1、2011年公共營(yíng)養(yǎng)師考試真題（1）一、判斷題：易引起腳氣?。˙1 1 .食物中長(zhǎng)期缺乏維生素"）40% 2 .脂肪在膳食中提供的能量應(yīng)占每日總能量的50%(X)3 .促進(jìn)鐵吸收的因素主要包括蛋白質(zhì)、肉類因子和維生素C(V ),因些蛋白質(zhì)折算系數(shù)通常用16%4 .蛋白質(zhì)含氮平均為 6.25(V).有毒動(dòng)植物食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類食物中毒。5） （X6.毒蘑菇與食用蘑菇外形相似，如不仔細(xì)辨別、鑒定而采食野蘑菇,很容易引起因食用毒蘑菇而導(dǎo)致食物中毒，輕者可造成惡心、嘔 吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重的可以引起人體臟器的損害，甚至引起死.在食品腐敗變質(zhì)過(guò)程中，其主要作用的是霉菌（7X）&

2、蔬菜水果用水充分清洗，可除去表面的大部分農(nóng)藥殘留（V）.食物交換份中任何食物間都可互換。9） （X10 .高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。（ V）11低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白質(zhì)供給量小于每公斤體重0.8克（V）12膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重（V）年齒越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能占的比例相應(yīng)減少。13)( X14母體攝入充足的鋅可促進(jìn)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天性畸形。V)孕中期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因（ 15X）。16 對(duì)酸度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛奶， 可以用食品添加劑碳酸鈉中和調(diào) 整至符合標(biāo)準(zhǔn)繼續(xù)出售。（X） 誠(chéng)實(shí)守信是為人之本（ 17 ）V18動(dòng)物

3、性食物主要是提供蛋白質(zhì)和水溶性維生素。 （ X）90% 以上。 （ 19 谷類食物碳水化合物含量最為豐富，多種含量 在 X)X21 ) D20 雞蛋中蛋白質(zhì)的含量豐富，蛋白質(zhì)的含量高于蛋黃。二、單項(xiàng)選擇題； 按照目前我國(guó)膳食習(xí)慣，膳食中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是（B 、豆類及豆制品 C 、蛋、奶類 DA 、肉、魚、禽等、22 治療營(yíng)養(yǎng)性肥胖的首選療法是（） CC、控制飲食、控制飲食 A +運(yùn)動(dòng)療法DB、手術(shù)療法、藥物治療.下列食用油中膽固醇含量最高的是（23） C、牛油A B、花生油D、羊油、豬油C.地中海膳食結(jié)構(gòu)的代表國(guó)家是（24） DC、發(fā)展中國(guó)家、歐美發(fā)達(dá)國(guó)家 A、日本BD、意大利、希臘老年人患

4、25 .飽和脂肪酸與冠心病的發(fā)病密切相關(guān)，可增加中、 心血管疾病的危險(xiǎn)性。以下富含飽和脂肪酸的食物有（、豆油B、花生油C、橄欖油D、椰子油B26 .糖尿病飲食治療的首要原則是（、嚴(yán)格限制碳水化合物的攝入、給予適宜的能量給予優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、嚴(yán)格限制脂肪攝入 27 .幼兒膳食中脂肪應(yīng)占總量的（D）15-25%A、20-30%B、25-35%C、30-35%D、28 .中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議孕婦在孕中、晚期的能量攝入量每日應(yīng)增A、100B、200C、300D、400 29 .碘缺乏可引起（C ）A、地方性甲狀腺腫 B、地方性克汀病C、兩者都是D、兩者都不是30 學(xué)齡前兒童一日餐次應(yīng)為（ C ）A 、三餐31

5、 孕婦膳食脂肪， 應(yīng)占總能量的 20-30% ，其中飽和脂肪酸、 單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸應(yīng)分別為（ A ）10% 10% 和 10%B 、 >10% 、 A 、 <10% 、 10% 和<10% 10%D 、 10 和 C、 10% 、 <10% 和 10%C 分別為（ 32 孕婦和乳母膳食鐵 UL ）6070、50、 40C 60 、50D、 A、 40、 30B、老年人每日膳食中的膽固醇含量不宜多于（33 ）毫克 C 400B 、 200C 、 300D 、 A、 100是在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上每日增加 （乳母能量 RNI 34 ）千600、300D 、 5

