1、大慶營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)班講義獻(xiàn)身食品科學(xué)奉獻(xiàn)人類健康第三節(jié) 礦物質(zhì)常量元素：Ca、P、K、Na、Cl、Mg每日需要量在100mg以上微量元素：Fe、I、Zn、Cu等每日需要量在100mg以下 礦物質(zhì)與其它營(yíng)養(yǎng)素不同，不能在體內(nèi)生成，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失。因此必須通過(guò)膳食補(bǔ)充。 在體內(nèi)，礦物質(zhì)的特點(diǎn)：分布極不均勻；其含量隨年齡增加而增加，但元素間比例變動(dòng)不大；元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用，鎂會(huì)干擾鈣的吸收，鋅會(huì)應(yīng)影響銅的代謝，銅又抑制鐵的代謝；元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反響關(guān)系。 體內(nèi)不能自身合成1構(gòu)成機(jī)體的重要成分2維持細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓、酸鹼平衡3維持神經(jīng)肌肉興奮性4酶、激

2、素、維生素、蛋白質(zhì)的成分或 酶的激活系統(tǒng)人體中微量元素的作用 根據(jù)礦物質(zhì)在食物中的分布及其吸收、人體需要特點(diǎn)，在我國(guó)人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環(huán)境或其它特殊條件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏問(wèn)題。礦物質(zhì)缺乏一、 常量元素 1 鈣 99.3存在于牙齒和骨骼 10001200g的鈣/人體 0.1細(xì)胞外液 0.60.9 軟組織 混溶鈣池：在軟組織和細(xì)胞外液的鈣以游離或結(jié)合的形式存在，稱為混溶鈣池。 混溶鈣池的鈣與骨骼鈣保持這動(dòng)態(tài)平衡，從而維持體內(nèi)所有細(xì)胞正常的生理狀態(tài)。 1生理功能1是骨骼和牙齒的重要組成成分，幼兒的骨骼12年更新一次，以后其更新速度隨著年齡的增加而減慢，成年人

3、1012年更新一次，4050歲以后，骨吸收大于骨生成，骨組織的鈣量不斷減少，每年下降0.7 骨細(xì)胞：羥基磷灰石和磷酸鈣骨組織 有機(jī)物質(zhì)35 鈣化的骨基質(zhì) 礦物質(zhì)65決定骨的硬度 2維持神經(jīng)和肌肉的正常活動(dòng) 鈣離子與神經(jīng)和肌肉的興奮、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、心臟的正常搏動(dòng)等生理活動(dòng)有密切關(guān)系。3參與血液凝固 鈣有激活凝血酶原的作用。4其它作用 可以激活A(yù)TP酶、脂肪酶、蛋白酶等，對(duì)細(xì)胞的吞食、激素的分泌也有影響。 維持體液體酸堿平衡 調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能缺乏 佝僂病、成人骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥 主要表現(xiàn)為骨骼的病變。兒童時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，對(duì)鈣的需要量較多，如果長(zhǎng)期攝入缺乏，并常伴隨蛋白質(zhì)和維生素D的缺乏

4、，可以引起生長(zhǎng)緩慢，新骨結(jié)構(gòu)異常，骨鈣化不良，骨骼變形，發(fā)生佝僂病。過(guò)量危害與毒性 增加患腎結(jié)石的危險(xiǎn)性 奶堿綜合癥：大量給予碳酸氫鈉、碳酸鈣和奶治療消化性潰瘍之后而出現(xiàn)的臨床副作用，首次報(bào)道在1915年。典型病癥：高鈣血、堿中毒和腎功能障礙。 典型病癥：高鈣血、堿中毒和腎功能障礙鈣和其它物質(zhì)的相互干擾作用 鈣的攝入量多，會(huì)干擾鐵、鋅、鎂和磷的利用率。 無(wú)明顯毒作用2膳食參考攝入量 成人適宜攝入量(adequate in take,AI)為800mg/d。膳食中不利于鈣吸收的因素 3主要食物來(lái)源食物含量食物含量 食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參 991555325299539306285

5、 苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435284264241247676118 奶和奶制品是鈣的最好來(lái)源，含量豐富，且吸收率高。豆類、堅(jiān)果類、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的來(lái)源。2 鎂鎂在人體內(nèi)的分布：正常成人身體總鎂含量約25g。其中6065存在于骨和牙齒中27分布于軟組織鎂主要分布于細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞外液的鎂不超過(guò)1。1生理功能 1激活多種酶的活性 鎂作為多種酶的激活劑，參與300余種酶促反響。鎂能與細(xì)胞內(nèi)許多重要成分，如三磷酸腺苷ATP)等形成復(fù)合物而激活酶系，或直接作為酶的激活劑激活酶系。 磷酸轉(zhuǎn)移酶

6、及水解肽酶系 激活Na - K -ATP酶的活性 激活腺苷酸環(huán)化酶的活性 2維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性對(duì)骨骼的作用 鎂是骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能所必需的元素，使骨骼生長(zhǎng)和維持正常功能，鎂可影響骨的吸收。 在極度低鎂時(shí)，甲狀旁腺功能低下甲狀旁腺激素PTH分泌減少而引起低血鈣，骨培養(yǎng)于低鎂溶液中，可使骨吸收骨溶解降低。對(duì)神經(jīng)肌肉的作用 鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過(guò)低，神經(jīng)肌肉興奮性均增高；反之那么有鎮(zhèn)靜作用。 鎂和鈣又有拮抗作用，有與某些酶的結(jié)合競(jìng)爭(zhēng)作用，在神經(jīng)肌肉功能方面表現(xiàn)出相反的作用。由鎂引起的中樞神經(jīng)和肌肉接點(diǎn)處的傳導(dǎo)阻滯可被鈣拮抗。 鎂耗竭可以引起肌肉痙攣、高血壓及冠狀動(dòng)

7、脈與腦血管痙攣4維護(hù)胃腸道和激素的功能1對(duì)胃腸道的作用 促使膽囊排空，具有利膽作用。 堿性鎂鹽可中和胃酸 鎂離子在腸道中吸收緩慢，促使水分滯留，具有導(dǎo)瀉作用。對(duì)激素的作用 血漿鎂的變化直接影響甲狀旁腺激素PTH的分泌，但其作用僅為鈣的3040。在正常情況下，當(dāng)血漿鎂增加時(shí)，可抑制PTH分泌，血漿鎂水平下降時(shí)可興奮甲狀旁腺，促使鎂自骨骼、腎臟、腸道轉(zhuǎn)移至血中，但其量甚微。當(dāng)鎂水平極端低下時(shí)，可使甲狀旁腺功能反而低下，經(jīng)補(bǔ)充鎂后即可恢復(fù)。甲狀腺素又可提高鎂的需要量，故可引起相對(duì)缺鎂，因此對(duì)甲亢患者應(yīng)補(bǔ)給鎂鹽。缺乏 引起鎂缺乏的原因主要有鎂攝入量缺乏：饑餓導(dǎo)致的鎂攝入量減少吸收障礙：胃腸道感染、炎癥

8、性腸道疾患、膽汁缺乏、腸瘺和腸切除等均可導(dǎo)致鎂吸收障礙喪失過(guò)多：腎小管疾病、某些內(nèi)分泌疾病、腎毒性藥物及慢性酒精中毒等均可導(dǎo)致鎂喪失過(guò)多 鎂缺乏可致血清鈣下降，神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)；對(duì)血管功能可能有潛在的影響，有人報(bào)告低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高缺鎂可以導(dǎo)致胰島素抵抗及胰島素分泌損害。可能是經(jīng)絕后骨質(zhì)疏松癥的一種危險(xiǎn)因素過(guò)量危害與毒性在正常情況下，腸、腎及甲狀旁腺等能調(diào)解鎂代謝，一般不易發(fā)生鎂中毒。用鎂鹽抗酸、導(dǎo)瀉、利膽、抗驚厥或治療高血壓腦病，亦不至于發(fā)生鎂中毒。只有在特殊情況下可見(jiàn)鎂中毒現(xiàn)象。腎功能不全者，尤其是尿少者，在接受鎂劑治療時(shí)，容易發(fā)生鎂中毒糖尿病

