(A )的作用。A. 減肥利尿 B.活血驅(qū)寒 C.舒筋活血9.冬蟲夏草的營養(yǎng)價值及藥用價值均很高，多用于食療，最適宜與(D )同燉。A.食用菌類 B.海水魚類 C.淡水魚類 D.雞、鴨、豬肉和牛肉等。10.黃鱔是糖尿病患者的食療佳品，因為黃鱔含有(D)，具有降血糖功效。A.尼克酸 B.氨基酸 C.核黃素 D.黃鱔素11.魚翅是軟骨魚類中鯊魚和鰩的(C )加工制成。A.尾鰭和胸鰭 B.背鰭和臀鰭 C.背鰭和腹鰭 D.各部位的鰭12.畜禽肉中最有食用價值的部分是( A )。A.肌肉組織 B.骨骼組織 C.淋巴組織 D.血管組織13.用稀奶油為原料加工而成的乳

4、制品叫( C )。A.牛油或奶油 B.黃油或牛油 C.黃油或奶油 D.牛油或奶酪14.黑米富含礦物質(zhì)，其中鈣的含量比普通大米高( A )。A.2-3 倍 B.3-4 倍 C.4-6 倍 D.3-5 倍15.大棗味甘性溫，健脾養(yǎng)胃，新鮮的大棗還被譽為(A )。A.維生素C 丸 B.維生素A 丸 C.維生素B 丸 D.維生素U 丸16.花生中的脂肪大多為油酸和亞油酸等(D )。A.必需氨基酸 B.不必需氨基酸 C.飽和脂肪酸 D.不飽和脂肪酸17.食醋具有祛病保健功能，經(jīng)常食用可以降低血壓，軟化血管，減少膽固醇堆積，防止(B )疾病。A.淋巴系統(tǒng) B.心血管 C.泌尿系統(tǒng) D.神經(jīng)系統(tǒng)18.味精主

5、要成分是谷氨酸鈉，廣泛應用于食品和菜肴的調(diào)味。味精不宜在(C )添加。A.涼菜中 B.菜肴出鍋前 C.高溫油中 D.涼菜調(diào)味汁中19.人體需要的能量，來自食物中的(A )、脂類、蛋白質(zhì)，因此這三大營養(yǎng)素被稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素。A.碳水化合物 B.礦物質(zhì) C.膳食纖維 D.維生素20.在年齡與體表面積相同條件下，女性的基礎代謝率一般(B )男性。A.高于 B.低于 C.等于 D.約等于21.某中等體力勞動的婦女，身高155 厘米，每日需能量40 千卡/千克，根據(jù)碳水化合物提供的能量占總能量的60%計算，每日需碳水化合物(B )克。A.200 B.300 C.400 D.50022.食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值

6、，取決于食物中蛋白質(zhì)的含量，食物中蛋白質(zhì)的消化率，食物蛋白質(zhì)必需氨基酸的含量和相互之間(B )。A.作用 B.比值 C.關系、 D.影響23.為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，膳食安排應遵循以下原則：膳食中搭配的食物種類越多越好，攝取的食物種屬越遠越好，(D )。A.多食細量 B.食物越精越好 C.食不厭精 D.提倡雜食24.一般認為，每人每日攝入(A )克左右油脂就可滿足機體要求。A.20 B.30 C.40 D.5025.根據(jù)維生素的溶解性將其分為脂溶性維生素和(B )兩大類。A.非水溶性維生素 B.水溶性維生素 C.不溶性維生素 D.難溶性維生素26.植物性食品中含有的(B )是人體維生素A

7、 最重要的間接來源。A.胡蘿卜素 B.胡蘿卜素 C.胡蘿卜素 D.葉黃素27.維生素E 是人體重要的(A )。A.抗氧化劑 B.抗病毒物質(zhì) C.氧化劑 D.防腐劑28.糖類、脂類、蛋白質(zhì)等結構復雜的(A )物質(zhì)，不能直接被人體吸收和利用，必須先經(jīng)過消化道的消化分解。A.大分子 B.中分子 C.小分子 D.微分子29.腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉轉變成麥芽糖，部分轉化成(D )。A.果糖 B.乳糖 C.蔗糖 D.葡萄糖30 腸道菌群失調(diào)可導致(B )。A.心臟病 B.免疫功能下降 C.肺炎 D.膽囊炎31.人體體液酸堿平衡的范圍(C )。A.7.5-7.0 B.7.0-7.8