6、00A 、 B、400C乳類是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，其中富含的（ 35）還是糧谷蛋白質(zhì)提高生物價(jià)最好的補(bǔ)充 C、蛋氨酸 A）36 嬰兒對(duì)人體乳中鈣的吸收率比對(duì)牛乳中鈣的吸收率（B、略低A、低B、相等D、高C值分別為（ AI 37 孕甲、中、晚期膳食鐵）毫克 C3020、15、 30B、10A 、1540、20、30、DC、15、25、35.老年婦女患骨質(zhì)疏松癥的主要病因是（38） A、鈣攝入量降低BA、雌激素缺乏 攝入量低DDC、能量攝入降低、戶外活動(dòng)少維生素）衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品.中華人民共和國(guó)食 品衛(wèi)生法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)（39C 、獸醫(yī)A 、工商行政管理人員 B、衛(wèi)生行政部

7、門工作人員 C、質(zhì)檢人員D對(duì)違反中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的行為（40）都有權(quán)檢舉和控告D 、有選舉權(quán)的公民A 、法人B 、公民C 、任何人D必須符、世）制定的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).專供嬰幼兒的主、輔食品， 合(41 A A）FAO、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（） WHO界衛(wèi)生組織（、我國(guó)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門 C、我國(guó)省級(jí)人民政府D）42D .能被人體消化吸收的碳水化合物是A、果膠B、纖維素C、半纖維素D、淀粉 43 影響人體基礎(chǔ)代謝的主要因素是（） AD、體重B、身高、胸圍A、體表面積C 44成年男子輕體力活動(dòng)者，每日能量推薦攝入量為（）D 、 A 、 2100kcalB 、 2200kcalC 、 400kcal

8、 500kcal 45 構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有（） CB、 15 A、 10 種種 C、 20 種 D、 25 種46下列物質(zhì)燃燒產(chǎn)能，同等質(zhì)量產(chǎn)能量多的是（D 、碳水化合物 A 、脂肪、乙醇 B 、蛋白質(zhì) C47 測(cè)定人體基礎(chǔ)代謝率時(shí)需選在（）DA 、飯后 24 小時(shí) B 、飯后 68 小時(shí)D 812 小時(shí)、飯后 1214 小時(shí) C 、飯后48 下列哪種油含單不飽和脂肪酸最高（）DCB、花生油A、棉籽油、玉米油 D、橄欖油中國(guó)學(xué)者發(fā)現(xiàn)缺（）是克山病的一個(gè)重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌損害 49DCB、維生素 B1、硒A、碘、核黃素 50下列兩個(gè)均屬于必需氨基酸的是（）51 促進(jìn)鐵吸收的

9、因素是（） DB、植酸C、脂肪酸A、膳食纖維D、維生素C52食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過(guò)程，尤其是）含量豐富的食品更易產(chǎn)生 B、蛋白質(zhì)、纖維素 A、碳水化合物C、脂肪BD53食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、 ）和物理性污染。、食品添加劑污染、細(xì)菌污染 A B、有毒重金屬污染C、化學(xué)性污染D54魚類腐敗可用K值來(lái)表示， K < 20%表明魚體新鮮，K 值大于（ B）表示魚體開始腐敗。60%C、 BA、 30% 40% 、 50%D55 .我國(guó)于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用（A）等農(nóng)藥。DDT A 、六六六和B、有機(jī)磷C、擬除蟲菊酯D、氨基甲酸酯類56我國(guó)引起肉毒