9、酮癥的早期，由于脫水鎂從細(xì)胞內(nèi)溢出到細(xì)胞外，血清鎂升高腎上腺皮質(zhì)不全、黏液水腫等2膳食參考攝入量 我國(guó)對(duì)鎂需要量的研究資料不多，2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的 ?中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量?中成人鎂適宜攝入量AI為350mg/d，可耐受最高攝入量UL為700 mg/d。 3食物來(lái)源 綠葉蔬菜、糙糧、堅(jiān)果等；肉類、淀粉類食物及牛奶中的鎂含量屬中等；飲水中也可以獲得少量鎂 3 磷是含量第六多的元素，占體重的1，成人體內(nèi)含磷400800g，多數(shù)都集中在骨骼和牙齒851生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒主要成分是羥基磷灰石是重要的生命物質(zhì)的組成成分遺傳物質(zhì)DNA RNA)、磷脂、磷蛋白、環(huán)腺苷酸cAMP)、環(huán)鳥(niǎo)苷

10、酸cGMP)和多種酶的組成成分參與代謝過(guò)程:以磷酸化合物的形式參與代謝 磷酸肌酸能量?jī)?chǔ)存庫(kù) ATP- 能量貨幣參與體內(nèi)酸堿平衡的調(diào)節(jié)磷酸緩沖體系缺乏： 食物中含磷非常豐富，一般不會(huì)有營(yíng)養(yǎng)性磷缺乏。特殊情況：1、僅喂母乳的早產(chǎn)兒，由于母乳磷含量低，出現(xiàn)磷缺乏，出現(xiàn)佝僂病樣骨骼2、靜脈營(yíng)養(yǎng)未補(bǔ)充磷者或酒精中毒患者2膳食參考攝入量磷的吸收： 磷的吸收部位在小腸，其中以十二指腸及空腸部位吸收最快，在回腸吸收較差磷的主要排泄途徑： 腎臟可溶性磷酸鹽形式，占70 糞便未經(jīng)腸道吸磷從排出，占30% 汗液少量 需要量與膳食參考攝入量 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年DRIs中制訂成人磷適宜攝入量AI為700mg/d(包

11、括老年人、孕婦和乳母。 鈣:磷1 1.5:1較好100ml血中鈣的濃度磷的濃度3540,如果低于30，那么有可能發(fā)生骨質(zhì)鈣化停滯，可能發(fā)生軟骨病。 3食物來(lái)源 磷在食物中分布很廣，無(wú)論動(dòng)物性食物或植物性食物，在其細(xì)胞中，都含有豐富的磷，動(dòng)物的乳汁中也含有磷，磷是與蛋白質(zhì)并存的，瘦肉、蛋、奶、動(dòng)物的肝、腎含量都很高，海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅(jiān)果粗糧含磷也較豐富。但糧谷中的磷為植酸磷，不經(jīng)過(guò)加工處理，吸收利用率低。4 鉀 正常成人體內(nèi)鉀總量約為50mmol/kg。體內(nèi)鉀主要存于細(xì)胞內(nèi)，約占總量的98，其他存在于細(xì)胞外。1生理功能 1參與碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝 2維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓 3

12、維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能 當(dāng)血鉀降低時(shí)應(yīng)激性降低，發(fā)生松弛性癱瘓。當(dāng)血鉀過(guò)高時(shí)其結(jié)果也可發(fā)生肌肉麻痹。 4維持心肌的正常功能 鉀濃度過(guò)高和過(guò)低均可引起心律失常。5維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸鹼平衡6降低血壓 。缺乏 缺鉀的病癥 主要表現(xiàn)為肌肉無(wú)力及癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等。體內(nèi)缺鉀的常見(jiàn)原因攝入缺乏 正常進(jìn)食的人一般不易發(fā)生攝入缺乏，但由于疾病或其他原因需長(zhǎng)期禁食或少食，而靜脈補(bǔ)液內(nèi)少鉀或無(wú)鉀時(shí)，易發(fā)生攝入缺乏。損失過(guò)多：消化道、腎臟疾病、汗液損失 。2需要量與膳食參考攝入量鉀需要量的研究不多。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于2000年制訂的RDIs中，參考國(guó)內(nèi)外有關(guān)資料，提出了中國(guó)成人膳食鉀

13、的適宜攝入量AI為2000 mg/d，孕婦和乳母2500mg/d。3食物來(lái)源 大局部食物都含有鉀，但蔬菜和水果是鉀最好的來(lái)源。每100g谷類中含鉀100mg200mg，豆類中600mg800mg，蔬菜和水果中200mg500mg，肉類中含量約為150 mg300mg，魚(yú)類中200mg300mg。每100g食物含量高于800mg以上的食物有紫菜、黃豆、冬菇、赤豆等。5 鈉鈉是人體中一種重要無(wú)機(jī)元素，一般情況下，成人體內(nèi)鈉含量大約為3200 mmol (女)4170男mmol分別相當(dāng)于77g100g，約占體重的0.15體內(nèi)鈉主要在細(xì)胞外液，占總體鈉的4450，骨骼中含量也高達(dá)4047，細(xì)胞內(nèi)液含量

14、較低，僅910。食鹽(NaCl)是人體獲得鈉的主要來(lái)源。1生理功能與缺乏1調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓2維持酸堿平衡鈉在腎小管重吸收時(shí)與H+交換，去除體內(nèi)酸性代謝產(chǎn)物(如C02)，保持體液的酸堿平衡。鈉離子總量影響著緩沖系統(tǒng)中碳酸氫鹽的比例，因而對(duì)體液的酸堿平衡也有重要作用。 3鈉泵鈉鉀離子的主動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)，由Na+-K+-ATP酶驅(qū)動(dòng)，使鈉離子主動(dòng)從細(xì)胞內(nèi)排出，以維持細(xì)胞內(nèi)外液滲透壓平衡。鈉對(duì)ATP的生成和利用、肌肉運(yùn)動(dòng)、心血管功能、能量代謝都有關(guān)系，鈉缺乏均可影響其作用。此外糖代謝、氧的利用也需有鈉的參與。4增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性 鈉、鉀、鈣、鎂等離子的濃度平衡，對(duì)于維護(hù)神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性都是必需的，滿足需要

15、的鈉可增強(qiáng)神經(jīng)肌肉的興奮性。缺乏 人體內(nèi)鈉在一般情況下，不易缺乏。吸收與代謝 吸收部位：人體鈉的主要來(lái)源為食物。鈉在小腸上段幾乎可全部吸收，故糞便中含鈉量很少。吸收機(jī)制：鈉在空腸的吸收大多是被動(dòng)性的，主要是與糖和氨基酸的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)相偶聯(lián)進(jìn)行的。在回腸那么大局部是主動(dòng)的吸收。代謝鈉主要從腎臟排出： 98以上攝入的鈉自尿中排出鈉還從汗中排出每日從糞便中排出的鈉缺乏10mg。高鈉膳食對(duì)骨喪失有很大影響：鈉與鈣在腎小管內(nèi)的重吸收過(guò)程發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)，故鈉攝入量高時(shí)，會(huì)相應(yīng)減少鈣的重吸收，而增加尿鈣排泄。過(guò)量危害與毒性鈉攝入量過(guò)多、尿中Na/K比值增高，是高血壓的重要因素。正常情況下，鈉攝入過(guò)多并不蓄積，但某些情

