1、茶的分類及特點主講：張琳 我國茶葉生產分布較廣，茶葉品種繁多，因此成品茶葉的名字就相當多。那么這么多的茶葉必須給予歸類，才能便于了解各種茶葉不同的品質特點。茶葉的分類 （一）基本茶 包括綠茶、紅茶、青茶（烏龍）、黃茶、白茶、黑茶 （二）再加工茶 以各種毛茶或精制茶再加工而成。 包括花茶、藥用茶、緊壓茶、液體茶、速溶茶等（一）基本茶：綠茶綠茶，屬于不發(fā)酵茶(發(fā)酵度：0） 茶葉顏色是綠色，泡出來的湯是黃綠色，因此稱為“綠茶” 工藝：殺青、揉捻、干燥。 殺青：用高溫將茶葉中的氧細胞殺死，使茶葉的色、香、味穩(wěn)定下來。 揉捻：將茶葉中的細胞揉死，改變茶葉的形狀。 干燥：將茶葉的形狀固定，并且有利于保存使

2、之不容易變壞。 原料：嫩芽、嫩葉，不適合久置。 顏色：干茶以綠色為主。 湯色：以綠色為主，黃色為輔。 香氣：清新的綠豆香，栗香。 滋味：味清淡，微苦。 性質：茶性寒涼；富含葉綠素、維生素C，咖啡堿，茶堿含量 較多，較容易刺激神經。 ：代表茶：西湖龍井、黃山毛峰、太平猴魁、碧螺春等黃 山 毛 峰基本茶：紅茶紅茶，屬于全發(fā)酵茶（發(fā)酵度為：100）因其顏色是深紅色，泡出來的茶湯又呈“朱紅色”，所以叫紅茶。工藝：萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。原料：大葉、中葉、小葉。顏色：干茶暗紅色。 湯色：紅艷明亮。 香氣：麥芽糖、焦糖香。 滋味：入口醇厚，略帶澀味。 性質：溫和。 代表茶：祁門紅茶、寧紅、滇紅等祁門紅茶基

3、本茶：青茶（烏龍） 青茶，屬于半發(fā)酵茶（發(fā)酵度1070） 俗稱烏龍茶，茶呈深綠色或青褐色，跑出來的茶湯則是蜜綠色或蜜黃色。工藝：采摘成熟的葉片后，在陽光下進行曬青，將茶葉的青草氣揮發(fā)掉，清香氣散發(fā)出來，才能形成烏龍茶特有的香氣。殺青、揉捻、干燥。原料：成熟的對口葉，枝葉連理。顏色：干茶的顏色為青綠色、黃綠色、青褐色。湯色：根據(jù)發(fā)酵程度不同，湯色為翠綠色、蜜綠色或金黃色。香氣：花香、果香、熟果香。滋味：口齒留香，入口回甘帶蜜味。性質：溫涼。代表茶：凍頂烏龍、安溪鐵觀音、閩北水仙、大紅袍等。凍凍 頂頂 烏烏 龍龍大 紅 袍基本茶：黃茶 黃茶：屬于部分發(fā)酵（發(fā)酵度：10） 制作工藝類似綠茶，制作時悶

4、黃，因此具有黃葉黃湯的特點。工藝：殺青、揉捻、悶黃、干燥。原料：帶有茸毛的芽頭、芽葉。顏色：葉黃、湯黃、葉底黃。湯色：黃湯。香氣：清醇。滋味：醇厚。性質：涼性茶。代表茶：君山銀針、霍山黃芽霍 山 黃 芽基本類：白茶 白茶，屬于部分發(fā)酵茶（發(fā)酵度：10） 因其是采自茶樹的嫩芽制成，細嫩的芽葉上面蓋滿了細小的白毫，得名白茶。 工藝：萎凋、干燥。（當萎凋達到七八分干時，晾干或烘干）原料：由壯芽、嫩芽制成。 顏色：干茶外表滿披白色茸毛，毫心潔白如銀，色白隱翠。 湯色：淺淡晶黃。 香氣：清香。 滋味：干冽爽口，甘醇。 性質：涼性茶。 代表茶：銀針白毫、白牡丹、壽眉銀銀 針針 白白 毫毫白白 牡牡 丹丹壽

5、壽 眉眉基本茶：黑茶 黑茶，屬于后發(fā)酵茶，放置時間越久越好，是我國特有的茶類，生產歷史悠久，以制成緊壓茶、邊銷茶為主。工藝：殺青、揉捻、渥堆、干燥。渥堆是決定黑茶品質的關鍵工序，渥堆時間的長短、程度的輕重，會使成品茶的品質有明顯差別。原料：由粗老的梗葉制成。顏色：干茶黑褐色。 湯色：湯色為橙黃色、棗紅色。 香氣：香味醇厚濃郁，并帶有特殊的陳香味。 滋味：醇厚，回甘好。 性質：溫和。 代表茶：湖南安化黑茶、云南普洱茶、湖北老邊茶、四川邊茶、廣西六堡茶。安化黑茶：千兩茶安化黑茶：千兩茶黑茶：磚茶（二）再加工茶 1、花茶花茶 2、藥用保健茶藥用保健茶 3、緊壓茶緊壓茶 4、液體茶液體茶 5、速溶茶速