10、梭菌食物中毒最多是食品是（C）D、魚制品、自制發(fā)酵食品、罐頭食品CBA、肉制品 57 .花生最易受到（C）污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生問(wèn)題。、酵母菌BC、腸菌群A、霉菌、腸道致病菌 DD（ 58）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。、胃CB、口腔A、食道、小腸D59 .有機(jī)磷家藥的主要急性毒性為（A）、抑制膽堿酯酶活性A 、致癌性B 、血液系統(tǒng)障礙C 、肝臟損害D60 .下列選項(xiàng)中，表述職業(yè)道德規(guī)范內(nèi)容準(zhǔn)確的是（A）A、愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)B、愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、團(tuán)結(jié)協(xié)作、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)C、愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、熱愛(ài)祖國(guó)、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)D、愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、熱愛(ài)本職、服

11、務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)71 .下列表述中，正確的選項(xiàng)是（D）A、植物性谷物主要提供能量、蛋白質(zhì)和脂溶性維生素72 .谷類中脂肪含量不及肉類，一般含量為（ A）4-7% .、 0A 10-15%、B73 .你敬我一尺，我敬你一丈，說(shuō)的是團(tuán)結(jié)友愛(ài)、道德規(guī)范的（）B、平等尊重A、助人為樂(lè)、互相幫助 DC 、團(tuán)結(jié)協(xié)作74堅(jiān)果是以種為公用部，下列品種屬于堅(jiān)果的是（A）、桃 DB 、杏干 C 、蜜棗 A 、腰果75 味精在 PH PH （ A 不同的情況下，鮮味有所不同，味精 在）時(shí)鮮味最強(qiáng)。O0A 、 PH6 PH7 B 、0 5PH7C 、 PH8 D 、76真空冷卻多有表面大的葉蔬菜，冷卻的溫度一般在（）

12、為最佳溫度。 AC、 6-7. C、5 2-3A、C 5-6B 、4-5 CC D 77 蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部可分為 5 大類，下列表述正確的選 項(xiàng)是（ C ）A 、豆角類、茄子類、黃瓜類、西紅柿類、土地豆類B、豆角類、茄子類、黃瓜類、大蔥類、土豆類、葉菜類、根莖類、瓜茄類、豆類、菌類 C、葉菜類、根莖類、花葉類、豆類、菌類 D 78食用藻類也是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項(xiàng)是、木耳C、香菇A B、銀耳、海帶DA ） 79醬油和面醬之所有咸味，是來(lái)自于某種物質(zhì)，它就是B、氯化鉀CA、氯化鈉D、硫化鋅、氯化鐵 80 .制作菜肴，投放味精最佳的時(shí)機(jī)是（） DA、加熱前B、成熟后C、加熱后D、

13、成熟時(shí)或出鍋前三）膳食營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)1. 某重體力活動(dòng)男性，經(jīng)稱重法得到其一日食物消耗如下。評(píng)價(jià)食物構(gòu)成是否合理？給予膳食指導(dǎo)?肯鉤拳弄罕餐年IBaSCfriMhgXA5CV平方他. #卜g 養(yǎng)孕舸wrw在些牲3*W嗨暮AiA* 2*300*1眄3S0e,WM農(nóng)卜1阿! W殛葉1|g4他m慫b0»SO»stttSOsmt1血1亠物35(1mt1ESHrI確a食僥豹運(yùn)呈解1劫r” 1tCo際(21001so身愷畏其刨品1so1渤11時(shí)14膳食結(jié)構(gòu)與數(shù)量評(píng)價(jià)表食物包括五大類14種，最好能將食物種類增加至20種以上;對(duì)于重體力活動(dòng)男性可能存在能量不足，應(yīng)提高能量的攝入，增加主食攝