16、況下，如誤將食鹽當(dāng)作食糖參加?jì)雰耗谭壑形共?，那么可引起中毒甚至死亡。急性中毒，可出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、脂肪去除率降低、胃黏膜上皮細(xì)胞受損等長(zhǎng)期攝入較高劑量的鹽可增加患胃癌的危險(xiǎn)性。四、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)鈉的營(yíng)養(yǎng)狀況，可通過(guò)膳食調(diào)查方法和尿鈉的測(cè)定予以評(píng)定。 由于鈉在攝入量不大時(shí)，體鈉維持在根底水平，從尿中排出的量很接近于攝入量。又在正常狀況(出汗不多，也無(wú)腹瀉)時(shí)，攝入的鈉近98從尿中排出。據(jù)此可以平衡試驗(yàn)或測(cè)定其尿中排鈉量評(píng)價(jià)鈉營(yíng)養(yǎng)狀況。兒童成人血清鈉水平正常值，均約在136mmol/L146mmol/L，24小時(shí)尿鈉為3000mg6000mg。需要量及膳食參考攝入量 鑒于我國(guó)目前尚

17、缺乏鈉需要量的研究資料，也未見(jiàn)膳食因素引起的鈉缺乏癥的報(bào)道，尚難制定EAR和RNI，鈉的適宜攝入量AI訂為成人為2200 mg/d1克食鹽含400mg鈉。食物來(lái)源 鈉普遍存在于各種食物中，一般動(dòng)物性食物鈉含量高于植物性食物，但人體鈉來(lái)源主要為食鹽鈉、以及加工、制備食物過(guò)程中參加的鈉或含鈉的復(fù)合物如谷氨酸、小蘇打即碳酸氫鈉等，以及醬油、鹽漬或腌制肉或煙熏食品、醬咸菜類、發(fā)酵豆制品、咸味休閑食品等。6 氯氯在人體含量：平均為1.17g/kg，總量約為82g100g，占體重的0.15%，廣泛分布于全身。主要存在形式：氯離子形式與鈉、鉀化合存在。其中氯化鉀主要在細(xì)胞內(nèi)液，而氯化鈉主要在細(xì)胞外液中。1生

18、理功能 1維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓 氯離子與鈉離子是細(xì)胞外液中維持滲透壓的主要離子，二者約占總離子數(shù)的80左右，調(diào)節(jié)與控制著細(xì)胞外液的容量與滲透壓。2維持體液酸堿平衡 氯是細(xì)胞外液中的主要陰離子。當(dāng)氯離子變化時(shí)，細(xì)胞外液中的HCO3的濃度也隨之變化，以維持陰陽(yáng)離子的平衡，反之，當(dāng)HCO3濃度改變時(shí)，C1相隨變化，以維持細(xì)胞外液的平衡。供給過(guò)量氯離子可以校正由疾病或利尿劑引起的代謝性堿中毒。3參與血液CO2運(yùn)輸 當(dāng)CO2進(jìn)入紅細(xì)胞后，即在紅細(xì)胞內(nèi)碳酸酐酶參與下，與水結(jié)合成碳酸，再離解為H+與HCO3-,被移出紅細(xì)胞進(jìn)入血漿，但正離子不能同樣擴(kuò)散出紅細(xì)胞，血漿中的氯離子即等當(dāng)量進(jìn)入紅細(xì)胞內(nèi)，以保

19、持正負(fù)離子平衡。反之，紅細(xì)胞內(nèi)的HCO3-濃度低于血漿時(shí)，氯離子由紅細(xì)胞移入血漿， HCO3-轉(zhuǎn)入紅細(xì)胞，而使血液中大量的CO2得以輸送至肺部排出體外。4其他 氯離子還參與胃液中胃酸形成，胃酸促進(jìn)維生素12和鐵的吸收；激活唾液淀粉酶分解淀粉，促進(jìn)食物消化；刺激肝臟功能，促使肝中代謝廢物排出；氯還有穩(wěn)定神經(jīng)細(xì)胞膜電位的作用等。缺乏由飲食引起的氯缺乏很少見(jiàn)但不合理配方膳含氯量1mmol/L2mmol/L的應(yīng)用、患先天性腹瀉再吸收障礙的嬰兒，可致氯缺乏。大量出汗、腹瀉、嘔吐、或腎病腎功能改變、或使用利尿劑等引起的氯的大量喪失，均可造成氯的缺乏氯的缺乏常伴有鈉缺乏，此時(shí)，造成低氯性代謝性堿中毒，常可發(fā)

20、生肌肉收縮不良，消化道受損，且可影響生長(zhǎng)發(fā)育。過(guò)量危害與毒性 人體攝入氯過(guò)多引起對(duì)機(jī)體的危害作用并不多見(jiàn)。僅見(jiàn)于嚴(yán)重失水，持續(xù)攝人高氯化鈉(如食鹽)或過(guò)多氯化銨；臨床上可見(jiàn)之于輸尿管腸吻合術(shù)、腎功能衰竭、尿溶質(zhì)負(fù)荷過(guò)多、尿崩癥以及腸對(duì)氯的吸收增強(qiáng)等，以上均可引起氯過(guò)多而致高氯血癥。此外，敏感個(gè)體尚可致血壓升高。2需要量與膳食參考攝入量 目前尚缺乏氯的需要量的研究資料，難于制定EAR和RNI，結(jié)合鈉的AI值，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年提出的中國(guó)成人膳食氯適宜攝入量(A1)為2800 mg/d。3食物來(lái)源 膳食氯幾乎完全來(lái)源于氯化鈉，僅少量來(lái)自氯化鉀 二 微量元素1 鐵人體中的總量：45g。存在形式：

21、功能性鐵：血紅蛋白6075%、肌紅蛋白3%、含鐵酶類1%：細(xì)胞色素、細(xì)胞色素氧化酶、過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶等。貯存鐵：以鐵蛋白、含鐵血黃素的形式儲(chǔ)存于血液、肝、脾、骨髓中，腎、心、肌肉與大腦中較少鐵的生理功能1、體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸 血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素 2、維持正常的造血功能 與卟啉結(jié)合參與紅細(xì)胞的形成與成熟： 鐵進(jìn)入骨髓造血組織中，進(jìn)入幼紅細(xì)胞內(nèi)，與卟啉結(jié)合形成正鐵血紅素，后者再與珠蛋白結(jié)合合成血紅蛋白。 缺鐵時(shí)新生的紅細(xì)胞血紅蛋白量缺乏，形成小細(xì)胞貧血；鐵的生理功能3. 參與許多重要功能 (1) 催化-胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A (2) 嘌呤與膠原的合成 (3) 免疫 抗體的產(chǎn)生、

22、淋巴細(xì)胞增殖、NK細(xì)胞的功能 (4) 脂類從血中轉(zhuǎn)運(yùn) (5) 肝臟對(duì)藥物解毒 (6)抗氧化鐵的生理功能例如：鐵與免疫有關(guān)： 鐵與多種殺菌成分酶有關(guān)、與淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率、吞噬細(xì)胞移動(dòng)抑制因子、中性粒細(xì)胞的吞噬功能等于鐵有關(guān)； 機(jī)體感染時(shí)，過(guò)量的鐵可以促進(jìn)細(xì)菌的生長(zhǎng)，對(duì)抵御感染不利。 鐵的吸收與代謝鐵的消化 攝入的食物鐵在胃內(nèi)，經(jīng)過(guò)胃酸的作用，溶解離子化并復(fù)原為亞鐵狀態(tài)，形成低分子的螯合物質(zhì)胃內(nèi)的鐵吸收促進(jìn)因子與亞鐵離子形成，在小腸粘膜很容易被吸收。鐵的吸收與代謝一鐵的吸收鐵吸收的主要部位：小腸上段； 鐵吸收的方式： 非血色素鐵：無(wú)機(jī)鐵只有二價(jià)鐵與小分子的鐵吸收促進(jìn)因子螯合物很快進(jìn)入粘膜細(xì)胞與脫鐵蛋

