1、第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏食品的干制是一種既古老又年輕的食品加工食品的干制是一種既古老又年輕的食品加工保藏方法。保藏方法。古老的自然曬干、晾干。古老的自然曬干、晾干?，F(xiàn)代的人工干制：熱風(fēng)干燥、真空干燥、冷現(xiàn)代的人工干制：熱風(fēng)干燥、真空干燥、冷凍干燥等。凍干燥等。第一節(jié)第一節(jié) 食品干燥保藏的基本原理食品干燥保藏的基本原理第二節(jié)第二節(jié) 食品干制的基本原理食品干制的基本原理第三節(jié)第三節(jié) 食品在干制過(guò)程中的主要變化食品在干制過(guò)程中的主要變化第四節(jié)第四節(jié) 食品干制方法食品干制方法第五節(jié)第五節(jié) 干制品的貯藏和復(fù)水干制品的貯藏和復(fù)水 食品干藏食品干藏:在自然條件或人工控制條件下使食在自然條件或人

2、工控制條件下使食品中水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，品中水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏的過(guò)程。始終保持低水分進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏的過(guò)程。典型的干制食品速溶粉水果蔬菜乳制品茶葉面條糧谷類糕點(diǎn)肉類休閑食品干燥的目的干燥的目的n延長(zhǎng)食品貨架期延長(zhǎng)食品貨架期n改善食品加工的質(zhì)量改善食品加工的質(zhì)量n便于商品流通便于商品流通 第一節(jié)第一節(jié) 食品干燥保藏的基本原理食品干燥保藏的基本原理u水分活度水分活度Scott對(duì)食品水分活度的嚴(yán)格定義：Aw=f/f。(f為溶劑的逸度 ，f。為純?nèi)軇┑囊荻?在食品中一般用的近似式：Awp/p。（P為食品表面測(cè)定的蒸汽壓，P。為相同溫度下純水的飽和

3、蒸汽壓）l 根據(jù)水分含量和水分活度，可將食品分為三類：高濕食品高濕食品 水分含量50%，1.0Aw0.85中濕食品中濕食品 15%水分含量50%，0.6Aw0.85低濕食品低濕食品 水分含量15%，Aw0.6干燥食品的最終水分要求干燥食品的最終水分要求一、水分活度對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響一、水分活度對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響五、水分活度對(duì)其他食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響五、水分活度對(duì)其他食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響二、水分活度對(duì)脂肪氧化的影響二、水分活度對(duì)脂肪氧化的影響三、水分活度對(duì)酶活力的影響三、水分活度對(duì)酶活力的影響四、水分活度對(duì)非酶褐變的影響四、水分活度對(duì)非酶褐變的影響一、水分活度對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響一、水分活度對(duì)微生物生

4、長(zhǎng)的影響 水分活度水分活度Aw可以影響微生物的芽孢發(fā)芽時(shí)可以影響微生物的芽孢發(fā)芽時(shí)間間(或滯后期或滯后期)、生長(zhǎng)速率、產(chǎn)毒素、細(xì)胞大小、生長(zhǎng)速率、產(chǎn)毒素、細(xì)胞大小及死亡率。及死亡率。n高濕食品腐敗主要是由于細(xì)菌；n中濕食品腐敗主要是由于霉菌和酵母；n低濕食品腐敗主要是由于霉菌。任何一種微生物都有其適宜生長(zhǎng)的水分活度范圍Notice: Aw0.65 微生物的繁殖被完全抑制微生物的繁殖被完全抑制 Aw0.5 沒(méi)有微生物生長(zhǎng)繁殖沒(méi)有微生物生長(zhǎng)繁殖n微生物生長(zhǎng)繁殖所需微生物生長(zhǎng)繁殖所需Aw的最小值并不是一個(gè)的最小值并不是一個(gè)絕對(duì)值，而是受環(huán)境條件的影響。絕對(duì)值，而是受環(huán)境條件的影響。 通常情況下，環(huán)境

5、條件越差，微生物生長(zhǎng)的水分活度下限越高。n在相同的在相同的Aw下，微生物在不同溶質(zhì)溶液中生下，微生物在不同溶質(zhì)溶液中生長(zhǎng)受抑制的狀況不同。長(zhǎng)受抑制的狀況不同。 例：對(duì)M的抑制作用 NaCl溶液 甘油溶液 果糖溶液 （相同水分活度） 如果在干制前微生物已經(jīng)產(chǎn)生毒素，則干如果在干制前微生物已經(jīng)產(chǎn)生毒素，則干制無(wú)法破壞這些毒素，易導(dǎo)致食物中毒。制無(wú)法破壞這些毒素，易導(dǎo)致食物中毒。u Aw0.1 Aw0.55Aw0.55，水的存在提高了催化劑的流動(dòng)性和氧的，水的存在提高了催化劑的流動(dòng)性和氧的溶解性，大分子吸水脹潤(rùn)而暴露更多催化部位，從溶解性，大分子吸水脹潤(rùn)而暴露更多催化部位，從而使油脂氧化速度加快而使

6、油脂氧化速度加快; ;u Aw0.80 Aw0.80，催化劑被稀釋，氧化速率有所下降。，催化劑被稀釋，氧化速率有所下降。二、水分活度對(duì)脂肪氧化的影響二、水分活度對(duì)脂肪氧化的影響 水分活度在很高或很低時(shí)，脂肪都容易發(fā)生氧水分活度在很高或很低時(shí)，脂肪都容易發(fā)生氧化，水分活度在化，水分活度在0.30.4之間時(shí)酸敗變化最小。之間時(shí)酸敗變化最小。Aw0.40.30.8n通常水分活度在通常水分活度在0.750.95的范圍內(nèi)酶活性達(dá)到的范圍內(nèi)酶活性達(dá)到最大。最大。n注意：只有當(dāng)水分含量小于注意：只有當(dāng)水分含量小于1%（Aw0.15）時(shí)時(shí)才能完全鈍化酶才能完全鈍化酶 n實(shí)際生產(chǎn)中一般是以耐熱酶過(guò)氧化物酶的殘留

7、活性為參考指標(biāo)，控制酶鈍化的程度.三、水分活度對(duì)酶活力的影響三、水分活度對(duì)酶活力的影響圖圖0.20.40.60.8Aw水分活度對(duì)酶活力的影響水分活度對(duì)酶活力的影響n大部分脫水食品大部分脫水食品n幾乎所有的中濕度食品幾乎所有的中濕度食品四、水分活度對(duì)非酶褐變的影響四、水分活度對(duì)非酶褐變的影響 非酶褐變適宜的非酶褐變適宜的Aw范圍與干制品的種類、溫范圍與干制品的種類、溫度及度及Cu2+、Fe2+等因素有關(guān)，褐變的最大速度等因素有關(guān)，褐變的最大速度出現(xiàn)在出現(xiàn)在Aw在在0.650.7之間。之間。0.20.80.60.4Awn降低降低Aw可以延緩可以延緩n維生素的降解維生素的降解n淀粉的老化淀粉的老化n