14、入量，且主食應(yīng)粗細(xì)搭配，適量增加薯類的攝 入量；蔬菜量不足，其中的綠葉蔬菜比例偏低，應(yīng)增加蔬菜量特 別是綠葉蔬菜；脂肪攝入量過(guò)高，應(yīng)改變油炸類的烹調(diào)方式；食 物中無(wú)魚蝦類的攝入，應(yīng)增加魚蝦類的攝入量。二、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（一）身體測(cè)量 體格檢查應(yīng)注意問(wèn)題:1、選擇測(cè)量工具并校對(duì)（選擇適合的測(cè)量工具，校對(duì)到什么程度）2、被測(cè)量者的姿勢(shì)（如測(cè)身高兩點(diǎn)水平、三點(diǎn)靠柱） 3、測(cè)量者的姿勢(shì) 4、測(cè)量（動(dòng)作是怎樣的，兩人的配合怎樣） 5、讀數(shù)并記錄（讀數(shù)要精確到多少） 1.擬對(duì)一人群進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測(cè)量其身高、體重、皮褶厚度三個(gè)指標(biāo)，作為一名公共營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)你寫出開展此 項(xiàng)工作所需要的儀器；皮褶

15、厚度測(cè)量的部位，并任選一皮褶厚度 測(cè)量部位，說(shuō)明測(cè)量方法；并請(qǐng)闡述如何用體質(zhì)指數(shù)法對(duì)其營(yíng)養(yǎng) 狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)。身高、體重參考四級(jí)教材，皮褶厚度測(cè)量參考三級(jí)教材 81-84頁(yè)，體質(zhì)指數(shù)法對(duì)其營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)2.怎樣測(cè)量?jī)和^圍?簡(jiǎn)述兒童胸圍測(cè)量方法及在評(píng)價(jià)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)狀況方面的意義?3.答：兒童胸圍測(cè)量方法：胸圍是指從兩乳頭線到后面兩肩胛骨下角下緣繞胸一周的長(zhǎng)度。被測(cè)嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態(tài)。測(cè)量者立于嬰幼兒右方， 用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于被測(cè)嬰幼 兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背 以兩肩胛骨下角下緣為準(zhǔn)， 經(jīng)左側(cè)回至零點(diǎn)， 讀取軟尺與零點(diǎn)重 合處的讀數(shù)，以 cm 為

16、記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。測(cè)試時(shí) 應(yīng)注意保持軟尺在嬰幼兒后背的位置準(zhǔn)確， 必要時(shí)可由一名助手 幫助固定后背軟尺位置； 各處軟尺輕輕接觸皮膚， 皮下脂肪較厚 的嬰幼兒， 軟尺接觸皮膚宜稍緊些， 取嬰幼兒平靜呼吸時(shí)的中間 讀數(shù)。意義：嬰幼兒出生時(shí)胸圍比頭圍小 12cm。隨著年齡的增長(zhǎng)，胸廓的橫徑增長(zhǎng)迅速，1 歲左右胸圍與頭圍大致相等， 養(yǎng)狀況有密切的關(guān)系。1221個(gè)月時(shí)胸圍超過(guò)頭圍。胸圍趕上頭圍的時(shí)間與小兒營(yíng)在正常情況下， 一個(gè)營(yíng)養(yǎng)狀況良好的兒童， 胸圍趕上頭圍的時(shí)間 往往提前。而營(yíng)養(yǎng)不良的小兒， 由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差， 胸圍超過(guò)頭 圍的時(shí)間較遲。 若到 2 歲半時(shí)胸圍還比頭圍小， 則要考

17、慮營(yíng)養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良。4.怎樣測(cè)量?jī)和黹L(zhǎng)、頂臀長(zhǎng)和體重？5.進(jìn)行體格測(cè)量時(shí)，監(jiān)督員測(cè)量數(shù)據(jù) A 值為 5.46 ，B 值為8.73 ，某調(diào)查員測(cè)量結(jié)果精確度 4.75 ，準(zhǔn)確度 32.66 ，請(qǐng)問(wèn)該調(diào)查員的策略結(jié)果如何？精確度可以，但是準(zhǔn)確度不夠。二）實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷作為一名營(yíng)養(yǎng)師， 介紹尿液樣品收集和保存方法？尿液的種類和 臨床意義？糞便樣品收集保存方法？ 1. （三）營(yíng)養(yǎng)狀況和體征 判別 蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（ 1. ）分型、臨床表現(xiàn)及各型需補(bǔ)充哪種營(yíng) 養(yǎng)素？ PEM 答：蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良可分為三個(gè)類型：）水腫型營(yíng)養(yǎng)不良（ 12）消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良）混合型（ 3 臨床表現(xiàn)：1）水