23、白結(jié)合成鐵蛋白。粘膜細(xì)胞內(nèi)鐵蛋白鐵離子鐵蛋白血液全身全身鐵的吸收與代謝鐵吸收的方式： 血色素鐵的吸收 血色素鐵 腸粘膜上的血色素受體直接吸收卟啉血紅素加氧酶 鐵 紅細(xì)胞內(nèi)的脫鐵蛋白鐵蛋白全身各處血液鐵的吸收與代謝二影響鐵吸收的因素 影響血色素鐵的吸收因素比較少，容易被吸收；肉類中的鐵大約一半是血色素鐵，約占40% 食物中的非血色素鐵主要是三價(jià)鐵，少量為二價(jià)鐵。其吸收受到多種因素的吸收全身影響鐵吸收的因素1、蛋白質(zhì)與“肉因子2、脂類與碳水化合物3、礦物元素4、維生素5、膳食纖維 6、植酸鹽與草酸鹽7、多酚類化合物8、卵黃9、機(jī)體狀況體內(nèi)代謝的鐵來(lái)源一種為膳食鐵，另一種來(lái)源是紅細(xì)胞衰老解體釋放的血

24、紅蛋白鐵20mg左右。人體內(nèi)每天參與周轉(zhuǎn)的3540mg鐵中，來(lái)自腸道吸收者僅為0.51.5mg，體內(nèi)貯存鐵在維持血漿鐵水平穩(wěn)定方面起重要作用。成年男性體內(nèi)貯存的鐵約為1g，也有多達(dá)2g者。生育年齡的婦女，因月經(jīng)或分娩，鐵的喪失增加，貯存鐵較少或沒(méi)有。鐵中毒急性鐵中毒：常見(jiàn)于兒童，過(guò)量誤服亞鐵鹽類，食用鐵器煮的食物如山里紅，靜脈注射鐵劑過(guò)量等慢性鐵中毒：繼發(fā)性血色病，見(jiàn)于長(zhǎng)期過(guò)量服用或注射鐵劑，攝入含鐵量高的特殊食品，慢性酒精中毒屢次大量輸血等2膳食參考攝入量鐵在體內(nèi)代謝中，可被身體反復(fù)利用，一般除腸道分泌和皮膚、消化道、尿道上皮脫落損失少量外，排出鐵的量很少。只要從食物中吸收加以補(bǔ)充，即可滿足

25、機(jī)體需要。鐵的參考攝入量DRIs，成人鐵適宜攝入量AI男子15mgd；女子為20mg/d；可耐受最高攝入量UL男女均為50mg/d。3食物來(lái)源鐵廣泛存在于各種食物中，但分布極不均衡，吸收率相差也極大，一般動(dòng)物性食物的含量和吸收率均較高。因此膳食中的鐵良好來(lái)源，主要為：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類紅肉、魚(yú)類。蔬菜中含鐵量不高，油菜、覓菜、菠菜、韭菜等所含的鐵利用率不高。2 碘碘是人體的必需微量營(yíng)養(yǎng)素之一。碘缺乏不僅會(huì)引起甲狀腺腫和少數(shù)克汀病發(fā)生，還可引起更多的亞臨床克汀病人和智力低下兒童的發(fā)生，故1983年提出了用“碘缺乏病iodine deficiency disorders，IDD代替過(guò)去的

26、“地方性甲狀腺腫的提法。碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成，其生理作用也是通過(guò)甲狀腺激素的作用表現(xiàn)出來(lái)的。 一、碘的生理功能碘一參與能量代謝在蛋白質(zhì)、脂類與碳水化合物的代謝中，碘促進(jìn)氧化和氧化磷酸化過(guò)程；促進(jìn)分解代謝、能量轉(zhuǎn)換、增加氧耗量、加強(qiáng)產(chǎn)熱作用，這些均在心、肝、腎及骨骼肌中進(jìn)行，而對(duì)腦的作用不明顯；碘參與維持與調(diào)節(jié)體溫，保持正常的新陳代謝和生命活動(dòng)。 一、碘的生理功能碘參與能量代謝膳食缺碘使甲狀腺輸出甲狀腺激素受限，從而引起根底代謝率下降。給哺乳動(dòng)物甲狀腺激素，可引起骨骼肌細(xì)胞內(nèi)的線粒體的大小、數(shù)目和代謝活動(dòng)均有增加，ATP的利用加大。 一、碘的生理功能碘促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育在腦發(fā)育階段，神

27、經(jīng)元的遷移及分化，神經(jīng)突起的分化和發(fā)育，尤其是樹(shù)突、樹(shù)突棘、突觸、神經(jīng)微管以及神經(jīng)元聯(lián)系的建立，髓鞘的形成和發(fā)育都需要甲狀腺激素的參與。 一、碘的生理功能碘垂體激素作用碘代謝與甲狀腺激素合成、釋放及功能作用受垂體前葉TSH的調(diào)節(jié)，TSH的分泌那么受血漿甲狀腺激素濃度的反響影響。當(dāng)血漿中甲狀腺激素增多，垂體即受到抑制，促使甲狀腺激素分泌減少；當(dāng)血漿中甲狀腺激素減少時(shí)，垂體前葉TSH分泌即增多，這種反響性的調(diào)節(jié)，對(duì)穩(wěn)定甲狀腺的功能很有必要，并對(duì)碘缺乏病的作用也大。 一、碘的生理功能碘促進(jìn)代謝和體格的生長(zhǎng)發(fā)育 一、碘的生理功能碘 碘缺乏可引起甲狀腺腫大。因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，

28、是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴(yán)重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，是新生兒生長(zhǎng)損傷，產(chǎn)生呆小病。采用碘化食鹽也有采用碘化油方法，可以預(yù)防碘缺乏。 兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為：甲狀腺腫，青春期甲狀腺功能減退，亞臨床性克丁病，智力發(fā)育障礙、體格發(fā)育障礙，單純聾啞。碘缺乏 碘攝入過(guò)量可造成高碘甲狀腺腫。常見(jiàn)于發(fā)生攝入含碘高的飲水、食 物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過(guò)量的碘制劑等情況。這只要限制高碘食物，即可防治。三碘過(guò)量 食物中碘離子極易被吸收，進(jìn)入胃腸道后1小時(shí)內(nèi)大部被吸收，3小時(shí)完全吸收。吸收后的碘，迅速轉(zhuǎn)運(yùn)至血液，與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合，并遍布各組織中。四吸收與代謝 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的RNI值為成人150g，

29、孕婦、乳母200 g。含碘較高的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。2參考攝入量與食物來(lái)源三、碘缺乏碘發(fā)育時(shí)期碘缺乏病的表現(xiàn)胎兒期1.流產(chǎn)、死胎、先天畸形、圍生期死亡率增高、嬰幼兒期死亡率增高2.地方性克汀病神經(jīng)型：智力落后、聾啞、斜視、痙攣性癱瘓、不同程度的步態(tài)和姿態(tài)異常粘腫型：粘液性水腫、保儒、智力落后3.神經(jīng)運(yùn)動(dòng)功能發(fā)育落后4.胎兒甲狀腺功能減退新生兒期新生兒甲狀腺功能減退、新生兒甲狀腺腫兒童期和青春期甲狀腺腫、青春期甲狀腺功能減退、亞臨床型克汀病、智力發(fā)育障礙、體格發(fā)育障礙、單純聾啞成人期甲狀腺腫及其并發(fā)癥、甲狀腺功能減退、智力障礙、碘致性甲狀腺功能亢進(jìn)機(jī)體因缺碘而導(dǎo)致的一系列障