8、蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性n色素的分解色素的分解n芳香物質(zhì)的變化芳香物質(zhì)的變化五、水分活度對(duì)其他食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響五、水分活度對(duì)其他食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響原料的選擇原料的選擇注意注意質(zhì)地和成熟度質(zhì)地和成熟度干制蔬菜原料干制蔬菜原料一般選擇干物質(zhì)含量高，內(nèi)質(zhì)厚，一般選擇干物質(zhì)含量高，內(nèi)質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，新鮮感飽組織致密，粗纖維少，新鮮感飽滿，色澤好滿，色澤好干物質(zhì)含量高，纖維素含干物質(zhì)含量高，纖維素含量低，風(fēng)味良好，核小皮量低，風(fēng)味良好，核小皮薄，成熟度在薄，成熟度在8.58.59.59.5成。成。干制水果原料干制水果原料屠宰或捕獲后的新鮮狀態(tài)屠宰或捕獲后的新鮮狀態(tài)動(dòng)物性制品動(dòng)物性制品n預(yù)處理

9、包括整理分級(jí)、洗滌、去皮、切分、護(hù)色等過(guò)程預(yù)處理包括整理分級(jí)、洗滌、去皮、切分、護(hù)色等過(guò)程。 蔬菜和水果在脫水前要?dú)⑶嗍卟撕退诿撍耙獨(dú)⑶鄿缑?。滅酶。方法：將物料在方法：將物料?595100100的熱水中浸漬幾分鐘，或噴以飽和的熱水中浸漬幾分鐘，或噴以飽和水蒸氣，加熱完畢后，隨即浸入水蒸氣，加熱完畢后，隨即浸入5 51010的冷水中迅速冷卻。的冷水中迅速冷卻。 處理方法：處理方法：n 蔬菜類食品在干燥前必須在熱水中短時(shí)間熱燙一下。蔬菜類食品在干燥前必須在熱水中短時(shí)間熱燙一下。n 水果采用硫黃熏蒸或水果采用硫黃熏蒸或0.2%0.6%的亞硫酸鹽或酸性亞硫酸鹽溶液的亞硫酸鹽或酸性亞硫酸鹽溶液處

10、理。處理。 n 肉類、魚(yú)類及蛋類可用肉類、魚(yú)類及蛋類可用5%10%的酵母或葡萄糖氧化酶處理。的酵母或葡萄糖氧化酶處理。環(huán)境的清潔衛(wèi)生環(huán)境的清潔衛(wèi)生防塵及防止昆蟲(chóng)、嚙齒動(dòng)物等侵襲防塵及防止昆蟲(chóng)、嚙齒動(dòng)物等侵襲選擇合適的貯藏條件選擇合適的貯藏條件第二節(jié)第二節(jié) 食品干制的基本原理食品干制的基本原理干制保藏的基本原理干制保藏的基本原理內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面熱量由表面向內(nèi)部傳遞熱量由表面向內(nèi)部傳遞水分梯度水分梯度溫度梯度溫度梯度在蒸汽壓差的作用下表面水分?jǐn)U散到空氣中在蒸汽壓差的作用下表面水分?jǐn)U散到空氣中干制干制的過(guò)程實(shí)質(zhì)上是熱量和水分的傳遞過(guò)程的過(guò)程實(shí)質(zhì)上是熱量和水分的傳遞過(guò)程。 一、干制

11、的基本過(guò)程一、干制的基本過(guò)程 給濕過(guò)程給濕過(guò)程導(dǎo)濕過(guò)程濕熱傳遞過(guò)程濕熱傳遞過(guò)程食品表面食品內(nèi)部導(dǎo)濕過(guò)程導(dǎo)濕過(guò)程 給濕過(guò)程的進(jìn)行使得濕物料表面與內(nèi)部產(chǎn)生給濕過(guò)程的進(jìn)行使得濕物料表面與內(nèi)部產(chǎn)生水分水分梯度梯度。在此水分梯度的作用下，水分將從高水分。在此水分梯度的作用下，水分將從高水分處向低水分處擴(kuò)散，亦即從濕物料內(nèi)部不斷向表處向低水分處擴(kuò)散，亦即從濕物料內(nèi)部不斷向表面遷移。這種水分遷移過(guò)程就稱為面遷移。這種水分遷移過(guò)程就稱為導(dǎo)濕過(guò)程導(dǎo)濕過(guò)程由給濕過(guò)程和導(dǎo)濕過(guò)程構(gòu)成了濕物料的干燥過(guò)程由給濕過(guò)程和導(dǎo)濕過(guò)程構(gòu)成了濕物料的干燥過(guò)程導(dǎo)濕溫性導(dǎo)濕溫性n導(dǎo)濕溫性導(dǎo)濕溫性：在普通干燥條件下，物料表面受熱在普通干燥

12、條件下，物料表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會(huì)建立一定的高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會(huì)建立一定的溫度差，即溫度差，即溫度梯度溫度梯度。溫度梯度將促使水分。溫度梯度將促使水分（不論液態(tài)或氣態(tài)）從（不論液態(tài)或氣態(tài)）從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性導(dǎo)濕溫性，也稱，也稱雷科夫效應(yīng)雷科夫效應(yīng)干制過(guò)程中，濕物料內(nèi)部同時(shí)會(huì)有水分梯度和溫干制過(guò)程中，濕物料內(nèi)部同時(shí)會(huì)有水分梯度和溫度梯度存在，因此水分既可能在度梯度存在，因此水分既可能在水分梯度水分梯度的作用下遷的作用下遷移，也會(huì)在移，也會(huì)在溫度梯度溫度梯度的作用下擴(kuò)散，食品的水分?jǐn)U散的作用下擴(kuò)散，食品的水分?jǐn)U散總量等

13、于兩者水分?jǐn)U散量之和?？偭康扔趦烧咚?jǐn)U散量之和。 i總總=i濕濕+i溫溫 i 物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時(shí)間內(nèi)單位面物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時(shí)間內(nèi)單位面積上的水分轉(zhuǎn)移量（積上的水分轉(zhuǎn)移量（kg干物質(zhì)干物質(zhì)/ 米米2小時(shí)）小時(shí)） 水分?jǐn)U散總量水分?jǐn)U散總量 兩者方向相反時(shí)：兩者方向相反時(shí)： i總總=i濕濕 i溫溫n當(dāng)當(dāng)i濕濕 i溫溫 水分將按照物料水分減少方向轉(zhuǎn)移，以導(dǎo)濕性為主，水分將按照物料水分減少方向轉(zhuǎn)移，以導(dǎo)濕性為主，而導(dǎo)濕溫性成為阻礙因素，水分?jǐn)U散則受阻。而導(dǎo)濕溫性成為阻礙因素，水分?jǐn)U散則受阻。n 當(dāng)當(dāng)i濕濕 i溫溫 水分隨熱流方向轉(zhuǎn)移，并向物料水分增加方向發(fā)展，水分隨熱流方向轉(zhuǎn)移，并向物料水