8、C.7.35-7.4 D.7.4-7.032.以下各項是中國居民膳食指南的內(nèi)容，但不包括(D )。A.食物多樣，谷類為主 B.多吃蔬菜，水果和署類C.常吃奶類、豆類或其制品 D.禁止飲酒及食用含酒精的食品33.在食物鏈中，食用食草動物的肉食動物是(D )。A.初級生產(chǎn)者 B.初級消費者 C.第一級消費者 D. 第二級消費者34.農(nóng)藥包括4 大類，即有機氯、有機磷、(D )和其他(如除蟲菊酯)。A.有機硫 B.有機碳 C.有機砷 D.氨基甲酸酯35.主要的(A )食物中毒有：肉毒桿菌引起的肉毒中毒、沙門氏菌引起的食物中毒、出血性大腸桿菌引起的食物中毒。A.細菌性 B.霉變 C.生物 D.化學性3

9、6.防止油脂變質(zhì)的措施包括以下各項，但不包括(B )。A.避免微生物污染 B.大量添加抗氧化劑C.限制油脂中水分含量 D.提高油脂純度37.魚類保鮮的主要措施有(A )、冷凍和食鹽法。A.冷卻 B.高溫 C.加酸 D.福爾馬林處理38.滅鼠的方法主要有：生態(tài)滅鼠、器械滅鼠、(D )。A.轉基因滅鼠 B.火焰滅鼠 C.細菌滅鼠 D.鼠藥滅鼠39.關于凈料率的概念，下面說法錯誤的是(B )。A.凈料重量=毛料重量×凈料率 B.漲發(fā)率不能稱為凈料率C.凈料單位成本=毛料單位成本×凈料率D.凈料率=(凈料重量÷毛料重量)×100%40.菜點的單位產(chǎn)品成本計算法有

10、先總后分法和先分后總法兩種，其中先分后總法的計算公式為：單位產(chǎn)品成本=(B )。A.單位產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本 B.單位產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本+調(diào)味品成本C.本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本÷產(chǎn)品數(shù)量D.(本批產(chǎn)品的主料成本+配料成本+調(diào)料成本)產(chǎn)品數(shù)量41.觀、問、聽、記是進行調(diào)查應用的(C )A.調(diào)查方法 B.主要手段 C.有力措施 D.全部方法42.古爾邦節(jié)又叫(B )。A.開齋節(jié) B.宰牲節(jié) C.圣紀節(jié) D.圣誕節(jié)43.將所需的主、輔料質(zhì)量分別與其單價(B )，得出各自價格后，相加之和即為菜點成本。A.相除 B.相乘 C.相加 D.相減44.營養(yǎng)套餐是根據(jù)就餐者(B

11、 )需求而配制的成套供應并具有特定模式的規(guī)定菜點。A.口味 B.營養(yǎng) C.時間 D.價格45.營養(yǎng)套餐菜單分為幼兒園、敬老院、企事業(yè)工作餐和(B )菜單。A.酒店 B.學生營養(yǎng)餐 C.學校 D.家庭46.設計套餐菜單不必(D )。A.烹調(diào)的可操作性 B.廚房的設備條件C.原材料的市場供應情況 D.顧客的學歷狀況47.檢查個人衛(wèi)生的程序要求(B )記錄。A.每日 B.每次 C.每周48.定期評比，公布檢查結果是提高檢查效果的(C )。A.權宜之計 B.長期措施 C.有效措施 D.特殊手段49.高溫消毒使用范圍最廣，也最適宜(D )的消毒。A.紙巾 B.毛巾 C.環(huán)境 D.餐(飲)具50.絞肉機(