30、礙是為碘缺乏病，其臨床表現(xiàn)取決于缺碘程度、機(jī)體發(fā)育階段胎兒期、新生兒期、嬰幼兒期、青春期或成人期、機(jī)體對(duì)缺碘的反響性或代償適應(yīng)能力等。不同發(fā)育階段碘缺乏病 碘三、碘缺乏發(fā)育時(shí)期碘缺乏病的表現(xiàn)胎兒期1.流產(chǎn)、死胎、先天畸形、圍生期死亡率增高、嬰幼兒期死亡率增高2.地方性克汀病神經(jīng)型：智力落后、聾啞、斜視、痙攣性癱瘓、不同 程度的步態(tài)和姿態(tài)異常粘腫型：粘液性水腫、保儒、智力落后3神經(jīng)運(yùn)動(dòng)功能發(fā)育落后4.胎兒甲狀腺功能減退新生兒期新生兒甲狀腺功能減退、新生兒甲狀腺腫兒童期和青春期甲狀腺腫、青春期甲狀腺功能減退、亞臨床型克汀病、智力發(fā)育障礙、體格發(fā)育障礙、單純聾啞成人期甲狀腺腫及其并發(fā)癥、甲狀腺功能減

31、退、智力障礙、碘致性甲狀腺功能亢進(jìn)四、過(guò)量危害與毒性較長(zhǎng)時(shí)間的高碘攝入也可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫等的高碘性危害。我國(guó)學(xué)者在20世紀(jì)70年代前后，總結(jié)出高碘、低碘都可引起甲狀腺腫，且低碘時(shí)碘越少甲狀腺腫患病率越高；高碘時(shí)碘越多患病率也越高的特點(diǎn)。三碘缺乏與地方病 1.地方性甲狀腺腫 2.地方性克汀病四碘過(guò)量與高碘性甲狀腺腫 1.高碘性甲狀腺腫 2.碘性甲狀腺功能亢進(jìn)地方性克汀病：身材矮小，下肢比軀干短。智力低下，以應(yīng)遲鈍。聾、啞。舌大、腹大。根底代謝低，呼吸、心跳慢，體溫低。 呆小病。男性13歲，手左圖骨骺端不規(guī)那么鈣化增白，邊緣毛糙，腕骨僅出現(xiàn)兩個(gè)，骨齡明顯延遲。膝關(guān)節(jié)中圖干骺端不規(guī)那么鈣化增白，

32、邊緣毛糙。頭顱側(cè)位右圖示囪門處顱縫寬，縫間骨特多，副鼻竇和乳突氣化差。需要量與膳食參考攝入量人體對(duì)碘的需要量，取決于對(duì)甲狀素的需要量。維持正常代謝和生命活動(dòng)所需的甲狀腺激素是相對(duì)穩(wěn)定的，合成這些激素所需的碘量約為5075g。2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量?，成人碘推薦攝入量RNI為150g/ d；可耐受最高攝入量UL為1000g/ d。3食物來(lái)源海洋生物含碘量很高，如海帶、紫菜、鮮海魚(yú)、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦等，其中干海帶含碘可達(dá)240mg/kg；而遠(yuǎn)離海洋的內(nèi)陸山區(qū)或不易被海風(fēng)吹到的地區(qū)，土壤和空氣中含碘量較少，這些地區(qū)的食物含碘量不高。陸地食品含碘量以

33、動(dòng)物性食品高于植物性食品，蛋、奶含碘量相對(duì)稍高40一90g/kg，其次為肉類，淡水魚(yú)的含碘量低于肉類。植物含碘量是最低的，特別是水果和蔬菜。碘干預(yù)措施的落實(shí)到專業(yè)商店購(gòu)置加碘鹽用淀粉檢測(cè)；合理使用加碘鹽是必要： a.改變加碘鹽的使用方法 不用鹽爆鍋，菜炒后再加鹽； b.注意保存方法，避光、低溫貯藏 醫(yī)學(xué)補(bǔ)碘措施在醫(yī)生的指導(dǎo)下注射碘甘油 服用糖碘丸 100mg/丸3 鋅鋅zinc作為人體必需微量元素廣泛分布在人體所有組織和器官，成人體內(nèi)鋅含量約2.02.5g，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺為高。血液中7585的鋅分布在紅細(xì)胞，35分布于白細(xì)胞，其余在血漿中。鋅對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖

34、功能等均有重要作用。1生理功能與缺乏是酶的組成成分或酶的激活劑。人體約80多種酶的活性與鋅 有關(guān)，如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生。鋅與蛋白質(zhì)和核酸的合成，細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂和分化等過(guò)程都有關(guān)。促進(jìn)食欲。鋅參與構(gòu)成唾液蛋白而對(duì)味覺(jué)與食欲發(fā)生作用。促進(jìn)維生素A代謝和生理作用。參與免疫功能。鋅的生理作用表現(xiàn)在多方面：人類鋅缺乏體征人類鋅缺乏體征是一種或多種鋅的生物學(xué)功能降低的結(jié)果，嚴(yán)重的先天性鋅吸收不良在人類證明為腸病性肢端性皮炎。這種嚴(yán)重缺鋅引起的皮膚損害和免疫功能損傷，目前并不常見(jiàn)。人類鋅缺乏的常見(jiàn)體征是生長(zhǎng)緩慢、皮膚傷口愈合不良、味

35、覺(jué)障礙。胃腸道疾患、免疫功能減退等。鋅過(guò)量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏，使機(jī)體的免疫功能下降。吸收與代謝吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)鋅的吸收主要在十二指腸和近端小腸處吸收率為 2030，僅小局部吸收在胃和大腸。鋅先與小分子的肽構(gòu)成復(fù)合物，主要經(jīng)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)機(jī)制被吸收。Cousins曾提出腸道鋅吸收分為四個(gè)階段：即腸細(xì)胞攝取鋅，通過(guò)粘膜細(xì)胞轉(zhuǎn)運(yùn)，轉(zhuǎn)運(yùn)至門靜脈循環(huán)和內(nèi)源鋅分泌返回腸細(xì)胞。二、吸收與代謝二影響鋅吸收利用的因素植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動(dòng)物性食物中的鋅生物利用率較高，維生素D可促進(jìn)鋅的吸收。我國(guó)居民的膳食以植物性食物為主，含植酸和纖維較多，鋅的生物利用率一般為1520。二、吸收與代

36、謝三排泄與喪失在正常膳食鋅水平時(shí)，糞是鋅排泄的主要途徑。因此當(dāng)體內(nèi)鋅處于平衡狀態(tài)時(shí)，約90攝入的鋅由糞中排出，其余局部由尿、汗、頭發(fā)中排出或喪失。三、過(guò)量危害與毒性鋅在正常攝入量和產(chǎn)生有害作用劑量之間，存在一個(gè)較寬的范圍，加之人體有效的體內(nèi)平衡機(jī)制，所以一般說(shuō)來(lái)人體不易發(fā)生鋅中毒。雖然如此，職業(yè)中毒仍有發(fā)生，醫(yī)療中口服或靜脈注射大劑量的鋅，或誤服導(dǎo)致的鋅急性中毒，雖不多見(jiàn)也曾有發(fā)生。三、過(guò)量危害與毒性成人一次性攝入2g以上的鋅會(huì)發(fā)生鋅中毒，其主要特征之一是，鋅對(duì)胃腸道的直接作用，導(dǎo)致上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐。在長(zhǎng)期補(bǔ)充非常大量鋅100mg/d時(shí)可發(fā)生其他的慢性影響，包括貧血、免疫功能下降淋巴

37、細(xì)胞對(duì)植物血凝素刺激的反響降低和高密度脂蛋白HDL膽固醇降低，乳酸脫氧酶失活，膜上Na+K+ATP酶受到抑制，低密度脂蛋白和銅藍(lán)蛋白亞鐵氧化酶活性降低。長(zhǎng)期服用25mg/d鋅，可引起銅缺乏。2需要量與膳食參考攝入量膳食鋅需要量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)參考近年來(lái)國(guó)際上鋅需要量的研究成果，結(jié)合中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，在2000年制訂的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量?中對(duì)成年男子的鋅推薦攝入量RNI訂為15.5mg/d，可耐受最高攝入量UL為45mgd。含鋅較高的食物 mg/100g 食物含量食物含量食物含量小麥胚花生油黑芝麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬 肝海蠣肉蟶 干鮮扇貝10