14、分增加方向發(fā)展，而導(dǎo)濕性成為阻礙因素。而導(dǎo)濕性成為阻礙因素。 如：烤面包如：烤面包 的初期的初期二、干燥過(guò)程的特性二、干燥過(guò)程的特性 n食品在常壓下脫水經(jīng)歷三個(gè)階段食品在常壓下脫水經(jīng)歷三個(gè)階段n預(yù)熱階段預(yù)熱階段n恒速干燥階段恒速干燥階段n降速干燥階段降速干燥階段n描述干燥特性的曲線描述干燥特性的曲線n干燥曲線干燥曲線n干燥速率曲線干燥速率曲線n溫度曲線溫度曲線（一）（一）干燥曲線、溫度曲線、干燥速率曲線干燥曲線、溫度曲線、干燥速率曲線 1、干燥曲線、干燥曲線 干制過(guò)程中食品絕對(duì)水分干制過(guò)程中食品絕對(duì)水分和干制時(shí)間的關(guān)系曲線。和干制時(shí)間的關(guān)系曲線。干燥時(shí)，食品水分在短暫的干燥時(shí)，食品水分在短暫的

15、平衡后，出現(xiàn)快速下降，幾平衡后，出現(xiàn)快速下降，幾乎呈直線下降，當(dāng)達(dá)到較低乎呈直線下降，當(dāng)達(dá)到較低水分含量時(shí)（第一臨界水水分含量時(shí)（第一臨界水分），干燥速率減慢，隨后分），干燥速率減慢，隨后逐漸達(dá)到平衡水分逐漸達(dá)到平衡水分 。表示食品干燥過(guò)程中任何時(shí)間內(nèi)水分減少的快慢表示食品干燥過(guò)程中任何時(shí)間內(nèi)水分減少的快慢或速度大小的關(guān)系曲線或速度大小的關(guān)系曲線。干燥速率由零迅速增至最干燥速率由零迅速增至最大值大值-預(yù)熱階段預(yù)熱階段干燥速率基本保持恒定不干燥速率基本保持恒定不變變-恒速干燥階段恒速干燥階段干燥速率迅速下降干燥速率迅速下降-降降速干燥階段速干燥階段2、干燥速率曲線、干燥速率曲線3、食品溫度曲線、

16、食品溫度曲線表示干燥過(guò)程中食品溫度與其含水量之間的關(guān)系的曲線。表示干燥過(guò)程中食品溫度與其含水量之間的關(guān)系的曲線。 預(yù)熱階段：預(yù)熱階段： 物料溫度迅速上升物料溫度迅速上升至濕球溫度（液體蒸發(fā)溫度）至濕球溫度（液體蒸發(fā)溫度）恒速干燥階段：食品表面溫度恒速干燥階段：食品表面溫度基本保持恒定不變，介質(zhì)提供的基本保持恒定不變，介質(zhì)提供的能量主要用于水分蒸發(fā)。能量主要用于水分蒸發(fā)。降速干燥階段：食品溫緩慢上降速干燥階段：食品溫緩慢上升，到達(dá)升，到達(dá)C點(diǎn)后溫度迅速上升直點(diǎn)后溫度迅速上升直至與介質(zhì)干球溫度相等至與介質(zhì)干球溫度相等干燥時(shí)間（干燥時(shí)間（h)h)溫度（溫度（)A AB BC CD D由導(dǎo)濕性和熱濕傳

17、導(dǎo)解釋干燥過(guò)程曲線特征由導(dǎo)濕性和熱濕傳導(dǎo)解釋干燥過(guò)程曲線特征預(yù)熱階段 干燥速率上升溫度上升 水分略有下降導(dǎo)濕性引起水分由內(nèi)向外；熱濕傳導(dǎo)相反，但隨著內(nèi)外溫差的減小，其作用減弱 恒率干燥階段 干燥速率不變 溫度不變 水分下降 導(dǎo)濕性引起水分由內(nèi)向外；熱濕傳導(dǎo)由于內(nèi)外幾乎沒(méi)有溫差，因此不起作用。 降率干燥階段 干燥速率下降 表面溫度上升水分下降 變慢 低水分含量時(shí)，導(dǎo)濕性減??；熱濕傳導(dǎo) 減??； （二）食品物料干燥過(guò)程分析二）食品物料干燥過(guò)程分析 1、恒速階段、恒速階段 此階段此階段干燥速率保持恒定，物料內(nèi)部水分很快移向表面，干燥速率保持恒定，物料內(nèi)部水分很快移向表面，物料表面始終為水氣所飽和，干燥

18、機(jī)理屬表面汽化物料表面始終為水氣所飽和，干燥機(jī)理屬表面汽化控制，干燥所去除的水分相當(dāng)于物料的非結(jié)合水，控制，干燥所去除的水分相當(dāng)于物料的非結(jié)合水，因此此階段物料水分的汽化如同純水的蒸發(fā)，蒸發(fā)因此此階段物料水分的汽化如同純水的蒸發(fā)，蒸發(fā)溫度相當(dāng)于熱空氣的濕球溫度。溫度相當(dāng)于熱空氣的濕球溫度。 2、降速階段、降速階段n進(jìn)入降速階段，干燥速率隨物料含水量的降低進(jìn)入降速階段，干燥速率隨物料含水量的降低而逐漸下降，干燥機(jī)理已轉(zhuǎn)為內(nèi)部擴(kuò)散控制，而逐漸下降，干燥機(jī)理已轉(zhuǎn)為內(nèi)部擴(kuò)散控制，開(kāi)始汽化物料的結(jié)合水。由于干燥速率降低，開(kāi)始汽化物料的結(jié)合水。由于干燥速率降低，空氣對(duì)物料對(duì)流傳熱的熱流量已大于水汽化帶空氣

19、對(duì)物料對(duì)流傳熱的熱流量已大于水汽化帶回空氣的熱流量，因而物料的溫度開(kāi)始不斷上回空氣的熱流量，因而物料的溫度開(kāi)始不斷上升，物料表面溫度比空氣濕球溫度越來(lái)越大。升，物料表面溫度比空氣濕球溫度越來(lái)越大。第三節(jié)第三節(jié) 干制對(duì)食品品質(zhì)的影響干制對(duì)食品品質(zhì)的影響一一. 干制過(guò)程中食品的主要變化干制過(guò)程中食品的主要變化（一）（一）物理狀態(tài)的變化物理狀態(tài)的變化 1、干縮與干裂、干縮與干裂 食品在干燥時(shí)，因水分被除去而食品在干燥時(shí)，因水分被除去而導(dǎo)致體積縮小，肌肉組織細(xì)胞的彈性部分或全部導(dǎo)致體積縮小，肌肉組織細(xì)胞的彈性部分或全部喪失的現(xiàn)象。喪失的現(xiàn)象。脫水干燥過(guò)程中胡蘿脫水干燥過(guò)程中胡蘿卜丁形態(tài)的變化卜丁形態(tài)的