12、C )無殘留物，潔凈無異味，無灰塵，無污漬，水印。A.表面 B.機頭 C.內(nèi)、外 D.主體51.不適宜高溫消毒的器皿可用(C )的酒精噴霧消毒。A.80% B.95% C.75% D.50%52.蔬菜與水果驗收要求無損傷，無病蟲害，(B )現(xiàn)象。A.可以有干疤、水銹 B.無干疤、水銹、枯萎現(xiàn)象C.可以有枯萎現(xiàn)象 D.無濃縮53.(C )蛋白純正無斑點，軟嫩，生蛋透光性好，蛋黃橙色、松沙出油，無異味。A.烏雞蛋 B.鵪鶉蛋 C.咸鴨蛋 D.烏龜?shù)?4 按營養(yǎng)素新的分類，微量營養(yǎng)素有(B )。A.糖類 B.維生素 C.脂肪 D.蛋白質(zhì)55.根據(jù)食物中碳水化合物的含量首先要確定(C )的數(shù)量。A.瘦

13、肉 B.水果 C.雞蛋 D.糧食56.副食中蛋白質(zhì)的(C )應由植物性食物共給。A.1/4 B.1/2 C.1/3 D.2/357.蔬菜所含蛋白質(zhì)約為(D )%。A.5 B.10 C.1 D.1358.十大平衡理論的核心是(B )，是營養(yǎng)配餐的關鍵。A.酸與堿的平衡 B.主食與副食的平衡C.饑與飽的平衡 D.寒與熱的平衡59.使人體體液呈酸性的(C )或有機陰離子，不僅可從食物中攝取，還能通過食物的消化作用，從代謝的中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物得來。A.無機陰離子 B.無機陽離子 C.有機陽離子 D.無機鹽60.牛奶是( D )的食物。A.成中性 B.成酸性 C.富含鐵 D.成堿性61.嬰兒膳食的鈣磷比

14、應為( D )。A.1：2 B.1.5：1 C.1：1 D.2：162.健康人體中鐵的含量( B )鋅。A.不大于 B.大于 C.不少于 D.等于63.為高溫環(huán)境下作業(yè)人員提供鹽份略高的湯類，主要是補充礦物質(zhì)(C )。A.鐵 B.碘 C.鈉、D 鋅64.低溫環(huán)境下作業(yè)人員要合理地增加脂肪的供給量，脂肪應占總能量的(B )。A.3537% B.20% C.40% D.30%以下65.提高(A )的供給量，以預防因震動而引起的肌肉萎縮和肌肉營養(yǎng)不良。A.維生素E B.維生素A C.維生素D D.維生素C66.幼兒園食譜中宜選擇(C )。A.辛辣食品 B.煎炸食品 C.時令蔬菜 D.過甜食品67.中

15、小學生營養(yǎng)午餐食譜中，紅黃色蔬菜應占(A )。A.1/3 B.2/3 C.1/2 D.1/468.老年人食鹽攝入量每日不超過(B )克。A.10 B.6 C.4 D.869.提供能量最高的營養(yǎng)素是(D )。A.碳水化合物 B.蛋白質(zhì) C.礦物質(zhì) D.脂肪70.“什錦炒飯”的搭配是屬于(A )搭配。A.葷素搭配 B.主副搭配 C.口味搭配 D.主、配料搭配71.檢查配菜是否科學、合理，主要依據(jù)(D )。A.現(xiàn)有的原料種類 B.色彩的搭配 C.烹制要求 D.配菜的基本方法72.能保證烹調(diào)的定性、定質(zhì)、定量階段是( B)。A.調(diào)配階段 B.切配階段 C.成型階段 D.加熱階段73.“荷葉蒸雞”是采用花色菜配菜法中的( C)。A.蒸 B.卷 C.包 D.捆74.存在產(chǎn)生致癌物質(zhì)(3，4-苯并芘)的問題的烹調(diào)方法是(A )。A.烤 B.涮 C.燴 D.溜75 營養(yǎng)素損失較少的面食制作方法是(D )A.烙 B.炸 C.貼 D.蒸76.(D )是基本味。A.酸甜味 B.麻味 C.香辣味 D.甜味77.決定菜肴口味的階段是(A )。A.加熱中 B.粗加工 C.上漿前 D.成熟后78.營養(yǎng)配餐中的“定性”包括(B )。A.烹飪方法 B.標準稱量 C.前期加工 D.烹飪時間79.新方案認可后，要進行實驗，并(D )，驗證其合理性和有效性。A.向領導匯報 B.直接向