38、.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅 螺牡 蠣蚌 肉章 魚(yú)11.5810.279.398.505.183食物來(lái)源一般來(lái)說(shuō)貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟類都是鋅的極好來(lái)源；干果類、谷類胚芽和麥麩也富含鋅。一般植物性食物含鋅較低。干酪、蝦、燕麥、花生醬、花生、玉米等為良好來(lái)源。精細(xì)的糧食加工過(guò)程可導(dǎo)致大量的鋅喪失。 4 硒20世紀(jì)70年代發(fā)現(xiàn)硒是谷脫甘肽過(guò)氧化物酶的必需組分，揭示了曬的第一個(gè)生物活性形式。繼而純化鑒定出人的紅細(xì)胞GPX。1979年我國(guó)發(fā)表克山病防治研究成果，即發(fā)現(xiàn)克山病地區(qū)人群均處于低硒狀態(tài)，補(bǔ)硒能有效地預(yù)防克山病，揭示了硒缺乏是克山病發(fā)病的根本因素，也證明了硒是

39、人體必需微量元素。硒遍布于人體各組織器官和體液中，腎中硒濃度最高，肝臟次之，血液中相對(duì)低些。肌肉中的硒占人體總硒量的一半。肌肉、腎臟、肝臟和血液是硒的組織貯存庫(kù)。硒在人體內(nèi)總量的測(cè)定數(shù)據(jù)不多，據(jù)美國(guó)、新西蘭、德國(guó)與我國(guó)的測(cè)定，成人體硒總量在320mg。人體硒量的不同與地區(qū)膳食硒攝入量的差異有關(guān)。一、生理功能與缺乏一構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶的成分二抗氧化作用三對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用四維持正常免疫功能五預(yù)防與硒缺乏相關(guān)的地方病六抗腫瘤作用七抗艾滋病作用八維持正常生育功能生理功能與缺乏一構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶的成分硒蛋白有重要的生物學(xué)功能，且為機(jī)體硒營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)所調(diào)節(jié)。它們起著抗氧化、調(diào)節(jié)甲狀腺激素代謝和維持

40、維生素C及其他分子復(fù)原態(tài)作用等。體內(nèi)有50100種硒蛋白存在。主要的含硒蛋白與含硒酶有：1、四種谷胱甘肽過(guò)氧化物酶2、三種硫氧還蛋白復(fù)原酶3、碘甲腺原氨酸脫碘酶一、生理功能與缺乏二抗氧化作用許多疾病的發(fā)病過(guò)程都與活性氧自由基有關(guān)。如化學(xué)、輻射和吸煙等致癌過(guò)程，克山病心肌氧化損傷，動(dòng)脈粥樣硬化的脂質(zhì)過(guò)氧化損傷，白內(nèi)障形成，衰老過(guò)程，炎癥發(fā)生等無(wú)不與活性氧自由基有關(guān)。一、生理功能與缺乏三對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用主要通過(guò)三個(gè)脫碘酶D1、D2、D3發(fā)揮作用，對(duì)全身代謝及相關(guān)疾病產(chǎn)生影響。如碘缺乏病、克山病、衰老等。一、生理功能與缺乏四維持正常免疫功能適宜硒水平對(duì)于保持細(xì)胞免疫和體液免疫是必需的。硒在白細(xì)

41、胞中的檢出和硒作為GPX組分的發(fā)現(xiàn)，為硒在免疫系統(tǒng)中的作用提供了初步解釋。硒在碑、肝、淋巴結(jié)等所有免疫器官中都有檢出，并觀察到補(bǔ)硒可提高宿主抗體和補(bǔ)體的應(yīng)答能力等。一、生理功能與缺乏五預(yù)防與硒缺乏相關(guān)的地方病目前還沒(méi)有人或動(dòng)物“單純硒缺乏疾病報(bào)道，但有許多與硒缺乏相關(guān)的克山病和大骨節(jié)病的報(bào)告。大骨節(jié)病是一種地方性、多發(fā)性、變形性骨關(guān)節(jié)病。它主要發(fā)生于青少年，嚴(yán)重地影響骨發(fā)育和日后勞動(dòng)生活能力。補(bǔ)硒可以緩解一些病癥，對(duì)病人骨髓端改變有促進(jìn)修復(fù)、防止惡化的較好效果，但不能有效控制大骨節(jié)病發(fā)病率?？松讲〉男募∨c骨骼肌的條紋樣壞死一、生理功能與缺乏六抗腫瘤作用在硒抗癌作用的干預(yù)研究中在我國(guó)江蘇省啟東縣

42、肝癌高發(fā)區(qū)的6年補(bǔ)硒含亞硒酸鈉15mg/kg食鹽干預(yù)試驗(yàn)，結(jié)果肝癌發(fā)病率顯著下降。二是，河南省林縣的干預(yù)試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，同時(shí)補(bǔ)充-胡蘿卜素15mgs、硒酵母50g硒和維生素E30mg組總死亡率下降9；總癌死亡率下降13；胃癌死亡率下降20，但對(duì)食管癌無(wú)效。一、生理功能與缺乏六抗腫瘤作用三是，美國(guó)為期13年的補(bǔ)硒雙盲干預(yù)試驗(yàn)，受試者為有皮膚癌史的患者，結(jié)果未能得到原先預(yù)期阻止皮膚癌復(fù)發(fā)效果，但發(fā)現(xiàn)服硒組總癌發(fā)生率和死亡率；肺癌、前列腺癌和結(jié)直腸癌的發(fā)生率均有明顯降低。分析發(fā)現(xiàn)，個(gè)體原先硒水平越低，補(bǔ)硒效果越好。干預(yù)試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，每天硒劑量為200g，平均服用4.5年，沒(méi)有出現(xiàn)任何不良反響。一、生理

43、功能與缺乏七抗艾滋病作用營(yíng)養(yǎng)不良缺乏Vit.A、Vit.B12、Zn、Se等會(huì)影響氧化應(yīng)激程度和病毒表達(dá)，而加快病程開(kāi)展和死亡。給艾滋病兒童補(bǔ)充硒4g/kg可改善其出現(xiàn)的心臟合并病癥。補(bǔ)硒可減緩艾滋病進(jìn)程和死亡的機(jī)制大致有三方面?？寡趸饔茫貏e是抗氧化系統(tǒng)中的GPX、TR等抗氧化酶類的作用；控制HIV病毒出現(xiàn)和演變；調(diào)節(jié)細(xì)胞和體液免疫以增加抵抗感染能力。一、生理功能與缺乏八維持正常生育功能許多動(dòng)物實(shí)驗(yàn)說(shuō)明硒缺乏可導(dǎo)致動(dòng)物不育，不孕和母雞產(chǎn)卵減少。大鼠精子游動(dòng)性和授精能力減弱，精子生成停滯等。在對(duì)有生育問(wèn)題的受試者的臨床研究中，已觀察到精子GPX含量與生育的關(guān)系。 缺乏和中毒：硒缺乏是大骨節(jié)病

44、發(fā)生的環(huán)境因素之一，大骨節(jié)病是一種地方性、多發(fā)性、變形性骨關(guān)節(jié)病。大骨節(jié)病主要發(fā)生于青少年，嚴(yán)重影響骨發(fā)育和日后勞動(dòng)生活能力。給患大骨節(jié)病病人補(bǔ)硒可以緩解病癥。 過(guò)量攝入硒可以引起硒中毒，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、頭發(fā)脫落、指甲變形等。 硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因。臨床主要病癥為心臟擴(kuò)大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動(dòng)過(guò)速或過(guò)緩等。生化檢查可見(jiàn)血漿硒濃度下降，紅細(xì)胞谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性下降。此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)。 硒攝入過(guò)量可致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。二吸收與代謝 硒在小腸吸收，無(wú)機(jī)硒與有機(jī)硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。三硒缺乏與