20、變化（一）（一）物理狀態(tài)的變化物理狀態(tài)的變化2、表面硬化：是指干制品外表干燥而內(nèi)部仍然、表面硬化：是指干制品外表干燥而內(nèi)部仍然軟濕的現(xiàn)象。軟濕的現(xiàn)象。n造成表面硬化的原因：造成表面硬化的原因：n食品干燥過(guò)程中，物料內(nèi)部的溶質(zhì)隨水分向物料表面的不斷食品干燥過(guò)程中，物料內(nèi)部的溶質(zhì)隨水分向物料表面的不斷移動(dòng)，即在表面積累產(chǎn)生結(jié)晶硬化現(xiàn)象。移動(dòng)，即在表面積累產(chǎn)生結(jié)晶硬化現(xiàn)象。n干燥初期，食品物料與介質(zhì)間溫度和濕度差過(guò)大，致使物料干燥初期，食品物料與介質(zhì)間溫度和濕度差過(guò)大，致使物料表面溫度急驟升高，水分蒸發(fā)過(guò)于強(qiáng)烈，而使物料表面迅速表面溫度急驟升高，水分蒸發(fā)過(guò)于強(qiáng)烈，而使物料表面迅速達(dá)到絕干狀態(tài)，形成一

21、層干燥的薄膜，造成物料表面的硬化。達(dá)到絕干狀態(tài)，形成一層干燥的薄膜，造成物料表面的硬化。n防止方法：防止方法：n調(diào)節(jié)干燥初期水分的外逸速度，保持水分蒸發(fā)的暢通性，一調(diào)節(jié)干燥初期水分的外逸速度，保持水分蒸發(fā)的暢通性，一般是在干燥初期采用高溫、含濕較大的介質(zhì)進(jìn)行脫水，使物般是在干燥初期采用高溫、含濕較大的介質(zhì)進(jìn)行脫水，使物料表層附近的濕度不致變化太快料表層附近的濕度不致變化太快。3、多孔性、多孔性 n由于物料中的水分在干燥進(jìn)程中被去除，原來(lái)被水分所占據(jù)的空間由空氣填充而成為空穴，干制品組織內(nèi)部就形成一定的孔隙而具有多孔性4、熱塑性、熱塑性 加熱時(shí)會(huì)軟化的物料如糖漿或果漿加熱時(shí)會(huì)軟化的物料如糖漿或果

22、漿5、溶質(zhì)的遷移、溶質(zhì)的遷移（二）（二） 化學(xué)變化化學(xué)變化1、營(yíng)養(yǎng)成分的變化、營(yíng)養(yǎng)成分的變化2、食品顏色的變化、食品顏色的變化 3、食品風(fēng)味的變化、食品風(fēng)味的變化思考題思考題1、簡(jiǎn)述食品干制機(jī)制。、簡(jiǎn)述食品干制機(jī)制。2、請(qǐng)描述干制過(guò)程中食品水分含量、干、請(qǐng)描述干制過(guò)程中食品水分含量、干燥速率和食品溫度的變化。燥速率和食品溫度的變化。3、食品在干制過(guò)程中有哪些變化？、食品在干制過(guò)程中有哪些變化？?jī)?nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面熱量由表面向內(nèi)部傳遞熱量由表面向內(nèi)部傳遞水分梯度水分梯度溫度梯度溫度梯度在蒸汽壓差的作用下表面水分?jǐn)U散到空氣中在蒸汽壓差的作用下表面水分?jǐn)U散到空氣中干制干制的過(guò)程實(shí)質(zhì)上

23、是熱量和水分的傳遞過(guò)程的過(guò)程實(shí)質(zhì)上是熱量和水分的傳遞過(guò)程。 食品干制過(guò)程是濕熱傳遞過(guò)程：表面水分?jǐn)U散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面，而熱則從表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部。 n1、水分梯度：當(dāng)食品從外界吸熱使其溫度升高到蒸發(fā)溫度后，潮濕食品表面水分首先有液態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)，即水分蒸發(fā)（亦稱為給濕過(guò)程），而后，水蒸氣從食品表面向周?chē)橘|(zhì)擴(kuò)散，此時(shí)表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差異，即存在水分梯度。水分?jǐn)U散一般總是從高水分處向低水分處擴(kuò)散，亦即是從內(nèi)部不斷向表面方向移動(dòng)。這種水分遷移現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕性。 n2、溫度梯度：食品在熱空氣中，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會(huì)建立一定的溫度差，即溫度梯

24、度。溫度梯度將促使水分（無(wú)論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。預(yù)熱階段 干燥速率上升溫度上升 水分略有下降 恒率干燥階段 干燥速率不變 溫度不變 水分下降 降率干燥階段 干燥速率下降 表面溫度上升水分下降 變慢 低水分含量時(shí)，熱濕傳導(dǎo) 減??； 一、物理變化一、物理變化1、溶質(zhì)遷移現(xiàn)象2、干縮、表面硬化和熱塑性3、揮發(fā)性物質(zhì)的損失4、水分分布不均現(xiàn)象二、化學(xué)變化二、化學(xué)變化1、營(yíng)養(yǎng)成分的損害2、褐變第四節(jié)第四節(jié) 食品干制方法食品干制方法 食品干制方法可以分為自然和人工干制兩大類食品干制方法可以分為自然和人工干制兩大類自然干制自然干制：在自然環(huán)境條件下干制食品的方法，曬干、

25、在自然環(huán)境條件下干制食品的方法，曬干、風(fēng)干、陰干風(fēng)干、陰干人工干制人工干制：在常壓或減壓環(huán)境中用人工控制的工藝條件：在常壓或減壓環(huán)境中用人工控制的工藝條件進(jìn)行干制食品，有專用的干燥設(shè)備進(jìn)行干制食品，有專用的干燥設(shè)備 按干燥介質(zhì)和傳熱方式的不同又可分為空氣對(duì)流干燥、按干燥介質(zhì)和傳熱方式的不同又可分為空氣對(duì)流干燥、接觸干燥、冷凍干燥和輻射干燥。接觸干燥、冷凍干燥和輻射干燥。 一、空氣對(duì)流干燥一、空氣對(duì)流干燥 常見(jiàn)的食品干燥方法常見(jiàn)的食品干燥方法 A、空氣既是熱源，也是濕載體空氣既是熱源，也是濕載體?？諝庥凶匀换驈?qiáng)制對(duì)流循?？諝庥凶匀换驈?qiáng)制對(duì)流循環(huán)，在不同條件下環(huán)繞濕物料進(jìn)行干燥。熱空氣的流動(dòng)靠環(huán)，

26、在不同條件下環(huán)繞濕物料進(jìn)行干燥。熱空氣的流動(dòng)靠風(fēng)扇、鼓風(fēng)機(jī)或折流板加以控制，空氣的量和速度會(huì)影響風(fēng)扇、鼓風(fēng)機(jī)或折流板加以控制，空氣的量和速度會(huì)影響干燥速率。干燥速率。 B、空氣對(duì)流干燥一般在常壓下進(jìn)行空氣對(duì)流干燥一般在常壓下進(jìn)行，有間歇式（分批）和，有間歇式（分批）和連續(xù)式。連續(xù)式。 C、被干燥的濕物料可以是固體、膏狀物料及液體被干燥的濕物料可以是固體、膏狀物料及液體。n采用這種干燥方法時(shí)，在許多食品干制時(shí)采用這種干燥方法時(shí)，在許多食品干制時(shí)都會(huì)出現(xiàn)恒率都會(huì)出現(xiàn)恒率干燥階段和降率干燥階段干燥階段和降率干燥階段。因此干制過(guò)程中控制好空氣。因此干制過(guò)程中控制好空氣的干球溫度就可以改善食品品質(zhì)。的干