18、腫型營(yíng)養(yǎng)不良以蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要， 以水腫為主要 特征。凹陷性水腫常見于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明顯的是下肢。腹水和胸膜滲出通常較輕。水腫情況取決于蛋白質(zhì)缺乏的程度， 也取決于膳食中鹽和水的量。主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉，常伴感染、頭發(fā)稀少易脫落、表情冷 漠或情緒不好。）消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良 2 （以能量不足為主， 主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在 器官萎縮。四肢猶如“皮包骨” ，腹部因無(wú)脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀 腹，腹壁薄甚至可見腸蠕動(dòng)或摸到大便包塊。 ）混合型（ 3即蛋白質(zhì)和能量均有不同程度的缺乏， 常同時(shí)伴有維生素和其他 營(yíng)養(yǎng)素缺乏。 補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素：1

19、）水腫型營(yíng)養(yǎng)不良需補(bǔ)充蛋白質(zhì)。 （2）消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良需補(bǔ)充脂肪和碳水化合物。3 ）混合型需補(bǔ)充蛋白質(zhì)、能量和維生素。 （ 缺鐵性貧血的調(diào)查與判定？ 2.）獲得相關(guān)信息 1(1) 個(gè)人一般情況，包括年齡、性別、籍貫等。(2) 膳食史，最近飲食是否規(guī)律，食欲如何，既往常攝取的食物種類等。(3) 個(gè)人健康狀況基本資料：有無(wú)患病如胃腸道慢性疾病及手術(shù)史、肝病史等。是否感染腸道寄生蟲，有無(wú)服用抗酸藥等影響鐵 吸收的藥物。(4) 相關(guān)癥狀：是否有疲倦、頭暈、心慌發(fā)生等。2) 進(jìn)行相關(guān)體格檢查相關(guān)體格檢查包括；身高、體重、體溫、血壓、毛發(fā)等。(1) 觀察被檢查者的體型，看是否消瘦、發(fā)育不良。(2) 觀察其外

20、貌表情、 活動(dòng)、 精神狀態(tài)等， 看是否存在精神萎靡、 反應(yīng)冷淡。(3) 主要檢查口唇、甲床、黏膜是否蒼白。(4) 讓被檢查者做一定的運(yùn)動(dòng)，如蹲站，看其是否出現(xiàn)頭暈、心慌等。3 )進(jìn)行必要的實(shí)驗(yàn)室檢查 血紅蛋白、紅細(xì)胞壓積、血清鐵、 總鐵結(jié)合力、血清運(yùn)鐵蛋白飽和度、紅細(xì)胞游離原卟啉、血清鐵 蛋白等。4) 詢問(wèn)病史獲得相關(guān)信息 缺鐵性貧血的病因 (原因危險(xiǎn)因素 )主要有：1)膳食鐵攝入不足。(2)機(jī)體對(duì)鐵的需要量增加。(3)鐵吸收減少，如萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過(guò)多抗酸藥等均可影響鐵吸收。"人生天地之間，若白駒過(guò)隙，忽然而已。莊子云：”是呀，春秋置換，日月交替，這從指尖悄然劃過(guò)的時(shí)光，沒(méi)有一點(diǎn)聲響，沒(méi)有一刻停留，仿佛眨眼的功夫，半生已過(guò)。人活在世上，就像暫時(shí)寄宿于塵世，當(dāng)生命的列車駛到終點(diǎn)，情愿也罷，不情愿也罷，微笑也罷，苦笑也罷，都不得不向生命揮手作別我們無(wú)法挽住時(shí)光的腳步，無(wú)法改變?nèi)松乃廾?。但我們可以拿起生活的畫筆，把自己的人生涂抹成色彩靚麗的顏色生命如此短暫，豈容隨意揮霍！只有在該辛勤耕耘的時(shí)候播灑汗水，一程風(fēng)雨后，人