45、過(guò)量三、過(guò)量危害與毒性由于硒在地殼中的分布的不均勻性，出現(xiàn)地域性的高硒或低硒。如湖北恩施市和陜西紫陽(yáng)縣等地的地方性硒中毒；從東北到西南的一條很寬的低硒地帶內(nèi)的克山病和大骨節(jié)病。急性中毒：病人有急性消化道病癥，嘔吐腹瀉，34天內(nèi)頭發(fā)全部脫落。中毒體征主要是頭發(fā)脫落和指甲變形。2需要量與膳食參考攝入量硒的需要量和平安量膳食硒需要量是以防止克山病發(fā)生為指標(biāo)的最低硒攝入量。用兩種方法，一種是直接測(cè)定相鄰于克山病區(qū)的非病區(qū)居民膳食硒攝入量，結(jié)果為男女平均16gd；另一種是計(jì)算方法，根據(jù)克山病區(qū)主糧硒含量最高不超過(guò)20ngg，估計(jì)碾磨損失20，主糧攝入800g，并提供70的硒攝入量，計(jì)算得18gd 。兩種

46、方法平均為17gd，以l.3為平安因子，得到大約20gd作為膳食硒最低需要量。需要量與膳食參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年提出的每日膳食硒參考攝入量18歲以上者RNI為50gd，UL為400gd。3食物來(lái)源食物中硒含量測(cè)定值變化很大，例如以鮮重計(jì)：內(nèi)臟和海產(chǎn)品0.4l.5mg/kg；瘦肉0.10.4mg/kg；谷物0.l0.8mg/kg；奶制品0.10.3mgkg；水果蔬菜0.lmg/kg。影響植物性食物中硒含量的主要因素是其栽種土壤中的硒含量和可被吸收利用的量。例如低硒地區(qū)大米硒含量可少于0.02mg/kg，而高硒地區(qū)大米硒含量可高達(dá)20mg/kg，有萬(wàn)倍差距。綠豆、動(dòng)物內(nèi)臟及海產(chǎn)品含量比較

47、高。5 銅據(jù)估計(jì)人體內(nèi)含銅總量范圍為50120mg，有報(bào)道人體含銅1.42.1mgkg，幼兒以千克體重計(jì)是成人的3倍，胎兒和嬰兒銅水平與成人不同。出生后頭兩個(gè)月的嬰兒銅濃度是以后的610倍，這種銅的儲(chǔ)存可能為渡過(guò)嬰兒期所需。人血液中銅主要分布于細(xì)胞和血漿，在紅細(xì)胞中約60的銅存在于CuZn金屬酶中超氧化物歧化酶，SOD，其余40與其他蛋白質(zhì)和氨基酸松弛地結(jié)合。一、生理功能與缺乏構(gòu)成含銅酶與銅結(jié)合蛋白的成分二維持正常造血功能三促進(jìn)結(jié)締組織組織形成四維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康五促進(jìn)正常黑色素形成及維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)六保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧陰離子的損傷構(gòu)成含銅酶與銅結(jié)合蛋白的成分含銅酶主要有：肢氧化酶、酷胺

48、氧化酶、單膠氧化酶、組胺氧化酶、二胺氧化酶、賴氨酸氧化酶、硫氫基氧化酶、亞鐵氧化酶I即銅藍(lán)蛋白、亞鐵氧化酶II、細(xì)胞色素C氧化酶、多巴胺羥化酶、超氧化物歧化酶、細(xì)胞外超氧化物歧化酶等。銅結(jié)合蛋白有：銅硫蛋白、白蛋白、轉(zhuǎn)銅蛋白、凝血因子V、低分子量配合體電括氨基酸和多肽等。一、生理功能與缺乏二維持正常造血功能銅參與鐵的代謝和紅細(xì)胞生成。銅藍(lán)蛋白和亞鐵氧化酶II可氧化鐵離子，使鐵離子結(jié)合到運(yùn)鐵蛋白，對(duì)生成運(yùn)鐵蛋白起主要作用，并可將鐵從小腸腔和貯存點(diǎn)運(yùn)送到紅細(xì)胞生成點(diǎn)，促進(jìn)血紅蛋白的形成。故銅缺乏時(shí)可產(chǎn)生壽命短的異常紅細(xì)胞。正常骨髓細(xì)胞的形成也需要銅。缺銅引起線粒體中細(xì)胞色素C氧化酶活性下降，使Fe

49、3+不能與原卟啉合成血紅素，可引起貧血。一、生理功能與缺乏二維持正常造血功能缺銅時(shí)紅細(xì)胞生成障礙，表現(xiàn)為缺銅性貧血。大多數(shù)為低血紅蛋白小細(xì)胞性，亦可為正常細(xì)胞或大細(xì)胞性。生化檢查：血漿銅藍(lán)蛋白150mg/L。血清銅濃度11mol/L (0.7mg/L。紅細(xì)胞銅含量常降至0.4g/ml紅細(xì)胞以下。一、生理功能與缺乏三促進(jìn)結(jié)締組織組織形成銅主要是通過(guò)賴氟酰氧化酶促進(jìn)結(jié)締組織中膠原蛋白和彈性蛋白的交聯(lián)，是形成強(qiáng)壯、柔軟的結(jié)締組織所必需。因此，它在皮膚和骨骼的形成、骨礦化、心臟和血管系統(tǒng)的結(jié)締組織完善中起著重要的作用。一、生理功能與缺乏四維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康細(xì)胞色素氧化酶能促進(jìn)髓鞘的形成。在腦組織中

50、多巴胺-羥化酶催化多巴胺轉(zhuǎn)變成神經(jīng)遞質(zhì)正腎上腺素，該酶并與兒茶酚胺的生物合成有關(guān)。缺銅可致腦組織萎縮，灰質(zhì)和白質(zhì)變性，神經(jīng)元減少，精神發(fā)育停滯，運(yùn)動(dòng)障礙等。銅在中樞神經(jīng)系統(tǒng)中的一些遺傳性和偶發(fā)性神經(jīng)紊亂的發(fā)病中有著重要作用。一、生理功能與缺乏五促進(jìn)正常黑色素形成及維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)酪氨氧化酶能催化酪氨酸羥基化轉(zhuǎn)變?yōu)槎喟?，并進(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)楹谏兀瑸槠つw、毛發(fā)和眼睛所必需。先天性缺酪氨氧化酶，引起毛發(fā)脫色，稱為白化病。 一、生理功能與缺乏六保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧陰離子的損傷廣泛分布的超氧化物歧化酶SOD，細(xì)胞外的銅藍(lán)蛋白和主要在細(xì)胞內(nèi)的銅硫蛋白等含銅酶具有抗氧化作用。SOD能催化超氧陰離子轉(zhuǎn)變?yōu)檫^(guò)氧化物，

51、過(guò)氧化物又通過(guò)過(guò)氧化氫酶或谷航甘肽過(guò)氧化物酶作用進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)樗?。之逆轉(zhuǎn)。一、生理功能與缺乏六保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧陰離子的損傷銅對(duì)脂質(zhì)和糖代謝有一定影響，缺銅動(dòng)物可使血中膽固醇水平升高，但過(guò)量銅又能引起脂質(zhì)代謝紊亂。銅對(duì)血糖的調(diào)節(jié)也有重要作用。缺銅后葡萄糖耐量降低，對(duì)某些用常規(guī)療法無(wú)效的糖尿病患者，給以小劑量銅離子治療，?？墒共∏槊黠@改善，血糖降低。此外，銅對(duì)免疫功能、激素分泌等也有影響，缺銅雖對(duì)免疫功能指標(biāo)有影響，但補(bǔ)充銅并不能使之逆轉(zhuǎn)。一、生理功能與缺乏二、銅的吸收與代謝膳食中銅被吸收后，通過(guò)門脈血運(yùn)送到肝臟，摻入到銅藍(lán)蛋白，然后釋放到血液，傳遞到全身組織，大局部?jī)?nèi)源性銅排泄到胃腸道與從食物