27、球溫度就可以改善食品品質(zhì)。1. 箱（盤(pán)）式干燥箱（盤(pán)）式干燥n基本結(jié)構(gòu)基本結(jié)構(gòu) 箱（盤(pán)）式干燥箱（盤(pán)）式干燥n特點(diǎn)：特點(diǎn)：間歇型，小批量、設(shè)備容量小、間歇型，小批量、設(shè)備容量小、操作費(fèi)用高操作費(fèi)用高n操作條件：操作條件：空氣溫度空氣溫度94，空氣流速，空氣流速2-4m/sn適用對(duì)象適用對(duì)象果蔬或價(jià)格較高的食品果蔬或價(jià)格較高的食品或作為或作為中試中試設(shè)備，摸索物料干制特性，為確定設(shè)備，摸索物料干制特性，為確定大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)2. 隧道式干燥隧道式干燥A、設(shè)備實(shí)際上是箱式干燥設(shè)備的擴(kuò)大加長(zhǎng)，其長(zhǎng)度可達(dá)、設(shè)備實(shí)際上是箱式干燥設(shè)備的擴(kuò)大加長(zhǎng)，其長(zhǎng)度可達(dá)1015m，可容納

28、，可容納515輛裝滿料盤(pán)的小車(chē)輛裝滿料盤(pán)的小車(chē)B、半連續(xù)半連續(xù)操作。操作。C、隧道干燥設(shè)備容積較大，小車(chē)在內(nèi)部可停留較長(zhǎng)時(shí)間，、隧道干燥設(shè)備容積較大，小車(chē)在內(nèi)部可停留較長(zhǎng)時(shí)間，適于處理量大，干燥時(shí)間長(zhǎng)的物料干燥適于處理量大，干燥時(shí)間長(zhǎng)的物料干燥。D、干燥介質(zhì)多采用、干燥介質(zhì)多采用熱空氣熱空氣，隧道內(nèi)也可以進(jìn)行中間加熱或，隧道內(nèi)也可以進(jìn)行中間加熱或廢氣循環(huán)，氣流速度一般廢氣循環(huán)，氣流速度一般23 ms1。E、根據(jù)物料與氣流接觸的形式常有、根據(jù)物料與氣流接觸的形式常有逆流式、順流式和混流式逆流式、順流式和混流式隧道式干燥隧道式干燥 （1 1）順流干燥）順流干燥 在順流隧道干燥室內(nèi)，空氣流方向和濕物

29、料前進(jìn)方向一致。在順流隧道干燥室內(nèi)，空氣流方向和濕物料前進(jìn)方向一致。缺點(diǎn)缺點(diǎn)：干燥物料表面硬化、易形成多孔性或引起干裂。：干燥物料表面硬化、易形成多孔性或引起干裂。改善措施改善措施：加速空氣流速或減少水分蒸發(fā)量，循環(huán)使用部分吸濕后的空氣：加速空氣流速或減少水分蒸發(fā)量，循環(huán)使用部分吸濕后的空氣 隧道式干燥隧道式干燥（2 2） 逆流干燥逆流干燥 在干燥室內(nèi)，空氣流方向和濕物料前進(jìn)方向相反，物料的濕端與低溫在干燥室內(nèi)，空氣流方向和濕物料前進(jìn)方向相反，物料的濕端與低溫高濕的空氣接觸，而物料的干端與高溫低濕空氣接觸。高濕的空氣接觸，而物料的干端與高溫低濕空氣接觸。特點(diǎn)特點(diǎn)：物料脫水收縮較均勻；制品的水分

30、含量比較低；易焦化；：物料脫水收縮較均勻；制品的水分含量比較低；易焦化；隧道式干燥隧道式干燥（3 3）混流干燥）混流干燥 兼有順流和逆流干燥的特點(diǎn)?；炝鞲稍锷a(chǎn)能力高，干燥兼有順流和逆流干燥的特點(diǎn)?；炝鞲稍锷a(chǎn)能力高，干燥比較均勻，制品品質(zhì)較好。比較均勻，制品品質(zhì)較好。 3. 輸送帶式干燥輸送帶式干燥多層輸送帶多層輸送帶特點(diǎn)：特點(diǎn)：物料有翻動(dòng)物料有翻動(dòng) 物流方向物流方向有順流和逆有順流和逆流流 操作操作連續(xù)化、自動(dòng)化、連續(xù)化、自動(dòng)化、生產(chǎn)能力大、占地少；生產(chǎn)能力大、占地少；適于膏狀物料和固體適于膏狀物料和固體物料干燥物料干燥多層輸送帶式多層輸送帶式4. 流化床干燥流化床干燥n使顆粒食品在干燥床

31、上呈流使顆粒食品在干燥床上呈流化狀態(tài)或緩慢沸騰狀態(tài)（與化狀態(tài)或緩慢沸騰狀態(tài)（與液態(tài)相似）液態(tài)相似）n當(dāng)流速為某一值時(shí)，顆粒即當(dāng)流速為某一值時(shí)，顆粒即懸浮在上升的氣流之中作隨懸浮在上升的氣流之中作隨機(jī)運(yùn)動(dòng)，顆粒與流體之間的機(jī)運(yùn)動(dòng)，顆粒與流體之間的摩擦力恰與其凈重力相平衡，摩擦力恰與其凈重力相平衡，此時(shí)形成的床層稱為流化床此時(shí)形成的床層稱為流化床 n流化床干燥適宜處理流化床干燥適宜處理粉粒狀食品物料粉粒狀食品物料。當(dāng)粒徑范圍為。當(dāng)粒徑范圍為30m6mm，靜止物料層高度為靜止物料層高度為 0.050.15m時(shí)，適宜的操作氣速可取顆粒自由時(shí)，適宜的操作氣速可取顆粒自由沉降速度的沉降速度的 0.40.8

32、倍。倍。 n流化床干燥器流化床干燥器結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，造價(jià)低，維修方便結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，造價(jià)低，維修方便，物料，物料與設(shè)備的碰撞和磨損較輕，壓降較小，空氣和物料與設(shè)備的碰撞和磨損較輕，壓降較小，空氣和物料接觸良好，接觸良好，物料最終含水量低物料最終含水量低；流化床中，物料停；流化床中，物料停留時(shí)間可以控制，因此，留時(shí)間可以控制，因此，產(chǎn)品的含水量可以調(diào)節(jié)產(chǎn)品的含水量可以調(diào)節(jié)。5. 氣流干燥氣流干燥n氣流干燥是一種氣流干燥是一種連續(xù)高效的固體連續(xù)高效的固體流態(tài)化干燥方法流態(tài)化干燥方法。它是把濕物料。它是把濕物料送入熱氣流中，物料一邊呈懸浮送入熱氣流中，物料一邊呈懸浮狀態(tài)與氣流并流輸送，一邊進(jìn)行狀態(tài)與氣流并流輸送