6、溶茶再加工茶：花茶 花茶是將茶葉加花窨(xun)烘而成（發(fā)酵度視茶類而別）大陸以綠茶窨花多，臺灣地區(qū)以青茶窨花多，目前紅茶窨花越來越多。 這種茶富有花香，以窨的花種命名，花茶又名窨花茶、香片。 飲之既有茶味，又有花的芬芳。 原料：茉莉花、玫瑰、桂花、蘭花緊壓茶：藥用保健茶 藥用保健茶是指用茶葉和某些中藥或食品拼和調配制成的各種藥用保健茶。 茶葉本來就有營養(yǎng)保健作用，經過調配，更加強了它的某些防病治病的功效。再加工茶：緊壓茶 緊壓茶以紅茶、綠茶、青茶、黑茶的毛料為原料，經加工、蒸壓成型而制成。 中國目前生產的緊壓茶主要有：沱茶、普洱方茶、竹筒茶顏色：大都是暗色，泡出來的茶湯也屬于深色。原料：各種

7、茶類的毛茶都可做原料。中國十大名茶中國十大名茶 西湖龍井西湖龍井 洞庭碧螺春洞庭碧螺春 黃山毛峰黃山毛峰 信陽毛尖信陽毛尖 六安瓜片六安瓜片 太平猴魁太平猴魁 祁門紅茶祁門紅茶 安溪鐵觀音安溪鐵觀音 鳳凰水仙鳳凰水仙 君山銀針君山銀針西湖龍井西湖龍井 產區(qū)產區(qū)：龍井茶產在浙江杭州西湖群山之中，歷史悠久，以獅峰山 、跑虎村、 梅 家塢、龍井村、云棲等地的最為名貴。形狀：形狀：外形扁平光滑，形似“碗釘”采摘特點：采摘特點：一早、二嫩、三勤。以早為貴，明前茶品質最佳。洞庭碧螺春洞庭碧螺春產區(qū)：產區(qū)：產于江蘇吳縣太湖的東西洞庭山，是我國名茶的珍品，士人稱曰“嚇煞人香”。形狀：形狀：碧螺春茶條索纖細，卷

8、曲成螺，滿身披毫。采摘特點：采摘特點：一早、二嫩、三揀得干凈。以春分至清明前采制的最為名貴。黃山毛峰黃山毛峰產區(qū)：產區(qū)：安徽省黃山風景區(qū)一帶為特級毛峰的主產地。形狀：形狀：特級黃山毛峰其形似雀舌，均齊壯實、峰顯毫露。采摘特點：采摘特點：特級毛峰為一芽一葉初展，清明前后采摘。信陽毛尖信陽毛尖產區(qū)：產區(qū)：產于河南省南部大別山區(qū)的信陽縣，主要分布在車云山、集云山、天云山、云霧山、震雷山、黑龍?zhí)兜热荷街g。形狀：形狀：毛尖外形細、圓、緊、直，多白毫。采摘特點：采摘特點：一般4月中下旬開采，以一芽一葉或一芽兩葉初展為特級和一級毛尖。六安瓜片六安瓜片 產區(qū)：產區(qū)：產于安徽省六安地區(qū)的金寨縣，分內山和外山兩

9、個產地，以內山金寨產茶最優(yōu)。 形狀：形狀：似瓜子皮的單面，自然平展，葉緣微翹。大小均整，不含芽尖、茶梗。 采摘特點：采摘特點：春茶于谷雨后采摘，采摘標準以對夾二、三葉和一芽二三葉為主。太平猴魁太平猴魁 產區(qū)：產區(qū)：產于安徽省黃山地區(qū)太平湖畔的猴坑等地的鮮葉制茶品質最佳。 形狀：形狀：猴魁的外形是兩葉包芽，扁平均直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。 采摘特點：采摘特點：谷雨前后，當20芽梢長得一芽三葉初展時，即可開采。祁門紅茶祁門紅茶 產區(qū)：產區(qū)：產于安徽省祁門縣，是我國傳統(tǒng)功夫茶中的珍品，有百余年的生產歷史。 形狀：形狀：外形緊秀，有峰苗。湯色：湯色：湯色紅艷，葉底嫩軟、紅、亮。加奶后乳色粉紅，其香味特點猶存，因而在國際市場上享有盛譽。安溪鐵觀音 產區(qū)：產區(qū)：產于福建省安溪縣，別名紅心觀音。原是茶樹品種名，由于適合制成烏龍茶，其成品亦名鐵觀音。 形狀：形狀：鐵觀音茶茶條卷曲，沉重似鐵。 采摘特點：采摘特點：一年分四季采制，谷雨至立夏為春茶，秋分至寒露為秋茶。制茶品質以春茶為最好，秋茶次之，夏署茶品質較次。鳳凰鳳凰水仙 產區(qū)：產區(qū)：產于廣東省抄安縣鳳凰山。由于選用原料和制作精細程度不同，按成品品質分為鳳凰單樅、鳳凰浪菜、鳳凰水仙三個品級。 形狀：形狀：茶條肥壯。 采摘特點：采摘