52、中來(lái)而未被吸收的銅一起排出體外，少量銅通過(guò)其他途徑排出。二、銅的吸收與代謝銅主要在小腸被吸收，少量由胃吸收?？扇苄糟~的吸收率為4060。胃腸道對(duì)一般食物中銅吸收率很高，近來(lái)報(bào)道表現(xiàn)吸收率為5575，銅的吸收率受膳食中銅水平強(qiáng)烈影響，膳食中銅含量增加，吸收率那么下降，而吸收量仍有所增加。在每天攝入銅少于lmg時(shí)，其吸收率為50以上；每天攝入銅為2mg時(shí)吸收率約為35%。當(dāng)每天攝入量增加到5mg時(shí)，吸收率那么下降為20以下，二、銅的吸收與代謝膳食中其他營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量對(duì)銅的吸收利用產(chǎn)生影響，但所需含量都比較高，這包括鋅、鐵、銅、維生素隊(duì)蔗糖和果糖。已證明鋅攝入過(guò)高可干擾銅的吸收，膳食或飼料中維生素C含

53、量高時(shí)，在許多動(dòng)物體內(nèi)可產(chǎn)生銅缺乏，但人體研究較少。每天攝入維生素C600mg并不干擾銅的吸收。每天攝入維生素C1600mg可減少銅藍(lán)蛋白活力，人體研究說(shuō)明，果糖攝入量高與紅細(xì)胞中銅-鋅超氧化物歧化酶Cu-Zn SOD減少有關(guān)。二、銅的吸收與代謝銅的主要排泄途徑是通過(guò)膽汁到胃腸道，再隨唾液、胃液、腸液回收，進(jìn)入胃腸道的銅以及少量來(lái)自小腸細(xì)菌的銅一起由糞便中排出，但少局部被重吸收。健康人每日經(jīng)尿液排泄的銅約1050gd0.21.Omol/d，經(jīng)汗及皮膚通常喪失50g/d以下，皮膚、指甲、頭發(fā)也喪失銅。銅缺乏貧血的發(fā)生是由于銅影響了鐵的吸收、運(yùn)輸、利用及血紅蛋白與細(xì)胞色素系統(tǒng)的合成，進(jìn)而引起缺鐵性

54、貧血，在臨床上多表現(xiàn)為低色素小細(xì)胞性貧血。 冠心病、骨質(zhì)改變、白癜風(fēng)、女性不孕癥三、過(guò)量與中毒銅對(duì)于大多數(shù)哺乳動(dòng)物是相對(duì)無(wú)毒的。人體急性銅中毒主要是由于誤食銅鹽或食用與銅容器或銅管接觸的食物或飲料。大劑量銅的急性毒性反響包括：口腔有金屬味、流涎、上腹疼痛、惡心、嘔吐及嚴(yán)重腹瀉。攝入100g或更多硫酸銅可引起溶血性貧血。肝衰竭、腎衰竭、休克、昏迷或死亡。三、銅攝入過(guò)量與中毒1急性銅中毒 常因?yàn)榻Y(jié)晶硫酸銅燒傷或意外誤服引起，也有食用被污染的水和食物造成，主要因?yàn)橐睙掋~時(shí)造成環(huán)境污染。國(guó)家規(guī)定車間允許銅塵、銅煙濃度為0.01mgL。 急性銅中毒開(kāi)始產(chǎn)生胃腸道黏膜刺激病癥，如惡心、嘔吐、腹瀉，溶血作用

55、特別明顯，尿中出現(xiàn)血紅蛋白，繼而出現(xiàn)黃疸及心律失常，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)腎功能衰竭及尿毒癥、休克。銅攝入過(guò)量與中毒 2慢性銅中毒 (1)呼吸系統(tǒng)長(zhǎng)期接觸銅塵、銅煙的工人，最常見(jiàn)的呼吸系統(tǒng)病癥為咳嗽、咳痰、胸痛、胸悶，有的咯血、鼻咽黏膜充血、鼻中隔潰瘍，甚至可引起塵肺和金屬煙霧熱。 (2)眼睛接觸銅鹽可發(fā)生結(jié)膜炎和眼瞼水腫，嚴(yán)重時(shí)角膜可以發(fā)生渾濁和潰瘍。 (3)動(dòng)物皮膚實(shí)驗(yàn)證明，銅塵可致接觸性和致敏性皮膚病變，局部皮膚發(fā)紅、水腫、潰瘍，經(jīng)抗過(guò)敏治療可好轉(zhuǎn)。三、銅攝入過(guò)量與中毒慢性中毒可以在用銅管做血液透析的病人幾個(gè)月后出現(xiàn)，以及葡萄園用銅化合物作為殺蟲(chóng)劑的工作者。經(jīng)口攝入而引起慢性中毒尚未確定。長(zhǎng)期食用

56、大量牡蠣、肝、蘑菇、堅(jiān)果、巧克力等含銅高的食品，每天銅攝入量超過(guò)正常量10倍以上未見(jiàn)慢性中毒。需要量與膳食參考攝入量借鑒國(guó)外資料結(jié)合我國(guó)居民情況，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于2000年制訂了不同年齡各人群銅的AI值：成年人為每人每天2mg?？赡褪茏罡邤z入量值UL成年人為8mg/d。食物來(lái)源銅廣泛存在于各種食物中，牡蠣，貝類海產(chǎn)品食物以及堅(jiān)果類是銅的良好來(lái)源含量約為0.32mg100g其次是動(dòng)物的肝、腎，谷類胚芽局部，豆類等次之含量約為0.l0.3mg100g，植物性食物銅含量受其培育土壤中銅含量，及加工方法的影響。奶類和蔬菜含量最低0.lmg/100g食物地通常成年人每天可以從膳食中得到約2.0mg銅，根本

57、上能滿足人體需要。食物中銅吸收平均為4060。膳食纖維一、膳食纖維定義 膳食纖維是指能抗小腸消化吸收，而在人體大腸能局部或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。膳食纖維 第7大營(yíng)養(yǎng)素膳食纖維和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水等并列為第七類營(yíng)養(yǎng)素 2001年美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)AACC對(duì)膳食纖維的定義 膳食纖維是指在人體小腸中不能消化吸收，而在大腸中完全或局部發(fā)酵的植物性可食用局部；膳食纖維給人以飽腹感，具有潤(rùn)腸通便、降血脂、降血糖的有益生理功能。歷史回憶萬(wàn)余年前，最早的農(nóng)業(yè)社會(huì)建立后，人們開(kāi)始選擇高脂肪動(dòng)物食品，同時(shí)大量食用高纖維植物性食物。創(chuàng)造了谷類粗加工藝后，埃及人吃上了“白面包。此后，在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)，人們游弋于“粗糧與“細(xì)糧間。20世紀(jì)60年代，英國(guó)醫(yī)生報(bào)道非洲國(guó)家居民，因食用高纖維食物平均每日35-40克，糖尿病、高脂血癥等發(fā)病率比膳食纖維攝入量?jī)H為4-5克的歐美國(guó)家明顯降低。由此，重新喚起了人們對(duì)膳食纖維的興趣，并開(kāi)始系統(tǒng)研究。 可溶、不可溶，作用各不同 膳食纖維可溶性膳食纖維不溶性膳食纖維可溶性纖維在胃腸道內(nèi)和淀粉等碳水化合物交織在一起，并延緩后者的吸收，故可以起到降低餐后血糖的