33、，一邊進(jìn)行干燥。干燥。n只適用于潮濕狀態(tài)下仍能在空氣只適用于潮濕狀態(tài)下仍能在空氣中自由流動(dòng)的顆粒、粉狀、片狀中自由流動(dòng)的顆粒、粉狀、片狀或塊狀物料，如面粉、葡萄糖、或塊狀物料，如面粉、葡萄糖、魚(yú)粉、肉丁、薯丁等，一般食品魚(yú)粉、肉丁、薯丁等，一般食品的的水分低于水分低于35%40%關(guān)鍵是穩(wěn)定而均勻加料關(guān)鍵是穩(wěn)定而均勻加料特點(diǎn)特點(diǎn)干燥強(qiáng)度大干燥強(qiáng)度大,懸浮狀態(tài)懸浮狀態(tài),物料最大限度地與熱空氣接觸物料最大限度地與熱空氣接觸;干燥時(shí)間短干燥時(shí)間短, 0.55秒秒,并流操作并流操作;散熱面積小散熱面積小,熱效高熱效高,小設(shè)備大生產(chǎn)小設(shè)備大生產(chǎn);適用適用范圍范圍廣廣；物料物料(晶體晶體)有磨損有磨損,動(dòng)力

34、消耗大動(dòng)力消耗大6. 噴霧干燥噴霧干燥n噴霧干燥就是將溶液、漿噴霧干燥就是將溶液、漿液或微粒的懸浮液在熱風(fēng)液或微粒的懸浮液在熱風(fēng)中噴霧成細(xì)小的液滴，在中噴霧成細(xì)小的液滴，在其下落的過(guò)程中，水分迅其下落的過(guò)程中，水分迅速汽化而成為粉末狀或顆速汽化而成為粉末狀或顆粒狀的產(chǎn)品粒狀的產(chǎn)品。n目前國(guó)內(nèi)外廣泛用于食目前國(guó)內(nèi)外廣泛用于食品工業(yè)中奶粉、奶油粉、品工業(yè)中奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶等速溶咖啡、速溶茶等 噴霧干燥器的裝置組成： 料液料液料液供送噴霧系統(tǒng)料液供送噴霧系統(tǒng)液滴液滴 新鮮空氣新鮮空氣空氣加熱輸送系統(tǒng)空氣加熱輸送系統(tǒng)熱空氣熱空氣氣液接觸干燥系氣

35、液接觸干燥系統(tǒng)統(tǒng)制品分離氣體凈化系統(tǒng)制品分離氣體凈化系統(tǒng)廢氣廢氣 干制品干制品 設(shè)備主要由霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、空氣粉末分離系統(tǒng)、鼓風(fēng)機(jī)等主要部分組成。 決定噴霧干燥裝置特征的主要是料液噴霧系統(tǒng)中的噴霧器和氣液接觸系統(tǒng)的干燥室料液霧化的方法料液霧化的方法（1）氣流式噴霧）氣流式噴霧 采用壓縮空氣（或蒸汽）以很高的速度采用壓縮空氣（或蒸汽）以很高的速度（300 ms1）從噴嘴噴出，利用氣液兩相間的速度差所產(chǎn)生的）從噴嘴噴出，利用氣液兩相間的速度差所產(chǎn)生的摩擦力，將料液分裂為霧滴，故也稱為摩擦力，將料液分裂為霧滴，故也稱為雙流體噴霧雙流體噴霧。（2）壓力噴霧）壓力噴霧 采用高壓泵（采用高

36、壓泵（0.170.34 MPa）將料液加壓，）將料液加壓，高壓料液通過(guò)噴嘴時(shí)，壓力能轉(zhuǎn)變?yōu)閯?dòng)能而高速噴出分散的霧高壓料液通過(guò)噴嘴時(shí)，壓力能轉(zhuǎn)變?yōu)閯?dòng)能而高速噴出分散的霧滴。滴。（3）離心噴霧）離心噴霧 料液在高速轉(zhuǎn)盤(pán)料液在高速轉(zhuǎn)盤(pán)500020000 r min1或圓周或圓周速度為速度為90150 ms1中受離心力作用從盤(pán)的邊緣甩出而霧化。中受離心力作用從盤(pán)的邊緣甩出而霧化。噴霧干燥的特點(diǎn)噴霧干燥的特點(diǎn)(1) 噴霧干燥是非常細(xì)小的霧滴與熱空氣接觸，具有極大噴霧干燥是非常細(xì)小的霧滴與熱空氣接觸，具有極大的表面積，有利于傳熱傳質(zhì)過(guò)程，因此物料的表面積，有利于傳熱傳質(zhì)過(guò)程，因此物料干燥時(shí)間短干燥時(shí)間短（

37、幾秒至（幾秒至30秒）；秒）；(2) 干燥溫度較低，適于熱敏性物料的干燥干燥溫度較低，適于熱敏性物料的干燥；(3) 可生產(chǎn)粉末狀、空心球狀或疏松團(tuán)粒狀，且具有可生產(chǎn)粉末狀、空心球狀或疏松團(tuán)粒狀，且具有較高較高的速溶性的速溶性產(chǎn)品；產(chǎn)品；(4) 容易通過(guò)改變操作條件以容易通過(guò)改變操作條件以調(diào)節(jié)控制產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)調(diào)節(jié)控制產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)，如粒度分布、最終濕含量等；如粒度分布、最終濕含量等；(5) 干燥流程簡(jiǎn)化，操作在密閉狀態(tài)下進(jìn)行，有利于保持干燥流程簡(jiǎn)化，操作在密閉狀態(tài)下進(jìn)行，有利于保持食品食品衛(wèi)生、減少污染衛(wèi)生、減少污染；(6) 所需設(shè)備較龐大，空氣消耗量大、熱利用率低，動(dòng)力所需設(shè)備較龐大，空氣消

38、耗量大、熱利用率低，動(dòng)力消耗也較大，因此，噴霧干燥總的消耗也較大，因此，噴霧干燥總的設(shè)備投資費(fèi)用較高設(shè)備投資費(fèi)用較高 二、傳導(dǎo)式干燥二、傳導(dǎo)式干燥n被干燥物料與加熱面處于密切接觸狀態(tài)，蒸發(fā)的水分的被干燥物料與加熱面處于密切接觸狀態(tài)，蒸發(fā)的水分的能量來(lái)自傳導(dǎo)方式進(jìn)行的干燥能量來(lái)自傳導(dǎo)方式進(jìn)行的干燥n干燥介質(zhì)可為蒸汽、熱油干燥介質(zhì)可為蒸汽、熱油n特點(diǎn)：特點(diǎn)：可實(shí)現(xiàn)可實(shí)現(xiàn)快速干燥快速干燥，采用高壓蒸汽，可使物料固形，采用高壓蒸汽，可使物料固形物從物從3-30%增加到增加到90-98%，表面溫度可達(dá)，表面溫度可達(dá)100-145，接觸時(shí)間接觸時(shí)間2秒秒-幾分鐘，幾分鐘，熱能經(jīng)濟(jì)，干燥費(fèi)用低；帶有煮熱能經(jīng)

39、濟(jì)，干燥費(fèi)用低；帶有煮熟風(fēng)味熟風(fēng)味n適用對(duì)象：適用對(duì)象：漿狀、泥狀、糊狀、膏狀、液態(tài)，一些受熱漿狀、泥狀、糊狀、膏狀、液態(tài)，一些受熱影響不大的食品，如麥片、米粉影響不大的食品，如麥片、米粉1、常壓滾筒干燥、常壓滾筒干燥 n滾筒干燥器一般由一個(gè)或兩個(gè)中空的金屬圓筒組成。滾筒干燥器一般由一個(gè)或兩個(gè)中空的金屬圓筒組成。 漿料在金屬圓筒中滾動(dòng)，物料為薄膜狀，受熱蒸發(fā)。漿料在金屬圓筒中滾動(dòng)，物料為薄膜狀，受熱蒸發(fā)。n常壓滾筒干燥設(shè)備常壓滾筒干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、熱能利用經(jīng)濟(jì)，、熱能利用經(jīng)濟(jì)，但要實(shí)現(xiàn)快速干燥，只能提高滾筒表面溫度，但要實(shí)現(xiàn)快速干燥，只能提高滾筒表面溫度，因此要求被干燥物料在短時(shí)間內(nèi)能

40、夠承受高因此要求被干燥物料在短時(shí)間內(nèi)能夠承受高溫。溫。 3、真空干燥、真空干燥 （1） 基本結(jié)構(gòu)：基本結(jié)構(gòu)： 干燥箱、真空系統(tǒng)、供熱系統(tǒng)、冷凝水收集裝置干燥箱、真空系統(tǒng)、供熱系統(tǒng)、冷凝水收集裝置（2） 設(shè)備類型設(shè)備類型: 間歇式真空干燥和連續(xù)式真空干燥（帶式輸送）間歇式真空干燥和連續(xù)式真空干燥（帶式輸送）（3）特點(diǎn)：）特點(diǎn)： 物料呈物料呈疏松多孔狀，能速溶疏松多孔狀，能速溶。 適用于：水果片、顆粒、粉末，如麥乳精適用于：水果片、顆粒、粉末，如麥乳精 真空干燥系統(tǒng)：真空干燥系統(tǒng)：連續(xù)輸送帶式真空干燥設(shè)備：連續(xù)輸送帶式真空干燥設(shè)備：3、真空滾筒干燥、真空滾筒干燥適用于果汁、番茄汁濃適用于果汁、番茄

41、汁濃縮液、咖啡浸出液等具縮液、咖啡浸出液等具有熱粘接性，干燥后不有熱粘接性，干燥后不易卸料、粉碎的食品，易卸料、粉碎的食品，而且制品具有一定的速而且制品具有一定的速溶性、品質(zhì)優(yōu)良溶性、品質(zhì)優(yōu)良 原理：低壓下水的沸點(diǎn)原理：低壓下水的沸點(diǎn)降低降低三、冷凍干燥三、冷凍干燥 n冷凍干燥又稱升華干燥，是指干燥時(shí)物料的水分冷凍干燥又稱升華干燥，是指干燥時(shí)物料的水分直接由冰晶體蒸發(fā)成水蒸氣的干燥過(guò)程直接由冰晶體蒸發(fā)成水蒸氣的干燥過(guò)程。n冷凍干燥是目前食品干燥方法中干燥過(guò)程冷凍干燥是目前食品干燥方法中干燥過(guò)程物料溫物料溫度最低的干燥度最低的干燥，用于果蔬、蛋類、速溶咖啡和茶、，用于果蔬、蛋類、速溶咖啡和茶、低

42、脂肉類及制品、香料及有生物活性的食品物料低脂肉類及制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。干燥。 冷凍干燥時(shí)，被干燥的物料首先要進(jìn)行冷凍干燥時(shí)，被干燥的物料首先要進(jìn)行預(yù)凍預(yù)凍（凍結(jié)），（凍結(jié)），然后在高真空狀態(tài)下進(jìn)行升華干燥。然后在高真空狀態(tài)下進(jìn)行升華干燥。 預(yù)凍是在干燥前將食品預(yù)先凍結(jié)成一定的形狀，而預(yù)凍是在干燥前將食品預(yù)先凍結(jié)成一定的形狀，而凍結(jié)率和凍結(jié)速率將會(huì)影響冷凍干燥的效果；預(yù)凍終點(diǎn)凍結(jié)率和凍結(jié)速率將會(huì)影響冷凍干燥的效果；預(yù)凍終點(diǎn)溫度一般要求低于物料共晶點(diǎn)溫度（食品物料中水分全溫度一般要求低于物料共晶點(diǎn)溫度（食品物料中水分全部?jī)鼋Y(jié)的溫度）部?jī)鼋Y(jié)的溫度）5-105-10左右。左右。冷凍干

43、燥的干燥過(guò)程冷凍干燥的干燥過(guò)程 升華升華 也稱初步干燥，是冷凍干燥的也稱初步干燥，是冷凍干燥的主體部分主體部分。升華溫度。升華溫度與壓力有密切聯(lián)系，凍結(jié)物料中的水分在真空條件下要達(dá)到純與壓力有密切聯(lián)系，凍結(jié)物料中的水分在真空條件下要達(dá)到純粹的、強(qiáng)烈的升華粹的、強(qiáng)烈的升華, 要注意要注意3個(gè)主要條件：即干燥室絕對(duì)壓力、個(gè)主要條件：即干燥室絕對(duì)壓力、熱量供給和物料溫度。熱量供給和物料溫度。 解吸解吸 當(dāng)冰晶體全部升華后，第一干燥階段即完成。但此當(dāng)冰晶體全部升華后，第一干燥階段即完成。但此時(shí)的物料仍有時(shí)的物料仍有5以上沒(méi)有凍結(jié)而被物料牢牢吸附著的水，必以上沒(méi)有凍結(jié)而被物料牢牢吸附著的水，必須用比初期

44、干燥較高的溫度和較低的絕對(duì)壓力，才能促使這些須用比初期干燥較高的溫度和較低的絕對(duì)壓力，才能促使這些水分轉(zhuǎn)移，使產(chǎn)品的含水量降至能在室溫下長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的水平，水分轉(zhuǎn)移，使產(chǎn)品的含水量降至能在室溫下長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的水平，這就需這就需二次干燥二次干燥。影響二次干燥的速度及時(shí)間的因素與升華過(guò)。影響二次干燥的速度及時(shí)間的因素與升華過(guò)程相同，即溫度和絕對(duì)壓力。程相同，即溫度和絕對(duì)壓力。冷凍干燥的干燥過(guò)程冷凍干燥的干燥過(guò)程 A、冷凍干燥在真空度較高，物料溫度低的狀態(tài)、冷凍干燥在真空度較高，物料溫度低的狀態(tài)下干燥，可避免物料中成分的熱破壞和氧化作用，較下干燥，可避免物料中成分的熱破壞和氧化作用，較高高保留食品的色、香、

45、味及營(yíng)養(yǎng)素保留食品的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)素； B、干燥過(guò)程對(duì)物料物理結(jié)構(gòu)和分子結(jié)構(gòu)破壞極、干燥過(guò)程對(duì)物料物理結(jié)構(gòu)和分子結(jié)構(gòu)破壞極小，能小，能較好保持原有體積及形態(tài)較好保持原有體積及形態(tài)，制品容易復(fù)水恢復(fù)，制品容易復(fù)水恢復(fù)原有性質(zhì)與狀態(tài)；原有性質(zhì)與狀態(tài)； C、能排除能排除95%-99%95%-99%以上的水分，產(chǎn)品能長(zhǎng)期保存。以上的水分，產(chǎn)品能長(zhǎng)期保存。 D、冷凍干燥的設(shè)備投資及操作費(fèi)用較高，、冷凍干燥的設(shè)備投資及操作費(fèi)用較高，生產(chǎn)生產(chǎn)成本較高成本較高，為常規(guī)干燥方法的，為常規(guī)干燥方法的25倍。倍。冷凍干燥的特點(diǎn)冷凍干燥的特點(diǎn)冷凍干燥設(shè)備基本結(jié)構(gòu)冷凍干燥設(shè)備基本結(jié)構(gòu)間歇式冷凍干燥設(shè)備間歇式冷凍干燥設(shè)

46、備隧道式連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備隧道式連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備五、其他新型干燥方式五、其他新型干燥方式 1、微波干燥、微波干燥2、紅外線輻射干燥、紅外線輻射干燥3、鹵素干燥、鹵素干燥4、超聲波干燥、超聲波干燥5、靜電場(chǎng)干燥、靜電場(chǎng)干燥第五節(jié)第五節(jié) 干制品的貯藏和復(fù)水干制品的貯藏和復(fù)水 篩選分級(jí)篩選分級(jí) 剔除塊片和顆粒大小不合標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品或其他碎屑雜剔除塊片和顆粒大小不合標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品或其他碎屑雜質(zhì)等物；質(zhì)等物；大小合格的產(chǎn)品還需進(jìn)一大小合格的產(chǎn)品還需進(jìn)一步在移動(dòng)速度為步在移動(dòng)速度為3-7m/min3-7m/min的輸送帶上進(jìn)行人工篩選的輸送帶上進(jìn)行人工篩選一、包裝前干制品的處理一、包裝前干制品的處理均濕處理均濕處理

47、 有時(shí)曬干或烘干的干制品由于翻動(dòng)或厚有時(shí)曬干或烘干的干制品由于翻動(dòng)或厚薄不均會(huì)造成制品中水分含量不均勻一致，薄不均會(huì)造成制品中水分含量不均勻一致，需將其放在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏，需將其放在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏，使水分在干制品內(nèi)部重新擴(kuò)散和分布，從使水分在干制品內(nèi)部重新擴(kuò)散和分布，從而達(dá)到均勻一致的要求。而達(dá)到均勻一致的要求。特別是水果干制品，均濕處特別是水果干制品，均濕處理還常稱為回軟和發(fā)汗理還常稱為回軟和發(fā)汗篩選篩選包裝前干制品的處理包裝前干制品的處理 滅蟲(chóng)處理滅蟲(chóng)處理 干制品，尤其是果蔬干制品常有蟲(chóng)卵混雜其間，干制品，尤其是果蔬干制品常有蟲(chóng)卵混雜其間，在適宜的條件下會(huì)生長(zhǎng)造成損失。

48、故常用甲基在適宜的條件下會(huì)生長(zhǎng)造成損失。故常用甲基溴作為有效的煙熏劑，可使害蟲(chóng)中毒死亡。因溴作為有效的煙熏劑，可使害蟲(chóng)中毒死亡。因殘留溴會(huì)殘留，一般允許殘溴量應(yīng)小于殘留溴會(huì)殘留，一般允許殘溴量應(yīng)小于150ppm150ppm。此外還有氯化乙烯和氯化丙烯此外還有氯化乙烯和氯化丙烯 包裝前干制品的處理包裝前干制品的處理 速化復(fù)水處理速化復(fù)水處理 壓片法壓片法刺孔法刺孔法刺孔壓片法刺孔壓片法 顆粒狀果干壓扁，薄果片復(fù)水顆粒狀果干壓扁，薄果片復(fù)水比顆粒狀迅速得多比顆粒狀迅速得多 將半干制品水分含量將半干制品水分含量16-30%16-30%的的干蘋(píng)果片進(jìn)行刺孔，然后再干干蘋(píng)果片進(jìn)行刺孔，然后再干制到制到5

49、%5%，可加快干燥速度，還，可加快干燥速度，還可使干制品復(fù)水加快可使干制品復(fù)水加快 在轉(zhuǎn)輥上裝有刺孔用針，同時(shí)壓片在轉(zhuǎn)輥上裝有刺孔用針，同時(shí)壓片和刺孔，復(fù)水速度可達(dá)最快。和刺孔，復(fù)水速度可達(dá)最快。 包裝前干制品的處理包裝前干制品的處理 壓塊壓塊 縮小體積，節(jié)省包裝材料和儲(chǔ)運(yùn)費(fèi)用；縮小體積，節(jié)省包裝材料和儲(chǔ)運(yùn)費(fèi)用； 降低包裝袋內(nèi)氧氣含量，防止氧化變性。降低包裝袋內(nèi)氧氣含量，防止氧化變性。包裝前干制品的處理包裝前干制品的處理 1 1、要求、要求能防止制品吸濕以免結(jié)塊和長(zhǎng)霉；能防止制品吸濕以免結(jié)塊和長(zhǎng)霉；防止塵、蟲(chóng)、鼠等入侵；防止塵、蟲(chóng)、鼠等入侵；不透外界光線；不透外界光線；具有耐久牢固的特點(diǎn)；具有耐久牢固的特點(diǎn)；外觀有利于商品的銷售；外觀有利于商品的銷售；符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；費(fèi)用低廉、合理費(fèi)用低廉、合理二干制品的包裝二干制品的包裝2.干制品的包裝容器干制品的包裝容器紙箱和盒紙箱和盒 金屬罐金屬罐玻璃瓶玻璃瓶塑料袋塑料袋 三干制品的貯藏三干制品的貯藏 良好的貯藏環(huán)境是保證干制品耐藏性的重要良好的貯藏環(huán)境是保證干制品耐藏性的重要因素。因素。 避光；避光； 干燥地方，干燥地方，相對(duì)濕度相對(duì)濕度65%； 溫度低溫，溫度低溫，0-2